一種麻辣鴨小食品及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種麻辣鴨小食品及其生產(chǎn)方法，屬于肉制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。用生抽、草菇老抽、海鮮醬、黃豆醬、芝麻油、炸過洋蔥的色拉油、蠔油、白砂糖、五香粉、蒜粒、油炸蒜、生姜粒、味精、飲用水調(diào)制醬汁。干辣椒打成中碎，八角、白芷、良姜、花椒、陳皮、草果、桂皮、山奈、砂仁、月桂葉、毛桃打成粉，新鮮的分割鴨副產(chǎn)品加入自制醬汁、干辣椒碎片、辛香料粉、精鹽、白砂糖、雞精、蠔油、生抽、老抽混合干法腌制；蒸制加熱，時間短，溫度控制準(zhǔn)確，營養(yǎng)損失少，產(chǎn)品持水率高，成形性好；純天然香料和中藥材配伍，配方獨特，產(chǎn)品色澤橙紅，麻辣刺激，口感豐富，色香味美，肥而不膩；生產(chǎn)工藝簡單，能自動化生產(chǎn)，周期短，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、產(chǎn)出率高。
【專利說明】一種麻辣鴨小食品及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種麻辣鴨小食品及其生產(chǎn)方法，屬于肉制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]鴨肉屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇現(xiàn)代健康食品。鴨肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)18%，必需氨基酸比值與人體較為接近，易被人體消化吸收；鴨肉富含亞油酸和α -亞麻酸，α -亞麻酸能轉(zhuǎn)化成EPA和DHA，降解血脂、血栓，減少冠狀栓塞、血管硬化、腦中風(fēng)、高血壓等心腦血管疾病發(fā)生，對糖尿病、皮膚病有預(yù)防作用；鴨肉富含維生素特別是B族維生素，鴨肉無機(jī)鹽含量豐富，磷、鈉、鐵、鈣、鉀、鋅、銅、錳以及微量的硒、鈷、鑰、鎳、鎂、鉻、銫等是人類食物中微量元素的重要來源；此外，鴨肉還含有豐富的?；撬幔欣趮胗變荷L發(fā)育。
[0003]將分割鴨副產(chǎn)品加工成休閑小食品，張忠偉等發(fā)明了一種香辣味分割鴨休閑食品及其生產(chǎn)方法[ZL201110110449]，其工藝為醬鹵法，包括解凍、修整、滾揉、腌制、鹵制、烘制、分割、拌制、真空包裝、殺菌、漂洗、干燥等工序。醬鹵法生產(chǎn)特點:一是調(diào)味，調(diào)味可以掩蓋和去除原料肉中的一些不良?xì)馕?，起腌制、保水、增色、調(diào)香、助味等作用；二是鹵煮，鹵煮為低溫加熱，蛋白質(zhì)適度變性，可以保持鴨肉原有營養(yǎng)和固定風(fēng)味，肉質(zhì)結(jié)實，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩，脆軟，多汁。但醬鹵法生產(chǎn)配方、鹵料繁多，工藝繁瑣，鹵煮損失大，生產(chǎn)周期長，產(chǎn)品口味相差懸殊，質(zhì)量控制難度大，易脫骨，出率低。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的在于克服上述醬鹵法不足之處，采用干法腌制，蒸制加熱，縮短生產(chǎn)周期，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品出率。保證分割鴨休閑小食品天然、營養(yǎng)、健康、安全。
[0005]按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案，一種麻辣鴨小食品，包含以下原輔料，其原輔料比例按重量份數(shù)計如下:
