一種蘋果全粉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蘋果全粉的制備方法，采用鮮食、做罐頭、蘋果脆片的級外果、低規(guī)格果或做蘋果圈及蘋果脆片的邊角料為原料，經(jīng)切片、護色后蘋果片放入熱風干燥箱中預干燥至含水量35～45wt％，然后將預干燥后的蘋果片進行微波預膨化至含水量15～25wt％，再將微波膨化后的蘋果片進行低溫氣流膨化處理至含水量6wt％以下，得蘋果脆片，最后進行超微粉碎、篩分、包裝，即得本發(fā)明的蘋果全粉，制得的蘋果全粉速溶性好，持水力、溶解穩(wěn)定性，在溶解過程中不容易出現(xiàn)沉淀，溶于水后不結塊、團聚，且果粉持水力強，實現(xiàn)了蘋果資源的綜合高效利用。
【專利說明】一種蘋果全粉的制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種蘋果全粉的制備方法，屬于食品加工【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 蘋果即是我國第一大水果，又是水果中的佳品，營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和氨基 酸，并含多種人體所必需的礦質(zhì)元素，如：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、銅、硒等。2012年我國蘋 果產(chǎn)量達到3849萬噸。目前蘋果主要以鮮食為主，加工品主要沿襲傳統(tǒng)的加工方法，以濃 縮果汁加工為主，并有少量的罐頭、果脯加工等。將蘋果加工成蘋果粉，可延長貯藏期，減少 儲藏保鮮及運輸成本，降低原料的低值利用帶來的巨大經(jīng)濟損失。另外，蘋果粉還是一種新 型食品配料，它可提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風味、豐富產(chǎn)品的品種，因此幾 乎可以應用到食品加工的各個領域。
[0003] 目前，蘋果粉的加工工藝主要是由熱風干燥、噴霧干燥、變溫壓差膨化、微波干燥、 冷凍干燥等干燥方式結合粉碎制得。但以上干燥方法都各有優(yōu)缺點，如熱風干燥其缺點在 于干燥溫度高，干燥時間長，干燥后的食品品質(zhì)較差，組織結構變硬，顏色差等；冷凍干燥具 有能耗較高、投資大、不易大規(guī)模生產(chǎn)等缺點。
[0004] 中國專利CN101664217B(申請?zhí)朇N200910024110)公開了一種無添加劑天然純蘋 果粉的制作方法，將干凈的新鮮蘋果用50°C的水浸泡后浙干；去皮，剔除果蒂、果核不可食 部分，然后將蘋果切分成4?8_厚的蘋果片，置入水已沸騰的夾層鍋內(nèi)進行燙漂；將燙漂 后的蘋果片放入真空罐中以糖水為浸漬液進行真空固形浸漬后轉(zhuǎn)入真空干燥箱中真空干 燥，得到蘋果脆片，對蘋果脆片進行粉磨、篩分、包裝。此工藝中，經(jīng)過浸糖處理后，終產(chǎn)品蘋 果粉中糖含量高，產(chǎn)品不易儲存，且產(chǎn)品不適于對糖敏感的人群食用。
