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改善油炸魚皮酥化口感的處理方法

文檔序號:498197閱讀:882來源:國知局
改善油炸魚皮酥化口感的處理方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種改善油炸魚皮酥化口感的處理方法,包括步驟:將木瓜蛋白酶加入至魚皮原料中,再加入水,充分?jǐn)嚢韬?,水浴條件下酶解;將酶解后的魚皮清洗后用腌制液進(jìn)行腌制,腌制好后,將魚皮擺放不重疊,上下通風(fēng)進(jìn)行烘干;將烘干的魚皮逐一地放入熱油中油炸90~120s,即得。本發(fā)明的對油炸魚皮的處理方法,通過添加少量的木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解,可使蛋白酶有效酶解大分子蛋白質(zhì),同時(shí)降低魚皮的韌性,利用該方法處理魚皮,經(jīng)油炸后,魚皮的酥化效果顯著,大大減少了油炸有害物質(zhì)的攝入,同時(shí)更易于魚皮蛋白質(zhì)的吸收,既美味又營養(yǎng);本發(fā)明的處理方法操作簡單,生產(chǎn)成本低,利于規(guī)?;a(chǎn),并對休閑即食魚皮市場起導(dǎo)向作用。
【專利說明】改善油炸魚皮酥化口感的處理方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域,特別是涉及一種改善油炸魚片酥化口感的處理方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 羅非魚魚片加工后,魚肉出成率不足40%,每加工It羅非魚魚片,約產(chǎn)生2t的下 腳料,留下大量的魚皮、魚頭及魚骨等廢棄物。因此,綜合開發(fā)利用這些下腳料,不僅可以提 高羅非魚整魚的附加值,還可以充分利用羅非魚資源,豐富羅非魚加工的產(chǎn)品種類。
[0003] 就目前魚皮的應(yīng)用現(xiàn)狀,魚皮更多的被用作皮革、制衣,或者被深加工成膠原蛋 白,也有通過初加工成涼拌魚皮、調(diào)味油炸魚皮,這些魚皮的開發(fā)研究技術(shù)更多是專注于魚 皮的制備方法。例如:2009年12月28日公開101779798A中國發(fā)明專利申請公布說明書中 公開的"一種調(diào)味油炸魚皮食品的制作方法";例如:2008年8月6日公開的CN101233936A 中國發(fā)明專利申請公布說明書中公開的"一種魚皮調(diào)理食品及其制備方法"。周婉君等在文 章"即食型休閑食品"油炸魚皮"工藝研究"中進(jìn)行了羅非魚加工廢棄物-魚皮即食休 閑食品的工藝研究。通過試驗(yàn),確定了羅非魚魚皮即食型休閑食品的適當(dāng)調(diào)料配方、油炸溫 度及適于工業(yè)化生產(chǎn)的工藝條件。
[0004] 木瓜蛋白酶(Papain)簡稱木瓜酶,又稱為木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜 (Carica papaya)果實(shí)中的乳汁,采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉而成的純天然生物酶制品。它 是一種含巰基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶,具有蛋白酶和酯酶的活性,有較廣泛的特異性,對動植物 蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力,同時(shí),還具有合成功能,能把蛋白水解物合成為 類蛋白質(zhì)。用于水解動植物蛋白、制成嫩肉粉、水解大豆、餅干松化劑、面條穩(wěn)定劑、啤酒飲 料澄清劑、高級口服液、保健食品、醬油釀造及酒類發(fā)酵劑等。有效轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)的利用,大大 提高食品營養(yǎng)價(jià)值,降低成本,并有利于人體的消化和吸收。
