一種紅豆布丁及制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公布了一種紅豆布丁及其制作方法，屬于食品加工領域。所述的紅豆布丁，包括以下重量份組分：奶粉8-11份、工藝水75-100份、蜜漬紅豆15-25份、乳化劑0.1-0.15份、油脂6-10份、白砂糖10-15份、增稠劑0.3-0.4份。其制作方法采用多級乳化技術，使乳化后的料液形成高度均一的體系，耐溫性增加，經過121°C高溫滅菌仍然能保持穩(wěn)定，使含乳較高的紅棗果凍產品常溫下保質期可達12個月；同時，本發(fā)明制作的果凍中添加較多的奶粉、紅豆及油脂，增加了產品的營養(yǎng)性，實現了含乳量高、含脂肪量高的紅豆布丁的工業(yè)化生產。
【專利說明】-種紅豆布丁及制作方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其涉及一種紅豆布丁及其制作方法。

【背景技術】
[0002] 工業(yè)化食品分酸性食品和中性食品，pH值小于4. 5的食品為酸性食品，pH值大 于4. 5的食品為中性食品。在中性食品中，微生物易繁殖，往往需要高溫長時間滅菌或超 高溫瞬時滅菌，而在果凍生產加工領域，現有果凍生產技術只能做酸性果凍，果凍必須調節(jié) pH值為4. 5以下，在低溫常壓殺菌后，才能保證微生物不繁殖，在貨架期內保證產品的安全 性。對于含乳較高的中性布丁產品，其pH值大于4. 5(低于4. 5蛋白質會變性，出現絮狀 物），若采用低溫常壓殺菌，易出現腐敗變質的問題，只能冷藏保存，無法達到理想的保質期 要求，保質期僅在三個月以內，不能滿足常溫儲運要求；若采用高溫殺菌，存在因蛋白質變 性導致的外觀起絮問題和高溫殺菌時包裝漲破的問題。因此，現有的布丁加工技術無法適 用于含乳較高的pH值大于4. 5的中性布丁產品的加工及商品化生產，限制了果凍品類的多 樣性。


【發(fā)明內容】

[0003] 本技術針對上述問題，對現有酸性果凍生產技術進行改善，解決中性果凍產品常 溫存放問題，拓展現有果凍品類，使含乳量高的中性果凍布丁實現商品化生產，對此，本發(fā) 明提供一種紅豆布丁及其制作方法，具體方案如下：
[0004] 一種紅豆布丁，包括以下重量份組分：
[0005] 奶粉8-11份、工藝水75-100份、蜜漬紅豆15-25份、乳化劑0· 1-0. 15份、油脂6-10 份、白砂糖10-15份、增稠劑0. 3-0. 4份；
[0006] 所述的工藝水硬度以碳酸鈣計彡10mg/L，ρΗ6· 0-7. 0。
[0007] 所述的奶粉為全脂奶粉，全脂奶粉的蛋白質含量為30%。
[0008] 所述的蜜漬紅豆為煮熟的紅豆用質量濃度80%的白砂糖溶液浸漬制成。
[0009] 所述的乳化劑選自單甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯中的至少一種。
[0010] 所述的油脂選自椰子油、棕櫚油中的一種。
[0011] 所述的增稠劑選自卡拉膠、槐豆膠、瓜爾豆膠中的一種。
[0012] 一種上述果凍的制作方法，包括以下步驟：
[0013] S1 :將洗凈的紅豆與工藝水按70 :30的比例95-KKTC熬煮120min，熬煮后的 紅豆浙水l〇-15min，然后按1 :1的比例將紅豆置于質量濃度80%的白砂糖溶液中，保溫 60-65°C蜜漬20-24小時，制成蜜漬紅豆；
[0014] S2 :奶粉、60-65°C工藝水按1 :8的比例混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切 8-10min，形成初步乳狀液，再加入乳化劑、油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均勻乳 狀液；
[0015] S3 :將工藝水、增稠劑、白砂糖加熱至85°C混合攪拌lOmin ;再加入步驟S1中乳化 液，以60r/min的攪拌速度攪拌混合30min后，加入小蘇打將混合料液pH調至6. 5-7. Ο ;
