一種添加番茄果汁的冰淇淋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及冷凍食品的【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種添加番茄果汁的冰淇淋，基于100重量份原料，其含有：番茄果汁12～16份，奶粉12～15份，穩(wěn)定劑0.1～0.3份，甜味劑10～30份，椰子油3～9份，酸度調(diào)節(jié)劑0.1～0.3份，乳化劑0.2～0.5份。本發(fā)明添加番茄果汁的冰淇淋，通過原料混合、老化、均質(zhì)、凝凍、殺菌、灌裝、冷凍等步驟制備。本發(fā)明的添加番茄果汁的冰淇淋，風(fēng)味獨(dú)特，配方合理，使消費(fèi)者在食用冰淇淋的同時(shí)起到一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用。
【專利說明】一種添加番茄果汁的冰淇淋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及冷凍食品的【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種添加番茄果汁的冰淇淋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)在市場(chǎng)上供應(yīng)的冷凍飲品琳瑯滿目，為迎合不同消費(fèi)者的需求，各商家都致力于在冷凍飲品包裝、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味等方面徐尋找新的突破和創(chuàng)新元素，而在冷凍飲品的口感上和實(shí)質(zhì)組成成分上沒有太多的創(chuàng)新。以雪糕為例，目前市場(chǎng)上的雪糕主要是以飲用水、食糖、食用油脂為主要原料，添加適量增稠劑、香料或豆類、果品等制成，大多數(shù)雪糕除了配料比例、所用香精、色素等添加劑不同外，幾乎沒有顯著的差異，在風(fēng)味創(chuàng)新上大多限于奶味、水果味、巧克力味及復(fù)合風(fēng)味等，很少能把創(chuàng)新再次深化。目前的冷凍飲品大多口味教單調(diào)，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，已無法迎合目前消費(fèi)者對(duì)飲食口味和營(yíng)養(yǎng)健康所提出的越來越高的要求。
[0003]現(xiàn)今市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈以及消費(fèi)者對(duì)飲食口味、營(yíng)養(yǎng)健康等要求越來越高，冷飲市場(chǎng)需要尋找新的創(chuàng)新元素，提高冷凍飲品的附加價(jià)值。相關(guān)研究人員開始嘗試將天然功能性食品原料添加到冷凍飲品中，以開發(fā)天然綠色保健型冷凍飲品。
[0004]番茄(Tomato)，別名西紅柿、洋柿子，古名六月柿、喜報(bào)三元。番茄中-每100克鮮果含水分94克左右、碳水化合物2.5?3.8克、蛋白質(zhì)0.6?1.2克、維生素C20?30毫克，以及胡蘿卜素、礦物鹽、有機(jī)酸等，果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，具特殊風(fēng)味。
[0005]番茄具有止血、降壓、利尿、健胃消食、生津止渴、清熱解毒、涼血平肝的功效。由于番茄中維生素A、維生素C的比例合適，所以常吃可增強(qiáng)小血管功能，預(yù)防血管老化；番茄中的類黃酮，既有降低毛細(xì)血管的通透性和防止其破裂的作用，還有預(yù)防血管硬化的特殊功效，可以預(yù)防宮頸癌、膀胱癌和胰腺癌等疾??；番茄含的“番茄素”，有抑制細(xì)菌的作用；番茄中就含有豐富的抗氧化劑，而抗氧化劑可以防止自由基對(duì)皮膚的破壞，具有明顯的美容抗皺的效果；另外，還可以美容和治愈口瘡。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究測(cè)定:每人每天食用50?100克鮮番茄，即可滿足人體對(duì)幾種維生素和礦物質(zhì)的需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種風(fēng)味獨(dú)特，配方合理，使消費(fèi)者在食用冰淇淋的同時(shí)起到一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用的添加番茄果汁的冰淇淋。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案:
[0008]一種添加番茄果汁的冰淇淋，基于100重量份原料，其含有:番茄果汁12?16份，奶粉12?15份，穩(wěn)定劑0.1?0.3份，甜味劑10?30份，椰子油3?9份，酸度調(diào)節(jié)劑
0.1?0.3份，乳化劑0.2?0.5份。
[0009]本發(fā)明為了增加添加番茄果汁的冰淇淋的抗溶性，在原料中添加了穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑包括瓜爾膠、單甘脂、吐溫80、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和結(jié)冷膠，為了獲得更好的穩(wěn)定效果，它們質(zhì)量比為:1:0.1?0.3:0.2?0.4:0.2?0.5:0.1?0.3:0.2?
