一種紅茶的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于制茶工藝【技術(shù)領(lǐng)域】，特別公開了一種紅茶的制備方法。該制備方法包括選料、晾青、揉捻、攤晾發(fā)酵、低溫烘焙步驟，本發(fā)明紅茶制備方法中揉捻工序采用“輕-重-輕”的加壓揉捻方法，保證無(wú)汁液浸出，不破壞茶葉表面組織，更利于后續(xù)的發(fā)酵工序；采用自然攤晾發(fā)酵代替普通的發(fā)酵機(jī)發(fā)酵，適宜的發(fā)酵溫度與充分的發(fā)酵時(shí)間，能使紅茶中多酚類物質(zhì)充分氧化、降解，實(shí)現(xiàn)茶黃素、茶紅素和茶褐素的有效轉(zhuǎn)化，提高紅茶紅亮的品質(zhì)；整個(gè)發(fā)酵過(guò)程不添加任何發(fā)酵劑，保證了紅茶的天然純正。
【專利說(shuō)明】一種紅茶的制備方法
(-)

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于制茶工藝【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種紅茶的制備方法。
(二)

【背景技術(shù)】
[0002]紅茶是一種全發(fā)酵茶，是茶文化當(dāng)中的主要茶品。紅茶包括小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶，品質(zhì)特點(diǎn)是紅湯紅葉，外形條索緊結(jié)勻直，色澤烏潤(rùn)，香氣馥郁，滋味甜醇，具有形質(zhì)兼優(yōu)的品質(zhì)特征。紅茶的制備工藝直接影響其品質(zhì)?，F(xiàn)有紅茶的制備工藝，采摘標(biāo)準(zhǔn)、揉捻及發(fā)酵工序?qū)Τ善凡栌绊戄^大，屬紅茶制備的關(guān)鍵步驟?，F(xiàn)有揉捻工序主要采用揉捻機(jī)進(jìn)行普通揉捻，揉捻時(shí)間一般控制在30min左右，會(huì)嚴(yán)重破壞茶葉表面組織，并將茶葉汁一并揉出，不利于后續(xù)的發(fā)酵工序；現(xiàn)有發(fā)酵工序采用發(fā)酵機(jī)普通發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程加入發(fā)酵粉或發(fā)酵劑輔助發(fā)酵，這些物質(zhì)作為助劑加量少，雖不會(huì)影響人體建康，但不經(jīng)后續(xù)工藝消除，其隨茶葉的制備進(jìn)入成品茶中；此外，由于普通發(fā)酵機(jī)發(fā)酵溫度相對(duì)較高、發(fā)酵周期短，不利于過(guò)程中茶紅素、茶黃素等發(fā)酵產(chǎn)物的充分生成，由于茶紅素、茶黃素氧化、聚合產(chǎn)生茶褐素，因此對(duì)茶褐素的轉(zhuǎn)化也產(chǎn)生直接影響，以上因素都直接影響紅茶的品質(zhì)。
(三)


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種紅茶的制備方法。該制備方法通過(guò)特殊揉捻加壓方法及攤晾發(fā)酵工藝，保證了紅茶中葉綠素轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素，并產(chǎn)生茶褐素的整個(gè)過(guò)程的有效轉(zhuǎn)化，制備的紅茶條索緊結(jié)勻整，色澤油潤(rùn)，無(wú)火香味，滋味甜醇、鮮爽，湯色紅艷，品質(zhì)上乘。
