一種冷凍調味烤星鰻加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冷凍調味烤星鰻加工工藝，解決了現(xiàn)有技術的星鰻加工工藝制得的產品風味與感官指標差，營養(yǎng)流失大的問題，本發(fā)明包括以下步驟：（1）開片；（2）修片；（3）清洗選級；（4）擺盤壓片；（5）蒸煮；（6）調味浸漬；（7）多階段烘烤；（8）包裝殺菌；（9）預冷、速凍、凍藏。本發(fā)明對整個加工工藝進行了優(yōu)化設計，工藝步驟簡單，可操作性強，得到的產品形態(tài)完整，營養(yǎng)流失少，較好地保持了星鰻原有的鮮味，色澤與風味佳，有利于提高星鰻的附加值，適合應用推廣。
【專利說明】
一種冷凍調味烤星鰻加工工藝

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及水產加工【技術領域】，尤其是涉及一種冷凍調味烤星鰻加工工藝。

【背景技術】
[0002]星鰻學名星康吉鰻，屬康吉鰻科，主要分布于中國、日本、朝鮮半島的水域中，在中國自北部到渤海，東至臺灣，西溯長江至四川中部都有分布，其肉含有豐富的蛋白質、脂肪及鈣、磷、鐵維生素等營養(yǎng)成分，味道鮮美，深受人們的青睞。
[0003]目前的星鰻除少量供鮮食外，大部分被加工成冷凍制品和干制品，且在國內外市場上深受歡迎，因此開發(fā)新的星鰻制品，使其儲運、食用更為方便對于提高星鰻的經濟價值具有重大意義。
[0004]申請公布號CN103315332A，申請公布日2013.09.25的中國專利公開了一種調味星鰻魚片的加工方法，加工步驟包括原料準備、調味汁制備、蒸煮調味、烘干、包裝。該方法的不足之處在于:(I)將星鰻片晾曬2?3天，極易引起星鰻片的腐敗變質；(2)未去除星鰻表皮上的膠質粘液，由于星鰻體表的粘液腥味很重，若不去除直接進行烘烤，得到的產品腥味重，風味差，最重要的是，在對鰻片進行烘干時，鰻魚表皮上的膠質粘液會形成黑大泡(也就是焦斑)，使得產品帶有苦味；(3)采用蒸煮調味，在蒸煮過程中星鰻的營養(yǎng)物質和風味物質會大量流失，且會導致星鰻肉破碎；(4)只采用調味汁進行調味，由于星鰻脂肪含量較高，在烘干時會產生油哈味，且會使產品發(fā)生褪色、褐變，最后得到的產品感官指標差。


【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術的烤星鰻加工工藝制得的產品風味與感官指標差，營養(yǎng)流失大的問題，提供了一種工藝步驟簡單，可操作性強的冷凍調味烤星鰻加工工藝，通過該工藝制得的星鰻腥味小，風味佳，感官指標好，營養(yǎng)流失少，有利于提高星鰻的附加值，適合推廣應用。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案:
一種冷凍調味烤星鰻加工工藝，包括以下步驟:
(O開片:將星鰻沿脊椎骨從腹部剖開，然后去頭、去內臟、去骨，使魚體成為脊部相連的星鰻片。
[0007](2)修片:對星鰻片進行去鰭，并對星鰻片上不平整、沿邊不整齊的部位進行修整。
[0008](3)清洗選級:在星鰻片表面均勻抹上粘液去除劑后用鹽水洗凈，浙干，選取每尾規(guī)格為40(T500g的星鰻片作為加工原料。本發(fā)明中采用粘液去除劑以有效地去除星鰻表面粘滑的膠質粘液，大大降低星鰻的腥味，同時避免在烘烤過程中星鰻表皮上的膠質粘液形成黑大泡以影響感官品質和風味。