0.5:0.3 ?0.5。
[0010]本發(fā)明所述的甜味劑為蔗糖、果糖、葡萄糖或飴糖中的一種或多種，加入的甜味劑提升冰淇淋的口感。
[0011]為進(jìn)一步調(diào)節(jié)本發(fā)明的冰淇淋的風(fēng)味，還可以向其中加入一定量的香精、色素和或酸度調(diào)節(jié)劑等。本發(fā)明所采用的酸度調(diào)節(jié)劑是本領(lǐng)域中常用的酸度調(diào)節(jié)劑，如:檸檬酸、蘋果酸、乙酸、乳酸和檸檬酸鈉中的一種或多種。
[0012]為改進(jìn)脂肪在冰淇淋混合料中的分散性，使脂肪顆粒微細(xì)，分布均勻，本發(fā)明添加乳化劑，本發(fā)明所述的乳化劑為單硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯、卵磷脂、酪蛋白酸鈉和大豆磷脂中的一種或多種。
[0013]本發(fā)明的冰淇淋的配料中，還可根據(jù)需要包括適量的水，以滿足各配料之和達(dá)到100重量份。
[0014]本發(fā)明還提供了一種添加番茄果汁的冰淇淋的制備方法，制備步驟如下:
[0015](I)原料混合:將奶粉、穩(wěn)定劑、甜味劑、椰子油、酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、番茄果汁混合均勻，升溫熬煮20?30min ；
[0016](2)老化:將步驟(I)得到的混合物降溫至0°C?4°C，老化4?25小時(shí)；
[0017](3)均質(zhì):將步驟(2)的混合物升溫至65?70°C進(jìn)行二級(jí)高壓均質(zhì)；
[0018](4)凝凍:將均質(zhì)過的混合物不斷攪拌20?30min，使混合物中沖入空氣，增加其膨脹率，將溫度調(diào)至-18?_24°C ；
[0019](5)殺菌:凝凍后的物料在80?90°C下，殺菌25?35s ；
[0020](6)灌裝:將殺菌后的物料灌裝到模具中，將灌裝好的混合物在_35°C下，冷凍60min,制得添加番茄果汁的冰淇淋。
[0021]本發(fā)明制備方法中所述步驟(2)均質(zhì)壓力第一級(jí)為12MPa?20MPa，第二級(jí)為2MPa ?6MPa。
[0022]本發(fā)明所用各原料均可商購(gòu)獲得，各原料性能符合相關(guān)治療標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明制備工藝中所用設(shè)備，如配料鍋、均質(zhì)機(jī)、冷卻設(shè)備、凝凍設(shè)備、凍結(jié)設(shè)備等均可采用所屬領(lǐng)域的常規(guī)設(shè)備。
[0023]根據(jù)本發(fā)明方法所生產(chǎn)得到的添加番茄果汁的冰淇淋，各項(xiàng)理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)及感官指標(biāo)均符合相關(guān)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
[0024]本發(fā)明提供的添加番茄果汁的冰淇淋，增加了冰淇淋品種，其不僅可以作為夏季消暑食品，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，具有保健功效，適合不用年齡的消費(fèi)群體。本發(fā)明的添加番茄果汁的冰淇淋風(fēng)味獨(dú)特，配方合理，酸甜適度的口感，滿足了消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味口感和營(yíng)養(yǎng)健康的要求，很有市場(chǎng)前景。
【具體實(shí)施方式】
[0025]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。
[0026]實(shí)施例1
[0027]原料:基于100重量份原料，取番茄果汁12份，奶粉12份，穩(wěn)定劑0.1份，蔗糖5份，果糖5份，椰子油3份，檸檬酸0.05份，蘋果酸0.05份，單硬脂酸甘油酯01份，三聚甘油酯0.1份。
[0028]上述穩(wěn)定劑的制備:取瓜爾膠、單甘脂、吐溫80、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和結(jié)冷膠，按質(zhì)量比為:1:0.1:0.2:0.2:0.3:0.5:0.5混合均勻。