[0005] 牟利輝在文章"木瓜蛋白酶的應(yīng)用研究"指出:目前世界木瓜蛋白酶的應(yīng)用比例 為:釀造75%、肉類10%、魚類5%、其它食物5%、藥用2%、其它雜用3%。文章簡要介紹 了目前木瓜蛋白酶在食品、酒飲、化學(xué)、紡織、日化用品等方面的應(yīng)用。李鵬程等在專利申請 文件"木瓜蛋白酶降解殼聚糖的方法"中以高分子量殼聚糖為原料,通過改進(jìn)的酶降解方法 制備低聚殼聚糖與殼寡糖。研究表明,用該發(fā)明改進(jìn)的方法可以制備分子量更低的低聚殼 聚糖與殼寡糖。降解的樣品有較高的水溶性,可應(yīng)用于醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)業(yè)和食品等領(lǐng)域。
[0006] 在目前魚皮制品的研究開發(fā)或者生產(chǎn)中,酶解技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域還算比 較罕見。至今還沒有將木瓜蛋白酶用于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的報(bào)道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 基于此,為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷,本發(fā)明提供了一種利用木瓜蛋白酶改善 油炸魚皮酥化口感的處理方法。
[0008] 為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的,本發(fā)明采取了以下具體技術(shù)方案:
[0009] -種改善油炸魚皮酥化口感的處理方法,包括以下步驟:
[0010] a、酶解
[0011] 按魚皮原料重量〇. 5-1. 5%的比例將木瓜蛋白酶加入至魚皮原料中,再加入4-6 倍魚皮原料質(zhì)量的水,充分?jǐn)嚢韬?,?0-60°C水浴條件下酶解20?30min ;酶解1-2次;
[0012] b、風(fēng)干
[0013] 將酶解后的魚皮清洗后用腌制液進(jìn)行腌制,腌制好后,將魚皮擺放不重疊,上下通 風(fēng)進(jìn)行烘干;
[0014] c、油炸
[0015] 將烘干的魚皮逐一地放入熱油中油炸90?120s,即得。
[0016] 在其中一些實(shí)施例中,步驟a中所述木瓜蛋白酶的用量為魚皮原料質(zhì)量的1%。
[0017] 在其中一些實(shí)施例中,步驟a中所述酶解的溫度為50-55°C,酶解時(shí)間為30min。
[0018] 在其中一些實(shí)施例中,步驟c中所述油炸的溫度為160-170°C,所述油炸時(shí)間為 90s。
[0019] 在其中一些實(shí)施例中,步驟a中所述木瓜蛋白酶的活力為70?100U/mL。
[0020] 在其中一些實(shí)施例中,步驟b中所述烘干溫度為50_60°C,烘干時(shí)間為2-3小時(shí)。
[0021] 在其中一些實(shí)施例中,步驟a中所述魚皮原料先經(jīng)過去鱗、刮除殘留的肉、清洗等 預(yù)處理后再進(jìn)行酶解。
[0022] 在其中一些實(shí)施例中,步驟b中所述腌制液包括(以魚皮原料的重量百分比 計(jì)):辣椒粉5-6%、孜然燒烤粉0.8-1. 2 %、糖1.5-2. 5 %、鹽2-3 %、料酒1.5-2 %、味精 0? 8-1. 2%,水適量。
[0023] 在其中一些實(shí)施例中,步驟a中所述魚皮原料為羅非魚魚皮、鯪魚魚皮或青竹魚 魚皮。所述魚皮原料也可為其他魚皮,如白鰱魚皮等,不過羅非魚魚皮、鯪魚魚皮或青竹魚 魚皮這三種魚皮的皮質(zhì)比較薄,比較容易發(fā)揮木瓜蛋白酶的酶解優(yōu)勢。
[0024] 本發(fā)明利用木瓜蛋白酶酶解、風(fēng)干、油炸工藝相結(jié)合使魚皮酥化的處理方法,與現(xiàn) 有技術(shù)相比,具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0025] (1)、本發(fā)明的對油炸魚皮的處理方法,通過添加少量的木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解,可 使蛋白酶有效酶解大分子蛋白質(zhì),同時(shí)降低魚皮的韌性,利用該方法處理魚皮,經(jīng)油炸后, 魚皮的酥化效果顯著,且發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)探索得出,當(dāng)添加1%木瓜蛋白酶,酶解溫度 為50?55°C時(shí),效果最好;