[0004]本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0005]一種紅茶的制備工藝，包括如下步驟:
[0006](1)選料:
[0007]以濟(jì)南長(zhǎng)清區(qū)靈巖茶有機(jī)茶園所種一芽一葉半開展為鮮葉原料，選擇芽葉完整、大小均一、無(wú)壓碎無(wú)病蟲葉的新鮮葉備用；
[0008](2)晾青:
[0009]將步驟(1)揀選的鮮葉在室內(nèi)自然溫度下，以2-3.5cm厚度攤放在蘿筐上，攤放10-12小時(shí)，晾至含水量55% -65%時(shí)，鮮葉萎凋，葉面顏色變深，葉片變軟；
[0010](3)揉捻:
[0011 ] 用茶葉揉捻機(jī)在整個(gè)揉捻過(guò)程采用“輕-重-輕”的加壓方法揉捻90min，具體揉捻方法為:首先調(diào)節(jié)揉捻機(jī)桶蓋與磨盤的空間距離，使兩者與之間的揉捻茶葉剛好接觸，將萎凋的鮮葉不加壓“輕揉”;然后調(diào)節(jié)揉捻機(jī)桶蓋與磨盤的空間距離，通過(guò)旋轉(zhuǎn)揉捻機(jī)手柄壓緊至茶葉壓不動(dòng)時(shí)，旋轉(zhuǎn)揉捻機(jī)手柄回轉(zhuǎn)一圈，然后進(jìn)行“重揉捻”;最后再調(diào)節(jié)揉捻機(jī)桶蓋與磨盤的空間距離，使兩者與之間的揉捻茶葉剛好接觸，再以不加壓的“輕揉”方式揉捻；
[0012]在揉捻機(jī)揉捻時(shí)，投料量按揉捻機(jī)揉桶直徑大小計(jì)算:采用35cm直徑的揉桶，每桶投加茶葉20-25斤；55cm直徑的揉桶，每桶投加茶葉60-65斤；
[0013](4)攤晾發(fā)酵:
[0014]將步驟(3)揉捻后的茶葉放置蘿筐上，平鋪厚度8-lOcm，用純棉布覆蓋，在28°C -32°C的自然溫度下攤晾發(fā)酵4-6h，期間翻動(dòng)茶葉4_6次；
[0015](5)低溫烘焙:
[0016]采用90-130°C溫度下先烘焙干燥15-20分鐘；然后將茶葉冷卻至室溫繼續(xù)在80-90°C溫度下烘焙干燥10-15分鐘；即得。
[0017]步驟(2)中室內(nèi)自然溫度為28°C -32°C。
[0018]步驟(3)所述“輕-重-輕”的加壓揉捻步驟共揉捻2次，第一次采用“輕-重-輕”加壓揉捻50-60min，第二次采用“輕-重-輕”加壓揉捻30_40min。
[0019]所述第一次加壓揉捻步驟具體揉捻時(shí)間為:輕揉捻15min-重揉捻30min_輕揉捻15min，或者，輕揉捻15min_重揉捻25min_輕揉捻lOmin。
[0020]所述第二次加壓揉捻步驟具體揉捻時(shí)間為:輕揉捻lOmin-重揉捻15min_輕揉捻5min，或者，輕揉捻lOmin-重揉捻20min_輕揉捻lOmin。
[0021]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明紅茶制備方法中揉捻工序采用“輕-重-輕”的加壓揉捻方法，通過(guò)控制揉捻時(shí)間及揉捻力度，保證無(wú)汁液浸出，不破壞茶葉表面組織，更利于后續(xù)的發(fā)酵工序；采用自然攤晾發(fā)酵代替普通的發(fā)酵機(jī)發(fā)酵，適宜的發(fā)酵溫度與充分的發(fā)酵時(shí)間，能使紅茶中多酚類物質(zhì)充分氧化、降解，形成較多的茶黃素和茶紅素，提高紅茶紅、亮的品質(zhì)；由茶紅素轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的茶褐素，保證了紅茶湯色紅褐明亮、滋味醇厚；整個(gè)發(fā)酵過(guò)程不添加任何發(fā)酵劑，保證了紅茶的天然純正。