[0009](4)擺盤壓片:在不銹鋼盤上平鋪一張塑料膜，將星鰻片以皮朝上肉朝下的方式平攤于塑料膜上，再在星鰻片上蓋上塑料膜并壓上不銹鋼片將星鰻片壓平。本發(fā)明將星鰻片置于塑料膜之間，避免星鰻片與不銹鋼盤和不銹鋼片粘連，壓上不銹鋼片的目的是防止星鰻片在蒸煮過程中發(fā)生卷曲，并使星鰻片變得更為平整，厚度更為均勻，從而提高感官品質，不銹鋼片只要將星鰻片壓平即可。
[0010](5)蒸煮:將不銹鋼盤置于在95、8°C蒸汽中蒸7?12min后冷卻至室溫，取出。本發(fā)明采用蒸煮使星鰻熟化，并可以最大程度地保留星鰻中的營養(yǎng)物質，降低營養(yǎng)流失，蒸煮的溫度是關鍵，溫度過高，星鰻肉組織過于軟化，易斷，易破碎，很難進行后續(xù)加工，而溫度過低，不易熟化，另外，蒸煮還具有去腥作用。
[0011](6)調味浸潰:將不銹鋼盤中的星鰻片取出后浸于浸潰液中，于真空條件下浸泡Γ1.5h，取出浙干。在真空條件下浸泡，有利于浸潰液中的各組分滲入星鰻肉中。
[0012](7)多階段烘烤:將步驟(6)中的星鰻片平攤于烘箱的不銹鋼網架上進行多階段烘烤，多階段烘烤分為:第一階段:在4(T50°C下，先背烤l(Tl5min，再腹烤l(Tl5min ;第二階段:在7(T80°C下，先背烤5?7min，再腹烤5?7min ;第二階段:在9(TlO(TC下，先背烤2?3min，再腹烤2?3min ;烘烤后冷卻至室溫。本發(fā)明采用多階段烘烤，第一階段烘烤溫度最低，時間長，鰻肉的水分蒸發(fā)速度慢，內部水分向表面慢慢蒸發(fā)，干燥均勻，鰻片平整，色澤淺，可避免因表面水分迅速蒸發(fā)而引起海鰻表皮的嚴重收縮、開裂，造成鰻片卷曲；在第二階段，烘烤溫度提高，時間縮短，在保證星鰻片片形的前提下以改善星鰻片的色澤，使星鰻片呈金黃色或淡棕色；在第三階段，烘烤溫度最高，烘烤時間最短，通過短時間的高溫以激發(fā)星鰻和調料的香味，改善風味，通過多階段烘烤，得到星鰻片風味與感官品質好，而烘烤時先背烤，后腹烤，以保證烘烤均勻。
[0013](8)包裝殺菌:將烘烤后的整條星鰻片置于真空包裝袋內，抽氣真空封口后進行高溫蒸煮殺菌，即得星鰻片產品。
[0014](9)預冷、速凍、凍藏:將步驟(8)中的產品置于溫度彡10°C的冰水中冷卻至中心溫度< 20°C后，取出并擦干包裝表面水跡，送入溫度< _28°C的速凍間，待凍結至中心溫度達_18°C時裝箱，于裝箱后放入溫度為_18°C以下的凍藏庫中凍藏。
[0015]作為優(yōu)選，步驟(I)中星鰻為冷凍星鰻、冰鮮星鰻或者鮮活星鰻。冷凍星鰻需要解凍后再進行后續(xù)處理，鮮活星鰻需宰殺放血后再進行后續(xù)處理，解凍和宰殺放血均為本領域的常規(guī)技術手段，故不在此贅述。
[0016]作為優(yōu)選，步驟(3)中，粘液去除劑由以下質量百分比的組分組成:3飛％明礬，3^5% β -環(huán)糊精，余量碳酸氫鈉。本發(fā)明的粘液去除劑中，碳酸氫鈉可與星鰻表面的粘液混合形成小顆粒以便去除粘液，明礬在水中會水解成氫氧化鋁具有吸附作用，可以吸附碳酸氫鈉與星鰻表面的粘液混合形成小顆粒，使小顆粒形成大顆粒以便于從星鰻片上洗去，而碳酸氫鈉在水中又呈弱堿性，可以促進明礬的水解，β-環(huán)糊精用于增強粘液去除劑的防潮能力，改善其保存性。本發(fā)明的粘液去除劑中各組分相互協(xié)同，可以快速、有效去除星鰻體表粘液，且保存性好，有利于改善最后產品的品質。
[0017]作為優(yōu)選，步驟(3)中鹽水的質量百分濃度為3?3.5%，鹽水的溫度為5?10°C。鹽水濃度控制在3?3.5%以免影響星鰻的風味，鹽水的溫度控制在5?10°C保證星鰻的品質。