[0026] (2)、通過本發(fā)明的處理方法的油炸魚皮與市面上的掛糊油炸魚皮相比,大大減少 了油炸有害物質(zhì)的攝入,同時(shí)更易于魚皮蛋白質(zhì)的吸收,既美味又營養(yǎng);
[0027] (3)、本發(fā)明的處理方法操作簡單,生產(chǎn)成本低,利于規(guī)?;a(chǎn),并對休閑即食魚 皮市場起導(dǎo)向作用;
[0028] (4)、本發(fā)明的對油炸魚皮的酶解處理方法在水產(chǎn)加工領(lǐng)域里屬于嶄新的處理方 法,在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域上有廣泛的應(yīng)用前景。

【具體實(shí)施方式】
[0029] 以下將結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0030] 下述實(shí)施例中所述木瓜蛋白酶購自河南三佳生物科技有限公司。
[0031] 實(shí)施例1
[0032] 本實(shí)施例的改善油炸魚皮酥化口感的處理方法,選用羅非魚魚皮作為原料,其制 備流程包括酶解、風(fēng)干、油炸,具體步驟如下:
[0033] a、酶解
[0034] 收集羅非魚魚皮lOOOg,將魚皮上的魚鱗和殘留的魚肉刮除干凈、清洗2遍,其中, 去鱗、刮肉、清洗按本領(lǐng)域通用方法處理即可,浙干水后放置有孔洞的托盤上,加入5000g 的水,IOg木瓜蛋白酶(活力為100 U/mL),充分?jǐn)嚢韬螅谒″仠囟冗_(dá)到55°C時(shí)放入魚皮 進(jìn)行酶解,酶解時(shí)間為30min ;
[0035] b、風(fēng)干
[0036] 待酶解完全后,用自來水清洗魚皮一遍,并將魚皮對半切段,以備腌制;其中腌制 液為:辣椒粉:50g,孜然燒烤粉:10g,糖:20g,鹽:30g,料酒:15g,味精:10g,加適量水后充 分?jǐn)嚢杈鶆?。將魚皮添加至腌制液中,腌制時(shí)間為90min ;待腌制完后,將魚皮擺放在烘箱 中,不重疊擺放,上下通風(fēng),在60°C條件下烘干2h ;
[0037] c、油炸
[0038] 打開油炸鍋,調(diào)溫度至160°C,待溫度上升至160°C后,將烘干后的魚皮逐一地放 入油炸鍋內(nèi),油炸90s,炸至金黃色,將油炸后的魚皮絲或者段經(jīng)傳輸浙油,在冷風(fēng)下風(fēng)干冷 卻,定重充氮?dú)獍b,即成成品。
[0039] 實(shí)施例2
[0040] 本實(shí)施例的改善油炸魚皮酥化口感的處理方法,選用鯪魚魚皮作為原料,其制備 流程包括酶解、風(fēng)干、油炸,具體步驟如下:
[0041] a、酶解
[0042] 收集鯪魚魚皮lOOOg,將魚皮上的魚鱗和殘留的魚肉刮除干凈、清洗2遍,其中,去 鱗、刮肉、清洗按本領(lǐng)域通用方法處理即可,浙干水后放置有孔洞的托盤上,加入6000g的 水,IOg木瓜蛋白酶(活力為90U/mL),充分?jǐn)嚢韬?,在水浴鍋溫度達(dá)到55°C時(shí)放入魚皮進(jìn)行 酶解,酶解時(shí)間為20min ;
[0043] 清洗魚皮,再加入等量的水,加入5g蛋白酶,充分?jǐn)嚢韬螅谒″仠囟冗_(dá)到55°C 時(shí)放入魚皮進(jìn)行第二次酶解,酶解時(shí)間為20min ;
[0044] b、風(fēng)干
[0045] 待酶解完全后,用自來水清洗魚皮一遍,并將魚皮切成4段,以備腌制;其中腌制 液為:辣椒粉:60g,孜然燒烤粉:10g,糖:20g,鹽:30g,料酒:15g,味精:10g,加適量水后充 分?jǐn)嚢杈鶆?。將魚皮添加至腌制液中,腌制時(shí)間為IlOmin;待腌制完后,將魚皮擺放在烘箱 中,不重疊擺放,上下通風(fēng),在60°C條件下烘干2h ;
[0046] c、油炸
[0047] 打開油炸鍋,調(diào)溫度至170°C,待溫度上升至170°C后,將烘干后的魚皮逐一地放 入油炸鍋內(nèi),油炸100s,炸至金黃色,將油炸后的魚皮絲或者段經(jīng)傳輸浙油,在冷風(fēng)下風(fēng)干 冷卻,定重充氮?dú)獍b,即成成品。
[0048] 實(shí)施例3