[0029]制備步驟如下:
[0030](I)原料混合:取番茄果汁、奶粉、穩(wěn)定劑、蔗糖、果糖、椰子油、單硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯，加水至100份，放入配料鍋中混合均勻，升溫熬煮20min ；
[0031](2)老化:將步驟(I)得到的混合物降溫至0°C，老化4小時(shí)；
[0032](3)均質(zhì):將步驟(2)的混合物轉(zhuǎn)入均質(zhì)機(jī)中升溫至65°C進(jìn)行二級(jí)高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力第一級(jí)為12MPa，第二級(jí)為2MPa ；
[0033](4)凝凍:向均質(zhì)過的混合物加入香精0.1份、色素0.05份、檸檬酸、蘋果酸，然后移入凝凍設(shè)備中不斷攪拌20min，使混合物中沖入空氣，增加其膨脹率，將溫度調(diào)至-18°C ；
[0034](5)殺菌:凝凍后的物料在80°C下，殺菌35s ；
[0035](6)灌裝:將殺菌后的物料灌裝到模具中，將灌裝好的混合物放入冷凍設(shè)備在_35°C下，冷凍40min，制得添加番茄果汁的冰淇淋。
[0036]實(shí)施例2
[0037]原料:基于100重量份原料，取番茄果汁13份，奶粉13份，穩(wěn)定劑0.2份，葡萄糖10份，飴糖5份，椰子油4份，乙酸0.1份，乳酸0.05份，檸檬酸鈉0.05份，卵磷脂0.1份，酪蛋白酸鈉0.1份，大豆磷脂0.1份。
[0038]上述穩(wěn)定劑的制備:取瓜爾膠、單甘脂、吐溫80、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和結(jié)冷膠，按質(zhì)量比為:1:0.2:0.3:0.3:0.2:0.4:0.4混合均勻。
[0039]制備步驟如下:
[0040](I)原料混合:將番茄果汁、奶粉、穩(wěn)定劑、葡萄糖、飴糖、椰子油、卵磷脂、酪蛋白酸鈉、大豆磷脂，加水至100份，放入配料鍋中混合均勻，升溫熬煮25min ；
[0041](2)老化:將步驟(I)得到的混合物降溫至4°C，老化25小時(shí)；
[0042](3)均質(zhì):將步驟⑵的混合物轉(zhuǎn)入均質(zhì)機(jī)中升溫至70°C進(jìn)行二級(jí)高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力第一級(jí)為15MPa，第二級(jí)為4MPa ；
[0043](4)凝凍:向均質(zhì)過的混合物加入乙酸、乳酸、，檸檬酸鈉，然后移入凝凍設(shè)備中不斷攪拌25min，使混合物中沖入空氣，增加其膨脹率，將溫度調(diào)至_20°C ；
[0044](5)殺菌:凝凍后的物料在85°C下，殺菌30s ；
[0045](6)灌裝:將殺菌后的物料灌裝到模具中，將灌裝好的混合物放入冷凍設(shè)備在-30°C下，冷凍60min，制得添加番茄果汁的冰淇淋。
[0046]實(shí)施例3
[0047]原料:基于100重量份原料，取番茄果汁14份，奶粉14份，穩(wěn)定劑0.3份，果糖10份，葡萄糖15份，椰子油5份，檸檬酸0.3份，卵磷脂0.4份。
[0048]上述穩(wěn)定劑的制備:取瓜爾膠、單甘脂、吐溫80、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和結(jié)冷膠，按質(zhì)量比為:1:0.3:0.4:0.4:0.1:0.3:0.3混合均勻。
[0049]制備步驟如下:
[0050](I)原料混合:將番茄果汁、奶粉、穩(wěn)定劑、葡萄糖、果糖、椰子油、卵磷脂，加水至100份，放入配料鍋中混合均勻，升溫熬煮30min ；[0051](2)老化:將步驟(I)得到的混合物降溫至1°C，老化20小時(shí)；
[0052](3)均質(zhì):將步驟(2)的混合物轉(zhuǎn)入均質(zhì)機(jī)中升溫至70°C進(jìn)行二級(jí)高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力第一級(jí)為18MPa，第二級(jí)為6MPa ；
[0053](4)凝凍:向均質(zhì)過的混合物加入檸檬酸，然后移入凝凍設(shè)備中不斷攪拌30min，使混合物中沖入空氣，增加其膨脹率，將溫度調(diào)至_22°C ；
