紅曲甜酒釀及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅曲甜酒釀的制備方法，屬于酒釀的制造【技術(shù)領(lǐng)域】，該方法通過選用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮粳米或糯米或粳米和糯米的混合米為原料，從根源上控制原料質(zhì)量，保證了釀造的甜酒釀具有清新純正的米香；同時，選用根霉酒藥作為糖化發(fā)酵劑，既能快速將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，避免米飯返生的問題，又能加快酵母的繁殖，保證原料中目標(biāo)菌群的競爭優(yōu)勢，從而為批量生產(chǎn)創(chuàng)造條件；另外，采用紅曲作為補充糖化發(fā)酵劑，并對部分紅曲進(jìn)行鈍化處理，且在加入紅曲后少留或不留發(fā)酵時間，令其在配送和貯存的過程中進(jìn)行發(fā)酵，從而避免過度發(fā)酵，保證了產(chǎn)品的新鮮度；進(jìn)而使得該紅曲甜酒釀既色澤紅艷、芳香怡人、汁液清澈，又具有保健功效，同時還適合<于產(chǎn)業(yè)化的大量生產(chǎn)。
【專利說明】紅曲甜酒釀及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種酒釀及其制備方法，特別涉及一種紅曲甜酒釀及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 酒釀又名為甜酒、醪糟，是中華民族的傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，是中國人日常飲食的一部 分，甜酒釀以其獨特的醇香美味膾炙人口，譽滿中外。從古至今甜酒釀的釀造方法是：糯米 洗凈浸泡一夜，以手指捻成粉漿為度，裝入蒸籠蒸熟后，將糯米飯倒出蒸籠冷卻降溫至32°C 左右，再入大缽，用糯米2%的甜酒曲撒在糯米飯上，邊撒邊翻，撒勻翻透后在米飯中心位置 呈喇叭形窩孔，并壓實、壓平表面，利用糯米含汁多的特點，最后再撒入少許涼開水，加蓋封 口，放置在30°C?32°C的保溫箱溫發(fā)2?3天，待糯米糖化而釀液在喇叭形窩孔中達(dá)到 約1/2高度時，即為甜酒釀成熟。甜酒釀可鮮售，也可加溫殺菌封裝后上市，飲時兌二至三 倍水，也可直接飲用。
[0003] 紅曲，是將紅曲菌種接種在大米上培養(yǎng)所得到的紅曲菌菌絲體與其培養(yǎng)基組成的 混合物。紅曲除被用作生產(chǎn)紅曲酒的糖化發(fā)酵劑外，它還是傳統(tǒng)的中藥材之一，已有一千多 年的歷史，現(xiàn)代研究表明，紅曲具有顯著的調(diào)節(jié)血脂的作用，對遏制動脈粥樣硬化，調(diào)節(jié)血 壓、血糖具有良好的功效，對骨質(zhì)疏松癥、阿爾茨海默癥有積極的預(yù)防和治療作用。
[0004] 然而，囿于人們對于紅曲功效的認(rèn)知水平和紅曲菌在米飯這種培養(yǎng)基上繁殖、發(fā) 酵的控制難度，迄今為止還未見有能將酒釀和紅曲這兩種寶物進(jìn)行結(jié)合的全新產(chǎn)品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的一個目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)中未能將酒釀和紅曲這兩種寶物進(jìn)行結(jié)合 的不足，提供一種紅曲甜酒釀，該紅曲甜酒釀既具有色澤鮮紅、芳香怡人、汁液清澈的特點， 色香味俱全，又有著其它紅曲制品無法比擬的具有保健功效的生物活性，營養(yǎng)價值高，適宜 飲食的人群廣。