[0049] 本實(shí)施例的改善油炸魚皮酥化口感的處理方法,選用青竹魚魚皮作為原料,其制 備流程包括酶解、風(fēng)干、油炸,具體步驟如下:
[0050] a、酶解
[0051] 收集青竹魚魚皮1000g,將魚皮上的魚鱗和殘留的魚肉刮除干凈、清洗2遍,其中, 去鱗、刮肉、清洗按本領(lǐng)域通用方法處理即可,浙干水后放置有孔洞的托盤上,加入5000g 的水,13g木瓜蛋白酶(活力為70U/mL),充分?jǐn)嚢韬?,在水浴鍋溫度達(dá)到50°C時(shí)放入魚皮進(jìn) 行酶解,酶解時(shí)間為30min ;
[0052] b、風(fēng)干
[0053] 待酶解完全后,用自來水清洗魚皮一遍,并將魚皮切成4段,以備腌制;其中腌制 液為:辣椒粉:60g,孜然燒烤粉:10g,糖:20g,鹽:30g,料酒:15g,味精:10g,加適量水后充 分?jǐn)嚢杈鶆?。將魚皮添加至腌制液中,腌制時(shí)間為90min ;待腌制完后,將魚皮擺放在烘箱 中,不重疊擺放,上下通風(fēng),在60°C條件下烘干2h ;
[0054] c、油炸
[0055] 打開油炸鍋,調(diào)溫度至160°C,待溫度上升至160°C后,將烘干后的魚皮逐一地放 入油炸鍋內(nèi),油炸120s,炸至金黃色,將油炸后的魚皮絲或者段經(jīng)傳輸浙油,在冷風(fēng)下風(fēng)干 冷卻,定重充氮?dú)獍b,即成成品。
[0056] 實(shí)施例4
[0057] 本實(shí)施例的改善油炸魚皮酥化口感的處理方法,選用白鰱魚皮作為原料,其制備 流程包括酶解、風(fēng)干、油炸,具體步驟如下:
[0058] a、酶解
[0059] 收集白鰱魚皮lOOOg,將魚皮上的魚鱗和殘留的魚肉刮除干凈、清洗2遍,其中,去 鱗、刮肉、清洗按本領(lǐng)域通用方法處理即可,浙干水后放置有孔洞的托盤上,加入4000g的 水,7g木瓜蛋白酶(活力為80U/mL),充分?jǐn)嚢韬螅谒″仠囟冗_(dá)到53°C時(shí)放入魚皮進(jìn)行 酶解,酶解時(shí)間為30min ;
[0060] b、風(fēng)干
[0061] 待酶解完全后,用自來水清洗魚皮一遍,并將魚皮對半切段,以備腌制;其中腌制 液為:辣椒粉:50g,孜然燒烤粉:10g,糖:20g,鹽:30g,料酒:15g,味精:10g,加適量水后充 分?jǐn)嚢杈鶆?。將魚皮添加至腌制液中,腌制時(shí)間為90min ;待腌制完后,將魚皮擺放在烘箱 中,不重疊擺放,上下通風(fēng),在55 °C條件下烘干2h ;
[0062] c、油炸
[0063] 打開油炸鍋,調(diào)溫度至160°C,待溫度上升至160°C后,將烘干后的魚皮逐一地放 入油炸鍋內(nèi),油炸100s,炸至金黃色,將油炸后的魚皮絲或者段經(jīng)傳輸浙油,在冷風(fēng)下風(fēng)干 冷卻,定重充氮?dú)獍b,即成成品。
[0064] 試驗(yàn)例實(shí)施例1-4的油炸魚皮的性能評價(jià)
[0065] 一、試驗(yàn)?zāi)康?br> [0066] 通過對比分析評價(jià)實(shí)施例1-4處理后所得的油炸魚皮的酥化口感。
[0067] 二、試驗(yàn)方法
[0068] (1)試驗(yàn)分組
[0069] 本試驗(yàn)分為試驗(yàn)組和對照組,其中:
[0070] 試驗(yàn)組1為實(shí)施例1處理后所得的油炸魚皮,試驗(yàn)組2為實(shí)施例2處理后所得的 油炸魚皮,試驗(yàn)組3為實(shí)施例3處理后所得的油炸魚皮,試驗(yàn)組4為實(shí)施例4處理后所得的 油炸魚皮;
[0071] 對照組1所述的油炸魚皮,其制備方法與實(shí)施例1基本相同,區(qū)別在于:沒有酶解 步驟a ;
[0072] 對照組2所述的油炸魚皮,其制備方法與實(shí)施例1基本相同,區(qū)別在于:木瓜蛋白 酶的添加量為3% ;
[0073] 對照組3所述的油炸魚皮,其制備方法與實(shí)施例1基本相同,區(qū)別在于:木瓜蛋白 酶的添加量為〇. 3% ;
[0074] 對照組4所述的油炸魚皮,其制備方法與實(shí)施例1基本相同,區(qū)別在于:酶解的溫 度為40V ;
[0075] 對照組5所述的油炸魚皮,其制備方法與實(shí)施例1基本相同,區(qū)別在于:酶解的溫 度為65V ;