[0018]作為優(yōu)選，步驟(6)中，所述浸潰液由5?10%的品質改良劑和余量的調味液組成，其中調味液由以下質量百分比的組分制成:0.Γ0.3%八角，0.Γ0.3%桂皮，0.Γ0.3%花椒，0.Γο.3%香葉，0.Γο.3%小茴香，0.5?1%姜，0.5?1%蒜，2?5%料酒，0.3?0.5%白醋，2?3%白糖，3?5%食鹽，0.3^0.5%味精，余量水；所述品質改良劑由以下質量百分比的組分組成:0.Γο.5%葡萄籽提取物，0.Γο.5%植酸，I?3%山梨糖醇，3?5%乳糖，0.5?1%乙基麥芽酚，3^5%大豆卵磷脂，1(Γ15%麥芽糊精，5^10%卡拉膠，余量為甘草水提液。本發(fā)明中的調味液配伍合理，對產品的色澤影響小，且得到的產品整體口感協(xié)調性好，風味佳；本發(fā)明的浸潰液中還加入了品質改良劑以提高星鰻片的加工品質，其中葡萄籽提取物對羥基自由基和過氧化氫具有很好的清除能力，能有效抑制脂質的氧化，而星鰻肉中含有一定量的金屬離子，對油脂的氧化起催化作用，植酸可以與這些金屬離子形成螯合物，從而消除這些金屬離子對油脂的催化作用，因此通過葡萄籽提取物與植酸的協(xié)同作用，以有效抑制星鰻片中脂質的氧化；山梨糖醇和乳糖之間具有協(xié)同增效作用，既能改善產品的外觀，又能提高產品的柔韌度，改善口感；乙基麥芽酚起到賦香的作用，在保持星鰻原有的特征香味的同時能最大程度地提高產品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效；大豆卵磷脂能使品質改良劑中的各組分迅速溶解并均勻分散于水中，改善溶解性，且能使品質改良劑中的各組分迅速滲入星鰻組織中，使品質改良劑中各組分的功效得到充分發(fā)揮，起到增效作用；麥芽糊精具有固油的作用，能有效防止烘烤過程中油脂從星鰻片中溢出，此外麥芽糊精還可使魚片表面呈纖維狀，增加星鰻片的彈性和嚼勁，改善口感，但是麥芽糊精填充在星鰻組織內，在烘烤時易使星鰻片開裂、破碎，因此本發(fā)明中加入卡拉膠以解決這一問題，卡拉膠的加入能保持星鰻的完整性，使其在烘烤時不易開裂、破碎從而保持星鰻片完整的外形；甘草水具有去腥作用，并且可掩蓋腥味與苦澀味等異味，改善產品的風味。本發(fā)明品質改良劑中的各組分相互協(xié)同增效，能大大改善星鰻片的加工品質，有利于提高星鰻的經濟價值。
[0019]作為優(yōu)選，所述調味液的制備方法為:按配比稱取各組分后，先將八角、桂皮、花椒、香葉、小茴香、姜、蒜與水混合后煮沸^lOmin，冷卻后過濾，在濾液中加入料酒、白醋、白糖、食鹽和味精，攪拌均勻即可。
[0020]作為優(yōu)選，所述甘草水提液通過以下步驟制得:將甘草中加入1(Γ20倍量的水進行煎煮，煮至為原體積的5(Γ70%，過濾即得甘草水提液。
[0021]作為優(yōu)選，所述浸潰液的溫度為1(T20°C，浸潰液的加入量為星鰻片質量的:Γ5倍。
[0022]作為優(yōu)選，步驟(6)中，浸潰期間不斷通入臭氧氣體，使浸潰液中的臭氧濃度維持在1.5^1.8mg/L。本發(fā)明在浸泡期間通入臭氧氣體，臭氧具有殺菌作用，可有效防止星鰻片在浸泡過程中因大量細菌繁殖而發(fā)生腐敗，同時臭氧具有脫腥的作用，而且在通入臭氧的過程中，可使浸潰液發(fā)生翻滾，起到攪拌的作用，有利于星鰻片浸泡入味。
[0023]因此，本發(fā)明具有如下有益效果:
(1)采用粘液去除劑以去除星鰻表面粘滑的膠質粘液，并公開了粘液去除劑的配方，以改善廣品的感官品質和風味；
(2)將星鰻片夾于塑料膜之間并用不銹鋼板壓平后進行蒸煮，既能使星鰻熟化，最大程度地保留星鰻中的營養(yǎng)物質，又能使星鰻片外形保持平整，厚度保持均勻一致；
(3)公開了一種品質改良劑的具體配方，通過各組分相互協(xié)同增效，大大改善星鰻片的加工品質，有利于提高星鰻的經濟價值；