[0006] 本發(fā)明的另一個目的在于提供一種紅曲甜酒釀的制備方法，該方法適合產(chǎn)業(yè)化的 大量生產(chǎn)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
[0007] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案如下： 紅曲甜酒釀，所述紅曲甜酒釀以當(dāng)年產(chǎn)的新鮮粳米和/或新鮮糯米為原料，以根霉酒 藥為糖化發(fā)酵劑，以紅曲作為補充糖化發(fā)酵劑混合發(fā)酵而成，按GB/T10786測量的其固形 物含量大于或等于50%，根據(jù)GB/T5009. 7測量的其還原糖含量為30-34%，根據(jù)GB/T15038 測量的其酒精含量為〇. 5-1. 0。市售的普通甜酒釀中還原糖含量僅要求> 10%，而本發(fā)明的 紅曲酒釀的還原糖含量高達(dá)30-34%，是市售普通甜酒釀難以達(dá)到的，另外，市售普通甜酒釀 中酒精含量參差不齊，通常在〇. 5-6. 0,甜酒釀中酒精含量偏高時影響口味，嚴(yán)重時甜酒釀 發(fā)苦發(fā)澀，適口性差，而本發(fā)明的紅曲甜酒釀酒精度含量控制在0. 5-2. 0范圍內(nèi)，質(zhì)量穩(wěn)定 可靠，紅曲甜酒釀的味道香醇，適口性好。
[0008] 作為優(yōu)選，所述紅曲甜酒釀中根霉酒藥的用量為原料質(zhì)量的0. 2-0. 8%，紅曲的用 量為原料質(zhì)量的1-10%。
[0009] 更優(yōu)選，所述紅曲甜酒釀中根霉酒藥的用量優(yōu)選為原料質(zhì)量的0. 3-0. 5%。
[0010] 更優(yōu)選，所述紅曲甜酒釀中紅曲的用量優(yōu)選為原料質(zhì)量的4-6%。
[0011] 作為優(yōu)選，所述紅曲甜酒釀由具有固定形狀的敞口容器盛裝，所述容器的開口部 采用至少局部具有透氣且能隔離環(huán)境中微生物的封口件封口，所述封口件由用于與容器壁 粘接的粘接部以及具有透氣隔離功能的功能部構(gòu)成，粘接部采用PP聚丙烯膜，功能部采用 PTFE聚四氟乙烯膜。本發(fā)明的紅曲甜酒釀中含有活性的曲霉菌、酵母菌，即使是在冷藏狀態(tài) 下，較微弱的發(fā)酵也會產(chǎn)生不少量的二氧化碳，而如果包裝上留有開口的話，酒釀很容易受 外部入侵的雜菌感染而發(fā)生酸敗，如果完全密封的話，便會使包裝脹氣導(dǎo)致破裂，為此，設(shè) 計了上述"會呼吸的包裝"，該包裝既能有效杜絕外部雜菌的入侵，又能順暢的排出二氧化 碳，能可靠的維持本發(fā)明紅曲甜酒釀的品質(zhì)。
[0012] 一種紅曲甜酒釀的制備方法，所述制備方法包括如下步驟： (1) 選用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米為原料，采用自來水清 洗所述原料，而后浸泡22-24小時，直至所述原料浸至用手指捏即成粉狀； (2) 采用自來水沖淋浸泡過的所述原料，淋洗至濾過水澄清為止； (3) 采用蒸飯機或飯甑常壓蒸煮所述原料，直至所述原料的米粒熟透； (4) 攤飯或者用自來水淋飯，直至冷卻后的飯溫為28-32°C ; (5) 將所述根霉酒藥均勻的撒入米飯中并均勻攪拌，而后進(jìn)行搭窩； (6) 在恒溫培養(yǎng)室或培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵48小時，以產(chǎn)生的糖漿水50-80%滿窩為度， 再加入紅曲，并加入適量的水，均勻攪拌后，包裝成品。
[0013] 作為優(yōu)選，所述步驟（5)中搭窩工藝操作如下：將均勻摻雜有所述根霉酒藥的米 飯裝至培養(yǎng)容器或者酒缸中，而后采用搭窩桿將所述培養(yǎng)容器或者酒缸中的米飯中間掏出 空心的窩，從而完成所述搭窩工藝。
