一種無淀粉火腿的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種無淀粉火腿，其原料組成和重量份數(shù)為：豬肉100份、冰水60份、鹽3.1份、白砂糖1.5份、葡萄糖1.5份、味精0.4份、復(fù)合腌制劑2.2份、注射卡拉膠0.6份、異抗壞血酸鈉0.06份、亞硝酸鈉0.016份、紅曲紅色素0.024份、天然香辛料0.12份、大豆蛋白4份。本發(fā)明質(zhì)構(gòu)均勻，切斷面肉絲紋理清晰，切片性好，入口彈、滑、嫩、脆，香味自然濃郁，留香持久，風(fēng)味均一。
【專利說明】一種無淀粉火腿
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品科學(xué)【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是涉及一種無淀粉火腿。
【背景技術(shù)】
[0002]火腿是世界三大肉類制品之一，包括中式火腿和西式火腿兩大類，火腿的加工工藝一般為原料的預(yù)處理、滾揉、充填、蒸煮、煙熏、冷卻、高溫殺菌等。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們更加關(guān)注肉制品的安全性，對(duì)肉制品的營養(yǎng)、外觀、口感方面要求越來越高；傳統(tǒng)火腿的加工工藝中一般經(jīng)過煙熏處理，來改善火腿的風(fēng)味和提高保藏性，但在煙熏過程中會(huì)形成胺類物質(zhì)，長期攝入影響人們的身體健康；在全民關(guān)注健康的形勢下，煙熏火腿不能滿足人們的消費(fèi)需求。傳統(tǒng)火腿經(jīng)高溫殺菌處理，以獲得較長的貨架期，但高溫?zé)崽幚聿豢杀苊獾氖共糠值鞍走^度變性，肉纖維的彈性降低，肉質(zhì)軟爛不結(jié)實(shí)，切片性差，且營養(yǎng)素破壞較嚴(yán)重，風(fēng)味、口感方面、顏色等發(fā)生變化，失去鮮肉的原有特色。而且，在傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)中，含鹽量過高,不利于身體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明創(chuàng)造要解決的問題是提供一種質(zhì)構(gòu)均勻、切斷面密實(shí)、口感鮮嫩、風(fēng)味均一的無淀粉火腿。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種無淀粉火腿，其原料組成和重量份數(shù)為:豬肉100份、冰水60份、鹽3.1份、白砂糖1.5份、葡萄糖1.5份、味精0.4份、復(fù)合腌制劑2.2份、注射卡拉膠0.6份、異抗壞血酸鈉0.06份、亞硝酸鈉0.016份、紅曲紅色素0.024份、天然香辛料0.12份、大豆蛋白4份。
[0005]優(yōu)選的，所述豬肉為豬后腿肉。
[0006]優(yōu)選的，所述的復(fù)合腌制劑為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉與焦磷酸鈉的混合物，加入磷酸鹽可以提高肉的保水性、改善嫩度、增強(qiáng)黏著性和改善風(fēng)味，同時(shí)磷酸鹽的參與，可以防止VC的氧化，使肉的退色和變質(zhì)在一定程度上得到抑制，且磷酸鹽混合物比單獨(dú)某種磷酸鹽更能提聞肉制品的品質(zhì)。
[0007]優(yōu)選的，所述的天然香辛料包括胡椒粉、肉豆蘧粉。
[0008]優(yōu)選的，所述原料中鹽的重量百分比為1.79%，白砂糖重量百分比為0.86%，葡萄糖的重量百分比為0.86%。
[0009]本發(fā)明還提供了一種制備上述無淀粉火腿腸的制備方法，包括以下步驟:
[0010](I)豬肉的緩化:豬肉在14_16°C，風(fēng)速2m/s條件下，解凍8h，肉溫達(dá)到0_4°C冷鮮肉溫度標(biāo)準(zhǔn)；
[0011](2)修整:剔除肉中的筋膜與脂肪塊；
[0012](3)注射液的制作:將冰水與鹽、白砂糖、葡萄糖、味精、復(fù)合腌制劑、注射卡拉膠、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉酸鈉、紅曲紅色素、天然香辛料、大豆蛋白混合經(jīng)打料機(jī)攪拌均勻后備用，料液溫度控制在0-3°C ；[0013](4)注射:將注射液加入注射機(jī)中，在0.04-0.06Mpa壓力下注射修整好的豬肉塊，每次正反兩面注射，注射三次，注射率為170%-175% ；
[0014](5)切塊:將注射好的豬肉塊切成5X4X3mm的小肉塊；
