一種胡蘿卜早餐乳化腸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種胡蘿卜早餐乳化腸及其制作方法，其制作過程包括：首先將胡蘿卜打汁密封冷藏，將精肉絞碎，肥肉切丁備用；再按照斬拌要求在不高于18℃的條件下加輔料、水、胡蘿卜汁等斬拌均勻；最后用塑料腸衣灌裝，蒸煮，冷卻。添了加胡蘿卜汁得到的乳化腸，不僅增加了乳化腸的風味，豐富了乳化腸的營養(yǎng)成分，維生素及膳食纖維含量，也提高了乳化腸的保水性，大大提高了香腸的彈性和脆度，改善了產(chǎn)品的切片性和口感，本發(fā)明提供一種口感好、營養(yǎng)均衡、富含維生素和膳食纖維的早餐食品。
【專利說明】一種胡蘿卜早餐乳化腸及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及肉制品加工領域，尤其涉及一種胡蘿卜早餐乳化腸及其制備方法。
【背景技術】
[0002]乳化腸是具有典型代表性的西式肉制品之一，因口感好、肉質鮮嫩、食用方便，很受消費者喜歡。但其制作過程中豬背膘通常用量高，飽和脂肪酸比例高，膳食纖維含量較低。另一方面，乳化腸生產(chǎn)過程中原輔料添加不當、操作不合理均會造成產(chǎn)品出油出水、有氣孔等質量缺陷。
[0003]胡蘿卜是一種質脆、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜，有“小人參”的美稱。胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素，而胡蘿卜素是一種重要而安全的維生素A源，進入機體可以轉化為維Α，維生素A既可以幫助維持視覺功能，又有助于增強機體免疫功能、抗衰老、降低老年人心血管發(fā)病率。而胡蘿卜素以及轉化的維生素A屬于脂溶性維生素。
[0004]將胡蘿卜添加到早餐乳化腸中，不僅能增加香腸的營養(yǎng)成分，還能豐富產(chǎn)品種類和口感；對胡蘿卜早餐乳化腸的加工工藝進行優(yōu)化，不僅可以提高產(chǎn)品的質構和口感，還可以改善產(chǎn)品的色澤和保油保水性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供的胡蘿卜早餐乳化腸，具有很好的保油保水性、切片性、彈性，且色澤、口感俱佳，營養(yǎng)豐富；利用本發(fā)明提供的胡蘿卜早餐乳化腸制作方法制作出來的乳化腸改善了現(xiàn)有乳化腸的品質，降低了脂肪含量，使乳化腸營養(yǎng)更加符合現(xiàn)代人體生理需求。
[0006]一種胡蘿卜早餐乳化腸，其原料按質量份計，包括豬精肉42-58份，豬背膘18-30份，食鹽2-3份，磷酸鹽0.22-0.27份，淀粉6_10份，五香粉0.4-0.5份，冰水8_12份，胡蘿
卜汁8-12份，料酒及白酒的混合物共3-5份，大豆分離蛋白4-7份，亞硝酸鹽0.013-0.015份，味精0.1-0.2份，白胡椒粉0.02-0.05份，花椒粉0.05-0.08份，肉香粉2_4份，洋蔥2_3份，白糖1-3份；其中，料酒與白酒的質量比為2:1。
[0007]—種制備胡蘿卜早餐乳化腸的方法，包括以下步驟:
[0008](I)制備胡蘿卜汁；
[0009](2)預處理:豬精肉絞碎備用，豬背膘切小丁備用；
[0010](3)配料:按比例準備好配料，并用1/3總量的冰水將淀粉6-10份，五香粉
