葡香型白酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種酒類釀造領(lǐng)域，即葡香型白酒的釀造方法。其步驟如下：（1）山葡萄經(jīng)除梗破碎后，葡萄汁與皮渣混合浸漬提取芳香物質(zhì)。（2）葡萄汁和皮渣分離，葡萄汁進(jìn)行真空加熱濃縮處理。（3）濃縮葡萄汁加入活性干酵母發(fā)酵。（4）發(fā)酵結(jié)束后的濃縮葡萄汁，利用蒸餾塔連續(xù)蒸餾，出蒸餾酒、勾兌、陳釀和穩(wěn)定性處理后過濾封裝。采取先浸漬提取果皮中營養(yǎng)物質(zhì)，后對葡萄汁進(jìn)行濃縮處理后再發(fā)酵，加強其營養(yǎng)物質(zhì)含量，保留大量芳香物質(zhì)，使后期蒸餾過程中營養(yǎng)物質(zhì)能大量存在于葡萄白酒中，保留了葡萄果實香氣及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的芳香成分，口感醇柔爽凈、芳香而且醇烈，含有的多種營養(yǎng)成分有利于人體健康，減少了白酒中酒精對人體的傷害。
【專利說明】葡香型白酒的釀造方法
[0001]

【技術(shù)領(lǐng)域】 本發(fā)明涉及一種酒類釀造領(lǐng)域，即葡香型白酒的釀造方法。商品名稱：雅羅白葡香型白 酒。
[0002]

【背景技術(shù)】
[0003] 在現(xiàn)有技術(shù)中，白酒為中國特有的一種蒸餾酒，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā) 酵后經(jīng)蒸餾而得。葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡 萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。以葡 萄為原料釀造白酒稱為葡萄白酒?，F(xiàn)有葡萄白酒工藝缺點是：1、原料：現(xiàn)有葡萄白酒原料 大多是歐亞種葡萄，營養(yǎng)成分低，釀制的葡萄白酒營養(yǎng)成分不足。2、工藝：現(xiàn)有葡萄白酒工 藝，皮渣和葡萄汁分離發(fā)酵，葡萄果皮得不到浸漬，果皮中的營養(yǎng)成分和芳香物質(zhì)不能夠充 分溶入葡萄白酒中，營養(yǎng)物質(zhì)含量少，香氣不夠濃郁。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是針對上述不足而提供一種最大保留葡萄白酒營養(yǎng)成分和品味的 葡香型白酒的釀造方法。
[0005] 本發(fā)明的技術(shù)解決方案是：一種葡香型白酒的釀造方法，其步驟如下： (1)山葡萄經(jīng)除梗破碎后，葡萄汁與皮渣混合浸漬提取芳香物質(zhì)；使葡萄固體中的芳香 成分在溫度TC 一 9 °C條件下進(jìn)入液體部分。
[0006] (2)葡萄汁和皮渣分離，葡萄汁進(jìn)行真空加熱濃縮處理，濃縮溫度60°C -70°c。使 其體積降至原體積的1/4 一 1/5。
[0007] (3)濃縮葡萄汁加入活性干酵母發(fā)酵，控制溫度28°C - 30°C，當(dāng)含糖量低于2g/L 結(jié)束發(fā)酵。
[0008] (4)發(fā)酵結(jié)束后的濃縮葡萄汁，利用蒸餾塔連續(xù)蒸餾，出蒸餾酒。
[0009] (5)將以上蒸餾酒，根據(jù)需要進(jìn)行勾兌、陳釀和穩(wěn)定性處理后過濾封裝。
[0010] 具體是：葡香型白酒的釀造方法，其步驟如下： (1)10噸山葡萄經(jīng)除梗破碎后，葡萄汁與皮渣混合浸漬提取芳香物質(zhì)，浸漬時間72h ; 使葡萄固體中的芳香成分在溫度8°C條件下進(jìn)入液體部分。
[0011] (2)葡萄汁和皮渣分離，葡萄汁進(jìn)行真空加熱濃縮處理，濃縮溫度65°C ;使其體積 降至2噸。
[0012] (3)濃縮葡萄汁加入0. 008%活性干酵母發(fā)酵，控制溫度29°C，當(dāng)含糖量低于2g/L 結(jié)束發(fā)酵。
[0013] (4)發(fā)酵結(jié)束后的濃縮葡萄汁，利用蒸餾塔連續(xù)蒸餾，蒸餾溫度75°C，蒸汽壓力在 0. 2MPA，出蒸餾酒。
[0014] (5)將以上蒸餾酒，根據(jù)需要進(jìn)行勾兌、陳釀和穩(wěn)定性處理后過濾封裝。
[0015] 本發(fā)明的優(yōu)點是：1、原料選用鴨綠江河谷的優(yōu)質(zhì)山葡萄。其含有更高的營養(yǎng)成 分。2、工藝上采取先浸漬提取果皮中營養(yǎng)物質(zhì)，后對葡萄汁進(jìn)行濃縮處理后再發(fā)酵，加強其 營養(yǎng)物質(zhì)含量，保留大量芳香物質(zhì)，使后期蒸餾過程中營養(yǎng)物質(zhì)能大量存在于葡萄白酒中， 相對于其他葡萄白酒，本發(fā)明更是一款功能性的白酒，她保留了葡萄果實香氣及發(fā)酵過程 中產(chǎn)生的芳香成分，口感醇柔爽凈、芳香而且醇烈,含有的多種營養(yǎng)成分有利于人體健康， 減少了白酒中酒精對人體的傷害。3、通過對皮渣的浸漬作用將果皮中的白藜蘆醇、單寧、花 青素等營養(yǎng)成分溶入到葡萄汁中，增加了后期葡萄白酒中以上物質(zhì)的含量。同現(xiàn)有葡萄白 酒相比，本發(fā)明葡萄白酒中以上物質(zhì)含量更高。因為現(xiàn)有葡萄白酒生產(chǎn)工藝將葡萄汁與皮 渣進(jìn)行了分離。4、在葡萄酒的釀造過程中，使葡萄固體中的芳香成分在溫度TC一 9°C條件 下進(jìn)入液體部分，即通過促進(jìn)固相和液相之間的物質(zhì)交換，盡量好地利用葡萄原料的芳香 潛力，使葡萄白酒保留濃郁的果香。5、與未浸漬工藝相比，經(jīng)檢測，混合浸漬工藝對葡萄酒 的色度、總酚、單寧有明顯影響，經(jīng)過浸漬工藝葡萄酒的總酚、單寧濃度明顯提高。酒精發(fā)酵 正常，獲得的葡萄酒結(jié)構(gòu)感強，含有多種成香物質(zhì)，感官評價高于未浸漬工藝。
[0016] 下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方式作進(jìn)一步詳細(xì)描述。

