一種無添加劑純天然榴蓮冰淇淋及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種無添加劑純天然榴蓮冰淇淋及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)。鮮榴蓮果肉潔凈條件下低溫打漿、低溫真空脫臭、調(diào)配、風(fēng)味及組織優(yōu)化、凝凍等工藝生產(chǎn)榴蓮冰淇淋。產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻一致、口感柔滑細(xì)膩、清涼滋潤，具有濃郁而舒適的榴蓮香氣。本發(fā)明拓寬了榴蓮的應(yīng)用范圍，生產(chǎn)過程不添加任何增稠劑、穩(wěn)定劑及其他添加劑，產(chǎn)品最大限度保留榴蓮中天然營養(yǎng)成分，具有特殊的榴蓮風(fēng)味及健康作用；生產(chǎn)過程對環(huán)境友好，無廢渣、廢汽及有害物質(zhì)產(chǎn)生；不使用任何化學(xué)試劑，產(chǎn)品食用安全。
【專利說明】一種無添加劑純天然榴蓮冰淇淋及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是指一種無添加劑純天然榴蓮冰淇淋及其生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002]冰淇淋(ice cream)是一種廣受人們喜愛的具有清涼消暑作用的冷凍食品。傳統(tǒng)冰淇淋是以飲用水、牛奶或奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要原料，加入適量增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑等食品添加劑，經(jīng)混合、殺菌、冷卻、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹、可直接食用的冷凍食品。隨著冷凍食品加工技術(shù)的進(jìn)步及相關(guān)設(shè)備水平的提高，冰淇淋已發(fā)展成為以乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味劑、增稠穩(wěn)定劑及食用色素、香精等為原輔料，添加或不添加豆制品、果蔬制品、果仁等配料，經(jīng)調(diào)配、殺菌、冷凍而成的組織柔滑細(xì)膩、清涼解暑的可直接食用的一大類商業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)的冷凍食品，其加工范疇涉及乳品、植物蛋白、果蔬等多個(gè)行業(yè)，出現(xiàn)了風(fēng)味多樣的各種冰淇淋產(chǎn)品，如草莓冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋等。但是，目前幾乎所有的冰淇淋產(chǎn)品為追求特異的風(fēng)味、較高的膨脹率及柔滑細(xì)膩的口感，一般都添加香精、色素、增稠穩(wěn)定劑、乳化劑、氫化油，產(chǎn)品的主要營養(yǎng)成分為糖類和脂肪，不含或只含有微量膳食纖維。
[0003]槽蓮(學(xué)名:ifer1 zibethinus Murr ),是著名熱帶水果之一,有“水果之王”美稱，是一種極具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的水果。原產(chǎn)地是文萊，印度尼西亞和馬來西亞。泰國、馬來西亞、印度尼西亞等東南亞國家種植較多，其中以泰國最多，在泰國鮮果出口中，榴蓮第一。中國廣東海南有栽培。中國古代明朝的時(shí)期，航海艦隊(duì)到達(dá)今東南亞，品嘗當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)果實(shí)時(shí)，航海家鄭和對這種水果大為贊賞，命名留戀，后人取其諧音，稱作榴蓮。榴蓮果肉營養(yǎng)豐富榴蓮果中氨基酸的種類齊全，含量豐富，除色氨酸外，含有7種人體必需的氨基酸。榴蓮果肉中含有豐富的能提高機(jī)體應(yīng)激的適應(yīng)能力谷氨酸。榴蓮果肉含豐富維生素A、B、C、E及葉酸、煙酸等營養(yǎng)素，尤其維生素A、B1、B2、C及β?胡蘿卜素含量均較高，另外榴蓮果肉還含有豐富鈣、鐵、鋅、磷、鉀、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì)?？梢哉f榴蓮是一種營養(yǎng)密度高且均衡的水果O
[0004]表I槽蓮營養(yǎng)成分表

【權(quán)利要求】