0.4-0.5份，料酒及白酒共3-5份，亞硝酸鹽0.013-0.015份，味精0.1-0.2份，白胡椒粉
0.02-0.05份，花椒粉0.05-0.08份，肉香粉2_4份，洋蔥2_3份，白糖1_3份溶解混合均勻
備用;
[0011](4)斬拌:首先按質量份將豬精肉42-58份、食鹽2_3份和磷酸鹽0.22-0.27份加入到斬拌機中斬拌I?2分鐘；再將大豆分離蛋白質4-7份，豬背膘18-30份、胡蘿卜汁8-12份，1/3總量的冰水加入斬拌機中繼續(xù)斬拌I?2分鐘，斬拌成均勻狀態(tài)的乳化物；力口入溶解好的其余配料繼續(xù)斬拌至肉餡光滑、細膩、粘稠狀，時間2?3分鐘，最后加入剩余冰水繼續(xù)斬拌2分鐘，控制斬拌溫度< 18°C，其中，冰水總量為8-12份；
[0012](5)灌腸:將步驟4中斬拌好的肉糜放入溫度在0_6°C的灌腸機內(nèi)，套上塑料腸衣，進行灌腸，將灌好的腸用打卡機打成段；
[0013](6)蒸煮:將灌制好的香腸放入85°C水浴中煮到腸體中心溫度到75°C ；
[0014](7)冷卻驗收:將煮制好的腸體放入冷水中快速冷卻至中心溫度小于25°C時驗收，置于4°C下貯藏。
[0015]如上所述的制備胡蘿卜早餐乳化腸的方法，所述(I)步驟中所述胡蘿卜汁按如下方法制備:取新鮮胡蘿卜，清洗干凈，切成小塊，在100°c的條件下熱燙5min，然后冷卻、打汁，得到胡蘿卜汁；所述胡蘿卜汁要在打汁后4°C一下密封避光保存，并于12h內(nèi)用完。
[0016]制作乳化腸時添加胡蘿卜汁，會使胡蘿卜中的脂溶性維生素很好地溶于脂肪中，進而在攝食時充分地吸收到人體中，使人體所需的脂溶性維生素得到補充。另一方面，胡蘿
卜自身含有的膳食纖維也可以以豐富乳化腸的營養(yǎng)成分，提高乳化腸的保水性。因此，添加胡蘿卜汁制作的乳化腸可以有效降低脂肪含量，提高保水性，口感更加甜脆，營養(yǎng)更加均衡。
[0017]本發(fā)明提供的技術方案帶來的有益效果是:
[0018]1.加入胡蘿卜汁制作乳化腸，不僅增加了乳化腸的風味，還使胡蘿卜汁中的脂溶性維生素很好的溶解在乳化腸中，既增加了乳化腸的營養(yǎng)成分，又降低了脂肪含量，提高了膳食纖維含量，使乳化腸的營養(yǎng)更加豐富且均衡。
[0019]2.用胡蘿卜汁替代部分冰水，可以降低乳化腸的蒸煮損失，增強乳化腸的保水性，還可以使乳化腸的顏色更鮮艷，增進食欲，且賦予乳化腸更好質地和口感。
【具體實施方式】
[0020]為使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結合實施例，對本發(fā)明中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0021]實施例1:
[0022]步驟1、取新鮮胡蘿卜，清洗干凈，切成小塊，在100°C的條件下熱燙5min，然后冷卻、打汁，得到胡蘿卜汁，冷藏備用；
[0023]步驟2、取420g新鮮豬精瘦肉與180g脂肪，瘦肉剔去碎骨、筋腱及結締組織后，經(jīng)過孔徑6mm的絞肉機絞碎，豬背膘切小丁備用；
[0024]步驟3、分別取80g淀粉、5g五香粉、40g料酒及白酒、0.13g亞硝酸鹽、2g味精、
0.3g白胡椒粉、0.5g花椒粉、30g肉香粉、25g洋蔥、16g白糖用25g冰水溶解并混合均勻備用；