(4)在調味浸潰期間不斷通入臭氧氣體，有效防止星鰻片在浸泡過程中因大量細菌繁殖而發(fā)生腐敗，同時臭氧具有脫腥的作用，而且在通入臭氧的過程中，可使浸潰液發(fā)生翻滾，起到攪拌的作用，有利于星鰻片浸泡入味； (5)對星鰻片采用多階段烘烤，得到星鰻片風味與感官品質好；
(6)對整個加工工藝進行了優(yōu)化設計，工藝步驟簡單，可操作性強，得到的產品形態(tài)完整，較好地保持了星鰻原有的鮮味，色澤與風味佳，適合應用推廣。

【具體實施方式】
[0024]下面通過【具體實施方式】對本發(fā)明做進一步的描述。
[0025]在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設備和原料均可從市場購得或是本行業(yè)常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域常規(guī)方法。
[0026]實施例1
(I)開片:將鮮活星鰻宰殺放血后，沿脊椎骨從腹部剖開，然后去頭、去內臟、去骨，使魚體成為脊部相連的星鰻片。
[0027](2)修片:對星鰻片進行去鰭，并對星鰻片上不平整、沿邊不整齊的部位進行修整。
[0028](3)清洗選級:在星鰻片表面均勻抹上粘液去除劑后用溫度為5°C，質量百分濃度為3%的鹽水洗凈，浙干，選取每尾規(guī)格為40(T500g的星鰻片作為加工原料，粘液去除劑由以下質量百分比的組分組成:3%明礬，3%β -環(huán)糊精，余量為碳酸氫鈉。
[0029](4)擺盤壓片:在不銹鋼盤上平鋪一張塑料膜，將星鰻片以皮朝上肉朝下的方式平攤于塑料膜上，再在星鰻片上蓋上塑料膜并壓上不銹鋼片將星鰻片壓平。
[0030](5)蒸煮:將不銹鋼盤置于在95°C蒸汽中蒸12min后冷卻至室溫，取出。
[0031](6)調味浸潰:將不銹鋼盤中的星鰻片取出后浸于3倍量，溫度為10°C浸潰液中，于真空條件下浸泡1.5h，取出浙干，浸潰期間不斷通入臭氧氣體，使浸潰液中的臭氧濃度維持在1.8mg/L，浸潰液由5%的品質改良劑和余量的調味液組成，其中品質改良劑由以下質量百分比的組分混合而成:0.5%葡萄籽提取物，0.5%植酸，3%山梨糖醇，5%乳糖，1%乙基麥芽酚，5%大豆卵磷脂，15%麥芽糊精，10%卡拉膠，余量為甘草水提液，甘草水提液通過以下步驟制得:將甘草中加入20倍量的水進行煎煮，煮至為原體積的50%，過濾即得甘草水提液；調味液通過以下方法制得:以調味液總質量為基準，按0.1%八角，0.1%桂皮，0.1%花椒，0.1%香葉，0.1%小茴香，0.5%姜，0.5%蒜，2%料酒，0.3%白醋，2%白糖，3%食鹽，0.3%味精，余量水的比例稱取各組分后，將八角、桂皮、花椒、香葉、小茴香、姜、蒜與水混合后煮沸5min，冷卻后過濾，在濾液中加入料酒、白醋、白糖、食鹽和味精，攪拌均勻即可。
[0032](7)多階段烘烤:將步驟(6)中的星鰻片平攤于烘箱的不銹鋼網架上進行多階段烘烤，多階段烘烤分為:第一階段:在40°C下，先背烤15min，再腹烤15min ;第二階段:在70°C下，先背烤7min，再腹烤7min ;第二階段:在90°C下，先背烤3min，再腹烤3min ;烘烤后冷卻至室溫。
[0033]( 8 )包裝殺菌:將烘烤后的整條星鰻片置于真空包裝袋內，抽氣真空封口后進行高溫蒸煮殺菌，即得星鰻片產品。
[0034](9)預冷、速凍、凍藏:將步驟(8)中的產品置于溫度彡10°C的冰水中冷卻至中心溫度< 20°C后，取出并擦干包裝表面水跡，送入溫度< _28°C的速凍間，待凍結至中心溫度達_18°C時裝箱，于裝箱后放入溫度為_18°C以下的凍藏庫中凍藏。