[0016] S4 :將步驟S3所得料液進行多級乳化，多級乳化過程依次為85°C、剪切速度 2000r/min條件下剪切攪拌10min，80°C、真空度0· 06MPa條件下脫氣10min，65-80°C、壓力 250MPa條件下一級均質和65-80°C、壓力50MPa條件下二級均質；
[0017] S5 :將均質后的料液保溫70_80°C灌裝、添加蜜漬紅豆后封裝成半成品；
[0018] S6 :將半成品置于溫度121±0. 2°C環(huán)境下殺菌10_12min，再將半成品溫度冷卻至 25-30。。。
[0019] 進一步的，所述步驟S2中，加入小蘇打調整混合料液pH的優(yōu)選范圍為6. 5-6. 8。
[0020] 進一步的，所述步驟S3中，多級乳化后，料液中油滴粒徑范圍為0. 20-0. 23 μ m。
[0021] 進一步的，所述步驟S6中，所述的殺菌、冷卻在高溫殺菌釜中進行，將半成品置于 壓力0. 18-0. 2MPa、溫度121±0. 2°C的高溫殺菌釜中殺菌10_12min，再維持高溫殺菌釜中 壓力0. 18-0. 2MPa條件下冷卻，將半成品溫度冷卻至25-30°C。
[0022] 本發(fā)明的有益效果是：采用多級乳化技術，使乳化后的料液形成高度均一的體系， 耐溫性增加，經過121°C高溫滅菌仍然能保持穩(wěn)定，使含乳較高的紅棗果凍產品常溫下保質 期可達12個月；同時，本發(fā)明制作的果凍中添加較多的奶粉、紅豆及油脂，增加了產品的營 養(yǎng)性，實現了含乳量高、含脂肪量高的紅豆布丁的工業(yè)化生產。

【具體實施方式】
[0023] 為了更充分理解本發(fā)明的技術內容，下面結合具體實施例對本發(fā)明的技術方案進 一步介紹和說明。
[0024] 以下實施例中，所述的工藝水硬度以碳酸鈣計彡10mg/L，pH6. 0-7. 0 ;全脂奶粉的 蛋白質含量為30%。
[0025] 實施例1
[0026] 將洗凈的紅豆與工藝水按70 :30的比例95-KKTC熬煮120min，熬煮后的紅豆浙 水10-15min，然后按1 :1的比例將紅豆置于質量濃度80%的白砂糖溶液中，保溫60-65°C 蜜漬20-24小時，制成蜜漬紅豆備用；在乳化罐中將8-11份奶粉、60-65°C的64-88份工藝 水按1 :8的比例混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切8-10min，形成初步乳狀液，再加 入0. 1-0. 15份乳化劑、6-10份油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均勻乳狀液；在煮 料缸中將6-12份工藝水、0. 3-0. 4份增稠劑、10-15份白砂糖加熱至85°C混合攪拌lOmin， 再將乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/min的攪拌速度攪拌混合30min后，加入小蘇打 將混合料液pH調至6. 5-7. 0 ;將調好pH的料液依次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪 切攪拌速度保溫85°C剪切l(wèi)Omin，真空脫氣罐中在真空度0. 06MPa下保溫80°C脫氣lOmin， 高壓均質機中65-80°C、壓力250MPa條件下一級均質和65-80°C、壓力50MPa條件下二級均 質，多級乳化過程控制料液中油滴粒徑范圍為〇. 20-0. 23 μ m ;均質后的料液保溫70-80°C 灌裝、添加15-25份蜜漬紅豆后封口成半成品；將半成品置于溫度121±0. 2°C環(huán)境下殺菌 10-12min，再將半成品溫度冷卻至25-30°C。
[0027] 所述的全脂奶粉的蛋白質含量為30% ;乳化劑選自單甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯中的 至少一種；油脂選自椰子油、棕櫚油中的一種；增稠劑選自卡拉膠、槐豆膠、瓜爾豆膠中的 一種。