[0006]原料:新鮮分割鴨副產(chǎn)品100份；輔料:干辣椒0.52-0.58份、八角0.17-0.2份、白芷 0.17-0.2 份、良姜 0.08-0.1 份、花椒 0.34-0.38 份、陳皮 0.08-0.1 份、草果 0.13-0.15份、桂皮0.13-0.15份、山奈0.08-0.1份、砂仁0.08-0.1份、月桂葉0.080-0.1份、毛桃
0.080-0.1 份、精鹽 6.9-7.8 份、白砂糖 8.7-9.6 份、雞精 0.13-0.15 份、蠔油 0.65-0.72 份、自制醬汁0.65-0.72份、生抽0.4-0.5份、老抽0.4-0.5份；
[0007]上述分割鴨副產(chǎn)品包括鴨頭、鴨舌、鴨脖、鴨翅、鴨胗、鴨肝、鴨心、鴨腸、鴨爪；
[0008]上述自制醬汁，包含以下組份，其組份重量百分比為:生抽3.7 %、草菇老抽
10.72 %、海鮮醬4.44 %、黃豆醬2.22 %、芝麻油0.75 %、炸過洋蔥的色拉油3 %、蠔油7.4%,白砂糖13 %、五香粉0.1 %、蒜粒0.7%、油炸蒜1.9%、生姜粒2.22%、味精1.85%、飲用水48%。
[0009]本發(fā)明的一種麻辣鴨小食品生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟:
[0010]根據(jù)以上所述自制醬汁的組份及組份重量百分比，將生姜、紫蒜、紅皮洋蔥去皮清洗，浙干；生姜、紫蒜斬拌成粒徑小于4mm,洋蔥斬拌成粒徑小于6mm ;取斬拌洋蔥放入95-100°C中溫色拉油中炸5-6分鐘，過濾去除洋蔥；將斬拌蒜加入95-100°C中溫色拉油中炸5-6分鐘；將飲用水放入鍋中加熱，水沸騰后，加入炸過洋蔥的色拉油、油炸過的蒜、生姜粒、蒜粒并攪拌，繼續(xù)加熱沸騰；加入白砂糖，攪拌使之溶入液體中，再將其他配料加入，攪拌使其溶化，繼續(xù)加熱沸騰3分鐘，形成自制醬汁；炸蒜的色拉油，在_18°C貯存下可循環(huán)使用3次,然后作廢油處理；
[0011]根據(jù)以上所述原輔料及原輔料比例重量份數(shù)，將干辣椒打成中碎，其他辛香料打成粉；
[0012]腌制:將輔料拌均，再與原料充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入腌制缸后置于0_5°C腌制2-6小時，每2小時翻動一次，使上層與下層原料交換位置；
[0013]蒸制:當(dāng)蒸煮機(jī)溫度達(dá)到98-100 °C時，時間5-30分鐘；鴨產(chǎn)品中心溫度要求>85°C，骨髓里沒有血絲；
[0014]冷卻包裝:從蒸煮機(jī)出來的產(chǎn)品送入無菌冷卻室，降溫至表面溫度小于30°C，用高溫蒸煮袋真空包裝；
[0015]殺菌冷卻:殺菌溫度105°C，壓力0.18MPa±0.03MPa,時間15分鐘；殺菌后產(chǎn)品迅速進(jìn)入水槽(< 20°C )水冷；產(chǎn)品溫度降至30°C時，檢驗裝箱，入0-5°C庫冷藏。
[0016]主要創(chuàng)新點:
[0017]本發(fā)明的麻辣鴨小食品，用料科學(xué)，配方獨特，不使用化學(xué)添加劑和防腐劑，純天然香料和中藥材配伍，既消除了鴨腥味，又口感豐富，色香味美；產(chǎn)品色澤橙紅，麻辣刺激，肉嫩味鮮，肥而不膩；
[0018]蒸制加熱，時間短，溫度控制準(zhǔn)確，最大程度保持了原輔料營養(yǎng)成分，產(chǎn)品持水率高，不易脫骨、成形性好；
[0019]干法腌制、蒸制加熱，生產(chǎn)工藝簡單，能自動化生產(chǎn)，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、出率高。

【具體實施方式】
[0020]下面本發(fā)明將結(jié)合實施例作進(jìn)一步描述:
[0021]實施例1