[0035]實施例2
(I)開片:將冷凍星鰻解凍后，沿脊椎骨從腹部剖開，然后去頭、去內臟、去骨，使魚體成為脊部相連的星鰻片。
[0036](2)修片:對星鰻片進行去鰭，并對星鰻片上不平整、沿邊不整齊的部位進行修整。
[0037](3)清洗選級:在星鰻片表面均勻抹上粘液去除劑后用溫度為10°C，質量百分濃度為3.5%的鹽水洗凈，浙干，選取每尾規(guī)格為40(T500g的星鰻片作為加工原料，粘液去除劑由以下質量百分比的組分組成:5%明礬，5%β-環(huán)糊精，余量為碳酸氫鈉。
[0038](4)擺盤壓片:在不銹鋼盤上平鋪一張塑料膜，將星鰻片以皮朝上肉朝下的方式平攤于塑料膜上，再在星鰻片上蓋上塑料膜并壓上不銹鋼片將星鰻片壓平。
[0039](5)蒸煮:將不銹鋼盤置于在98°C蒸汽中蒸7min后冷卻至室溫，取出。
[0040](6)調味浸潰:將不銹鋼盤中的星鰻片取出后浸于5倍量，溫度為20°C浸潰液中，于真空條件下浸泡lh，取出浙干，浸潰期間不斷通入臭氧氣體，使浸潰液中的臭氧濃度維持在1.5mg/L，浸潰液由10%的品質改良劑和余量的調味液組成，其中品質改良劑由以下質量百分比的組分混合而成:0.1%葡萄籽提取物，0.1%植酸，1%山梨糖醇，3%乳糖，0.5%乙基麥芽酚，3%大豆卵磷脂，10%麥芽糊精，5%卡拉膠，余量為甘草水提液，甘草水提液通過以下步驟制得:將甘草中加入10倍量的水進行煎煮，煮至為原體積的70%，過濾即得甘草水提液；調味液通過以下方法制得:以調味液總質量為基準，按0.3%八角，0.3%桂皮，0.3%花椒，0.3%香葉，0.3%小茴香，1%姜，1%蒜，5%料酒，0.5%白醋，3%白糖，5%食鹽，0.5%味精，余量水的比例稱取各組分后，將八角、桂皮、花椒、香葉、小茴香、姜、蒜與水混合后煮沸l(wèi)Omin，冷卻后過濾，在濾液中加入料酒、白醋、白糖、食鹽和味精，攪拌均勻即可。
[0041](7)多階段烘烤:將步驟(6)中的星鰻片平攤于烘箱的不銹鋼網架上進行多階段烘烤，多階段烘烤分為:第一階段:在50°C下，先背烤lOmin，再腹烤1min ;第二階段:在80°C下，先背烤5min，再腹烤5min ;第二階段:在10(TC下，先背烤2min，再腹烤2min ;烘烤后冷卻至室溫。
[0042]( 8 )包裝殺菌:將烘烤后的整條星鰻片置于真空包裝袋內，抽氣真空封口后進行高溫蒸煮殺菌，即得星鰻片產品。
[0043](9)預冷、速凍、凍藏:將步驟(8)中的產品置于溫度彡10°C的冰水中冷卻至中心溫度< 20°C后，取出并擦干包裝表面水跡，送入溫度< _28°C的速凍間，待凍結至中心溫度達_18°C時裝箱，于裝箱后放入溫度為_18°C以下的凍藏庫中凍藏。
[0044]實施例3
(O開片:將冰鮮星鰻直接沿脊椎骨從腹部剖開，然后去頭、去內臟、去骨，使魚體成為脊部相連的星鰻片。
[0045](2)修片:對星鰻片進行去鰭，并對星鰻片上不平整、沿邊不整齊的部位進行修整。
[0046](3)清洗選級:在星鰻片表面均勻抹上粘液去除劑后用溫度為6°C，質量百分濃度為3?3.5%的鹽水洗凈，浙干，選取每尾規(guī)格為40(T500g的星鰻片作為加工原料，粘液去除劑由以下質量百分比的組分組成:4%明礬，4%β-環(huán)糊精，余量為碳酸氫鈉。
[0047](4)擺盤壓片:在不銹鋼盤上平鋪一張塑料膜，將星鰻片以皮朝上肉朝下的方式平攤于塑料膜上，再在星鰻片上蓋上塑料膜并壓上不銹鋼片將星鰻片壓平。
[0048](5)蒸煮:將不銹鋼盤置于在96°C蒸汽中蒸Smin后冷卻至室溫，取出。