[0005] 中國專利CN100352370C(申請?zhí)朇N200510015398)公開了一種純天然蘋果粉的制 作方法；特別涉及采用濕法工藝制作的方法。該法制備的蘋果粉解決了現(xiàn)有產(chǎn)品色澤和溶 解性較差問題。其技術方案特點是引入了護色和二次處理工藝，具體步驟是將新鮮蘋果經(jīng) 過清洗、切分、燙漂、打漿、膠磨、二次處理、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌、濃縮、干燥、集粉、篩分等工序 得到的蘋果粉狀制品。此工藝中為了實現(xiàn)噴霧干燥工藝的順利進行，加入了大量的抗性淀 粉，終產(chǎn)品已不具備蘋果粉的天然風味和營養(yǎng)組成。
[0006] 總之，目前蘋果粉產(chǎn)品由于生產(chǎn)工藝的限制，很難滿足市場的需求。蘋果粉制備技 術今后發(fā)展的方向是高效、節(jié)能和安全，并不斷縮短干燥時間，形成連續(xù)化生產(chǎn)工藝，在此 基礎上兼顧營養(yǎng)保健和產(chǎn)品感官風味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為了克服現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明提供一種熱風預干燥、微波干燥預膨化、低溫氣 流膨化結合超微粉碎制備蘋果全粉的方法。
[0008] 發(fā)明概述：
[0009] 本發(fā)明以鮮食、做罐頭及蘋果脆片的級外果（低規(guī)格果）為原料，實現(xiàn)了蘋果資源 的綜合高效利用。蘋果經(jīng)去核（蒂）、切片、護色、熱風預干燥、微波預干燥膨化、低溫氣流膨 化以及超微粉碎等工藝制備蘋果全粉，該工藝不僅能耗較低、投資較少、適于大規(guī)模生產(chǎn)， 而且蘋果全粉產(chǎn)品不含填充劑和分散劑，為蘋果天然全粉，具有風味好，營養(yǎng)成分容易吸收 等特點。所得蘋果全粉可作為食品配料應用于面食制品、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制 品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品、方便面等多類食品加工，同時可減少鮮蘋果 儲藏運輸、銷售不及時所造成的損失，產(chǎn)品附加值大。
[0010] 發(fā)明詳述
[0011] 本發(fā)明的技術方案如下：
[0012] 一種蘋果全粉的制備方法，步驟如下：
[0013] 1)采用新鮮蘋果為原料，先將蘋果用清水沖洗干凈，然后用濃度1 %?1. 2%的檸 檬酸溶液浸泡5?lOmin，再用清水沖洗，沖洗干凈后浙干備用；
[0014] 2)剔除果核、果蒂不可食部分，將蘋果切成3?7mm厚蘋果片，放入護色液中浸泡 25?35min，浙干；
[0015] 3)將步驟2)護色后蘋果片放入熱風干燥箱中預干燥至含水量35?45wt %，然后 將預干燥后的蘋果片進行微波預膨化至含水量15?25wt%，再將微波膨化后的蘋果片進 行低溫氣流膨化處理至含水量6wt %以下，得蘋果脆片；
[0016] 4)將步驟3)所得蘋果脆片進行超微粉碎、篩分、包裝，即得本發(fā)明的蘋果全粉。 [0017] 根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，上述步驟2)中蘋果切片的厚度優(yōu)選為4?5mm。
[0018] 根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的，所述的護色液為含有抗壞血酸、檸檬酸、EDTA_2Na、氯化鈉的 水溶液，其中，抗壞血酸的質(zhì)量濃度為〇. 3?0. 9%，檸檬酸的質(zhì)量濃度為0. 5?I. O%， EDTA-2Na的質(zhì)量濃度為0. 05?0. 20%，氯化鈉的質(zhì)量濃度為0. 2?0. 7%。
