凝固型混合奶和牛奶豆腐的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及凝固型混合奶和牛奶豆腐。該凝固型混合奶是將豆?jié){煮開后和奶類物質(zhì)混合，加入3～8%糖，然后接種0.05～0.2%的乳酸菌，在37～45℃發(fā)酵至絮凝。豆?jié){用可食用植物汁或水磨成。該牛奶豆腐是在上述凝固型混合奶中加入0.05～2%葡萄糖內(nèi)酯，靜置至少20分鐘。本發(fā)明可以合并牛奶和豆?jié){的營養(yǎng)優(yōu)勢，還能取得良好的滑嫩、酸甜口感，使兒童喜歡食用。添加的葡萄糖內(nèi)酯既具有較好地凝固大豆蛋白質(zhì)的作用，也可以較好地凝固牛奶蛋白質(zhì)。
【專利說明】 凝固型混合奶和牛奶豆腐

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及凝固型混合奶和牛奶豆腐，屬于食品加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]豆?jié){是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，但其特有的豆腥味令許多人難以接受?，F(xiàn)有技術(shù)中已有將豆?jié){用乳酸菌發(fā)酵制成發(fā)酵型豆奶以去除豆腥味的方法。但豆?jié){除豆腥味之外，還有營養(yǎng)不夠全面的問題，如免疫蛋白和微量元素都不如牛奶豐富。我國奶資源貧乏，導(dǎo)致牛奶價(jià)格高，在許多農(nóng)村地區(qū)，牛奶的普及率并不高，而我國豆資源則非常豐富，如果將牛奶和豆?jié){混合發(fā)酵，則可以綜合牛奶和豆?jié){的營養(yǎng)價(jià)值，也能平衡牛奶和豆類資源。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種凝固型混合奶，該凝固型混合奶比傳統(tǒng)的豆奶或牛奶營養(yǎng)更全面，口感滑嫩、無豆腥味。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:所述凝固型混合奶是將豆?jié){煮開后和奶類物質(zhì)混合，加入3?8 %糖，然后接種0.05?0.2%的乳酸菌，在37?45°C發(fā)酵至絮凝。
[0005]豆?jié){的制作方法是:可食用豆或其混合物用水浸泡至膨脹，用可食用植物汁或水磨成豆?jié){，磨漿時(shí)，膨脹的可食用豆與可食用植物汁或水的比例優(yōu)選1:6?10?？墒秤枚箖?yōu)選大豆、蕓豆、黑豆或其混合物?？墒秤枚褂盟輹r(shí)可加入0.5?1.5%小蘇打。
[0006]牛奶和豆?jié){可以是任意比例，優(yōu)選牛奶30?50%，豆?jié){50?70%。
[0007]豆?jié){和奶類物質(zhì)混合后，也可以加入酒釀壓榨液，添加量優(yōu)選2?5%。
[0008]本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種牛奶豆腐，該牛奶豆腐是在上述凝固型混合奶中加入0.05?2%葡萄糖內(nèi)酯，靜置至少20分鐘。
[0009]本發(fā)明的第三個(gè)目的是提供一種凝固型混合奶的制備方法，利用該方法制作的凝固型混合奶口感細(xì)滑、酸甜、無豆腥味。
[0010]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:所述凝固型混合奶的制備方法是將豆?jié){煮開后和奶類物質(zhì)混合，加入3?8 %糖，然后接種0.05?0.2%的乳酸菌，在37?45 °C發(fā)酵至絮凝。
[0011]上述豆?jié){的制作方法是:
(1)可食用豆或其混合方物用水浸泡至膨脹，浙去水分；
(2)取植物可食部榨汁，取植物汁去渣，用該植物汁或水磨豆?jié){，取豆?jié){去渣。
