一種鴨頭的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鴨頭的制作方法，在制作過程中添加的胡蘿卜、香菜根、薄荷葉和金線蓮可以有效掩蓋鴨頭的腥味，性味平和不刺激，去腥的同時充分發(fā)揮鴨肉的清火作用；在煮制和調(diào)味過程中添加的人參莖葉、萬壽菊和橘皮可為鴨頭著色，高溫制作過程中會逐漸滲透，和鴨肉中的氨基酸反應(yīng)，使鴨頭產(chǎn)品具有良好的色澤，并具保留純正的自然風(fēng)味。制作過程中不添加化學(xué)物質(zhì)，保證產(chǎn)品天然綠色，同時各種對身體有益的配料充分發(fā)揮出鴨的食療作用。
【專利說明】一種鴨頭的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鴨頭的制作方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]鴨頭是人們?nèi)粘＝?jīng)常使用的食品之一，鴨是一種以吃青飼料為主的水禽。鴨的營養(yǎng)價值高，據(jù)分析，其蛋白質(zhì)含量21.4%，其中鴨頭高達(dá)23.6%，比牛肉、羊肉都高很多。鴨肉中脂肪含量較低，且多為有益健康的不飽和脂肪酸。
[0003]在我國傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)中，鴨還具有藥用食療功能，鴨肉性味甘、寒，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、消水腫、止熱痢、止咳止痰等功效，凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益，因此，鴨制品自古以來就既是餐桌上的上乘肴饌，又是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良食品。
[0004]作為現(xiàn)有技術(shù)，鴨制品有鹽水鴨、香辣鴨、麻辣鴨、醬香鹽水鴨、靈芝鹵鴨等，鴨頭制品也多是這些口味。這些產(chǎn)品多用溫?zé)嵝缘南阈亮献鳛檎{(diào)味料，以掩蓋鴨的腥味，不利于發(fā)揮鴨清火的作用；食品生產(chǎn)線的生產(chǎn)工藝中多添加亞硝酸鈉用來去腥、發(fā)色，產(chǎn)生亞硝胺等對人體有害的物質(zhì)；或者添加化學(xué)合成色素用以改善鴨頭的產(chǎn)品色澤，以迎合消費(fèi)者的需求，但是這些化學(xué)添加劑的存在也容易讓人們產(chǎn)生恐慌心理。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種鴨頭的制作方法，在去除鴨頭腥味的同時，充分發(fā)揮鴨制品的食療作用；在制作過程中不添加亞硝酸鹽和其他化學(xué)物質(zhì)，保證產(chǎn)品天然綠色，具有良好的色澤和純正的自然風(fēng)味。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種鴨頭的制作方法，采用以下步驟制成:
一種鴨頭的制作方法，其特征在于，采用以下步驟制成:
(1)預(yù)處理:鴨頭洗凈后，同冷水一起煮沸,4-5分鐘后將血水倒掉并用清水將鴨頭洗凈;
(2)腌制:將預(yù)處理的鴨頭放入容器中腌制，腌制時間1-2小時，以10kg的鴨頭為基準(zhǔn)配制，在容器中放入配料生姜l_3kg、胡蘿卜2-5kg、香菜根l_2kg，倒入料酒，淹沒物料；
(3)煮制:將腌制后的鴨頭和配料放入煮沸的香料水中，煮沸30-40分鐘，取出浙干，所述香料水的配比為:薄荷葉100-200g、人參莖葉100-200g、萬壽菊80-120g、金線蓮 80-120g、生姜 2-4kg、草果 80-120g、橘皮 80_120g、桂皮 80_120g、丁香 80_100g、食鹽2-4kg、純水 70-90kg ；
