一種酒酒球菌及其應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種酒酒球菌菌株及其應(yīng)用，屬于生物工程【技術(shù)領(lǐng)域】，該菌株已保藏于中國普通微生物菌種保藏中心，保藏名稱：酒酒球菌（Oenococcusoeni）JQ88，保藏日期：2013年6月28日，保藏編號為：CGMCCNO.7800，地址：中國北京；本發(fā)明通過高密度發(fā)酵獲得酒酒球菌菌體，然后將酒酒球菌菌體與保護(hù)劑混合均勻獲得菌體漿液，將所述菌體漿液經(jīng)過冷凍干燥獲得凍干粉；本發(fā)明的菌株及其凍干粉可以應(yīng)用在果酒或葡萄酒的二次發(fā)酵中的應(yīng)用，還可以用在植物汁或動物乳的發(fā)酵法生產(chǎn)酸乳中。本發(fā)明的酒酒球菌菌株蘋果酸-乳酸發(fā)酵能力強(qiáng)，相關(guān)β-D-糖苷酶活性高，該菌株或凍干粉應(yīng)用于果酒、葡萄酒的二次發(fā)酵，可以賦予果酒、葡萄酒產(chǎn)品濃郁的果香、花香，改善其口味。
【專利說明】一種酒酒球菌及其應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種微生物菌株及其應(yīng)用，具體地說是涉及一種蘋果酸-乳酸發(fā)酵能力強(qiáng)的酒酒球菌菌株及其在果酒釀造中的應(yīng)用，屬于生物工程【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄酒以及各種果酒的釀造分為兩大部分:首先是一次發(fā)酵，由酵母等將各種糖類轉(zhuǎn)化為酒精；然后是二次發(fā)酵，由乳酸菌將果酒里大量的二元酸特別是蘋果酸轉(zhuǎn)化成為柔和的乳酸等一元酸。這種發(fā)酵被稱為蘋果酸-乳酸發(fā)酵(malolacticfermentation, MLF) ,MLF對葡萄酒進(jìn)行降酸，不僅效果明顯，而且MLF還能增加葡萄酒的風(fēng)味復(fù)雜性和微生物穩(wěn)定性，賦予果酒細(xì)膩，柔和協(xié)調(diào)的口感，以及濃郁的花香果香等，從而大幅度提高酒質(zhì)，所以越來越引起釀造業(yè)的重視，成為釀造高端葡萄酒和果酒的關(guān)鍵步驟之一 O
[0003]能進(jìn)行MLF的細(xì)菌是乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)的一些特殊的種，主要分屬于酒球菌屬(Oenococcus)、明串珠菌屬(Leuconostocs)、乳桿菌屬(Iactobacillus)和片球菌屬(Pediococcus)。不同種的蘋果酸-乳酸菌釀酒特性不同。Sanna等在經(jīng)過修飾的MRS培養(yǎng)基中研究Oenococcus oeni ATCC 39401的L-蘋果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)在300h時(shí)，該菌降解了 80%的L-蘋果酸；[Sanna K V, SimoV L.The use of malolactic Oenococcus oeni (ATCC39401)for deacidificationof media containing glucose, malic acid and citric acid [J].Eur Food ResTechnol, 2000，211(6):438-442.]。
[0004]葡萄酒發(fā)達(dá)國家如法國、美國、意大利、南非以及葡萄牙等國都通過對蘋果酸乳酸發(fā)酵細(xì)菌的分離，篩選出釀酒適應(yīng)性和釀酒特性優(yōu)良的菌株，并實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，向生產(chǎn)中推廣。MLF細(xì)菌引起釀造業(yè)關(guān)注的另一個(gè)重要原因是它們在釀造環(huán)境下不斷分泌的各種糖苷酶活性，這些糖苷酶，可以水解許多來自果肉的芳香前體物質(zhì)。果蔬等植物將95%以上的具有自己特色花香果香的烯萜類物質(zhì)與各種單糖或二糖鍵合成無香味的糖苷類芳香前體物質(zhì)，這些糖苷鍵主要是糖苷鍵型，而能夠水解這些糖苷鍵的酶有葡萄糖苷酶，β-木糖苷酶，α-鼠李糖苷酶等，其中，以β-葡萄糖苷酶最為重要，這些酶賦予葡萄酒和果酒具有原料特色的花香果香等香型，這正是高端果酒所必需的特征之一。