[0014] 作為優(yōu)選，步驟（6)中所加紅曲預(yù)先進(jìn)行部分鈍化預(yù)處理，鈍化預(yù)處理操作如下： 取1/3-1/2量的紅曲于80-85°C烘焙2-2. 5h，使其活性降低或喪失，然后與余量的紅曲混合 均勻。經(jīng)過高溫烘焙處理后，紅曲的酶活性降低或喪失，但其含有的化學(xué)活性成分的活性依 然存在，與未鈍化處理的紅曲混合后使用，既能實現(xiàn)對紅曲發(fā)酵力的調(diào)節(jié)，又能確保紅曲酒 釀的色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)保健功效不受影響。
[0015] 作為優(yōu)選，所述步驟（6)中恒溫培養(yǎng)室或培養(yǎng)箱中的溫度為25-30°C。
[0016] 作為優(yōu)選，所述步驟（6)中成品包裝前還有加熱殺菌工序，所述加熱殺菌時，以超 過20PU為宜。本發(fā)明的紅曲甜酒釀分殺菌型和非殺菌型，在此技術(shù)方案下制得的為殺菌 型。
[0017] 眾所周知酒釀和酒兩個都是寶物，并且兩者具有很強的相關(guān)性，因為酒釀是一種 發(fā)酵酒，紅曲則是一種優(yōu)良的糖化發(fā)酵劑。但是千百年來一直酒釀是酒釀，而用紅曲發(fā)酵制 成的只能是紅曲酒，這是為什么呢？這得從酒的釀造原理說起，中國酒的釀造過程，有別于 所有的西洋酒，洋酒的釀造要么直接使用含糖原料，那么便只要用酵母菌去進(jìn)行發(fā)酵就行， (如葡萄酒Wine);要使用谷物原料釀酒，便只能先對原料進(jìn)行糖化，制得含糖溶液后，再用 酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，（如啤酒beer);而中國的黃酒、米酒釀造，卻是用雙邊發(fā)酵的原理，即邊糖 化邊發(fā)酵。既是雙邊，就有一個速率的問題：如糖化太強發(fā)酵太弱，則酒偏甜；若發(fā)酵太旺 糖化跟不上，則酵母會產(chǎn)生自溶，最后的結(jié)果都會令釀酒失敗，酒液生酸，或發(fā)酵不徹底，酒 醅發(fā)糊不好榨，出酒率低、酒質(zhì)差。
[0018] 本發(fā)明的紅曲甜酒釀的釀制，是我們預(yù)先設(shè)定要達(dá)到過量糖分的積累（還原糖含 量30%以上)、酒精發(fā)酵適度(酒精含量0. 5-2. 0)的有控制發(fā)酵的結(jié)果。然而，紅曲卻有著過 強發(fā)酵力的特征，這也就是為什么紅曲只能釀得紅曲酒而不能釀成酒釀的關(guān)鍵原因所在。 基于以上原理，我們所發(fā)明的紅曲酒釀的釀造工藝，其核心部分有：A，既要添加紅曲又要避 免過度發(fā)酵，具體措施是：（1)、對紅曲的發(fā)酵力進(jìn)行適度抑制(部分先期鈍化)；（2)、延遲紅 曲的添加時間。B，特殊的包裝：設(shè)計了"會呼吸的包裝"，該包裝既能有效杜絕外部雜菌的 入侵，又能順暢的排除二氧化碳，能可靠的維持本發(fā)明紅曲酒釀的品質(zhì)。
[0019] 本發(fā)明的有益效果是：通過選用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮粳米或者糯米或者粳米和糯米的混 合米為原料，從根源上控制了原料的質(zhì)量，從而保證了所釀造出的甜酒釀具有清新純正的 米香；同時，選用占原料重量百分比為0.2 - 0.8%的純種培養(yǎng)的根霉酒藥作為糖化發(fā)酵 齊U，因為該種酒藥本身接種有釀酒酵母，既能快速將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，避免米飯 返生問題的發(fā)生，又能加快酵母的繁殖，保證物料中目標(biāo)菌群的競爭優(yōu)勢，從而為批量生產(chǎn) 創(chuàng)造了條件；另外，采用占原料重量百分比為1-10%的紅曲作為補充糖化發(fā)酵劑，且在加 入紅曲后，少留或不留發(fā)酵時間，令其在配送和貯存的過程中進(jìn)行緩慢發(fā)酵，這種工藝避免 了由于添加紅曲后所引起的過度發(fā)酵，保證了產(chǎn)品的新鮮度；進(jìn)而使得該紅曲甜酒釀既具 有色澤紅艷、芳香怡人、汁液清澈的獨特的色、香、味，又有著其它紅曲制品所無法比擬的具 保健功效的生物活性，同時還適合于產(chǎn)業(yè)化的大量生產(chǎn)。