[0012]其中可食用豆優(yōu)選大豆、蕓豆、黑豆或其混合物。可食用豆用水浸泡時(shí)可加入0.5?1.5%小蘇打。磨豆?jié){時(shí)，可食用豆與植物汁的比例優(yōu)選1:6?10。
[0013]上述糖優(yōu)選葡萄糖、乳糖、果糖、蔗糖。上述植物優(yōu)選含糖量高的植物，如西瓜、甘蔗等。
[0014]豆?jié){和奶類物質(zhì)混合后，也可以加入酒釀壓榨液，添加量優(yōu)選2?5%。
[0015]本發(fā)明的第四個(gè)目的是提供一種牛奶豆腐的制備方法，該方法是向上述凝固型混合奶中加入0.05?2%的葡萄糖內(nèi)酯，靜置至少20分鐘。
[0016]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
現(xiàn)有技術(shù)用乳酸菌發(fā)酵豆?jié){可以去除豆?jié){的豆腥味，改進(jìn)豆?jié){口感。雖然豆?jié){也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但是豆?jié){中的免疫蛋白及其它微量元素不如牛奶豐富，如果僅食用豆?jié){或乳酸菌發(fā)酵的豆奶，營養(yǎng)缺陷非常明顯，特別是對于農(nóng)村地區(qū)的兒童。我國農(nóng)村地區(qū)的兒童的牛奶食用率還非常低，主要是我國牛奶的供應(yīng)量低導(dǎo)致價(jià)格相對較高。因此將牛奶和豆?jié){混合后進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，不僅可以合并牛奶和豆?jié){的營養(yǎng)優(yōu)勢，還能取得良好的滑嫩、酸甜口感，使兒童喜歡食用。
[0017]添加的葡萄糖內(nèi)酯既具有較好地凝固大豆蛋白質(zhì)的作用，也可以較好地凝固牛奶蛋白質(zhì)。因此用葡萄糖內(nèi)酯對凝固作用較弱的凝固型混合奶繼續(xù)凝固，而且能夠使豆?jié){和牛奶的風(fēng)味起到良好的協(xié)同作用。但是葡萄糖內(nèi)酯的添加量需要控制，添加過多，易導(dǎo)致產(chǎn)品微Ife 口感。
[0018]

【具體實(shí)施方式】
下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】詳細(xì)說明本發(fā)明。
[0019]實(shí)施例一凝固型混合奶的制作:
1)精選黃豆在水中浸泡8h，浸泡豆水比為1:2，同時(shí)加入黃豆質(zhì)量1%的小蘇打，待黃豆膨脹后加水磨成豆?jié){，磨豆?jié){時(shí)的豆水比為1:8，將豆?jié){煮開；
2)向上述豆?jié){中加入豆?jié){質(zhì)量3%的全脂無糖奶粉和5%的白砂糖，均質(zhì)；
3)121°C滅菌20min后，冷卻至37°C接種豆?jié){質(zhì)量0.1%的乳酸菌，該乳酸菌中含有保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，均質(zhì)；
4)37°C恒溫發(fā)酵3.5h至豆?jié){和牛奶的混合液絮凝，得凝固型混合奶。
[0020]牛奶豆腐的制作方法如下:
向上述凝固型混合奶中加入2%葡萄糖內(nèi)酯，室溫靜置至少20分鐘至凝固成型。
[0021]實(shí)施例二凝固型混合奶的制作:
1)精選黃豆、蕓豆，分別用水浸泡，浸泡時(shí)豆水比為1:3，待黃豆和蕓豆都膨脹后分別浙干水，混合；
2)取西瓜肉或去皮后的綠緣部分榨汁，取汁去渣，用該西瓜汁將上述混合的黃豆和蕓豆磨成豆?jié){并煮開豆?jié){；磨漿時(shí)，黃豆和蕓豆的混合與西瓜汁的質(zhì)量比為1:6 ；
3)向上述豆?jié){中加入鮮牛奶，使鮮牛奶的質(zhì)量比為30%，然后加入豆?jié){和牛奶總質(zhì)量8%的乳糖和2%的酒釀壓榨液；