(4)調(diào)味:將鴨頭放入潔凈的容器中，加入調(diào)味料，在0-4°C的條件下浸泡10-12小時，所述調(diào)味料的配比為:萬壽菊80-120g、甜菊糖l-2kg、當(dāng)歸200-400g、山藥200-400g、乙基麥芽酚 50-80g、料酒 70-100kg ；
(5)包裝:將調(diào)味后的鴨頭從容器中取出，置于陰涼處晾干，晾干時間1.5-2小時，按照每袋150g的規(guī)格分別裝入相應(yīng)包裝袋內(nèi)，放入真空機(jī)內(nèi)真空處理10-15分鐘，壓力為0.5Mpa,封 P ；
(6)殺菌:將封口的半成品放入消毒鍋中，在溫度100°C下進(jìn)行高溫殺菌30-45min，殺菌后及時取出，用冷水冷卻，直至溫度達(dá)20°C以下，出鍋。
[0007]本發(fā)明步驟(2)中配料的優(yōu)選方案為生姜2_3kg、胡蘿卜4_5kg、香菜根1.5_2kg。
[0008]本發(fā)明步驟(3)中香料水配比的優(yōu)選方案為薄荷葉150_200g、人參莖葉150-200g、萬壽菊 100-120g、金線蓮 80_100g、生姜 3_4kg、草果 100_120g、橘皮 80_100g、桂皮 80-100g、丁香 80-90g、食鹽 3-4kg、純水 80_90kg。
[0009]本發(fā)明步驟(4)中調(diào)味料配比的優(yōu)選方案為萬壽菊80-100g、甜菊糖1.5_2kg、當(dāng)歸 300-400g、山藥 300-400g、乙基麥芽酚 70_80g、料酒 70_90kg。
[0010]本發(fā)明技術(shù)方案的優(yōu)點(diǎn)在于:
(1)在腌制過程和煮制過程中添加的胡蘿卜、香菜根、薄荷葉和金線蓮可以有效掩蓋鴨肉的腥味，性味較平和不刺激，在去腥的同時充分發(fā)揮鴨肉的清火作用；
(2)在煮制和調(diào)味過程中添加的人參莖葉、萬壽菊和橘皮在鴨頭的制作過程中可為鴨頭著色，高溫制作過程中會逐漸滲透，和鴨肉中的氨基酸反應(yīng)，使鴨頭產(chǎn)品具有良好的色澤，并具保留純正的自然風(fēng)味；
(3)在煮制和調(diào)味過程中添加的薄荷葉能防腐去腥、殺菌消毒，還有提神解郁、疏熱解毒和健胃消炎等作用；添加的金線蓮具有清熱涼血、袪風(fēng)利濕、固腎平肝等功效；添加的萬壽菊在作為著色劑的同時也可消炎清火；添加的人參莖葉、當(dāng)歸、山藥具有豐富的營養(yǎng)成分，鴨肉與當(dāng)歸同用，具有補(bǔ)血作用；與山藥同用，可降低膽固醇、滋補(bǔ)身體；從而綜合提高了鴨制品的滋補(bǔ)保健食用價值；
(4)調(diào)味過程中添加的甜菊糖可防止蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)，在改善鴨頭風(fēng)味的同時也延長了保鮮期，而且甜菊糖的熱值僅為蔗糖的1/300，攝入人體后不被吸收，不產(chǎn)生熱量，適合糖尿病和肥胖病患者食用。

【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0012]實(shí)施例1:
依次按下述步驟完成鴨頭的加工生產(chǎn):
(1)預(yù)處理:鴨頭洗凈后，同冷水一起煮沸,4分鐘后將血水倒掉并用清水將鴨頭洗凈；
(2)腌制:將預(yù)處理的鴨頭放入容器中腌制，腌制時間I小時，以10kg的鴨頭為基準(zhǔn)配制，在容器中放入配料生姜1kg、胡蘿卜2kg、香菜根1kg，倒入料酒，淹沒物料；