[0076] 對照組6所述的油炸魚皮,其制備方法與實(shí)施例1基本相同,區(qū)別在于:油炸的時(shí) 間為80s ;
[0077] 對照組7所述的油炸魚皮,其制備方法與實(shí)施例1基本相同,區(qū)別在于:油炸的時(shí) 間為130s ;
[0078] 對照組8為市售炭燒魚皮,購自自然派碳烤魚皮。
[0079] (2)評價(jià)指標(biāo)/方法
[0080] 感官評價(jià),包括以下三個方面,感官評定表見表1 :
[0081] a、結(jié)構(gòu):與酶量的添加量有關(guān),分?jǐn)?shù)(1 一5分)
[0082] b、口感:與酶解時(shí)間與溫度有關(guān),分?jǐn)?shù)(1 一5分)
[0083] c、口腔里魚皮溶解時(shí)間:與油炸時(shí)間與溫度有關(guān),分?jǐn)?shù)(1-5分)
[0084] 表1感官評定表
[0085]

【權(quán)利要求】
1. 一種改善油炸魚皮酥化口感的處理方法,其特征在于,包括以下步驟: a、 酶解 按魚皮原料重量〇. 5-1. 5 %的比例將木瓜蛋白酶加入至魚皮原料中,再加入4-6倍魚 皮原料質(zhì)量的水,充分?jǐn)嚢韬?,?0-60°C水浴條件下酶解20?30min ;酶解1-2次; b、 風(fēng)干 將酶解后的魚皮清洗后用腌制液進(jìn)行腌制,腌制好后,將魚皮擺放不重疊,上下通風(fēng)進(jìn) 行烘干; c、 油炸 將烘干的魚皮逐一地放入熱油中油炸90?120s,即得。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善油炸魚皮酥化口感的處理方法,其特征在于,步驟a中所 述木瓜蛋白酶的用量為魚皮原料質(zhì)量的1%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善油炸魚皮酥化口感的處理方法,其特征在于,步驟a中所 述酶解的溫度為50-55°C,酶解時(shí)間為30min。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善油炸魚皮酥化口感的處理方法,其特征在于,步驟c中所 述油炸的溫度為160_170°C,所述油炸時(shí)間為90s。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善油炸魚皮酥化口感的處理方法,其特征在于,步驟a中所 述木瓜蛋白酶的活力為70?100U/mL。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善油炸魚皮酥化口感的處理方法,其特征在于,步驟b中所 述烘干溫度為50-60°C,烘干時(shí)間為2-3小時(shí)。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的改善油炸魚皮酥化口感的處理方法,其特征在于, 步驟a中所述魚皮原料先經(jīng)過去鱗、刮除殘留的肉、清洗等預(yù)處理后再進(jìn)行酶解。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的改善油炸魚皮酥化口感的處理方法,其特征在 于,以魚皮原料的重量百分比計(jì),步驟b中所述腌制液為:辣椒粉5-6 %、孜然燒烤粉 0? 8-1. 2%、糖 1. 5-2. 5%、鹽 2-3%、料酒 1. 5-2%、味精 0? 8-1. 2%,水適量。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的改善油炸魚皮酥化口感的處理方法,其特征在于, 步驟a中所述魚皮原料為羅非魚魚皮、鯪魚魚皮或青竹魚魚皮。
【文檔編號】A23L1/325GK104382093SQ201410765188
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年12月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月12日
【發(fā)明者】吳國銘, 陳輝, 王文勇, 閆瑞霞, 黃瑞霞 申請人:廣州陸仕水產(chǎn)企業(yè)有限公司
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