[0019] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟3)中熱風干燥的干燥溫度控制在50?60°C，干燥時間5? 7h，熱風風速0. 8?I. 2m/s。護色后的蘋果片水分含量較高，在較低的溫度以及熱風風速為 0. 8?I. 2m/s下，嚴格控制干燥速率，使蘋果片內(nèi)外的水分得到均勻的散發(fā)，使水分含量控 制在35?45wt %，溫度過高或干燥時間過長、過短，均會使蘋果片干癟發(fā)硬，制備出的蘋果 全粉容易團聚，結塊。
[0020] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟3)中微波預膨化的微波功率為680?750W，微波處理時間 5?8分鐘，微波預膨化至蘋果片含水量18?20wt%。通過一次干燥后，蘋果片內(nèi)部的水 分向外遷移的速度變慢，干燥速度越來越慢，經(jīng)過微波膨化，使蘋果片內(nèi)部結構疏松，借著 微波膨化，蘋果片內(nèi)部的水分向外傳遞一部分，使蘋果片內(nèi)外組織含水均勻，有效避免蘋果 片發(fā)硬、發(fā)干、發(fā)死。
[0021] 本發(fā)明優(yōu)選的，所述的低溫氣流膨化處理的具體步驟如下：將微波膨化后的蘋果 片均勻鋪在膨化罐的料盤上，然后裝入膨化罐密封，啟動空壓機，使真空罐內(nèi)的壓力降低， 打開加熱閥門，對物料進行加熱，加熱至80?90°C，壓力上升至0. 2?0. 3MPa，當溫度和壓 力穩(wěn)定時，打開水泵、羅茨泵，使真空罐壓力達到-〇. 〇9Mpa時，停滯0. 5-lmin時間后，打開 膨化罐與真空罐之間的真空閥門，對膨化罐中的蘋果片進行氣流膨化，膨化后將膨化罐溫 度降至溫度50?60°C，于OMpa下真空脫水0. 5?Ih后，進行重復干燥，然后在膨化罐的通 入冷卻水進行低溫處理，使溫度降至20-25°C，維持5-10min后，打開通氣閥門，恢復常壓后 開罐取出產(chǎn)品。微波膨化后進行低溫氣流膨化處理，使蘋果片內(nèi)部的水分快速向外擴散，使 組織結構瞬間變大，低溫氣流膨化處理使微波膨化不完全的進行全部膨化，在保證水分擴 散的前提下，同時保證了蘋果片的口感新鮮，避免產(chǎn)品過硬，熱風干燥及微波膨化保證了低 溫氣流膨化處理后的蘋果片形體飽滿，組織均勻，組織結構疏松、感官質(zhì)量好，有利于下一 步蘋果粉的制備，使制得的蘋果全粉速溶、溶解穩(wěn)定性，在溶解過程中不容易出現(xiàn)沉淀，溶 于水后不結塊、團聚，且果粉持水力強。
[0022] 進一步優(yōu)選的，所述重復干燥的步驟如下：關閉真空閥門，再打開膨化罐罐頂?shù)?回氣閥門，通過回氣閥門吸入過濾后的空氣，當膨化罐內(nèi)的壓力恢復至常壓時，關閉回氣閥 門，打開真空閥門，膨化罐內(nèi)的氣體進入真空罐，然后通過空氣壓縮機、水泵和羅茨泵將氣 體抽出，重復上述步驟2?3次。
[0023] 本發(fā)明優(yōu)選的，新鮮蘋果選用鮮食、做罐頭、蘋果脆片的級外果、低規(guī)格果或做蘋 果圈及蘋果脆片的邊角料。
[0024] 本發(fā)明優(yōu)選的，步驟4)選用超微粉碎機對步驟3)處理后的蘋果片進行超微粉碎 處理，粉碎環(huán)境溫度彡30°C，粉碎時間10?15min，蘋果粉平均粒度達15?50 μ m。