[0054](5)殺菌:凝凍后的物料在85°C下，殺菌25s ；
[0055](6)灌裝:將殺菌后的物料灌裝到模具中，將灌裝好的混合物放入冷凍設(shè)備在-33°C下，冷凍45min，制得添加番茄果汁的冰淇淋。
[0056]實(shí)施例4
[0057]原料:基于100重量份原料，取番茄果汁15份，奶粉15份，穩(wěn)定劑0.2份，飴糖30份，椰子油8份，卵磷脂0.1份，酪蛋白酸鈉0.2份，檸檬酸鈉0.2份。
[0058]上述穩(wěn)定劑的制備:取瓜爾膠、單甘脂、吐溫80、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和結(jié)冷膠，按質(zhì)量比為:1:0.3:0.3:0.5:0.2:0.2:0.4混合均勻。
[0059]制備步驟如下:
[0060](I)原料混合:將番茄果汁、奶粉、穩(wěn)定齊U、飴糖、椰子油、卵磷脂、酪蛋白酸鈉，加水至100份，放入配料鍋中混合均勻，升溫熬煮25min ；
[0061](2)老化:將步驟(I)得到的混合物降溫至2°C，老化25小時(shí)；
[0062](3)均質(zhì):將步驟(2)的混合物轉(zhuǎn)入均質(zhì)機(jī)中升溫至65°C進(jìn)行二級(jí)高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力第一級(jí)為18MPa，第二級(jí)為6MPa ；
[0063](4)凝凍:向均質(zhì)過的混合物加入檸檬酸鈉，然后移入凝凍設(shè)備中不斷攪拌25min，使混合物中沖入空氣，增加其膨脹率，將溫度調(diào)至_24°C ；
[0064](5)殺菌:凝凍后的物料在90°C下，殺菌25s ；
[0065](6)灌裝:將殺菌后的物料灌裝到模具中，將灌裝好的混合物放入冷凍設(shè)備在_35°C下，冷凍55min，制得添加番茄果汁的冰淇淋。
[0066]實(shí)施例5
[0067]原料:基于100重量份原料，取番茄果汁15份，奶粉13份，穩(wěn)定劑0.2份，蔗糖20份，果糖10份，椰子油6份，乙酸0.1份，乳酸0.1份，檸檬酸0.1份，單硬脂酸甘油酯0.25份，大豆磷脂乳化劑0.25份。
[0068]上述穩(wěn)定劑的制備:取瓜爾膠、單甘脂、吐溫80、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和結(jié)冷膠，按質(zhì)量比為:1:0.2:0.2:0.3:0.3:0.2:0.4混合均勻。
[0069]制備步驟如下:
[0070](I)原料混合:將番茄果汁、奶粉、穩(wěn)定劑、蔗糖、果糖、椰子油、卵磷脂、酪蛋白酸鈉，加水至100份，放入配料鍋中混合均勻，升溫熬煮20min ；
[0071](2)老化:將步驟(I)得到的混合物降溫至0°C，老化10小時(shí)；
[0072](3)均質(zhì):將步驟⑵的混合物轉(zhuǎn)入均質(zhì)機(jī)中升溫至70°C進(jìn)行二級(jí)高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力第一級(jí)為20MPa，第二級(jí)為6MPa ；
[0073](4)凝凍:向均質(zhì)過的混合物加入乙酸、乳酸、檸檬酸，然后移入凝凍設(shè)備中不斷攪拌30min，使混合物中沖入空氣，增加其膨脹率，將溫度調(diào)至-24°C ；
[0074](5)殺菌:凝凍后的物料在85°C下，殺菌30s ；[0075](6)灌裝:將殺菌后的物料灌裝到模具中，將灌裝好的混合物放入冷凍設(shè)備在-30°C下，冷凍40min，制得添加番茄果汁的冰淇淋。
[0076]實(shí)施例6
[0077]原料:基于100重量份原料，取番茄果汁16份，奶粉13份，穩(wěn)定劑0.3份，葡萄糖15份，飴糖10份，椰子油9份，蘋果酸0.1份，檸檬酸鈉0.2份，單硬脂酸甘油酯0.2份，酪蛋白酸鈉0.2份。
[0078]上述穩(wěn)定劑的制備:取瓜爾膠、單甘脂、吐溫80、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和結(jié)冷膠，按質(zhì)量比為:1: 0.3:0.2:0.3:0.3:0.5:0.4混合均勻。
[0079]制備步驟如下:
[0080](I)原料混合:將番茄果汁、奶粉、穩(wěn)定劑、葡萄糖、飴糖、椰子油、單硬脂酸甘油酯，酪蛋白酸鈉，加水至100份，放入配料鍋中混合均勻，升溫熬煮30min ；