[0015](6)滾揉、腌制:將切好的豬肉塊加到真空滾揉機(jī)中，真空度-0.01~-0.0SMpa,間歇滾揉腌制，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速12r/min,轉(zhuǎn)動(dòng)IOmin,暫停20min,滾揉腌制總時(shí)間為16h,肉餡溫度 5-8。。；
[0016](7)灌制:將肉餡灌入直徑130mm的復(fù)合腸衣膜中，2000g/支；
[0017](8)蒸煮:將灌制的半成品置于蒸煮鍋中，84°C蒸煮，蒸煮時(shí)間3h ；
[0018](9)冷卻:風(fēng)冷，腸體中心溫度≤25°C，即為冷卻完畢；
[0019](10)貼標(biāo)、包裝:貼標(biāo)并包裝后即為成品。
[0020]本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是:本發(fā)明質(zhì)構(gòu)均勻，切斷面肉絲紋理清晰，切片性好，入□彈、滑、嫩、脆，香味自然濃郁，留香持久，風(fēng)味均一。
[0021]本發(fā)明肉料經(jīng)注射后，放到真空滾揉機(jī)中，肉料在真空狀態(tài)下膨脹，纖維組織被拉開，注射到肌肉組織中的料液容易滲透、擴(kuò)散，在暫停階段時(shí)真空泵間歇式抽真空使料液更充分有效地分布于肌肉組織 中，有利于鹽溶性蛋白的溶出；間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉能產(chǎn)生更多的鹽溶性蛋白，鹽溶蛋白的含量、組分越多，尤其是肌球蛋白，凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越均勻、致密，從而可以束縛更多的水分和脂肪，增強(qiáng)肉制品的保水性、黏著性和強(qiáng)度；同時(shí)肌肉中的蛋白質(zhì)與未被吸收的料液又能組成膠體物質(zhì)，熱加工時(shí)，形成了穩(wěn)定的蛋白凝膠結(jié)構(gòu)，有利于肉塊與肉塊之間的粘合，因而改善了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，且阻止汁液的外滲、流失，提高產(chǎn)品的彈性和鮮嫩口感。
[0022]本發(fā)明生產(chǎn)過程不采用煙熏保質(zhì)工序，避免了胺類物質(zhì)的形成，本發(fā)明中鹽所占的重量百分比為1.79%,白砂糖重量百分比為0.86%，葡萄糖的重量百分比為0.86%，原料進(jìn)行除脂處理，達(dá)到了低鹽、低糖，低脂營養(yǎng)均衡的標(biāo)準(zhǔn)，更符合現(xiàn)代人們消費(fèi)理念和崇尚健康飲食的消費(fèi)習(xí)慣；另外，加工過程中采用低溫蒸煮，減少了營養(yǎng)成分的分解流失，最大限度的保留了火腿中的營養(yǎng)成分。
[0023]本發(fā)明同時(shí)具有生產(chǎn)周期短，加工成本低的優(yōu)點(diǎn)。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0024]圖1是本發(fā)明的工藝流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0026]實(shí)施例1
[0027]—種無淀粉火腿，其原料組成和重量份數(shù)為:豬后腿肉100份、冰水60份、鹽3.1份、白砂糖1.5份、葡萄糖1.5份、味精0.4份、三聚磷酸鈉0.7份、六偏磷酸鈉0.7份、焦磷酸鈉0.8份、注射卡拉膠0.6份、異抗壞血酸鈉0.06份、亞硝酸鈉0.016份、紅曲紅色素0.024份、胡椒粉0.06份、肉豆蘧粉0.06份、大豆蛋白4份。
[0028]所述無淀粉火腿的制備方法如下:
[0029](I)豬肉的緩化:豬肉在14_16°C，風(fēng)速2m/s條件下，解凍8h，肉溫達(dá)到0_4°C冷鮮肉溫度標(biāo)準(zhǔn)。
[0030](2)修整:剔除肉中的筋膜與脂肪塊。
[0031](3)注射液的制作:將冰水與鹽、白砂糖、葡萄糖、味精、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、注射卡拉膠、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉酸鈉、紅曲紅色素、胡椒粉、肉豆蘧粉、大豆蛋白混合經(jīng)打料機(jī)攪拌均勻后備用，料液溫度控制在0-3°C ；
[0032](4)注射:將注射液加入注射機(jī)中，在0.04Mpa壓力下注射修整好的豬肉塊，每次正反兩面注射，注射三次，注射率為170%;
[0033](5 )切塊:將注射好的豬肉塊切成5 X 4 X 3mm的小肉塊；
