一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法
【專利摘要】一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法，屬于茶飲料加工方法的【技術領域】。其包括以下工藝步驟：碎茶、浸提、過濾、酶解處理、超聲波處理、澄清、調配、滅菌和灌裝。本發(fā)明采用低溫短時方式進行浸提，然后采用單寧酶、酯酶及糖苷酶復合酶處理和超聲波處理，通過該方法加工的茶飲料具有滋味鮮醇爽口，且回甘滋味好等特點。
【專利說明】一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于茶飲料加工方法的【技術領域】，具體涉及一種改善茶飲料回甘滋味的加 工方法。

【背景技術】
[0002] 近年來，我國茶飲料處于快速發(fā)展階段，年均增長率超過20%，2013年產銷量達 到1500萬噸。然而，隨著國民生活水平的不斷提高，消費者對茶飲料的質量安全和風味品 質要求越來越高。具有高品質或特定風味的茶飲料越來越受到消費者的歡迎?；馗适侨藗?飲茶常有的自然感官效應和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價，并已逐漸成為純茶飲料品質高 低的重要評價指標。然而，針對茶飲料回甘滋味的相關研究較少，改善茶飲料回甘滋味的相 關技術越來越受到茶飲料技術工作人員和生產廠家的重視。


【發(fā)明內容】

[0003] 針對現有技術存在的問題，本發(fā)明的目的在于設計提供一種改善茶飲料回甘滋味 的加工方法的技術方案，該方法采用低溫短時方式進行浸提，然后采用單寧酶、酯酶及糖苷 酶復合酶處理和超聲波處理，通過該方法加工的茶飲料具有滋味鮮醇爽口，且回甘滋味好 等特點。
[0004] 所述的一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟： 1) 將茶葉進行破碎和分篩處理，取介于16目至80目之間的碎茶； 2) 將步驟1)得到的碎茶采用帶攪拌的浸提罐萃取茶葉中有效成分，萃取參數：茶水比 為1:30?1:50,萃取溫度為40?55°C，萃取時間為20?40min，獲得風味較佳的茶萃取 液； 3) 將步驟2)得到的萃取液進行復合酶處理，所述的復合酶為單寧酶、酯酶和糖苷酶，處 理直到酯型兒茶素、咖啡堿、簡單兒茶素三者含量比值達到1:2. 5:10為止，得到酶處理液； 4) 將步驟3)得到的酶處理液進行超聲波處理，超聲波處理頻率為10?50Hz、功率為 100?500W，處理時間為30?60min; 5) 將步驟4)所得到的茶汁進行澄清處理； 6) 將步驟5)所得到的澄清茶汁進行調配處理，稀釋至茶多酚含量為800?1500mg/L 的茶汁，并添加0.02% (w/v)的VcNa; 7) 將步驟6)所得到的茶汁進行滅菌和灌裝處理，即得到具有較好回甘滋味的茶飲料。
[0005] 所述的一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中的萃取 參數：茶水比為1:35?1:45,萃取溫度為45?50°C，萃取時間為25?35min。
[0006] 所述的一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中的萃取 參數：茶水比為1:38?1:42,萃取溫度為46?48°C，萃取時間為28?32min。
[0007] 所述的一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟3)中單寧酶 添加量為0.05?2g/L，酯酶添加量為0.05?3g/L，糖苷酶添加量為0.02?2g/L，復合 酶處理溫度為40?50°C。
[0008] 所述的一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟3)中單寧酶 添加量為〇. 8?1. 2g/L，酯酶添加量為1. 2?I. 8g/L，糖苷酶添加量為0. 5?1. 2g/L，復 合酶處理溫度為44?46 °C。
[0009] 所述的一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟4)中超聲波 處理頻率為20?40Hz、功率為200?400W，處理時間為40?50min。
[0010] 所述的一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟5)中澄清處 理為高速離心處理或超濾膜處理。
[0011] 上述的一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法，設計合理，采用短時低溫浸提方式 浸提可以獲得風味品質較好的茶汁，同時避免一些苦澀味較重的風味成分浸出；采用單寧 酶、酯酶和糖苷酶復合處理可以將茶汁中苦澀味較重的酯型兒茶素水解成具有回甘滋味的 簡單兒茶素、將澀味較重的黃酮苷化合物水解成黃酮醇化合物和簡單糖類，當酯型兒茶素： 咖啡堿：簡單兒茶素三者比值達到1:2. 5:10時茶湯可以獲得較好回甘滋味；采用超聲波處 理，利用超聲波的機械和空化效應可以有效改善茶汁中其他風味化學成分的構成，從而改 善其風味品質。通過本發(fā)明可以得到回甘滋味好、滋味鮮醇爽口的茶飲料。