[0022]原料選用新鮮的鴨脖為原料，規(guī)格為鴨脖9-12根/Kg，要求毛凈度高，每批原料規(guī)格統(tǒng)一；
[0023]清洗:用流動水解凍，清洗干凈并浙干水份；
[0024]新鮮鴨脖:10Kg ;輔料:干辣椒580g、八角200g、白芷200g、良姜100g、花椒380g、陳皮100g、草果150g、桂皮150g、山奈100g、砂仁100g、月桂葉100g、毛桃100g、精鹽7.8Kg、白砂糖8.7Kg、雞精150g、蠔油720g、自制醬汁720g、生抽500g、老抽500g ;將干辣椒打成中碎，其他辛香料打成粉；
[0025]腌制:將輔料拌均，再與原料充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入腌制缸后置于0_5°C腌制6小時，中間每2小時翻動一次，使上層與下層原料交換位置；
[0026]蒸煮:當(dāng)蒸煮機(jī)溫度上升至98°C以上時，將鴨脖分散單層置于蒸煮機(jī)傳送帶上，快速進(jìn)入蒸煮機(jī)，當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)蒸煮機(jī)最大蒸制范圍時，將傳送帶暫停，當(dāng)溫度達(dá)到98-100°C時，開始計時，時間30分鐘；
[0027]冷卻包裝:將出蒸煮機(jī)的產(chǎn)品入無菌冷卻室降溫至表面溫度< 30°C，用高溫蒸煮袋真空包裝；
[0028]殺菌冷卻:殺菌溫度105°C，壓力0.18Mpa±0.03Mpa時記時，時間15分鐘，產(chǎn)品殺菌后迅速入冷水槽(< 20°C )降溫；產(chǎn)品溫度降至30°C時，檢驗裝箱，入0-5°C庫冷藏；
[0029]麻辣鴨脖成品色澤橙紅，麻辣刺激，口感豐富，色香味美，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，出率達(dá)76%。
[0030]實施例2
[0031]原料選用新鮮A級中二節(jié)翅為原料(單個重55_60g)，要求毛凈度高，每批原料規(guī)格統(tǒng)一；
[0032]清洗:用流動水解凍，清洗干凈并浙干水份；
[0033]新鮮鴨翅:10Kg ;輔料:干辣椒580g、八角200g、白芷200g、良姜100g、花椒380g、陳皮100g、草果150g、桂皮150g、山奈100g、砂仁100g、月桂葉100g、毛桃100g、精鹽7.8Kg、白砂糖9.6Kg、雞精150g、蠔油720g、自制醬汁720g、生抽500g、老抽500g ;將干辣椒打成中碎，其他辛香料打成粉；
[0034]腌制:將輔料拌均，再與原料充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入腌制缸后置于0_5°C腌制6小時，中間每2小時翻動一次，使上層與下層原料交換位置；
[0035]蒸煮:當(dāng)蒸煮機(jī)溫度上升至98°C以上時，將鴨翅分散單層置于蒸煮機(jī)傳送帶上，快速進(jìn)入蒸煮機(jī)，當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)蒸煮機(jī)最大蒸制范圍時，將傳送帶暫停，當(dāng)溫度達(dá)到98-100°C時，開始計時，時間25分鐘；
[0036]冷卻包裝與殺菌冷卻同實施例1 ;
[0037]麻辣鴨翅成品色澤橙紅，麻辣刺激，肉嫩味鮮，肥而不膩，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，出率達(dá)81%。
[0038]實施例3
[0039]原料選用新鮮的小鴨爪為原料(30_35g/個)，每批原料規(guī)格統(tǒng)一；
[0040]清洗:用流動水解凍，清洗干凈并浙干水份；