(3)煮制:將腌制后的鴨頭和配料放入煮沸的香料水中，煮沸30分鐘，取出浙干，所述香料水的配比為:薄荷葉100g、人參莖葉100g、萬壽菊80g、金線蓮80g、生姜2kg、草果80g、橘皮80g、桂皮80g、丁香80g、食鹽2kg、純水70kg ；
(4)調(diào)味:將鴨頭放入潔凈的容器中，加入調(diào)味料，在0°C的條件下浸泡12小時，所述調(diào)味料的配比為:萬壽菊80g、甜菊糖1kg、當(dāng)歸200g、山藥200g、乙基麥芽酚50g、料酒70kg ；
(5)包裝:將調(diào)味后的鴨頭從容器中取出，置于陰涼處晾干，晾干時間1.5小時，按照每袋150g的規(guī)格分別裝入相應(yīng)包裝袋內(nèi)，放入真空機(jī)內(nèi)真空處理10分鐘，壓力為0.5Mpa，封π ；
(6)殺囷:將封口的半成品放入消毒鍋中，在溫度100 C下進(jìn)彳丁聞溫殺囷30min,殺囷后及時取出，用冷水冷卻，直至溫度達(dá)20°C以下，出鍋。
[0013]該實(shí)施例制備的鴨頭沒有腥味，色澤為黃褐色，風(fēng)味自然純正，具有較好的清火作用。
[0014]實(shí)施例2:
依次按下述步驟完成鴨頭的加工生產(chǎn):
(1)預(yù)處理:鴨頭洗凈后，同冷水一起煮沸，5分鐘后將血水倒掉并用清水將鴨頭洗凈;
(2)腌制:將預(yù)處理的鴨頭放入容器中腌制，腌制時間2小時，以10kg的鴨頭為基準(zhǔn)配制，在容器中放入配料生姜3kg、胡蘿卜5kg、香菜根2kg，倒入料酒，淹沒物料；
(3)煮制:將腌制后的鴨頭和配料放入煮沸的香料水中，煮沸40分鐘，取出浙干，所述香料水的配比為:薄荷葉200g、人參莖葉200g、萬壽菊120g、金線蓮120g、生姜4kg、草果120g、橘皮 120g、桂皮 120g、丁香 100g、食鹽 4kg、純水 90kg ；
(4)調(diào)味:將鴨頭放入潔凈的容器中，加入調(diào)味料，在4°C的條件下浸泡10小時，所述調(diào)味料的配比為:萬壽菊120g、甜菊糖2kg、當(dāng)歸400g、山藥400g、乙基麥芽酚80g、料酒10kg ；
(5)包裝:將調(diào)味后的鴨頭從容器中取出，置于陰涼處晾干，晾干時間2小時，按照每袋150g的規(guī)格分別裝入相應(yīng)包裝袋內(nèi)，放入真空機(jī)內(nèi)真空處理15分鐘，壓力為0.5Mpa，封Π ；
(6)殺囷:將封口的半成品放入消毒鍋中，在溫度100C下進(jìn)彳丁聞溫殺囷45min,殺囷后及時取出，用冷水冷卻，直至溫度達(dá)20°C以下，出鍋。
[0015]該實(shí)施例制備的鴨頭沒有腥味，色澤為黃褐色，風(fēng)味自然純正，具有較好的清火作用。
[0016]實(shí)施例3:
依次按下述步驟完成鴨頭的加工生產(chǎn):
(1)預(yù)處理:鴨頭洗凈后，同冷水一起煮沸，5分鐘后將血水倒掉并用清水將鴨頭洗凈;
(2)腌制:將預(yù)處理的鴨頭放入容器中腌制，腌制時間2小時，以10kg的鴨頭為基準(zhǔn)配制，在容器中放入配料生姜2kg、胡蘿卜4kg、香菜根1.5kg，倒入料酒，淹沒物料；
(3)煮制:將腌制后的鴨頭和配料放入煮沸的香料水中，煮沸35分鐘，取出浙干，所述香料水的配比為:薄荷葉150g、人參莖葉150g、萬壽菊100g、金線蓮100g、生姜3kg、草果100g、橘皮 100g、桂皮 100g、丁香 90g、食鹽 3kg、純水 80kg ；
(4)調(diào)味:將鴨頭放入潔凈的容器中，加入調(diào)味料，在2°C的條件下浸泡11小時，所述調(diào)味料的配比為:萬壽菊100g、甜菊糖1.5kg、當(dāng)歸300g、山藥300g、乙基麥芽酚70g、料酒90kg ；