[0025] 本發(fā)明先用熱風干燥把蘋果片預干燥到含水量35?45wt%，然后再用微波干燥 進行預膨化至蘋果片含水量至15?25wt%，此時蘋果片的膨化率可達70%左右且蘋果片 不干癟發(fā)硬，而單純用熱風干燥至相同含水量蘋果片的膨化率只有38 %左右。但如果僅用 微波干燥至蘋果片含水量6%左右時，蘋果片易焦糊，影響產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)前期試驗結果結 合低溫氣流膨化蘋果片技術，當蘋果片水分含量在20%左右時，進行低溫氣流膨化干燥，能 得到比較理想的膨化效果。而且膨化率越高，超微粉碎所得的蘋果粉的分散性、速溶性越 好，且不易結塊。本發(fā)明采用熱風一微波聯(lián)合干燥至蘋果片水分含量在20%左右，然后再采 用低溫氣流膨化干燥技術將蘋果片干燥至水分含量6%左右，再進行超微粉碎，得到高質(zhì)量 的蘋果粉產(chǎn)品，該產(chǎn)品比普通蘋果粉具有分散性好、速溶性好等優(yōu)點。
[0026] 本發(fā)明以上所述設備均為本領域常規(guī)設備。
[0027] 本發(fā)明制備方法的創(chuàng)新步驟及有益效果為：
[0028] 1.本發(fā)明的所用原料為鮮食、做罐頭及蘋果脆片的級外果（低規(guī)格果），以及做蘋 果圈及蘋果脆片的邊角料，實現(xiàn)了蘋果資源的綜合高效利用。
[0029] 2.本發(fā)明的工藝將蘋果皮保留在蘋果全粉中，更大限度地保留了蘋果原有的營養(yǎng) 成分。
[0030] 3.本發(fā)明的工藝采用熱風預干燥，微波干燥膨化，低溫氣流膨化處理等聯(lián)合干燥、 膨化技術結合超微粉碎制備了高品質(zhì)的蘋果全粉。
[0031] 4.本發(fā)明所得蘋果全粉速溶性好，持水力強。

【具體實施方式】
[0032] 下面結合具體實施例進一步闡述本發(fā)明，但本發(fā)明的保護范圍不限于此。
[0033] 實施例所用蘋果原料產(chǎn)自煙臺市棲霞；
[0034] 電熱鼓風干燥箱購自天津泰斯特儀器有限公司，型號：101-3A ;
[0035] 微波干燥機購自濟南隆泰微波設備有限公司，型號：LT_4S ;
[0036] 低溫氣流果蔬膨化干燥機購自天津市勤德新材料科技有限公司，型號： QDPH1000-4 ；
[0037] 超微粉碎機購自濟南倍力粉技術有限公司，型號：BFM_6
[0038] 本發(fā)明實施例制備的蘋果全粉，作為食品配料用于各食品領域。
[0039] 實施例1 :
[0040] 一種蘋果全粉的制備方法，步驟如下：
[0041] 1)選用做罐頭剩余的級外果l〇kg，先將蘋果用清水沖洗干凈，然后用濃度lwt% 的檸檬酸溶液浸泡5min，再用清水沖洗，沖洗干凈后浙干備用；
[0042] 2)剔除果核、果蒂不可食部分，將蘋果切成5mm厚蘋果片，放入護色液中浸泡 30min，浙干；護色液為含有抗壞血酸、檸檬酸、EDTA-2Na、氯化鈉的水溶液，其中，抗壞血酸 的質(zhì)量濃度為〇. 7 %，檸檬酸的質(zhì)量濃度為0. 9 %，EDTA-2Na的質(zhì)量濃度為0. 1 %，氯化鈉的 質(zhì)量濃度為0.5% ;
[0043] 3)將步驟2)護色后蘋果片放入熱風干燥箱中預干燥至含水量41. 7%，熱風干燥 的干燥溫度控制在60°C，干燥時間6h，熱風風速I. Om/s ;然后將預干燥后的蘋果片進行微 波預膨化至含水量21. 3wt%，微波預膨化的微波功率為720W，微波處理時間7分鐘，