[0028] 實施例2
[0029] 將洗凈的紅豆與工藝水按70 :30的比例95-KKTC熬煮120min，熬煮后的紅豆浙水 10-15min，然后按1 :1的比例將紅豆置于質量濃度80%的白砂糖溶液中，保溫60-65°C蜜 漬20-24小時，制成蜜漬紅豆備用；在乳化罐中將8-11份全脂奶粉、60-65°C的64-88份工 藝水按1 :8的比例混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切8-10min，形成初步乳狀液，再 加入0. 1-0. 15份乳化劑、6-10份油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均一體系；在煮 料缸中將6-12份工藝水、0. 3-0. 4份增稠劑、10-15份白砂糖加熱至85°C混合攪拌lOmin， 再將乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/min的攪拌速度攪拌混合30min后，加入小蘇 打將混合料液pH調至6. 5-6. 8 ;將調好pH的料液依次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min 的剪切攪拌速度保溫85°C剪切l(wèi)Omin，真空脫氣罐中在真空度0. 06MPa下保溫80°C脫氣 lOmin，高壓均質機中65-80°C、壓力250MPa條件下一級均質和65-80°C、壓力50MPa條件 下二級均質，多級乳化過程控制料液中油滴粒徑范圍為〇. 20-0. 23 μ m ;均質后的料液保溫 70-80°C灌裝、添加15-25份蜜漬紅豆后封口成半成品；將半成品置于壓力0. 18-0. 2MPa、 溫度121±0. 2°C的高溫殺菌釜中殺菌10_12min，再維持高溫殺菌釜中壓力0. 18-0. 2MPa條 件下冷卻，將半成品溫度冷卻至25-30°C。
[0030] 所述的全脂奶粉的蛋白質含量為30% ;乳化劑選自單甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯中的 至少一種；油脂選自椰子油、棕櫚油中的一種；增稠劑選自卡拉膠、槐豆膠、瓜爾豆膠中的 一種。
[0031] 實施例3
[0032] 將洗凈的紅豆與工藝水按70 :30的比例100°C熬煮120min，熬煮后的紅豆浙水 lOmin，然后按1 :1的比例將紅豆置于質量濃度80%的白砂糖溶液中，保溫65°C蜜漬24小 時，制成蜜漬紅豆備用；在乳化罐中將8份全脂奶粉、65°C的64份工藝水混合，以2000r/ min的剪切速度乳化剪切8min，形成初步乳狀液，再加入0. 15份單甘酯、6份椰子油，以 2000r/min剪切速度乳化剪切成均一體系；在煮料缸中將6份工藝水、0. 3份卡拉膠、10份 白砂糖加熱至85°C混合攪拌lOmin，再將乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/min的攪拌 速度攪拌混合30min后，加入小蘇打將混合料液pH調至6. 5 ;將調好pH的料液依次泵送到 乳化剪切泵中以2000r/min的剪切攪拌速度保溫85°C剪切l(wèi)Omin，真空脫氣罐中在真空度 0. 06MPa下保溫80°C脫氣lOmin，高壓均質機中65°C、壓力250MPa條件下一級均質和65°C、 壓力50MPa條件下二級均質，多級乳化后料液中油滴粒徑范圍為0. 20-0. 23 μ m ;均質后的 料液保溫70-80°C灌裝、添加15份蜜漬紅豆后封口成半成品；將半成品置于壓力0. 18MPa、 溫度121°C的高溫殺菌釜中殺菌lOmin，再維持高溫殺菌釜中壓力0. 18MPa條件下冷卻至 25。。。
[0033] 實施例4