(5)包裝:將調(diào)味后的鴨頭從容器中取出，置于陰涼處晾干，晾干時間2小時，按照每袋150g的規(guī)格分別裝入相應(yīng)包裝袋內(nèi)，放入真空機(jī)內(nèi)真空處理15分鐘，壓力為0.5Mpa，封Π ； (6)殺囷:將封口的半成品放入消毒鍋中，在溫度100 C下進(jìn)彳丁聞溫殺囷45min,殺囷后及時取出，用冷水冷卻，直至溫度達(dá)20°C以下，出鍋。
[0017]該實(shí)施例制備的鴨頭沒有腥味，色澤為黃褐色，風(fēng)味自然純正，具有較好的清火作用。
【權(quán)利要求】
1.一種鴨頭的制作方法，其特征在于，采用以下步驟制成: (1)預(yù)處理:鴨頭洗凈后，同冷水一起煮沸,4-5分鐘后將血水倒掉并用清水將鴨頭洗凈; (2)腌制:將預(yù)處理的鴨頭放入容器中腌制，腌制時間1-2小時，以10kg的鴨頭為基準(zhǔn)配制，在容器中放入配料生姜l_3kg、胡蘿卜2-5kg、香菜根l_2kg，倒入料酒，淹沒物料； (3)煮制:將腌制后的鴨頭和配料放入煮沸的香料水中，煮沸30-40分鐘，取出浙干，所述香料水的配比為:薄荷葉100-200g、人參莖葉100-200g、萬壽菊80-120g、金線蓮 80-120g、生姜 2-4kg、草果 80-120g、橘皮 80_120g、桂皮 80_120g、丁香 80_100g、食鹽2-4kg、純水 70-90kg ； (4)調(diào)味:將鴨頭放入潔凈的容器中，加入調(diào)味料，在0-4°C的條件下浸泡10-12小時，所述調(diào)味料的配比為:萬壽菊80-120g、甜菊糖l-2kg、當(dāng)歸200-400g、山藥200-400g、乙基麥芽酚 50-80g、料酒 70-100kg ； (5)包裝:將調(diào)味后的鴨頭從容器中取出，置于陰涼處晾干，晾干時間1.5-2小時，按照每袋150g的規(guī)格分別裝入相應(yīng)包裝袋內(nèi)，放入真空機(jī)內(nèi)真空處理10-15分鐘，壓力為0.5Mpa,封 P ； (6)殺菌:將封口的半成品放入消毒鍋中，在溫度100°C下進(jìn)行高溫殺菌30-45min，殺菌后及時取出，用冷水冷卻，直至溫度達(dá)20°C以下，出鍋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鴨頭的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)中配料為生姜2-3kg、胡蘿卜 4-5kg、香菜根 1.5_2kg。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鴨頭的制作方法，其特征在于:所述步驟(3)中香料水的配比為薄荷葉150-200g、人參莖葉150-200g、萬壽菊100_120g、金線蓮80_100g、生姜3_4kg、草果 100-120g、橘皮 80-100g、桂皮 80-100g、丁香 80-90g、食鹽 3_4kg、純水 80_90kg。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鴨頭的制作方法，其特征在于:所述步驟(4)中調(diào)味料的配比為萬壽菊80-100g、甜菊糖1.5-2kg、當(dāng)歸300-400g、山藥300_400g、乙基麥芽酚70_80g、料酒 70-90kg。
【文檔編號】A23L1/315GK104382063SQ201410599542
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年10月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月31日
【發(fā)明者】張維嵩, 張東亮, 朱永進(jìn), 張雷, 羅芳喜, 姜紅 申請人:江蘇正業(yè)食品有限公司