[0049](6)調味浸潰:將不銹鋼盤中的星鰻片取出后浸于4倍量，溫度為12°C浸潰液中，于真空條件下浸泡1.2h，取出浙干，浸潰期間不斷通入臭氧氣體，使浸潰液中的臭氧濃度維持在1.6mg/L，浸潰液由7%的品質改良劑和余量的調味液組成，其中品質改良劑由以下質量百分比的組分混合而成:0.2%葡萄籽提取物，0.3%植酸，1.5%山梨糖醇，4%乳糖，0.7%乙基麥芽酚，4%大豆卵磷脂，12%麥芽糊精，6%卡拉膠，余量為甘草水提液，甘草水提液通過以下步驟制得:將甘草中加入15倍量的水進行煎煮，煮至為原體積的60%，過濾即得甘草水提液；調味液通過以下方法制得:以調味液總質量為基準，按0.2%八角，0.2%桂皮，0.15%花椒，0.2%香葉，0.15%小茴香，0.7%姜，0.6%蒜，3%料酒，0.4%白醋，2.5%白糖，4%食鹽，0.4%味精，余量水的比例稱取各組分后，將八角、桂皮、花椒、香葉、小茴香、姜、蒜與水混合后煮沸8min，冷卻后過濾，在濾液中加入料酒、白醋、白糖、食鹽和味精，攪拌均勻即可。
[0050](7)多階段烘烤:將步驟(6)中的星鰻片平攤于烘箱的不銹鋼網架上進行多階段烘烤，多階段烘烤分為:第一階段:在45°C下，先背烤12min，再腹烤12min ;第二階段:在75°C下，先背烤6min，再腹烤6min ;第二階段:在92°C下，先背烤2.5min，再腹烤2.5min ;烘烤后冷卻至室溫。
[0051 ] (8)包裝殺菌:將烘烤后的整條星鰻片置于真空包裝袋內，抽氣真空封口后進行高溫蒸煮殺菌，即得星鰻片產品。
[0052](9)預冷、速凍、凍藏:將步驟(8)中的產品置于溫度彡10°C的冰水中冷卻至中心溫度< 20°C后，取出并擦干包裝表面水跡，送入溫度< _28°C的速凍間，待凍結至中心溫度達_18°C時裝箱，于裝箱后放入溫度為_18°C以下的凍藏庫中凍藏。
[0053]通過本發(fā)明的加工工藝制得烤星鰻品質指標為:
感官指標:外形平整，個體完整，色澤呈金黃色或淺棕色，顏色均勻飽滿，質地緊密柔軟，有嚼勁，具有星鰻應有的香味和鮮味，無異味，無霉變。
[0054]理化指標:水分15?20% ;無機砷彡lmg/Kg ;鉛彡0.5 mg/Kg,酸價(以脂計)(100mg/Kg ;過氧化值(以脂肪計)(0.4mg/Kg。
[0055]微生物指標:菌落總數(shù)< 3000cfu/g ;大腸桿菌< 30MPN/100g ;致病菌未檢出。
[0056]本發(fā)明的加工工藝制得烤星鰻產品形態(tài)完整，較好地保持了星鰻原有的鮮味，色澤與風味佳，有利于提高星鰻的附加值，具有廣闊的市場前景。
[0057]以上所述的實施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權利要求所記載的技術方案的前提下還有其它的變體及改型。
【權利要求】
1.一種冷凍調味烤星鰻加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)開片:將星鰻沿脊椎骨從腹部剖開，然后去頭、去內臟、去骨，使魚體成為脊部相連的星鰻片； (2)修片:對星鰻片進行去鰭，并對星鰻片上不平整、沿邊不整齊的部位進行修整； (3)清洗選級:在星鰻片表面均勻抹上粘液去除劑后用鹽水洗凈，浙干，選取每尾規(guī)格為40(T500g的星鰻片作為加工原料； (4)擺盤壓片:在不銹鋼盤上平鋪一張塑料膜，將星鰻片以皮朝上肉朝下的方式平攤于塑料膜上，再在星鰻片上蓋上塑料膜并壓上不銹鋼片將星鰻片壓平； (5)蒸煮:將不銹鋼盤置于在95、8°C蒸汽中蒸7?12min后冷卻至室溫，取出； (6)調味浸潰:將不銹鋼盤中的星鰻片取出后浸于浸潰液中，于真空條件下浸泡fl.5h，取出浙干； (7)多階段烘烤:將步驟(6)中的星鰻片平攤于烘箱的不銹鋼網架上進行多階段烘烤，多階段烘烤分為:第一階段:在4(T50°C下，先背烤l(Tl5min，再腹烤l(Tl5min ;第二階段:在7(T80°C下，先背烤5?7min，再腹烤5?7min ;第二階段:在9(TlO(TC下，先背烤2?3min，再腹烤2?3min ;烘烤后冷卻至室溫； (8 )包裝殺菌:將烘烤后的整條星鰻片置于真空包裝袋內，抽氣真空封口后進行高溫蒸煮殺菌，即得星鰻片產品； (9)預冷、速凍、凍藏:將步驟(8)中的產品置于溫度彡10°C的冰水中冷卻至中心溫度< 20°C后，取出并擦干包裝表面水跡，送入溫度< _28°C的速凍間，待凍結至中心溫度達-18°C時裝箱，于裝箱后放入溫度為_18°C以下的凍藏庫中凍藏。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種冷凍調味烤星鰻加工工藝，其特征在于，步驟(I)中星鰻為冷凍星鰻、冰鮮星鰻或者鮮活星鰻。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種冷凍調味烤星鰻加工工藝，其特征在于，步驟(3)中，粘液去除劑由以下質量百分比的組分組成:3飛％明礬，3飛％β-環(huán)糊精，余量碳酸氫鈉。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種冷凍調味烤星鰻加工工藝，其特征在于，步驟(3)中鹽水的質量百分濃度為3?3.5%，鹽水的溫度為5?10°C。
5.根據(jù)權利要求1所述的一種冷凍調味烤星鰻加工工藝，其特征在于，步驟(6)中，所述浸潰液由5?10%的品質改良劑和余量的調味液組成，其中調味液由以下質量百分比的組分制成:0.1?0.3%八角，0.1?0.3%桂皮，0.1?0.3%花椒，0.1?0.3%香葉，0.1?0.3%小茴香，0.5?1%姜，0.5?1%蒜，2?5%料酒，0.3?0.5%白醋，2?3%白糖，3?5%食鹽，0.3?0.5%味精，余量水；所述品質改良劑由以下質量百分比的組分組成:0.Γ0.5%葡萄籽提取物，0.Γ0.5%植酸，I?3%山梨糖醇，3?5%乳糖，0.5?1%乙基麥芽酚，3?5%大豆卵磷脂，1(Γ15%麥芽糊精，5^10%卡拉膠，余量為甘草水提液。
6.根據(jù)權利要求5所述的一種冷凍調味烤星鰻加工工藝，其特征在于，所述調味液的制備方法為:按配比稱取各組分后，先將八角、桂皮、花椒、香葉、小茴香、姜、蒜與水混合后煮沸ClOmin，冷卻后過濾，在濾液中加入料酒、白醋、白糖、食鹽和味精，攪拌均勻即可。
7.根據(jù)權利要求5所述的一種冷凍調味烤星鰻加工工藝，其特征在于，所述甘草水提液通過以下步驟制得:將甘草中加入1(Γ20倍量的水進行煎煮，煮至為原體積的5(Γ70%，過濾即得甘草水提液。
8.根據(jù)權利要求5所述的一種冷凍調味烤星鰻加工工藝，其特征在于，所述浸潰液的溫度為1(T20°C，浸潰液的加入量為星鰻片質量的3飛倍。
9.根據(jù)權利要求1所述的一種冷凍調味烤星鰻加工工藝，其特征在于，步驟(6)中，浸潰期間不斷通入臭氧氣體，使浸潰液中的臭氧濃度維持在1.5^1.8mg/L0
【文檔編號】A23L1/326GK104273566SQ201410440842
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2014年9月2日 優(yōu)先權日:2014年9月2日
【發(fā)明者】陳偉, 江燕, 何海軍 申請人:舟山海之格水產品有限公司