[0034] 將洗凈的紅豆與工藝水按70 :30的比例95°C熬煮120min，熬煮后的紅豆浙水 lOmin，然后按1 :1的比例將紅豆置于質量濃度80%的白砂糖溶液中，保溫60°C蜜漬20小 時，制成蜜漬紅豆備用；在乳化罐中將11份全脂奶粉、62°C的88份工藝水混合，以2000r/ min的剪切速度乳化剪切l(wèi)Omin，形成初步乳狀液，再加入0. 15份聚甘油酯、10份棕櫚油，以 2000r/min剪切速度乳化剪切成均一體系；在煮料缸中將12份工藝水、0. 4份槐豆膠、15份 白砂糖加熱至85°C混合攪拌lOmin，再將乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/min的攪拌 速度攪拌混合30min后，加入小蘇打將混合料液pH調至6. 8 ;將調好pH的料液依次泵送到 乳化剪切泵中以2000r/min的剪切攪拌速度保溫85°C剪切l(wèi)Omin，真空脫氣罐中在真空度 0. 06MPa下保溫80°C脫氣lOmin，高壓均質機中80°C、壓力250MPa條件下一級均質和80°C、 壓力50MPa條件下二級均質，多級乳化后料液中油滴粒徑范圍為0. 20-0. 23 μ m ;均質后的 料液保溫70-80°C灌裝、添加25份蜜漬紅豆后封口成半成品；將半成品置于壓力0. 2MPa、溫 度121°C的高溫殺菌釜中殺菌12min，再維持高溫殺菌釜中壓力0. 2MPa條件下冷卻至30°C。
[0035] 實施例5
[0036] 將洗凈的紅豆與工藝水按70 :30的比例100°C熬煮120min，熬煮后的紅豆浙水 15min，然后按1 :1的比例將紅豆置于質量濃度80%的白砂糖溶液中，保溫65°C蜜漬24小 時，制成蜜漬紅豆備用；在乳化罐中將10份全脂奶粉、60°C的80份工藝水混合，以2000r/ min的剪切速度乳化剪切l(wèi)Omin，形成初步乳狀液，再加入0. 12份蔗糖酯、8份椰子油，以 2000r/min剪切速度乳化剪切成均一體系；在煮料缸中將10份工藝水、0. 35份瓜爾豆膠、 12份白砂糖加熱至85°C混合攪拌lOmin，再將乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/min的 攪拌速度攪拌混合30min后，加入小蘇打將混合料液pH調至6. 5 ;將調好pH的料液依次泵 送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪切攪拌速度保溫85°C剪切l(wèi)Omin，真空脫氣罐中在真 空度0. 06MPa下保溫80°C脫氣lOmin，高壓均質機中70°C、壓力250MPa條件下一級均質和 70°C、壓力50MPa條件下二級均質，多級乳化后料液中油滴粒徑范圍為0. 20-0. 23 μ m ;均質 后的料液保溫75°C灌裝、添加20份紅棗粒后封口成半成品；將半成品置于壓力0. 2MPa、溫 度121°C的高溫殺菌釜中殺菌lOmin，再維持高溫殺菌釜中壓力0. 2MPa條件下冷卻至25°C。
[0037] 實施例6
[0038] 將洗凈的紅豆與工藝水按70 :30的比例100°C熬煮120min，熬煮后的紅豆浙水 15min，然后按1 :1的比例將紅豆置于濃度80%的糖液中，保溫65°C蜜漬24小時，制成蜜漬 紅豆備用；在乳化罐中將10份全脂奶粉、60°C的80份工藝水混合，以2000r/min的剪切速 度乳化剪切l(wèi)Omin，形成初步乳狀液，再加入0. 12份蔗糖酯、8份椰子油，以2000r/min剪切 速度乳化剪切成均一體系；在煮料缸中將10份工藝水、〇. 35份瓜爾豆膠、12份白砂糖加熱 至85°C混合攪拌lOmin，再將乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/min的攪拌速度攪拌混 合30min后，加入小蘇打將混合料液pH調至6. 5 ;將調好pH的料液按下表中的多級乳化方 案進行乳化，采用激光粒徑分布儀測定多級乳化后料液中油滴粒徑范圍；乳化后的料液保 溫75°C灌裝、添加20份蜜漬紅豆后封口成半成品；將半成品置于壓力0. 2MPa、溫度121°C 的高溫殺菌釜中殺菌lOmin，再維持高溫殺菌釜中壓力0. 2MPa條件下冷卻至25°C，觀察紅 豆布丁有無起絮和封裝漲破現象，并將所得的產品置于常溫25°C環(huán)境下，統(tǒng)計保質期，多級 乳化條件及結果如表1所示：