【具體實施方式】
[0017] 實施例1 葡香型白酒的釀造方法，其步驟如下： 1.精選山葡萄作為釀酒原料，同現(xiàn)有葡萄白酒生產(chǎn)原料相比，山葡萄的各項營養(yǎng)物質(zhì) 含量都明顯要高于其他歐亞種葡萄。
[0018] (1)山葡萄酒中的氨基酸成份 氨基酸是葡萄酒中的重要營養(yǎng)成份，與歐亞種葡萄酒比較，山葡萄酒是人體必需的八 種氨基酸含量最高的酒種。

【權(quán)利要求】
1. 一種葡香型白酒的釀造方法，其特征在于步驟如下： (1) 山葡萄經(jīng)除梗破碎后，葡萄汁與皮渣混合浸漬提取芳香物質(zhì)；使葡萄固體中的芳香 成分在溫度7°C - 9°C條件下進(jìn)入液體部分； (2) 葡萄汁和皮渣分離，葡萄汁進(jìn)行真空加熱濃縮處理，濃縮溫度60°C -70°C，使其體 積降至原體積的1/4 一 1/5 ; (3) 濃縮葡萄汁加入活性干酵母發(fā)酵，控制溫度28°C - 30°C，當(dāng)含糖量低于2g/L結(jié)束 發(fā)酵； (4) 發(fā)酵結(jié)束后的濃縮葡萄汁，利用蒸餾塔連續(xù)蒸餾，出蒸餾酒； (5) 將以上蒸餾酒，根據(jù)需要進(jìn)行勾兌、陳釀和穩(wěn)定性處理后過濾封裝。
2. 按照權(quán)利要求1所述的葡香型白酒的釀造方法，其特征在于步驟如下： (1) 10噸山葡萄經(jīng)除梗破碎后，葡萄汁與皮渣混合浸漬提取芳香物質(zhì)，浸漬時間72h ; 使葡萄固體中的芳香成分在溫度8°C條件下進(jìn)入液體部分； (2) 葡萄汁和皮渣分離，葡萄汁進(jìn)行真空加熱濃縮處理，濃縮溫度65°C ;使其體積降至 2噸； (3) 濃縮葡萄汁加入0. 008 %活性干酵母發(fā)酵，控制溫度29°C，當(dāng)含糖量低于2g/L結(jié)束 發(fā)酵； (4) 發(fā)酵結(jié)束后的濃縮葡萄汁，利用蒸餾塔連續(xù)蒸餾，蒸餾溫度75°C，蒸汽壓力在 0. 2MPA，出蒸餾酒； (5) 將以上蒸餾酒，根據(jù)需要進(jìn)行勾兌、陳釀和穩(wěn)定性處理后過濾封裝。
【文檔編號】C12G3/02GK104371900SQ201410668675
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月21日
【發(fā)明者】紀(jì)春花, 夏金玲, 劉鵬飛 申請人:通化通天酒業(yè)有限公司