4)100°C滅菌30 min后，冷卻至40°C接種豆?jié){和牛奶混合液質(zhì)量0.05%的乳酸菌，該乳酸菌中含有保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌；
5)45°C恒溫發(fā)酵2.5h至豆?jié){和牛奶的混合液絮凝，得凝固型混合奶。
[0022]牛奶豆腐的制作方法如下:
向上述凝固型混合奶中加入0.1%葡萄糖內(nèi)酯，室溫靜置至少20分鐘至凝固成型。
[0023]實(shí)施例三凝固型混合奶的制作:
1)精選黃豆、蕓豆和黑豆，分別用水浸泡，浸泡豆水比為1:3，待黃豆、蕓豆和黑豆均膨脹后浙干水，混合；
2)取甘蔗榨汁，取汁去渣，用該甘蔗汁將上述膨脹的黃豆、蕓豆和黑豆磨成豆?jié){，磨豆?jié){時(shí)，黃豆、蕓豆和黑豆的混合與甘蔗汁的質(zhì)量比例1:10，將豆?jié){煮開；
3)向上述豆?jié){中加入鮮牛奶，使該鮮牛奶的質(zhì)量比50%，然后加入豆?jié){和牛奶總質(zhì)量3%的蔗糖和5%酒釀壓榨液，均質(zhì)；
4)100°C滅菌30min后，冷卻至40°C接種豆?jié){和牛奶混合液質(zhì)量0.2%的乳酸菌，該乳酸菌中含有保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌；
5)42°C恒溫發(fā)酵2.5h至豆?jié){和牛奶的混合液絮凝，得凝固型混合奶。
[0024]牛奶豆腐的制作方法如下:
向上述凝固型混合奶中加入0.05%葡萄糖內(nèi)酯，室溫靜置至少20分鐘至凝固成型。
【權(quán)利要求】
1.一種凝固型混合奶，其特征是:豆?jié){煮開后和奶類物質(zhì)混合成混合液，向混合液中加3?8 %糖，然后接種0.05?0.2%的乳酸菌，在37?45°C發(fā)酵至混合液絮凝。
2.如權(quán)利要求1所述的凝固型混合奶，其特征是:所述豆?jié){的制作方法是可食用豆或其混合物用水浸泡至膨脹后用可食用植物汁磨成豆?jié){。
3.如權(quán)利要求1或2所述的凝固型混合奶，其特征是:所述豆?jié){和奶類物質(zhì)混合后再加入所述豆?jié){和奶類物質(zhì)總質(zhì)量2?5%酒釀壓榨液。
4.一種牛奶豆腐，其特征是:向權(quán)利要求1?3之一所述的凝固型混合奶中加入0.05?2%的葡萄糖內(nèi)酯，靜置至少20分鐘。
5.一種凝固型混合奶的制備方法，其特征是:豆?jié){煮開后和奶類物質(zhì)混合，加3?8 %糖，然后接種0.05?0.2%乳酸菌，在37?45 °C發(fā)酵至混合液絮凝。
6.如權(quán)利要求5所述的凝固型混合奶的制備方法，其特征是:所述豆?jié){的制作方法是可食用豆或其混合物用水浸泡至膨脹，用可食用植物汁或水磨成豆?jié){。
7.如權(quán)利要求5或6所述的凝固型混合奶的制備方法，其特征是:所述豆?jié){和奶類物質(zhì)混合后再加入所述豆?jié){和奶類物質(zhì)總質(zhì)量2?5%酒釀壓榨液。
8.如權(quán)利要求5?7之一所述的凝固型混合奶的制備方法，其特征是:所述糖為葡萄糖、乳糖、果糖、蔗糖。
9.如權(quán)利要求5?8之一所述的凝固型混合奶的制備方法，其特征是:所述植物汁為西瓜汁和/或甘蔗汁。
10.一種牛奶豆腐的制備方法，其特征是:用權(quán)利要求5?9之一所述的凝固型混合奶的制備方法制成凝固型混合奶后，加入0.05?2%的葡萄糖內(nèi)酯，靜置至少20分鐘。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK104255926SQ201410463264
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月12日
【發(fā)明者】蔣雅美, 吳麗娜, 陳小娥 申請人:浙江海洋學(xué)院