[0044] 再將微波膨化后的蘋果片進行低溫氣流膨化處理至含水量5. Slwt %，低溫氣流 膨化處理的具體步驟如下：將微波膨化后的蘋果片均勻鋪在膨化罐的料盤上，然后裝入 膨化罐密封，啟動空壓機，使真空罐內(nèi)的壓力降低，打開加熱閥門，對物料進行加熱，加熱 至80°C，壓力上升至0.3MPa，當溫度和壓力穩(wěn)定時，打開水泵、羅茨泵，使真空罐壓力達 到-0. 09 Mpa時，停滯0. 5min時間后，打開膨化罐與真空罐之間的真空閥門，對膨化罐中的 蘋果片進行氣流膨化，膨化后將膨化罐溫度降至溫度55°C，于OMpa下真空脫水0. 5h后，進 行重復干燥，然后在膨化罐的通入冷卻水進行低溫處理，使溫度降至20°C，維持5min后，打 開通氣閥門，恢復常壓后開罐取出產(chǎn)品得蘋果脆片；
[0045] 4)將步驟3)所得蘋果脆片在溫度< 30°C下，超微粉碎15min，得到平均粒徑 19. 3 μ m蘋果超微全粉I. 5kg。
[0046] 對比例1 :
[0047] 一種蘋果全粉的制備方法，步驟如下：
[0048] 1)選用做罐頭剩余的級外果10kg，先將蘋果用清水沖洗干凈，然后用濃度lwt% 的檸檬酸溶液浸泡5min，再用清水沖洗，沖洗干凈后浙干備用；
[0049] 2)剔除果核、果蒂不可食部分，將蘋果切成5mm厚蘋果片，放入護色液中浸泡 30min，浙干；護色液為含有抗壞血酸、檸檬酸、EDTA-2Na、氯化鈉的水溶液，其中，抗壞血酸 的質(zhì)量濃度為〇. 7 %，檸檬酸的質(zhì)量濃度為0. 9 %，EDTA-2Na的質(zhì)量濃度為0. 1 %，氯化鈉的 質(zhì)量濃度為0.5% ;
[0050] 3)將步驟2)護色后蘋果片放入熱風干燥箱中預干燥至含水量10%，熱風干燥的 干燥溫度控制在60°C，熱風風速I. Om/s ;
[0051] 4)將步驟4)所得蘋果脆片在溫度< 30°C下，超微粉碎15min，得到平均粒徑 19. 3 μ m蘋果超微全粉，篩分、包裝，即得本發(fā)明的蘋果全粉。
[0052] 蘋果全粉速溶性好：
[0053] 為了驗證本發(fā)明方法所得的蘋果全粉的速溶效果，將本發(fā)明方法制得的蘋果全粉 與對比例1的蘋果粉，在相同的條件下進行溶解效果對比試驗，將5g本發(fā)明方法生產(chǎn)的蘋 果全粉與對比例1蘋果粉進行溶解性實驗，兩種產(chǎn)品分別溶于l〇〇ml、溫度80°C的熱水中觀 察，將兩種產(chǎn)品分別迅速倒入燒杯的同時啟動秒表開始記時，蘋果全粉到達底部后，利用玻 璃棒輕輕攪動，至其全部溶解，整個過程所用時間，為蘋果粉溶解時間。經(jīng)過對比，發(fā)現(xiàn)本 發(fā)明的蘋果全粉溶解效果良好，溶解迅速，溶解后的蘋果全粉狀態(tài)均一，產(chǎn)品溶解時間小于 15秒，無任何不良氣味，而對比例1的蘋果粉溶解緩慢，且溶解不完全，溶于水后易結塊、團 聚。
[0054] 對比例2 :
[0055] -種蘋果全粉的制備方法，步驟如下：
[0056] 1)選用做罐頭剩余的級外果10kg，先將蘋果用清水沖洗干凈，然后用濃度Iwt % 的檸檬酸溶液浸泡5min，再用清水沖洗，沖洗干凈后浙干備用；
[0057] 2)剔除果核、果蒂不可食部分，將蘋果切成5mm厚蘋果片，放入護色液中浸泡 30min，浙干；護色液為含有抗壞血酸、檸檬酸、EDTA-2Na、氯化鈉的水溶液，其中，抗壞血酸 的質(zhì)量濃度為〇. 7 %，檸檬酸的質(zhì)量濃度為0. 9 %，EDTA-2Na的質(zhì)量濃度為0. 1 %，氯化鈉的 質(zhì)量濃度為0.5% ;