[0041]新鮮鴨爪:100Kg ;輔料:干辣椒580g、八角200g、白芷200g、良姜100g、花椒380g、陳皮100g、草果150g、桂皮150g、山奈100g、砂仁100g、月桂葉100g、毛桃100g、精鹽7.8Kg、白砂糖9.0Kg、雞精150g、蠔油720g、自制醬汁720g、生抽500g、老抽500g ;將干辣椒打成中碎，其他辛香料打成粉；
[0042]腌制:將輔料拌均，再與原料充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入腌制缸后置于0_5°C腌制6小時，中間每2小時翻動一次，使上層與下層原料交換位置；
[0043]蒸煮:當(dāng)蒸煮機(jī)溫度上升至98°C以上時，將鴨爪分散單層置于蒸煮機(jī)傳送帶上，快速進(jìn)入蒸煮機(jī)，當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)蒸煮機(jī)最大蒸制范圍時，將傳送帶暫停，當(dāng)溫度達(dá)到98-100°C時，開始計時，時間25分鐘；
[0044]冷卻包裝與殺菌冷卻同實施例1 ;
[0045]麻辣鴨爪成品色澤橙紅，麻辣刺激，口感豐富，色香味美，肥而不膩，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，出率達(dá)86%。
[0046]實施例4
[0047]原料選用新鮮的鴨胗，表面無胗皮，規(guī)格為60_70g/個鴨胗，每批原料規(guī)格統(tǒng)一；
[0048]清洗:用流動水解凍，清洗干凈并浙干水份；
[0049]鮮鴨胗:10Kg ;輔料:干辣椒580g、八角200g、白芷200g、良姜100g、花椒380g、陳皮100g、草果150g、桂皮150g、山奈100g、砂仁100g、月桂葉100g、毛桃100g、精鹽6.9Kg、白砂糖9.6Kg、雞精150g、蠔油720g、自制醬汁720g、生抽500g、老抽500g ;將鮮鴨胗按1/2的標(biāo)準(zhǔn)從中間豎切開，將干辣椒打成中碎，其他辛香料打成粉；
[0050]腌制:將輔料拌均，再與原料充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入腌制缸后置于0_5°C腌制6小時，中間每2小時翻動一次，使上層與下層原料交換位置；
[0051]蒸煮:當(dāng)蒸煮機(jī)溫度上升至98°C以上時，將鴨胗分散單層置于蒸煮機(jī)傳送帶上，快速進(jìn)入蒸煮機(jī)，當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)蒸煮機(jī)最大蒸制范圍時，將傳送帶暫停，當(dāng)溫度達(dá)到98-100°C時，開始計時，時間30分鐘；
[0052]冷卻包裝與殺菌冷卻同實施例1 ;
[0053]麻辣鴨胗成品色澤橙紅，麻辣刺激，口感豐富，色香味美，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，出率達(dá)74%。
[0054]實施例5
[0055]原料選用新鮮的鴨舌為原料，規(guī)格為10_15g/個鮮鴨舌，每批原料規(guī)格統(tǒng)一；
[0056]清洗:用流動水解凍，清洗干凈并浙干水份；
[0057]鮮鴨舌:10Kg ;輔料:干辣椒520g、八角170g、白芷170g、良姜80g、花椒340g、陳皮80g、草果130g、桂皮130g、山奈80g、砂仁80g、月桂葉80g、毛桃80g、精鹽6.9Kg、白砂糖
8.7Kg、雞精130g、蠔油650g、自制醬汁650g、生抽400g、老抽400g ;將干辣椒打成中碎，其他辛香料打成粉；
[0058]腌制:將輔料拌均，再與原料充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入腌制缸后置于0_5°C腌制4小時，中間翻動一次，使上層與下層原料交換位置；