該制備方法實(shí)現(xiàn)了紅茶中葉綠素轉(zhuǎn)化為茶黃素，再轉(zhuǎn)化為茶紅素，并最終獲得茶褐素的整個(gè)過(guò)程的有效轉(zhuǎn)化，所得紅茶條索緊結(jié)勻整，色澤油潤(rùn)，采用低溫烘焙干燥，去除了紅茶的火香味，使泡出來(lái)的茶葉更多的天然茶香，滋味甜醇、鮮爽，湯色紅艷，品質(zhì)上乘。
(四)

【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明并不局限于此。
[0023]實(shí)施例1:
[0024]該紅茶的制備工藝，采用如下步驟:
[0025](1)選料:
[0026]以濟(jì)南長(zhǎng)清區(qū)靈巖茶有機(jī)茶園所種一芽一葉半開展為鮮葉原料，選擇芽葉完整、大小均一、無(wú)壓碎無(wú)病蟲葉的新鮮葉備用；
[0027](2)晾青:
[0028]將步驟(1)揀選的鮮葉在室內(nèi)32°C的自然溫度下，以3.5cm厚度攤放在蘿筐上，攤放12小時(shí)，晾至含水量65%時(shí)，鮮葉萎凋，葉面顏色變深，葉片變軟；
[0029](3)揉捻:
[0030]采用35cm直徑揉桶的茶葉揉捻機(jī)，每桶投加茶葉20_25斤；用揉捻機(jī)在整個(gè)揉捻過(guò)程采用“輕-重-輕”的加壓方法揉捻90min,第一次共揉捻60min，第二次共揉捻30min。
[0031]第一次揉捻:首先調(diào)節(jié)揉捻機(jī)桶蓋與磨盤的空間距離，使兩者與之間的揉捻茶葉剛好接觸，將萎凋的鮮葉不加壓“輕揉”15min;然后調(diào)節(jié)揉捻機(jī)桶蓋與磨盤的空間距離，通過(guò)旋轉(zhuǎn)揉捻機(jī)手柄壓緊至茶葉壓不動(dòng)時(shí)，旋轉(zhuǎn)揉捻機(jī)手柄回轉(zhuǎn)一圈，然后進(jìn)行“重揉捻”30min;最后再調(diào)節(jié)揉捻機(jī)桶蓋與磨盤的空間距離，使兩者與之間的揉捻茶葉剛好接觸，再以不加壓的“輕揉”方式揉捻15min ;
[0032]第二次揉捻:重復(fù)以上“輕-重-輕”的揉捻方法，所不同的是，輕揉捻lOmin，重揉捻15min，輕揉捻5min。
[0033](4)攤晾發(fā)酵:
[0034]將步驟(3)揉捻后的茶葉放置蘿筐上，平鋪厚度10cm，用純棉布覆蓋，在32°C的自然溫度下攤晾發(fā)酵6h，期間翻動(dòng)茶葉6次；
[0035](5)低溫烘焙:
[0036]采用90°C溫度下先烘焙干燥15分鐘；然后將茶葉冷卻至室溫繼續(xù)在80°C溫度下烘焙干燥10分鐘；即得。
[0037]實(shí)施例2:
[0038]該紅茶的制備工藝，包括如下步驟:
[0039](1)選料:
[0040]以濟(jì)南長(zhǎng)清區(qū)靈巖茶有機(jī)茶園所種一芽一葉半開展為鮮葉原料，選擇芽葉完整、大小均一、無(wú)壓碎無(wú)病蟲葉的新鮮葉備用；
[0041](2)晾青:
[0042]將步驟(1)揀選的鮮葉在室內(nèi)28°C的自然溫度下，以2cm厚度攤放在蘿筐上，攤放10小時(shí)，晾至含水量55%時(shí)，鮮葉萎凋，葉面顏色變深，葉片變軟；