[0039] 表 1
[0040]

【權利要求】
1. 一種紅豆布丁，其特征在于，包括以下重量份組分： 奶粉8-11份、工藝水75-100份、蜜漬紅豆15-25份、乳化劑0. 1-0. 15份、油脂6-10份、 白砂糖10-15份、增稠劑0. 3-0. 4份； 所述的工藝水硬度以碳酸鈣計彡l〇mg/L，pH6. 0-7. 0。
2. 根據權利要求1所述的紅豆布丁，其特征在于：所述的奶粉為蛋白質含量為30%的 全脂奶粉。
3. 根據權利要求1所述的紅豆布丁，其特征在于：所述的蜜漬紅豆為煮熟的紅豆用質 量濃度80 %的白砂糖溶液浸漬制成。
4. 根據權利要求1所述的紅豆布丁，其特征在于：所述的乳化劑選自單甘酯、聚甘油 酯、蔗糖酯中的至少一種。
5. 根據權利要求1所述的紅豆布丁，其特征在于：所述的油脂選自椰子油、棕櫚油中的 一種。
6. 根據權利要求1所述的紅豆布丁，其特征在于：所述的增稠劑選自卡拉膠、槐豆膠、 瓜爾豆膠中的一種。
7. -種如權利要求1所述紅豆布丁的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： 51 :將洗凈的紅豆與工藝水按70 :30的比例95-100°C熬煮120min，熬煮后的紅豆浙水 10-15min，然后按1 :1的比例將紅豆置于質量濃度80%的白砂糖溶液中，保溫60-65°C蜜漬 20-24小時，制成蜜漬紅豆； 52 :奶粉、60-65°C工藝水按1 :8的比例混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切 8-10min，形成初步乳狀液，再加入乳化劑、油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均勻乳 狀液； 53 :將工藝水、增稠劑、白砂糖加熱至85°C混合攪拌lOmin ;再加入步驟S1中乳化液， 以60r/min的攪拌速度攪拌混合30min后，加入小蘇打將混合料液pH調至6. 5-7. 0 ; 54 :將步驟S3所得料液進行多級乳化，多級乳化過程依次為85°C、剪切速度2000r/min 條件下剪切攪拌l〇min，80°C、真空度0. 06MPa條件下脫氣10min，65-8(TC、壓力250MPa條 件下一級均質和65-80°C、壓力50MPa條件下二級均質； 55 :將均質后的料液保溫70-80°C灌裝、添加蜜漬紅豆后封裝成半成品； 56 :將半成品置于溫度121±0.2°C環(huán)境下殺菌10_12min，再將半成品溫度冷卻至 25-30。。。
8. 根據權利要求7所述紅豆布丁的制作方法，其特征在于：所述步驟S2中，加入小蘇 打調整混合料液pH的優(yōu)選范圍為6. 5-6. 8。
9. 根據權利要求7所述紅豆布丁的制作方法，其特征在于：所述步驟S3中，多級乳化 后，料液中油滴粒徑范圍為〇. 20-0. 23 μ m。
10. 根據權利要求7所述紅豆布丁的制作方法，其特征在于：所述步驟S6中，所述的殺 菌、冷卻在高溫殺菌釜中進行，將半成品置于壓力〇. 18-0. 2MPa、溫度121 ±0. 2°C的高溫殺 菌釜中殺菌l〇_12min，再維持高溫殺菌釜中壓力0. 18-0. 2MPa條件下冷卻，將半成品溫度 冷卻至25-30°C。
【文檔編號】A23L1/187GK104207032SQ201410403485
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年8月15日 優(yōu)先權日:2014年8月15日
【發(fā)明者】李永軍 申請人:河北喜之郎食品有限公司