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0020] 圖1本發(fā)明的紅曲酒釀制備方法的工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0021] 下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。下述實施例中 所用的原料均系市購，其中根霉酒藥購自富陽興發(fā)生物技術(shù)有限公司，紅曲購自福建省古 田縣屏湖紅酒曲有限公司。
[0022] 實施例1 : 如圖1所示，本發(fā)明實施例1提供的紅曲甜酒釀的制備方法按如下步驟進(jìn)行： (1) 選用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米為原料，選用占原料重 量百分比為0. 2-0. 8%的根霉酒藥作為糖化發(fā)酵劑，如0. 2%、0. 3%、0. 4%、0. 6%、0. 8%等，采 用占原料重量百分比為1-10%的紅曲作為補充糖化發(fā)酵劑，如1%、3%、5%、7%、8%、10%等； 將原料采用自來水清洗，而后浸泡22-24小時，如22小時、22. 5小時、23小時、23. 5小 時、24小時等，具體所需時間是直至原料浸至用手指捏即成粉狀為宜； (2) 采用自來水沖淋浸泡過的原料，淋洗至清水為止，S卩：沖淋至無米泔水流出為止； (3) 采用蒸飯機或者飯甑常壓蒸煮原料，直至原料的米粒熟透為宜； (4) 攤飯或者用自來水淋飯，直至冷卻后的飯溫為28-32°C，如28°C、29°C、30°C、31°C、 32。。等； (5) 將根霉酒藥均勻的撒入米飯中并均勻攪拌，而后進(jìn)行搭窩，其中，該根霉酒藥是一 種含有根霉菌的酒藥，采用該根霉酒藥能夠充分均勻的和米飯混合，從而能夠迅速的將原 料中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，既避免了糖漿水質(zhì)變問題的發(fā)生，又加快了發(fā)酵進(jìn)程，從而為產(chǎn) 業(yè)化生產(chǎn)提供了支助；同時，搭窩的方法操作如下：將均勻摻雜有根霉酒藥的米飯裝至一 培養(yǎng)容器或者酒缸中，而后采用搭窩桿將培養(yǎng)容器或者酒缸中的米飯中間掏出一空心的窩 形成飯窩，從而完成搭窩的工藝，搭窩的目的在于增加米飯暴露在空氣中的面積，從而既能 夠滿足根霉菌培養(yǎng)過程中對氧氣的需要，又能夠利于米飯的散熱； (6)在恒溫培養(yǎng)室或者培養(yǎng)箱中在溫度為25-30°C (如：25°C、26°C、27°C、28°C、29°C、 30°C等）的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵48小時，能夠使得米飯中的淀粉經(jīng)過根霉酒藥所產(chǎn)生的糖化酶 的作用分解成葡萄糖，在飯窩內(nèi)積聚產(chǎn)生糖漿水，并以產(chǎn)生的糖漿水50-80%滿窩為度，如 50%、60%、65%、78%、80%等；加入紅曲，并加入一定量的水，均勻攪拌后，包裝成品，在該過程 中，無須留出專門的時間進(jìn)行發(fā)酵，在本發(fā)明實施例1中，該紅曲甜酒釀無須殺菌，就由具 有固定形狀的敞口容器盛裝，所述容器的開口部采用至少局部具有透氣且能隔離環(huán)境中微 