[0034](6)滾揉、腌制:將切好的豬肉塊加到真空滾揉機(jī)中，真空度-0.01Mpa,間歇滾揉腌制，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速12r/min,轉(zhuǎn)動(dòng)IOmin,暫停20min,滾揉腌制總時(shí)間為16h,肉餡溫度5-8 0C ；
[0035](7)灌制:將肉餡灌入直徑130_的復(fù)合腸衣膜中，2000g/支；
[0036](8)蒸煮:將灌制的半成品置于蒸煮鍋中，84°C蒸煮，蒸煮時(shí)間3h ；
[0037](9)冷卻:風(fēng)冷，腸體中心溫度≤25°C，即為冷卻完畢；
[0038](10)貼標(biāo)、包裝:貼標(biāo)并包裝后即為成品。
[0039]實(shí)施例2
[0040]一種無淀粉火腿，其原料組成和重量份數(shù)為:豬后腿肉100份、冰水60份、鹽3.1份、白砂糖1.5份、葡萄糖1.5份、味精0.4份、三聚磷酸鈉1.0份、六偏磷酸鈉0.5份、焦磷酸鈉0.7份、注射卡拉膠0.6份、異抗壞血酸鈉0.06份、亞硝酸鈉0.016份、紅曲紅色素0.024份、胡椒粉0.07份、肉豆蘧粉0.05份、大豆蛋白4份。
[0041]所述無淀粉火腿的制備方法如下:
[0042](I)豬肉的緩化:豬肉在14_16°C，風(fēng)速2m/s條件下，解凍8h，肉溫達(dá)到0_4°C冷鮮肉溫度標(biāo)準(zhǔn)。
[0043](2)修整:剔除肉中的筋膜與脂肪塊。
[0044](3)注射液的制作:將冰水與鹽、白砂糖、葡萄糖、味精、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、注射卡拉膠、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉酸鈉、紅曲紅色素、胡椒粉、肉豆蘧粉、大豆蛋白混合經(jīng)打料機(jī)攪拌均勻后備用，料液溫度控制在0-3°C ；
[0045](4)注射:將注射液加入注射機(jī)中，在0.05Mpa壓力下注射修整好的豬肉塊，每次正反兩面注射，注射三次，注射率為172%;
[0046](5 )切塊:將注射好的豬肉塊切成5 X 4 X 3mm的小肉塊；
[0047](6)滾揉、腌制:將切好的豬肉塊加到真空滾揉機(jī)中，真空度-0.09Mpa,間歇滾揉腌制，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速12r/min,轉(zhuǎn)動(dòng)IOmin,暫停20min,滾揉腌制總時(shí)間為16h,肉餡溫度5-8 0C ；
[0048](7)灌制:將肉餡灌入直徑130_的復(fù)合腸衣膜中，2000g/支；
[0049](8)蒸煮:將灌制的半成品置于蒸煮鍋中，84°C蒸煮，蒸煮時(shí)間3h ；
[0050](9)冷卻:風(fēng)冷，腸體中心溫度≤25°C，即為冷卻完畢；
[0051](10)貼標(biāo)、包裝:貼標(biāo)并包裝后即為成品。
[0052]實(shí)施例3
[0053]一種無淀粉火腿，其原料組成和重量份數(shù)為:豬后腿肉100份、冰水60份、鹽3.1份、白砂糖1.5份、葡萄糖1.5份、味精0.4份、三聚磷酸鈉0.5份、六偏磷酸鈉1.0份、焦磷酸鈉0.7份、注射卡拉膠0.6份、異抗壞血酸鈉0.06份、亞硝酸鈉0.016份、紅曲紅色素
0.024份、胡椒粉0.08份、肉豆蘧粉0.04份、大豆蛋白4份。
[0054]所述無淀粉火腿的制備方法如下:
[0055](I)豬肉的緩化:豬肉在14_16°C，風(fēng)速2m/s條件下，解凍8h，肉溫達(dá)到0_4°C冷鮮肉溫度標(biāo)準(zhǔn)。
[0056](2)修整:剔除 肉中的筋膜與脂肪塊。
[0057](3)注射液的制作:將冰水與鹽、白砂糖、葡萄糖、味精、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、注射卡拉膠、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉酸鈉、紅曲紅色素、胡椒粉、肉豆蘧粉、大豆蛋白混合經(jīng)打料機(jī)攪拌均勻后備用，料液溫度控制在0-3°C ；
[0058](4)注射:將注射液加入注射機(jī)中，在0.06Mpa壓力下注射修整好的豬肉塊，每次正反兩面注射，注射三次，注射率為175% ；
[0059](5 )切塊:將注射好的豬肉塊切成5 X 4 X 3mm的小肉塊；