[0025]步驟4、首先將制備好的瘦肉均勻放入斬拌機中，加入20g食鹽、2.4g復合磷酸鹽加入到斬拌機中斬拌I?2min，然后再將脂肪丁、40g大豆分離蛋白、90g胡蘿卜汁、25g冰水加入斬拌機中繼續(xù)斬拌I?2分鐘，斬拌成均勻狀態(tài)的乳化物；最后加入溶解好的其余配料繼續(xù)斬拌至肉餡呈光滑、細膩、粘稠狀，時間2?3分鐘，最后加入剩余30g冰水繼續(xù)斬拌2分鐘，控制斬拌溫度< 18°C ；[0026]步驟5、將斬拌好的肉糜放入溫度在0_6°C的灌腸機內(nèi)，套上塑料腸衣，進行灌腸，將灌好的腸用打卡機打成15cm每段。再將灌制好的香腸放入85°C水浴中煮到腸體中心溫度到75°C。最后將煮制好的腸體放入冷水中快速冷卻至中心溫度小于25°C時驗收，置于4°C下貯藏。
[0027]實施例2:
[0028]步驟1、取新鮮胡蘿卜，清洗干凈，切成小塊，在100°C的條件下熱燙5min，然后冷卻、打汁，得到胡蘿卜汁，冷藏備用；
[0029]步驟2、取580g新鮮豬精瘦肉與300g脂肪，瘦肉剔去碎骨、筋腱及結締組織后，經(jīng)過孔徑6mm的絞肉機絞碎，豬背膘切小丁備用；
[0030]步驟3、分別取IOg淀粉、5g五香粉、50g料酒及白酒、0.15g亞硝酸鹽、2g味精、
0.5g白胡椒粉、0.8g花椒粉、40g肉香粉、20g洋蔥、30g白糖用25g冰水溶解并混合均勻備用；
[0031]步驟4、首先將制備好的瘦肉均勻放入斬拌機中，加入30g食鹽、2.7g復合磷酸鹽加入到斬拌機中斬拌I?2min，然后再將脂肪丁、70g大豆分離蛋白、120g胡蘿卜汁、25g冰水加入斬拌機中繼續(xù)斬拌I?2分鐘，斬拌成均勻狀態(tài)的乳化物；最后加入溶解好的其余配料繼續(xù)斬拌至肉餡呈光滑、細膩、粘稠狀，時間2?3分鐘，最后加入剩余30g冰水繼續(xù)斬拌2分鐘，控制斬拌溫度< 18°C ；
[0032]步驟5、將斬拌好的肉糜放入溫度在0_6°C的灌腸機內(nèi)，套上塑料腸衣，進行灌腸，將灌好的腸用打卡機打成15cm每段。再將灌制好的香腸放入85°C水浴中煮到腸體中心溫度到75°C。最后將煮制好的腸體放入冷水中快速冷卻至中心溫度小于25°C時驗收，置于4°C下貯藏。
[0033]實施例3:
[0034]步驟1、取新鮮胡蘿卜，清洗干凈，切成小塊，在100°C的條件下熱燙5min，然后冷卻、打汁，得到胡蘿卜汁，冷藏備用；
[0035]步驟2、取500g新鮮豬精瘦肉與250g脂肪，瘦肉剔去碎骨、筋腱及結締組織后，經(jīng)過孔徑6mm的絞肉機絞碎，豬背膘切小丁備用；
[0036]步驟3、分別取60g淀粉、4g五香粉、30g料酒及白酒、0.14g亞硝酸鹽、Ig味精、
0.2g白胡椒粉、0.7g花椒粉、20g肉香粉、30g洋蔥、IOg白糖用25g冰水溶解并混合均勻備用；
[0037]步驟4、首先將制備好的瘦肉均勻放入斬拌機中，加入25g食鹽、2.2g復合磷酸鹽加入到斬拌機中斬拌I?2min，然后再將脂肪丁、60g大豆分離蛋白、80g胡蘿卜汁、25g冰水加入斬拌機中繼續(xù)斬拌I?2分鐘，斬拌成均勻狀態(tài)的乳化物；最后加入溶解好的其余配料繼續(xù)斬拌至肉餡呈光滑、細膩、粘稠狀，時間2?3分鐘，最后加入剩余30g冰水繼續(xù)斬拌2分鐘，控制斬拌溫度< 18°C ；
[0038]步驟5、將斬拌好的肉糜放入溫度在0_6°C的灌腸機內(nèi)，套上塑料腸衣，進行灌腸，將灌好的腸用打卡機打成20cm每段。再將灌制好的香腸放入85°C水浴中煮到腸體中心溫度到75°C。最后將煮制好的腸體放入冷水中快速冷卻至中心溫度小于25°C時驗收，置于4°C下貯藏。