1.一種無添加劑純天然榴蓮冰淇淋，其特征在于，是由下列步驟得到的: (一)榴蓮低溫保鮮取果肉 新鮮榴蓮于潔凈度10萬級、溫度15°C?18°c環(huán)境條件下剖除外殼，取出無腐爛變質(zhì)的新鮮完整果肉，迅速放入經(jīng)殺菌冷卻的質(zhì)量濃度為0.9%的食鹽水中，浸潰Imin?2min，撈出置于經(jīng)過殺菌處理的保鮮盒內(nèi)，密封，置于潔凈度為萬級、溫度3°C?5°C的條件下貯藏備用; (二)榴蓮果肉真空低溫除異臭 在萬級超凈室中，將榴蓮果肉從保鮮盒中取出，無菌操作打漿脫除果核得到榴蓮果蓉，將該榴蓮果蓉置于真空脫臭器內(nèi)，一邊攪拌，一邊通入3 V?5°C純度為99.9%的食品級CO2,同時(shí)進(jìn)行抽提，排除攜帶異味氣體的冷氣，脫臭過程中脫臭器容積利用率80?90%，脫臭器內(nèi)壓力0.09Mpa，溫度3°C?5°C，抽提時(shí)間20min?30min，攪拌速率15?30轉(zhuǎn)/min，脫除榴蓮果蓉中硫化氫類特異性低分子臭味物質(zhì)，保留榴蓮果蓉特殊的的優(yōu)雅香氣，備用; (三)調(diào)配、風(fēng)味及組織優(yōu)化 每10kg混合料中按質(zhì)量百分比含脫臭榴蓮果蓉10%?20%，麥芽糖醇10%?18%，淡奶粉5%?10%，預(yù)糊化玉米淀粉1%?2%，水50%?72%，除脫臭榴蓮果蓉外所有物料混合均勻，加熱至100°c?105°C,維持1min?15min殺菌處理,無菌條件下經(jīng)120目孔徑過濾、冷卻至4°C，加入經(jīng)步驟(二)處理的脫臭榴蓮果蓉，混合、攪拌均勻，密閉置于6°C?8°C條件下，放置4?6h,備用； (四)凝凍、灌裝、封口 經(jīng)步驟(三)得到的混合料利用冰淇淋凝凍機(jī)邊攪拌邊融氣凍結(jié)，設(shè)置凝凍機(jī)出料硬度為中等，達(dá)到所需硬度，即可出料灌裝、封口，得到軟質(zhì)榴蓮冰淇淋；軟質(zhì)冰淇淋置于-25°C?_27°C速凍處理，即可得到硬質(zhì)冰淇淋，置于_20°C保存，保質(zhì)期12個(gè)月。
2.如權(quán)利要求1所述的一種無添加劑純天然榴蓮冰淇淋的生產(chǎn)方法，包括列步驟: (一)榴蓮低溫保鮮取果肉 新鮮榴蓮于潔凈度10萬級、溫度15°C?18°C環(huán)境條件下剖除外殼，取出無腐爛變質(zhì)的新鮮完整果肉，迅速放入經(jīng)殺菌冷卻的質(zhì)量濃度為0.9%的食鹽水中，浸潰Imin?2min，撈出置于經(jīng)過殺菌處理的保鮮盒內(nèi)，密封，置于潔凈度為萬級、溫度3°C?5°C的條件下貯藏備用; (二)榴蓮果肉真空低溫除異臭 在萬級超凈室中，將榴蓮果肉從保鮮盒中取出，無菌操作打漿脫除果核得到榴蓮果蓉，將該榴蓮果蓉置于真空脫臭器內(nèi)，一邊攪拌，一邊通入3 V?5°C純度為99.9%的食品級CO2,同時(shí)進(jìn)行抽提，排除攜帶異味氣體的冷氣，脫臭過程中脫臭器容積利用率80?90%，脫臭器內(nèi)壓力0.09Mpa，溫度3°C?5°C，抽提時(shí)間20min?30min，攪拌速率15?30轉(zhuǎn)/min，脫除榴蓮果蓉中硫化氫類特異性低分子臭味物質(zhì)，保留榴蓮果蓉特殊的的優(yōu)雅香氣，備用; (三)調(diào)配、風(fēng)味及組織優(yōu)化 每10kg混合料中按質(zhì)量百分比含脫臭榴蓮果蓉10%?20%，麥芽糖醇10%?18%，淡奶粉5%?10%，預(yù)糊化玉米淀粉1%?2%，水50%?72%，除脫臭榴蓮果蓉外所有物料混合均勻，加熱至100°c?105°C,維持1min?15min殺菌處理,無菌條件下經(jīng)120目孔徑過濾、冷卻至4°C，加入經(jīng)步驟(二)處理的脫臭榴蓮果蓉，混合、攪拌均勻，密閉置于6°C?8°C條件下，放置4?6h,備用； (四)凝凍、灌裝、封口 經(jīng)步驟(三)得到的混合料利用冰淇淋凝凍機(jī)邊攪拌邊融氣凍結(jié)，設(shè)置凝凍機(jī)出料硬度為中等，達(dá)到所需硬度，即可出料灌裝、封口，得到軟質(zhì)榴蓮冰淇淋；軟質(zhì)冰淇淋置于-25°C?-27°C速凍處理，即可得到硬質(zhì)冰淇淋，置于_20°C保存，保質(zhì)期12個(gè)月。
【文檔編號】A23G9/42GK104126726SQ201410376083
【公開日】2014年11月5日 申請日期:2014年8月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月2日
【發(fā)明者】王大為, 張艷榮, 劉婷婷, 張雁凌 申請人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)