[0081](2)老化:將步驟(I)得到的混合物降溫至4°C，老化20小時(shí)；
[0082](3)均質(zhì):將步驟(2)的混合物轉(zhuǎn)入均質(zhì)機(jī)中升溫至65°C進(jìn)行二級(jí)高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力第一級(jí)為16MPa，第二級(jí)為4MPa ；
[0083](4)凝凍:向均質(zhì)過的混合物加入單硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸鈉，然后移入凝凍設(shè)備中不斷攪拌25min，使混合物中沖入空氣，增加其膨脹率，將溫度調(diào)至_18°C ；
[0084](5)殺囷:凝凍后的物料在90 C下，殺囷25s ；
[0085](6)灌裝:將殺菌后的物料灌裝到模具中，將灌裝好的混合物放入冷凍設(shè)備在_35°C下，冷凍55min，制得添加番茄果汁的冰淇淋。
【權(quán)利要求】
1.一種添加番茄果汁的冰淇淋，其特征在于，基于100重量份原料，其含有:番茄果汁12?16份，奶粉12?15份，穩(wěn)定劑0.1?0.3份，甜味劑10?30份，椰子油3?9份，酸度調(diào)節(jié)劑0.1?0.3份，乳化劑0.2?0.5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述添加番茄果汁的冰淇淋，其特征在于:所述穩(wěn)定劑包括瓜爾膠、單甘脂、吐溫80、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和結(jié)冷膠，它們質(zhì)量比為1:0.1?0.3:0.2 ?0.4:0.2 ?0.5:0.1 ?0.3:0.2 ?0.5:0.3 ?0.5。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述添加番茄果汁的冰淇淋，其特征在于:所述的甜味劑為蔗糖、果糖、葡萄糖或飴糖中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1述添加番茄果汁的冰淇淋，其特征在于:所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、蘋果酸、乙酸、乳酸和檸檬酸鈉中的一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1述添加番茄果汁的冰淇淋，其特征在于:所述的乳化劑為單硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯、卵磷脂、酪蛋白酸鈉和大豆磷脂中的一種或多種。
6.一種添加番茄果汁的冰淇淋的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟: (1)原料混合:將奶粉、穩(wěn)定劑、甜味劑、椰子油、酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、番茄果汁混合均勻，升溫熬煮20?30min; (2)老化:將步驟(I)得到的混合物降溫至0°C?4°C，老化4?25小時(shí)； (3)均質(zhì):將步驟(2)的混合物升溫至65?70°C進(jìn)行二級(jí)高壓均質(zhì)； (4)凝凍:將均質(zhì)過的混合物不斷攪拌20?30min，使混合物中沖入空氣，增加其膨脹率，將溫度調(diào)至-18?-24°C ； (5)殺菌:凝凍后的物料在80?90°C下，殺菌25?35s； (6)灌裝:將殺菌后的物料灌裝到模具中，將灌裝好的混合物在-30?-35°C下，冷凍40?60min，制得添加番茄果汁的冰淇淋。
7.根據(jù)權(quán)利要求6述添加番茄果汁的冰淇淋的制備方法，其特征在于:所述步驟(2)均質(zhì)壓力第一級(jí)為12MPa?20MPa，第二級(jí)為2MPa?6MPa。
【文檔編號(hào)】A23G9/42GK103976131SQ201410238651
【公開日】2014年8月13日 申請(qǐng)日期:2014年5月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月30日
【發(fā)明者】李智勇 申請(qǐng)人:桂林科技企業(yè)發(fā)展中心