[0058] 3)將步驟2)護色后蘋果片進行微波預膨化至含水量10wt%，微波預膨化的微波 功率為720W，
[0059] 4)將步驟4)所得蘋果脆片在溫度< 30°C下，超微粉碎15min，得到平均粒徑 19. 3 μ m蘋果超微全粉，篩分、包裝，即得本發(fā)明的蘋果全粉。
[0060] 對比例3 :
[0061] 一種蘋果全粉的制備方法，步驟如下：
[0062] 1)選用做罐頭剩余的級外果10kg，先將蘋果用清水沖洗干凈，然后用濃度lwt% 的檸檬酸溶液浸泡5min，再用清水沖洗，沖洗干凈后浙干備用；
[0063] 2)剔除果核、果蒂不可食部分，將蘋果切成5mm厚蘋果片，放入護色液中浸泡 30min，浙干；護色液為含有抗壞血酸、檸檬酸、EDTA-2Na、氯化鈉的水溶液，其中，抗壞血酸 的質(zhì)量濃度為〇. 7 %，檸檬酸的質(zhì)量濃度為0. 9 %，EDTA-2Na的質(zhì)量濃度為0. 1 %，氯化鈉的 質(zhì)量濃度為0.5% ;
[0064] 3)將步驟2)護色后蘋果片放入熱風干燥箱中預干燥至含水量41. 7%，熱風干燥 的干燥溫度控制在60°C，干燥時間6h，熱風風速I. Om/s ;然后將預干燥后的蘋果片進行微 波預膨化至含水量5wt%，微波預膨化的微波功率為720W，
[0065] 4)將步驟4)所得蘋果脆片在溫度< 30°C下，超微粉碎15min，得到平均粒徑 19. 3 μ m蘋果超微全粉，篩分、包裝，即得本發(fā)明的蘋果全粉。
[0066] 對比例4:
[0067] 一種蘋果全粉的制備方法，步驟如下：
[0068] 1)選用做罐頭剩余的級外果10kg，先將蘋果用清水沖洗干凈，然后用濃度lwt% 的檸檬酸溶液浸泡5min，再用清水沖洗，沖洗干凈后浙干備用；
[0069] 2)剔除果核、果蒂不可食部分，將蘋果切成5mm厚蘋果片，放入護色液中浸泡 30min，浙干；護色液為含有抗壞血酸、檸檬酸、EDTA-2Na、氯化鈉的水溶液，其中，抗壞血酸 的質(zhì)量濃度為〇. 7 %，檸檬酸的質(zhì)量濃度為0. 9 %，EDTA-2Na的質(zhì)量濃度為0. 1 %，氯化鈉的 質(zhì)量濃度為0.5% ;
[0070] 3)將步驟2)護色后蘋果片放入熱風干燥箱中預干燥至含水量41. 7%，熱風干燥 的干燥溫度控制在60°C，干燥時間6h，熱風風速I. Om/s ;然后進行低溫氣流膨化處理至含 水量5wt%，低溫氣流膨化處理的具體步驟同實施例1 ;
[0071] 4)將步驟4)所得蘋果脆片在溫度< 30°C下，超微粉碎15min，得到平均粒徑 19. 3 μ m蘋果超微全粉，篩分、包裝，即得本發(fā)明的蘋果全粉。
[0072] 實驗例
[0073] 采用本實施例步驟3)處理后得到的蘋果片與對比例1-4步驟3)處理后得到的蘋 果片相比，實施例1處理后的蘋果片的膨化率提高到98. 4 %，制得的蘋果粉的持水力、Vc含 量及感官得分見下表1所示：
[0074] 膨化率檢測方法：用超細石英砂填埋的方法測定樣品的體積。量杯，誤差小于 0. 2mL，體積取平均值，膨化率按下式計算：膨化率=V/Vo
[0075] 式中：V為樣品膨化后的體積，Vo為樣品膨化前的體積。
[0076] 果粉持水力檢測方法：稱取0. 5g樣品放在IOmL量筒中，加去離子水到10mL，震蕩 靜置12h，4000r/min離心15min，去掉上清液，果粉持水力=0?-!?)/!?