[0043](3)揉捻:
[0044]采用55cm直徑揉桶的茶葉揉捻機(jī)，每桶投加茶葉60_65斤；用揉捻機(jī)在整個(gè)揉捻過(guò)程采用“輕-重-輕”的加壓方法揉捻90min,第一次共揉捻50min，第二次共揉捻40min。
[0045]第一次揉捻:首先調(diào)節(jié)揉捻機(jī)桶蓋與磨盤的空間距離，使兩者與之間的揉捻茶葉剛好接觸，將萎凋的鮮葉不加壓“輕揉”15min;然后調(diào)節(jié)揉捻機(jī)桶蓋與磨盤的空間距離，通過(guò)旋轉(zhuǎn)揉捻機(jī)手柄壓緊至茶葉壓不動(dòng)時(shí)，旋轉(zhuǎn)揉捻機(jī)手柄回轉(zhuǎn)一圈，然后進(jìn)行“重揉捻”25min;最后再調(diào)節(jié)揉捻機(jī)桶蓋與磨盤的空間距離，使兩者與之間的揉捻茶葉剛好接觸，再以不加壓的“輕揉”方式揉捻lOmin ;
[0046]第二次揉捻:重復(fù)以上“輕-重-輕”的揉捻方法，所不同的是，輕揉捻lOmin，重揉捻20min，輕揉捻lOmin。
[0047](4)攤晾發(fā)酵:
[0048]將步驟(3)揉捻后的茶葉放置蘿筐上，平鋪厚度8cm，用純棉布覆蓋，在28°C的自然溫度下攤晾發(fā)酵4h，期間翻動(dòng)茶葉4次；
[0049](5)低溫烘焙:
[0050]采用130°C溫度下先烘焙干燥20分鐘；然后將茶葉冷卻至室溫繼續(xù)在90°C溫度下烘焙干燥15分鐘；即得。
[0051]實(shí)施例3:
[0052]該紅茶的制備工藝，包括如下步驟:
[0053](1)選料:
[0054]以濟(jì)南長(zhǎng)清區(qū)靈巖茶有機(jī)茶園所種一芽一葉半開展為鮮葉原料，選擇芽葉完整、大小均一、無(wú)壓碎無(wú)病蟲葉的新鮮葉備用；
[0055](2)晾青:
[0056]將步驟(1)揀選的鮮葉在室內(nèi)30°C自然溫度下，以3cm厚度攤放在蘿筐上，攤放11小時(shí)，晾至含水量60%時(shí)，鮮葉萎凋，葉面顏色變深，葉片變軟；
[0057](3)揉捻:
[0058]采用55cm直徑揉桶的茶葉揉捻機(jī)，每桶投加茶葉65斤；用揉捻機(jī)在整個(gè)揉捻過(guò)程采用“輕-重-輕”的加壓方法揉捻90min，第一次共揉捻55min，第二次共揉捻35min。
[0059]第一次揉捻:首先調(diào)節(jié)揉捻機(jī)桶蓋與磨盤的空間距離，使兩者與之間的揉捻茶葉剛好接觸，將萎凋的鮮葉不加壓“輕揉”15min;然后調(diào)節(jié)揉捻機(jī)桶蓋與磨盤的空間距離，通過(guò)旋轉(zhuǎn)揉捻機(jī)手柄壓緊至茶葉壓不動(dòng)時(shí)，旋轉(zhuǎn)揉捻機(jī)手柄回轉(zhuǎn)一圈，然后進(jìn)行“重揉捻”25min;最后再調(diào)節(jié)揉捻機(jī)桶蓋與磨盤的空間距離，使兩者與之間的揉捻茶葉剛好接觸，再以不加壓的“輕揉”方式揉捻15min ;
[0060]第二次揉捻:重復(fù)以上“輕-重-輕”的揉捻方法，所不同的是，輕揉捻lOmin，重揉捻20min，輕揉捻5min。
[0061](4)攤晾發(fā)酵:
[0062]將步驟(3)揉捻后的茶葉放置蘿筐上，平鋪厚度9cm，用純棉布覆蓋，在30°C的自然溫度下攤晾發(fā)酵5h，期間翻動(dòng)茶葉5次；
[0063](5)低溫烘焙:
[0064]采用115°C溫度下先烘焙干燥18分鐘；然后將茶葉冷卻至室溫繼續(xù)在85°C溫度下烘焙干燥12分鐘；即得。
