一種功能米酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種功能米酒的制備方法，制備方法包括糯米浸泡、蒸制、接種和發(fā)酵，其中，以小曲根霉菌和紅曲霉菌種為復(fù)合發(fā)酵菌種，發(fā)酵溫度為30℃～35℃。本發(fā)明制備方法簡單，操作方便，制備出來的功能米酒中多糖含量達到10%以上，同時保留了原有孝感米酒獨特風味，營養(yǎng)又好喝。
【專利說明】一種功能米酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】:
[0001]本發(fā)明涉及一種功能米酒的制備方法，屬于米酒的加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】:
[0002]孝感米酒是中國湖北孝感的地方傳統(tǒng)食品，具有一千多年的歷史。孝感米酒的傳統(tǒng)加工方法，是將糯米浸泡蒸煮至熟后，拌入傳統(tǒng)的蜂窩酒曲進行發(fā)酵，發(fā)酵至36小時候終止，再經(jīng)調(diào)配、灌裝、殺菌、包裝成成品。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的米酒產(chǎn)品風味獨特，含有十多種氨基酸和葡萄糖，酸甜可口。
[0003]在傳統(tǒng)米酒的發(fā)酵過程中，淀粉最終能化成單糖(葡萄糖)，乙醇和水，[0004]中間產(chǎn)物多糖類物質(zhì)含糖極低，而多糖是一種功能性成分，具有很高的保健功效。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0005]本發(fā)明目的是，用來彌補現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種功能米酒的制備方法，使米酒產(chǎn)品中多糖含量達到10%以上，同時保留原有孝感米酒獨特風味。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
[0007]—種功能米酒的制備方法，包括糯米浸泡、蒸制、接種和發(fā)酵，以小曲根霉菌和紅曲霉菌種為復(fù)合發(fā)酵菌種，發(fā)酵溫度為30°C~35°C。
[0008]所述的功能米酒的制備方法，發(fā)酵時間20_24h后取出一部分發(fā)酵液，終止發(fā)酵，其余的發(fā)酵液繼續(xù)發(fā)酵至36h，終止發(fā)酵，將兩部分發(fā)酵液勾兌，經(jīng)過灌裝殺菌后得到功能米酒成品。
[0009]所述的功能米酒的制備方法，發(fā)酵20_24h后取出發(fā)酵液的75%終止發(fā)酵。
[0010]本發(fā)明的有益效果如下:
[0011]本發(fā)明制備方法簡單，操作方便，制備出來的功能米酒中多糖含量達到10%以上，同時保留了原有孝感米酒獨特風味，營養(yǎng)又好喝。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0012]圖1是制備功能米酒的工藝流程圖。
【具體實施方式】:
[0013]為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。
[0014]實施例1
[0015]一種功能米酒的制備方法，包括以下步驟:
[0016]糯米浸泡和蒸制:將糯米浸泡在水中10-15h，撈出，置于蒸籠蒸15_30min，自然冷卻；
[0017]接種:將熟糯米攤勻，加入小曲根霉菌和紅曲霉菌種復(fù)合發(fā)酵菌種，攪拌均勻后置于發(fā)酵罐中；
[0018]發(fā)酵:在發(fā)酵溫度為30°C的條件下，發(fā)酵20h，取出75%的發(fā)酵液，終止發(fā)酵，其余繼續(xù)發(fā)酵至36h，取出，終止發(fā)酵。
[0019]勾兌:將兩部分發(fā)酵液調(diào)配勾兌，混合均勻；
[0020]灌裝殺菌:將勾兌后的發(fā)酵液，經(jīng)過灌裝殺菌后得到功能米酒成品。
[0021]經(jīng)檢測，本實施例中制備出來的功能米酒中多糖含量達到15%。
[0022]多糖檢測方法
[0023]精密稱取105°C干燥至恒重的葡萄糖標準品10mg，溶解于超純水中，定溶于100mL容量瓶中，得0.1mg / ml的葡萄糖溶液。準確吸取上述溶液1.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ml,分別注入25ml容量瓶中，加水稀釋至刻度，即得一組濃度分別為0.004,0.008,0.016,
0.024、0.032、0.04mg / ml的葡萄糖標準溶液。分別移取不同濃度的標準溶液2.0ml于具塞試管中，然后加入6%苯酹溶液1.0ml及濃硫酸5.0ml,靜置IOmin,搖勻，室溫放置20min后于490nm測吸光度，以2.0ml水按照同樣的顯色操作為空白測吸光度。以葡萄糖濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。其線性回歸方程為Y=16.34χ+0.0163，相關(guān)系數(shù)R2=0.9937。取功能米酒溶液2ml，加入6%苯酚溶液1.0ml及濃硫酸5.0ml，靜置IOmirU^勻，室溫放置20min后于490nm測吸光度，以2.0ml水按照同樣的顯色操作為空白測吸光度。
[0024]實施例2
[0025]一種功能米酒的制備方法，包括以下步驟:
[0026]糯米浸泡和蒸制:將糯米浸泡在水中10-15h，撈出，置于蒸籠蒸15_30min，自然冷卻；
[0027]接種:將熟糯米攤勻，加入小曲根霉菌和紅曲霉菌種復(fù)合發(fā)酵菌種，攪拌均勻后置于發(fā)酵罐中；
[0028]發(fā)酵:在發(fā)酵溫度為35°C的條件下，發(fā)酵20h，取出75%的發(fā)酵液，終止發(fā)酵，其余繼續(xù)發(fā)酵至36h，取出，終止發(fā)酵。
[0029]勾兌:將兩部分發(fā)酵液調(diào)配勾兌，混合均勻；
[0030]灌裝殺菌:將勾兌后的發(fā)酵液，經(jīng)過灌裝殺菌后得到功能米酒成品。
[0031]經(jīng)檢測，本實施例中制備出來的功能米酒中多糖含量達到12%。
[0032] 以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.一種功能米酒的制備方法，包括糯米浸泡、蒸制、接種和發(fā)酵，其特征在于，以小曲根霉菌和紅曲霉菌種為復(fù)合發(fā)酵菌種，發(fā)酵溫度為30°C~35°C。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能米酒的制備方法，其特征在于，發(fā)酵時間20-24h后取出一部分發(fā)酵液，終止發(fā)酵，其余的發(fā)酵液繼續(xù)發(fā)酵至36h，終止發(fā)酵，將兩部分發(fā)酵液勾兌，經(jīng)過灌裝殺菌后得到功能米酒成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的功能米酒的制備方法，其特征在于，發(fā)酵20-24h后取出發(fā)酵液的75%終止發(fā)酵。
【文檔編號】C12G3/02GK103897934SQ201410151208
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年4月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月16日
【發(fā)明者】肖端武, 李火宇 申請人:孝感麻糖米酒有限責任公司