[0077] 式中：m2為離心后沉淀質(zhì)量，Hi1為稱取的樣品質(zhì)量。
[0078] 果粉Vc含量：按照國家標準GB12392-90檢測方法 [0079] 果粉感官評定標準：
[0080] 分別對產(chǎn)品的色澤、香氣、口感、滋味等4個方面進行評價與評分，每項滿分10分， 〇分為最差，然后取平均值，評分標準見下表，
[0081] 表1沖調(diào)蘋果粉感官指標評定標準

【權利要求】
1. 一種蘋果全粉的制備方法，步驟如下： 1) 采用新鮮蘋果為原料，先將蘋果用清水沖洗干凈，然后用濃度1%?1. 2%的檸檬酸 溶液浸泡5?lOmin，再用清水沖洗，沖洗干凈后浙干備用； 2) 剔除果核、果蒂不可食部分，將蘋果切成3?7_厚蘋果片，放入護色液中浸泡25? 35min,浙干； 3) 將步驟2)護色后蘋果片放入熱風干燥箱中預干燥至含水量35?45wt%，然后將預 干燥后的蘋果片進行微波預膨化至含水量15?25wt %，再將微波膨化后的蘋果片進行低 溫氣流膨化處理至含水量6wt%以下，得蘋果脆片； 4) 將步驟3)所得蘋果脆片進行超微粉碎、篩分、包裝，即得本發(fā)明的蘋果全粉。
2. 根據(jù)權利要求1所述的蘋果全粉的制備方法，其特征在于，步驟2)中蘋果切片的厚 度為4?5mm。
3. 根據(jù)權利要求1所述的蘋果全粉的制備方法，其特征在于，所述的護色液為含有抗 壞血酸、檸檬酸、EDTA-2Na、氯化鈉的水溶液，其中，抗壞血酸的質(zhì)量濃度為0. 3?0. 9%，檸 檬酸的質(zhì)量濃度為〇. 5?1. 0%，EDTA-2Na的質(zhì)量濃度為0. 05?0. 20%，氯化鈉的質(zhì)量濃 度為0· 2?0· 7%。
4. 根據(jù)權利要求1所述的蘋果全粉的制備方法，其特征在于，步驟3)中熱風干燥的干 燥溫度控制在50?60°C，干燥時間5?7h，熱風風速0. 8?1. 2m/s。
5. 根據(jù)權利要求1所述的蘋果全粉的制備方法，其特征在于，步驟3)中微波預膨化 的微波功率為680?750W，微波處理時間5?8分鐘，微波預膨化至蘋果片含水量18? 20wt %。
6. 根據(jù)權利要求1所述的蘋果全粉的制備方法，其特征在于，所述的低溫氣流膨化 處理的具體步驟如下：將微波膨化后的蘋果片均勻鋪在膨化罐的料盤上，然后裝入膨化罐 密封，啟動空壓機，使真空罐內(nèi)的壓力降低，打開加熱閥門，對物料進行加熱，加熱至80? 90°C，壓力上升至0· 2?0· 3MPa，當溫度和壓力穩(wěn)定時，打開水泵、羅茨泵，使真空罐壓力 達到-0. 09Mpa時，停滯0. 5-lmin時間后，打開膨化罐與真空罐之間的真空閥門，對膨化 罐中的蘋果片進行氣流膨化，膨化后將膨化罐溫度降至溫度50?60°C，于OMpa下真空 脫水0. 5?lh后，進行重復干燥，然后在膨化罐的通入冷卻水進行低溫處理，使溫度降至 20-25°C，維持5-10min后，打開通氣閥門，恢復常壓后開罐取出產(chǎn)品。
7. 根據(jù)權利要求6所述的蘋果全粉的制備方法，其特征在于，所述重復干燥的步驟如 下：關閉真空閥門，再打開膨化罐罐頂?shù)幕貧忾y門，通過回氣閥門吸入過濾后的空氣，當膨 化罐內(nèi)的壓力恢復至常壓時，關閉回氣閥門，打開真空閥門，膨化罐內(nèi)的氣體進入真空罐， 然后通過空氣壓縮機、水泵和羅茨泵將氣體抽出，重復上述步驟2?3次。
8. 根據(jù)權利要求1所述的蘋果全粉的制備方法，其特征在于，新鮮蘋果選用鮮食、做罐 頭、蘋果脆片的級外果、低規(guī)格果或做蘋果圈及蘋果脆片的邊角料。
9. 根據(jù)權利要求1所述的蘋果全粉的制備方法，其特征在于，步驟4)選用超微粉碎 機對步驟3)處理后的蘋果片進行超微粉碎處理，粉碎環(huán)境溫度< 30°C，粉碎時間10? 15min，蘋果粉平均粒度達15?50 μ m。
10. 權利要求1所制得的蘋果全粉，可沖水調(diào)成糊狀直接服食，也可作為食品配料用于 食品領域。
【文檔編號】A23L2/08GK104222887SQ201410428586
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年8月27日 優(yōu)先權日:2014年8月27日
【發(fā)明者】馬超, 吳茂玉, 葛邦國, 和法濤, 李新勝, 古靜燕, 周萍, 安東 申請人:中華全國供銷合作總社濟南果品研究院