生物的封口件封口，所述封口件由用于與容器壁粘接的粘接部以及具有透氣隔離功能的功 能部構(gòu)成，粘接部采用PP聚丙烯膜，功能部采用PTFE聚四氟乙烯膜，然后即可以進(jìn)行鮮售， 即便是在配送和貯存的過程中，由于紅曲霉菌仍然是活的，也可以在此過程中進(jìn)行發(fā)酵，從 而保證了該紅曲甜酒釀的新鮮，這也是該發(fā)明的主要技術(shù)創(chuàng)新之一，其中所加紅曲預(yù)先進(jìn) 行部分鈍化預(yù)處理，鈍化預(yù)處理操作如下：取1/3量的紅曲于80-85°C烘焙2-2. 5h，使其活 性降低或喪失，然后與余量的紅曲混合均勻。
[0023] 所以，本發(fā)明實施例1提供的紅曲甜酒釀的制備方法，通過選用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮粳 米或者糯米或者粳米和糯米的混合米為原料，從根源上控制了原料的質(zhì)量，從而保證了所 釀造出的甜酒釀具有清新純正的米香；同時，選用占原料重量百分比為〇. 2-0. 8%的純種 培養(yǎng)的根霉酒藥作為糖化發(fā)酵劑，因為該種酒藥本身接種有釀酒酵母，既能快速將原料中 的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，避免米飯返生問題的發(fā)生，又能加快酵母的繁殖，保證物料中目標(biāo)菌 群的競爭優(yōu)勢，從而為批量生產(chǎn)創(chuàng)造了條件；另外，采用占原料重量百分比為1-10%的紅 曲作為補充糖化發(fā)酵劑，且在加入紅曲后，少留或不留發(fā)酵時間，令其在配送和貯存的過程 中進(jìn)行緩慢發(fā)酵，這種工藝避免了由于添加紅曲后所引起的過度發(fā)酵，保證了產(chǎn)品的新鮮 度；進(jìn)而使得該紅曲甜酒釀既具有色澤紅艷、芳香怡人、汁液清澈的獨特的色、香、味，又有 著其它紅曲制品所無法比擬的具保健功效的生物活性，同時還適合于產(chǎn)業(yè)化的大量生產(chǎn)。
[0024] 實施例2 : 本發(fā)明實施例2提供的紅曲甜酒釀的制備方法按如下步驟進(jìn)行： (1) 選用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米為原料，選用占原料重 量百分比為0. 3-0. 5%的根霉酒藥作為糖化發(fā)酵劑，如0. 3%、0. 35%、0. 4%、0. 45%、0. 6%等， 采用占原料重量百分比為4-6%的紅曲作為補充糖化發(fā)酵劑，如4%、4. 5%、5%、5. 5%、6%等； 采用自來水清洗原料，而后浸泡22-24小時，如22小時、22. 2小時、23. 5小時、23. 8小 時、24小時等，具體所需時間是直至原料浸至用手指捏即成粉狀為宜； (2) 采用自來水沖淋浸泡過的原料，淋洗至清水為止，S卩：沖淋至無米泔水流出為止； (3) 采用蒸飯機或者飯甑常壓蒸煮原料，直至原料的米粒熟透為宜； (4) 攤飯或者用自來水淋飯，直至冷卻后的飯溫為28-32°C，如28°C、28. 5°C、29. 5°C、 31. 5。。、32。。等； (5) 將根霉酒藥均勻的撒入米飯中并均勻攪拌，而后進(jìn)行搭窩，其中，該根霉酒藥是一 種含有根霉菌的酒藥，采用該根霉酒藥能夠充分均勻的和米飯混合，從而能夠迅速的將原 料中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，既避免了糖漿水質(zhì)變問題的發(fā)生，又加快了發(fā)酵進(jìn)程，從而為產(chǎn) 業(yè)化生產(chǎn)提供了支助；同時，搭窩的方法包括：將均勻摻雜有根霉酒藥的米飯裝至一培養(yǎng) 容器或者酒缸中，而后采用搭窩桿將培養(yǎng)容器或者酒缸中的米飯中間掏出一空心的窩形成 飯窩，從而完成搭窩的工藝。