[0039]本發(fā)明所述的斬拌工序中，首先將食鹽和磷酸鹽與瘦肉一起斬拌，有效提取鹽溶性蛋白，再加入大豆分離蛋白、豬背膘、胡蘿卜汁和部分冰水繼續(xù)斬拌，有助于脂肪溶解胡蘿卜汁中的脂溶性維生素和鹽溶性蛋白與大豆分離蛋白乳化斬碎的脂肪顆粒，進而提高產(chǎn)品的保油保水性，優(yōu)化質構，提高香腸的適口性。
[0040]最后應說明的是:以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解:其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發(fā)明各實施例技術方案的精神和范圍。
【權利要求】
1.一種胡蘿卜早餐乳化腸，其特征在于，其原料按質量份計，包括豬精肉42-58份，豬背膘18-30份，食鹽2-3份，磷酸鹽0.22-0.27份，淀粉6_10份，五香粉0.4-0.5份，冰水8-12份，胡蘿卜汁8-12份，料酒及白酒的混合物共3-5份，大豆分離蛋白4_7份，亞硝酸鹽0.013-0.015份，味精0.1-0.2份，白胡椒粉0.02-0.05份，花椒粉0.05-0.08份，肉香粉2-4份，洋蔥2-3份，白糖1-3份；其中，料酒與白酒的質量比為2:1。
2.一種制備胡蘿卜早餐乳化腸的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)制備胡蘿卜汁； (2)預處理:豬精肉絞碎備用，豬背膘切小丁備用； (3)配料:按比例準備好配料，并用1/3總量的冰水將淀粉6-10份，五香粉0.4-0.5份，料酒及白酒共3-5份，亞硝酸鹽0.013-0.015份，味精0.1-0.2份，白胡椒粉0.02-0.05份，花椒粉0.05-0.08份，肉香粉2-4份，洋蔥2-3份，白糖1_3份溶解混合均勻備用； (4)斬拌:首先按質量份將豬精肉42-58份、食鹽2-3份和磷酸鹽0.22-0.27份加入到斬拌機中斬拌I?2分鐘；再將大豆分離蛋白質4-7份，豬背膘18-30份、胡蘿卜汁8-12份，1/3總量的冰水加入斬拌機中繼續(xù)斬拌I?2分鐘，斬拌成均勻狀態(tài)的乳化物；加入溶解好的其余配料繼續(xù)斬拌至肉餡光滑、細膩、粘稠狀，時間2?3分鐘，最后加入剩余冰水繼續(xù)斬拌2分鐘，控制斬拌溫度< 18°C，其中，冰水總量為8-12份； (5)灌腸:將步驟4中斬拌好的肉糜放入溫度在0-6°C的灌腸機內(nèi)，套上塑料腸衣，進行灌腸，將灌好的腸用打卡機打成段； (6)蒸煮:將灌制好的香腸放入85°C水浴中煮到腸體中心溫度到75°C； (7)冷卻驗收:將煮制好的腸體放入冷水中快速冷卻至中心溫度小于25°C時驗收，置于4°C下貯藏。
3.根據(jù)權利要求2所述的制備胡蘿卜早餐乳化腸的方法，其特征在于，(I)步驟中所述胡蘿卜汁按如下方法制備:取新鮮胡蘿卜，清洗干凈，切成小塊，在100°c的條件下熱燙5min，然后冷卻、打汁，得到胡蘿卜汁；所述胡蘿卜汁要在打汁后4°C一下密封避光保存，并于12h內(nèi)用完。
【文檔編號】A23L1/314GK103976393SQ201410201752
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月14日 優(yōu)先權日:2014年5月14日
【發(fā)明者】邵俊花 申請人:渤海大學, 邵俊花