【權(quán)利要求】
1.一種紅茶的制備方法，其特征是:包括如下步驟: (1)選料: 以濟(jì)南長(zhǎng)清區(qū)靈巖茶有機(jī)茶園所種一芽一葉半開展為鮮葉原料，選擇芽葉完整、大小均一、無(wú)壓碎無(wú)病蟲葉的新鮮葉備用； (2)晾青: 將步驟(1)揀選的鮮葉在室內(nèi)自然溫度下，以2-3.5cm厚度攤放在蘿筐上，攤放10-12小時(shí)，晾至含水量55% -65%時(shí)，鮮葉萎凋，葉面顏色變深，葉片變軟； (3)揉捻: 用茶葉揉捻機(jī)在整個(gè)揉捻過(guò)程采用“輕-重-輕”的加壓揉捻方法揉捻90min，具體揉捻方法為:首先調(diào)節(jié)揉捻機(jī)桶蓋與磨盤的空間距離，使兩者與之間的揉捻茶葉剛好接觸，將萎凋的鮮葉不加壓“輕揉”;然后調(diào)節(jié)揉捻機(jī)桶蓋與磨盤的空間距離，通過(guò)旋轉(zhuǎn)揉捻機(jī)手柄壓緊至茶葉壓不動(dòng)時(shí)，旋轉(zhuǎn)揉捻機(jī)手柄回轉(zhuǎn)一圈，然后進(jìn)行“重揉捻”;最后再調(diào)節(jié)揉捻機(jī)桶蓋與磨盤的空間距離，使兩者與之間的揉捻茶葉剛好接觸，再以不加壓的“輕揉”方式揉捻； 在揉捻機(jī)揉捻時(shí)，投料量按揉捻機(jī)揉桶直徑大小計(jì)算:采用35cm直徑的揉桶，每桶投加茶葉20-25斤；55cm直徑的揉桶，每桶投加茶葉60-65斤； (4)攤晾發(fā)酵: 將步驟(3)揉捻后的茶葉放置蘿筐上，平鋪厚度8-lOcm，用純棉布覆蓋，在28°C-32°C的自然溫度下攤晾發(fā)酵4-6h，期間翻動(dòng)茶葉4-6次； (5)低溫烘焙: 采用90-130°C溫度下先烘焙干燥15-20分鐘；然后將茶葉冷卻至室溫繼續(xù)在80 - 90°C溫度下烘焙干燥10-15分鐘；即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅茶的制備方法，其特征是:步驟(2)中室內(nèi)自然溫度為 28。。-32。。。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅茶的制備方法，其特征是:步驟(3)所述“輕-重-輕”的加壓揉捻步驟共揉捻2次，第一次采用“輕-重-輕”加壓揉捻50-60min，第二次依舊采用“輕-重-輕”加壓揉捻30-40min。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種紅茶的制備方法，其特征是，所述第一次加壓揉捻步驟具體揉捻時(shí)間為:輕揉捻15min-重揉捻30min-輕揉捻15min，或輕揉捻15min_重揉捻25min-輕揉捻 lOmin。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種紅茶的制備方法，其特征是，所述第二次加壓揉捻步驟具體揉捻時(shí)間為:輕揉捻lOmin-重揉捻15min-輕揉捻5min，或輕揉捻lOmin-重揉捻20min-輕揉捻 lOmin。
【文檔編號(hào)】A23F3/08GK104489146SQ201410851630
【公開日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月31日
【發(fā)明者】董慶國(guó) 申請(qǐng)人:董慶國(guó)