搭窩的目的在于增加米飯暴露在空氣中的面積，從而既能夠滿 足根霉菌培養(yǎng)過程中對氧氣的需要，又能夠利于米飯的散熱； (6) 在恒溫培養(yǎng)室或者培養(yǎng)箱中在溫度為26-29°C (如：26°C、26. 5°C、27°C、28°C、 28. 5°C、29°C等）的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵48小時，能夠使得米飯中的淀粉經(jīng)過根霉酒藥所產(chǎn)生 的糖化酶的作用分解成葡萄糖，在飯窩內(nèi)積聚產(chǎn)生糖漿水，并以產(chǎn)生的糖漿50-80%滿窩為 度，如50%、55%、70%、75%、80%等；加入紅曲，并加入一定量的水，均勻攪拌后，進(jìn)行加熱殺 菌，最后由具有固定形狀的敞口容器盛裝包裝成品，所述容器的開口部采用至少局部具有 透氣且能隔離環(huán)境中微生物的封口件封口，所述封口件由用于與容器壁粘接的粘接部以及 具有透氣隔離功能的功能部構(gòu)成，粘接部采用PP聚丙烯膜，功能部采用PTFE聚四氟乙烯 膜，加熱殺菌時，以超過20PU為宜，在該過程中，無須留出專門的時間進(jìn)行發(fā)酵，在本發(fā)明 實施例2中，在配送和貯存的過程中，由于紅曲霉菌仍然是活的，也可以在此過程中進(jìn)行發(fā) 酵，從而保證了該紅曲甜酒釀的新鮮，本實施例中所加紅曲預(yù)先進(jìn)行部分鈍化預(yù)處理，鈍化 預(yù)處理操作如下：取1/2量的紅曲于80-85°C烘焙2-2. 5h，使其活性降低或喪失，然后與余 量的紅曲混合均勻。
[0025] 所以，本發(fā)明實施例2提供的紅曲甜酒釀的制備方法，通過選用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮粳 米或者糯米或者粳米和糯米的混合米為原料，從根源上控制了原料的質(zhì)量，從而保證了所 釀造出的甜酒釀具有清新純正的米香；同時，選用占原料重量百分比為〇. 3-0. 5%的純種 培養(yǎng)的根霉酒藥作為糖化發(fā)酵劑，因為該種酒藥本身接種有釀酒酵母，既能快速將原料中 的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，避免米飯返生問題的發(fā)生，又能加快酵母的繁殖，保證物料中目標(biāo)菌 群的競爭優(yōu)勢，從而為批量生產(chǎn)創(chuàng)造了條件；另外，采用占原料重量百分比為4-6%的紅曲 作為補充糖化發(fā)酵劑，且在加入紅曲后，少留或不留發(fā)酵時間，令其在配送和貯存的過程中 進(jìn)行緩慢發(fā)酵，這種工藝避免了由于添加紅曲后所引起的過度發(fā)酵，保證了產(chǎn)品的新鮮度； 進(jìn)而使得該紅曲甜酒釀既具有色澤紅艷、芳香怡人、汁液清澈的獨特的色、香、味，又有著其 它紅曲制品所無法比擬的具保健功效的生物活性，同時還適合于產(chǎn)業(yè)化的大量生產(chǎn)。
[0026] 實施例1和2制得的紅曲甜酒釀色澤紅艷、芳香怡人、汁液清澈，具有獨特的色、 香、味，將其送至國家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測杭州站進(jìn)行檢測，結(jié)果如表1 : 表1實施例1-2制備的紅曲甜酒釀的檢測數(shù)據(jù)

【權(quán)利要求】
