一種具有保健功能的焦糖色素的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種具有保健功能的焦糖色素，屬于食品添加劑制造【技術(shù)領(lǐng)域】。以焦麥芽為主要原料，輔以玫瑰茄、一品紅，經(jīng)粉碎、加水浸泡、萃取、濃縮制得焦糖色素。產(chǎn)品具有傳統(tǒng)焦糖色素特有的風(fēng)味和色澤，又有營(yíng)養(yǎng)保健作用，食用安全性高，可用于高檔餐桌醬油和食醋的著色。
【專利說(shuō)明】一種具有保健功能的焦糖色素
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種具有保健功能的焦糖色素，屬于食品添加劑制造【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]焦糖色素是目前使用量最大的食品著色劑，是一種深褐色至黑色的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質(zhì)，略帶焦糖香味。根據(jù)原料和制造條件不同，將焦糖色素分為四類:第一類是普通焦糖:由單一的蔗糖直接熱解產(chǎn)生紅棕色、略帶負(fù)電荷膠體粒子的焦糖色素;第二類是堿性亞硫酸鹽焦糖:糖質(zhì)在有亞硫酸鹽而無(wú)銨鹽存在下加熱制成；第三類是氨法焦糖:糖質(zhì)與氨(銨)加熱，而無(wú)亞硫酸鹽存在，產(chǎn)生紅棕色、帶正電荷膠體粒子的焦糖色素；第四類是耐酸性焦糖:由亞硫酸(氫)銨催化產(chǎn)生的耐酸焦糖色素，含有帶負(fù)電荷的膠體粒子。
[0003]在中國(guó)，約四分之三的焦糖色素屬于氨法焦糖，用于醬油和食醋的著色。其生產(chǎn)工藝為:在還原糖中加入2%-6%(w/w，以NH3占還原糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì))的銨鹽或氨水，在一定壓力和溫度下發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化作用，制得焦糖色素。
[0004]以還原糖和銨鹽或氨水為原料經(jīng)化學(xué)反應(yīng)制備的焦糖色素不僅沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，而且反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生4-甲基咪唑，存在食用安全隱患。2011年2月17日，美國(guó)“公共利益科學(xué)中心”(CSPI)發(fā)布報(bào)告稱，可樂(lè)類飲料中的焦糖色素含有可引發(fā)癌癥的4-甲基咪唑。已有研究證實(shí)，4-甲基咪唑會(huì)令實(shí)驗(yàn)用小鼠罹患肺癌、肝癌、支氣管癌或白血病，同時(shí)引起甲狀腺損傷。美國(guó)加州環(huán)境健康危害評(píng)估委員會(huì)于2012年初發(fā)布了關(guān)于4-甲基咪唑的重要風(fēng)險(xiǎn)水平，認(rèn)為4-甲基咪唑攝入量不得超過(guò)29 μ g/天。
[0005]為了提高焦糖色素的食用安全性，有人制備了焦糖色素的替代物，如:中國(guó)專利CN102433017A公開了一種焦糖色素的天然替代物制備工藝，其方法是:將花生殼、黑豆、綠豆、赤豆、黃豆進(jìn)行混合粉碎，用超臨界萃取工藝提取，制得焦糖色素替代物。該方法制得的產(chǎn)品中主要是脂溶性色素，不能直接用于醬油、食醋或飲料的著色，而且產(chǎn)品得率低，生產(chǎn)成本高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種具有保健功能的焦糖色素，其為谷物制品和植物花萼提取物，有焦糖色素特有的風(fēng)味和色澤，又有營(yíng)養(yǎng)保健作用，在醬油和食醋中的穩(wěn)定性良好。
[0007]本發(fā)明的主要解決方案是這樣實(shí)現(xiàn)的:
一種具有保健功能的焦糖色素，以焦麥芽為主要原料，輔以玫瑰茄、一品紅，經(jīng)粉碎、力口水浸泡、萃取、濃縮而成；各成分的重量百分比為:焦麥芽70%-90%、玫瑰茄5%-20%、一品紅5%-10%。
[0008]本發(fā)明利用焦麥芽中的深褐色色素與玫瑰茄、一品紅中的紅色素協(xié)調(diào)配合，使制備的焦糖色素的色率和紅色指數(shù)滿足不同需要。
[0009]本發(fā)明的焦糖色素具有保健功能。焦麥芽具有健脾和胃、舒肝化滯之功，用于治療食積不消、脘腹脹滿、食欲不振、嘔吐泄瀉等癥，麥芽中富含淀粉分解酶、轉(zhuǎn)化糖酶、脂化酶、維生素B等，有良好的助消化作用；玫瑰茄含有有機(jī)酸、維生素C、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、天然維生素和人體所需的鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、降血壓、保護(hù)肝臟和心血管等藥理作用；一品紅具有活血化痰作用。
[0010]本發(fā)明的有益效果是提供了一種新型焦糖色素，其為谷物制品和植物花萼的水提物，有傳統(tǒng)焦糖色素特有的風(fēng)味和色澤，又有營(yíng)養(yǎng)保健作用，全部采用天然原料，食用安全性高，在醬油和食醋中的穩(wěn)定性良好，可用于高檔餐桌(涼拌)醬油和食醋的著色。
【具體實(shí)施方式】
[0011]實(shí)施例1
取85份焦麥芽、10份玫瑰茄、5份一品紅，粉碎，加入原料重量10倍的水浸泡I小時(shí)，在功率40W的超聲作用下萃取lOmin，過(guò)濾，取濾液，真空濃縮至濃度為35° Β?，制得焦糖色素，其色率為19474EBC單位，紅色指數(shù)為4.26，適用于食醋著色。
[0012]實(shí)施例2
取70份焦麥芽、10份玫瑰茄、20份一品紅，粉碎，加入原料重量10倍的水浸泡I小時(shí)，在功率300W的微波作用下萃取4min，過(guò)濾，取濾液，真空濃縮至濃度為35° Β?，制得焦糖色素，其色率為16579EBC單位，紅色指數(shù)為5.71，適用于醬油著色。
【權(quán)利要求】
1.一種具有保健功能的焦糖色素，其特征是焦麥芽、玫瑰茄和一品紅的提取物，配比按重量百分比為:焦麥芽70%-90%、玫瑰茄5%-20%、一品紅5%-10%。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103960649SQ201410205162
【公開日】2014年8月6日 申請(qǐng)日期:2014年5月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月15日
【發(fā)明者】陳洪興, 房健, 顧正彪 申請(qǐng)人:鹽城工學(xué)院