【具體實施方式】
[0012] 以下結合具體實施例來進一步說明本發(fā)明。
[0013] 實施例1 原料：綠茶，經破碎篩分后得綠碎茶16-80目，農殘、重金屬及微生物等衛(wèi)生指標符合 中華人民共和國國家標準相關規(guī)定。
[0014] 浸提：將得到的12kg碎茶采用帶攪拌的浸提罐萃取茶葉中有效成分，萃取茶水 比1:30,萃取溫度為45°C，萃取時間為30min，經過濾獲得風味較佳的茶萃取液380L。
[0015] 復合酶處理：將得到的萃取液進行復合酶處理，單寧酶添加量為0. 05g/L，酯酶添 加量2g/L，糖苷酶添加量為1.5g/L，復合酶處理溫度為45°C，處理直到酯型兒茶素、咖啡 堿、簡單兒茶素三者含量比值達到1:2. 5:10 (酯型兒茶素：咖啡堿：簡單兒茶素)為止，得到 酶處理液370L。
[0016] 超聲波處理：得到的酶處理液進行超聲波處理，超聲波處理頻率為50Hz、功率為 400W，處理時間為30min。
[0017] 澄清：超聲波處理液采用高速碟式離心機進行離心處理，得澄清茶汁345L。
[0018] 調配：將澄清茶汁按茶多酚800mg/L進行稀釋，得1200L稀釋茶汁，并添加 0.02% (w/v)的VcNa。
[0019] 滅菌、灌裝：采用UHT和無菌灌裝進行滅菌和灌裝，等回甘滋味好的茶飲料。
[0020] 將實施例1所得的茶飲料與傳統(tǒng)工藝茶飲料進行感官審評比較，從表1可以看出 該方法加工的茶飲料滋味鮮醇、回甘明顯，較傳統(tǒng)工藝具有明顯回甘。
[0021] 表1發(fā)明方法與傳統(tǒng)工藝感官審評比較

【權利要求】
1. 一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟： 1) 將茶葉進行破碎和分篩處理，取介于16目至80目之間的碎茶； 2) 將步驟1)得到的碎茶采用帶攪拌的浸提罐萃取茶葉中有效成分，萃取參數：茶水比 為1:30?1:50,萃取溫度為40?55°C，萃取時間為20?40 min，獲得風味較佳的茶萃取 液； 3) 將步驟2)得到的萃取液進行復合酶處理，所述的復合酶為單寧酶、酯酶和糖苷酶，處 理直到酯型兒茶素、咖啡堿、簡單兒茶素三者含量比值達到1:2. 5:10為止，得到酶處理液； 4) 將步驟3)得到的酶處理液進行超聲波處理，超聲波處理頻率為10?50 Hz、功率為 100?500 W，處理時間為30?60 min ; 5) 將步驟4)所得到的茶汁進行澄清處理； 6) 將步驟5)所得到的澄清茶汁進行調配處理，稀釋至茶多酚含量為800?1500 mg/L 的茶汁，并添加〇. 02% (w/v)的VcNa; 7) 將步驟6)所得到的茶汁進行滅菌和灌裝處理，即得到具有較好回甘滋味的茶飲料。
2. 如權利要求1所述的一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟 2)中的萃取參數：茶水比為1:35?1:45,萃取溫度為45?50°C，萃取時間為25?35 min。
3. 如權利要求1所述的一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟 2) 中的萃取參數：茶水比為1:38?1:42,萃取溫度為46?48°C，萃取時間為28?32 min。
4. 如權利要求1所述的一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟 3) 中單寧酶添加量為0. 05?2g/L，酯酶添加量為0. 05?3g/L，糖苷酶添加量為0. 02? 2g/L，復合酶處理溫度為40?50°C。
5. 如權利要求1所述的一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟 3) 中單寧酶添加量為0. 8?1. 2 g/L，酯酶添加量為1. 2?1. 8g/L，糖苷酶添加量為0. 5? 1. 2 g/L，復合酶處理溫度為44?46°C。
6. 如權利要求1所述的一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟 4) 中超聲波處理頻率為20?40 Hz、功率為200?400 W，處理時間為40?50 min。
7. 如權利要求1所述的一種改善茶飲料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步驟 5) 中澄清處理為高速離心處理或超濾膜處理。
【文檔編號】A23F3/38GK104351402SQ201410569488
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年10月23日 優(yōu)先權日:2014年10月23日
【發(fā)明者】許勇泉, 尹軍峰, 江用文, 陳建新, 袁海波, 鄧余良, 汪芳 申請人:中國農業(yè)科學院茶葉研究所