1. 紅曲甜酒釀，其特征在于：所述紅曲甜酒釀以當(dāng)年產(chǎn)的新鮮粳米和/或新鮮糯米為 原料，以根霉酒藥為糖化發(fā)酵劑，以紅曲作為補充糖化發(fā)酵劑混合發(fā)酵而成，按GB/T10786 測量的其固形物含量大于或等于50%，根據(jù)GB/T5009. 7測量的其還原糖含量為30-34%，根 據(jù)GB/T15038測量的其酒精含量為0. 5-2. 0。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲甜酒釀，其特征在于：所述紅曲甜酒釀中根霉酒藥的用 量為原料質(zhì)量的〇. 2-0. 8%，紅曲的用量為原料質(zhì)量的1-10%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅曲甜酒釀，其特征在于：所述紅曲甜酒釀中根霉酒藥的用 量優(yōu)選為原料質(zhì)量的〇. 3-0. 5%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅曲甜酒釀，其特征在于：所述紅曲甜酒釀中紅曲的用量優(yōu) 選為原料質(zhì)量的4-6%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲甜酒釀，其特征在于：所述紅曲甜酒釀由具有固定形狀 的敞口容器盛裝，所述容器的開口部采用至少局部具有透氣且能隔離環(huán)境中微生物的封口 件封口，所述封口件由用于與容器壁粘接的粘接部以及具有透氣隔離功能的功能部構(gòu)成， 粘接部采用PP聚丙烯膜，功能部采用PTFE聚四氟乙烯膜。
6. -種權(quán)利要求1至5任意一項所述紅曲甜酒釀的制備方法，其特征在于，所述制備方 法包括如下步驟： (1) 采用自來水清洗所述原料，而后浸泡22-24小時，直至所述原料浸至用手指捏即成 粉狀； (2) 采用自來水沖淋浸泡過的所述原料，淋洗至濾過水澄清為止； (3) 采用蒸飯機或飯甑常壓蒸煮所述原料，直至所述原料的米粒熟透； (4) 攤飯或者用自來水淋飯，直至冷卻后的飯溫為28-32°C ; (5) 將所述根霉酒藥均勻的撒入米飯中并均勻攪拌，而后進(jìn)行搭窩； (6) 在恒溫培養(yǎng)室或培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵48小時，以產(chǎn)生的糖漿水50-80%滿窩為度， 再加入紅曲，并加入適量的水，均勻攪拌后，包裝成品。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的紅曲甜酒釀的制備方法，其特征在于，所述步驟（5)中搭窩工 藝操作如下：將均勻摻雜有所述根霉酒藥的米飯裝至培養(yǎng)容器或者酒缸中，而后采用搭窩 桿將所述培養(yǎng)容器或者酒缸中的米飯中間掏出空心的窩，從而完成所述搭窩工藝。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的紅曲甜酒釀的制備方法，其特征在于，步驟（6)中所加紅 曲預(yù)先進(jìn)行部分鈍化預(yù)處理，鈍化預(yù)處理操作如下：取1/3-1/2量的紅曲于80-85°C烘焙 2-2. 5h，使其活性降低或喪失，然后與余量的紅曲混合均勻。
9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的紅曲甜酒釀的制備方法，其特征在于，步驟（6)中所述恒溫 培養(yǎng)室或培養(yǎng)箱中的溫度為25-30°C。
10. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的紅曲甜酒釀的制備方法，其特征在于，所述步驟（6)中成品 包裝前還有加熱殺菌工序，所述加熱殺菌時，以超過20PU為宜。
【文檔編號】C12G3/02GK104212681SQ201410484185
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年9月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月24日
【發(fā)明者】陳俊平 申請人:杭州米奧生物科技有限公司