[0060](6)滾揉、腌制:將切好的豬肉塊加到真空滾揉機(jī)中，真空度-0.0SMpa,間歇滾揉腌制，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速12r/min,轉(zhuǎn)動(dòng)IOmin,暫停20min,滾揉腌制總時(shí)間為16h,肉餡溫度5-8 0C ；
[0061](7)灌制:將肉餡灌入直徑130mm的復(fù)合腸衣膜中，2000g/支；
[0062](8)蒸煮:將灌制的半成品置于蒸煮鍋中，84°C蒸煮，蒸煮時(shí)間3h ；
[0063](9)冷卻:風(fēng)冷，腸體中心溫度≤25°C，即為冷卻完畢；
[0064](10)貼標(biāo)、包裝:貼標(biāo)并包裝后即為成品。
[0065]以上對(duì)本發(fā)明創(chuàng)造的一個(gè)實(shí)施例進(jìn)行了詳細(xì)說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明創(chuàng)造的較佳實(shí)施例，不能被認(rèn)為用于限定本發(fā)明創(chuàng)造的實(shí)施范圍。凡依本發(fā)明創(chuàng)造申請(qǐng)范圍所作的均等變化與改進(jìn)等，均應(yīng)仍歸屬于本發(fā)明創(chuàng)造的專利涵蓋范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種無淀粉火腿，其特征在于:其原料組成和重量份數(shù)為:豬肉100份、冰水60份、鹽3.1份、白砂糖1.5份、葡萄糖1.5份、味精0.4份、復(fù)合腌制劑2.2份、注射卡拉膠0.6份、異抗壞血酸鈉0.06份、亞硝酸鈉0.016份、紅曲紅色素0.024份、天然香辛料0.12份、大豆蛋白4份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無淀粉火腿，其特征在于:所述豬肉為豬后腿肉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無淀粉火腿，其特征在于:所述的復(fù)合腌制劑為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉與焦磷酸鈉的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的無淀粉火腿，其特征在于:所述的天然香辛料包括胡椒粉、肉豆蘧粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的無淀粉火腿，其特征在于:所述原料中鹽的重量百分比為1.79%，白砂糖重量百分比為0.86%，葡萄糖的重量百分比為0.86%。
6.一種制備1-5任一項(xiàng)所述的無淀粉火腿的制備方法，包括以下步驟: (1)豬肉的緩化:豬肉在14-16°C，風(fēng)速2m/s條件下，解凍8h，肉溫達(dá)到0_4°C冷鮮肉溫度標(biāo)準(zhǔn)； (2)修整:剔除肉中的筋膜與脂肪塊； (3)注射液的制作:將冰水與鹽、白砂糖、葡萄糖、味精、復(fù)合腌制劑、注射卡拉膠、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉酸鈉、紅曲紅色素、天然香辛料、大豆蛋白混合經(jīng)打料機(jī)攪拌均勻后備用，料液溫度控制在0-3 °C ； (4)注射:將注射液加入注射機(jī)中，在0.04-0.06Mpa壓力下注射修整好的豬肉塊，每次正反兩面注射，注射三次，注射率為170%-175% ； (5)切塊:將注射好的豬肉塊切成5X4X3mm的小肉塊； (6)滾揉、腌制:將切好的豬肉塊加到真空滾揉機(jī)中，真空度-0.01~-0.0SMpa,間歇滾揉腌制，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速12r/min,轉(zhuǎn)動(dòng)IOmin,暫停20min,滾揉腌制總時(shí)間為16h,肉餡溫度.5-8 0C ； (7)灌制:將肉餡灌入直徑130mm的復(fù)合腸衣膜中，2000g/支； (8)蒸煮:將灌制的半成品置于蒸煮鍋中，84°C蒸煮，蒸煮時(shí)間3h； (9)冷卻:風(fēng)冷，腸體中心溫度≤25°C，即為冷卻完畢； (IO )貼標(biāo)、包裝:貼標(biāo)并包裝后即為成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK103932213SQ201410165960
【公開日】2014年7月23日 申請(qǐng)日期:2014年4月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月23日
【發(fā)明者】唐愛民 申請(qǐng)人:天津市永旺食品有限公司