[0059]蒸煮:當(dāng)蒸煮機(jī)溫度上升至98°C以上時，將將鴨舌分散單層置于不銹鋼盤中后，在放在蒸煮鏈上，快速進(jìn)入蒸煮機(jī)，當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)蒸煮機(jī)最大蒸制范圍時，將傳送帶暫停，當(dāng)溫度達(dá)到98-100°C時，開始計時，時間15分鐘；
[0060]冷卻包裝與殺菌冷卻同實施例1 ;
[0061]麻辣鴨舌成品色澤橙紅，麻辣刺激，口感豐富，色香味美，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，出率達(dá)81%。
【權(quán)利要求】
1.一種麻辣鴨小食品，其特征是包含以下原輔料，其原輔料比例按重量份數(shù)計如下: 原料:分割鴨副產(chǎn)品100份；輔料:干辣椒0.52-0.58份、八角0.17-0.2份、白芷0.17-0.2 份、良姜 0.08-0.1 份、花椒 0.34-0.38 份、陳皮 0.08-0.1 份、草果 0.13-0.15 份、桂皮 0.13-0.15 份、山奈 0.08-0.1 份、砂仁 0.08-0.1 份、月桂葉 0.080-0.1 份、毛桃 0.080-0.1份、精鹽6.9-7.8份、白砂糖8.7-9.6份、雞精0.13-0.15份、蠔油0.65-0.72份、自制醬汁0.65-0.72 份、生抽 0.4-0.5 份、老抽 0.4-0.5 份； 上述分割鴨副產(chǎn)品包括鴨頭、鴨舌、鴨脖、鴨翅、鴨胗、鴨肝、鴨心、鴨腸、鴨爪。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的自制醬汁，其特征是山如下組份，其組份重量百分比為: 生抽3.7%、草菇老抽10.72%、海鮮醬4.44%、黃豆醬2.22%、芝麻油0.75%、炸過洋蔥的色拉油3%、蠔油7.4%、白砂糖13%、五香粉0.1%、蒜粒0.7 %、油炸蒜1.9%、生姜粒2.22%、味精 1.85%、飲用水 48%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麻辣鴨小食品生產(chǎn)方法，其特征工藝包含如下步驟: (1)根據(jù)權(quán)利要求2所述自制醬汁的組份及組份重量百分比，將生姜、紫蒜、紅皮洋蔥去皮清洗，浙干；生姜、紫蒜斬拌成粒徑小于4mm,洋蔥斬拌成粒徑小于6mm ;取斬拌洋蔥放入95-100°C中溫色拉油中炸5-6分鐘，過濾去除洋蔥；將斬拌蒜加入95-100°C中溫色拉油中炸5-6分鐘，過濾去油；將飲用水加熱，水沸騰后，加入上述炸過洋蔥的色拉油、油炸過的蒜、生姜粒、蒜粒并攪拌，繼續(xù)加熱沸騰；加入白砂糖，攪拌使之溶入液體中，再將其他配料加入，攪拌使其溶化，繼續(xù)加熱沸騰3分鐘，形成自制醬汁； (2)根據(jù)權(quán)利要求1所述的原輔料與原輔料比例重量份數(shù)，將干辣椒打成中等碎粒，其他辛香料打成粉； (3)腌制:將輔料拌均，再與原料充分?jǐn)嚢杈鶆颍b入腌制缸后置于0-5°C腌制2-6小時，腌制期間每2小時翻動一次； (4)蒸制:當(dāng)蒸煮機(jī)溫度達(dá)到98-100°C時，保溫5-30分鐘；鴨產(chǎn)品中心溫度要求>85°C，骨髓里沒有血絲； (5)冷卻包裝:從蒸煮機(jī)出來的產(chǎn)品送入無菌冷卻室，產(chǎn)品降溫至表面溫度<30°C，用高溫蒸煮袋真空包裝； (6)殺菌冷卻:殺菌溫度105°C，壓力0.18MPa±0.03MPa,時間15分鐘；殺菌后產(chǎn)品迅速進(jìn)入水槽(< 20°C )水冷；產(chǎn)品溫度降至30°C時，檢驗裝箱，入0-5°C庫冷藏。
【文檔編號】A23L1/315GK104041843SQ201410298253
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月25日
【發(fā)明者】劉漢文, 陳洪興, 張龍 申請人:鹽城工學(xué)院