[0005]商品化超濃縮冷凍干燥乳 酸菌發(fā)酵劑的生產(chǎn)始于1963年，1988年丹麥漢森中心實(shí)驗(yàn)室成功研制了超濃縮乳酸菌發(fā)酵劑系列產(chǎn)品，并于1994年推向中國市場。國外酒類-凍干粉或冷凍制品已經(jīng)商品化【王霞，姜忠軍.蘋果酸-乳酸發(fā)酵研究進(jìn)展[J].中外葡萄與葡萄酒，2005 (4):60-62.】，并在葡萄酒生產(chǎn)中得到普遍應(yīng)用，而國內(nèi)在該領(lǐng)域的相關(guān)研究較少。法國，意大利，澳大利亞等國家均采用商品-凍干粉來進(jìn)行葡萄酒的二次發(fā)酵提升品質(zhì)，如法國LAFF0RT公司生產(chǎn)的450PreAc干粉和丹麥CHR HANSEN公司生產(chǎn)的0EN0S干粉等。而國內(nèi)還沒有同類產(chǎn)品，急需開發(fā)。因此，為提高我國葡萄酒和果酒的品質(zhì)與生產(chǎn)技術(shù)水平，降低生產(chǎn)成本，本發(fā)明選育并制備價(jià)格低廉的優(yōu)質(zhì)活性酒類-菌劑。[0006]目前的MLF型細(xì)菌的利用，主要是在葡萄汁酒精發(fā)酵后進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，其他將它們與釀酒酵母一起發(fā)酵的大多數(shù)屬于探索性報(bào)道，沒有單獨(dú)利用MLF細(xì)菌生產(chǎn)純植物酸奶飲料的報(bào)道，也沒有將MLF細(xì)菌與運(yùn)動發(fā)酵單胞菌混合發(fā)酵植物汁生產(chǎn)新型果酒，或者利用MLF細(xì)菌為無酒精的果汁飲料脫苦增香等的文章、專利以及產(chǎn)品等報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種酒酒球菌菌株及由其制成的凍干粉，該酒酒球菌菌株蘋果酸-乳酸發(fā)酵能力強(qiáng)，相關(guān)β -D-糖苷酶活性高。
[0008]本發(fā)明另一個(gè)目的是提供一種酒酒球菌及其凍干粉的應(yīng)用，將該菌株或凍干粉應(yīng)用于果酒、葡萄酒的二次發(fā)酵，以賦予果酒、葡萄酒產(chǎn)品濃郁的果香、花香，改善其口味，使其口味細(xì)膩柔和。
[0009]本發(fā)明還有一個(gè)目的是將本發(fā)明的酒酒球菌菌株及其凍干粉用于植物汁或動物乳的發(fā)酵法生產(chǎn)酸乳。
[0010]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
[0011]本發(fā)明的酒酒球菌菌株為從中國各地植物汁，植物發(fā)酵汁等樣品中分離出的具有蘋果酸-乳酸發(fā)酵能力的菌株，該菌株已保藏于中國普通微生物菌種保藏中心，保藏名稱:酒酒球菌(Oenococcus oeni) JQ88，保藏日期:2013年6月28日，保藏編號為:CGMCCN0.7800，地址:中國北京。
[0012]本發(fā)明的酒酒球菌菌株的菌落特征如下:
[0013]菌落形態(tài):在MRS上好氧培養(yǎng)3-5天直徑1mm，菌落呈乳白色，表面光滑不透明，邊緣齊整，繼續(xù)培養(yǎng)則可達(dá)2-3_。
[0014]細(xì)胞形態(tài):球型，喜歡兩兩成對，有時(shí)會3-4個(gè)成鏈，革蘭氏染色陽性，衰老時(shí)會有陰性出現(xiàn)，在細(xì)胞生長的不同時(shí)期呈現(xiàn)球形和桿狀。
[0015]生理生化特征:MRS固體培養(yǎng)基培養(yǎng)兼性厭氧,接觸酶實(shí)驗(yàn)陰性,氧化酶和接觸酶陰性，喜歡植物汁等營養(yǎng)和還原性、偏酸性環(huán)境，適宜培養(yǎng)溫度25-28°C，10°C -33°C范圍均可存活生長，具體生理學(xué)特性見表1。
[0016]本發(fā)明的酒酒球菌的16S rDNA測序結(jié)果見序列表SEQ ID N0.1。
[0017]表1本發(fā)明的酒酒球菌的生理學(xué)特性
[0018]
【權(quán)利要求】
1.一種酒酒球菌，其特征在于:該酒酒球菌的保藏名稱為:酒酒球菌oe/7i)JQ88，保藏單位:中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏日期:2013年06月28日，保藏編號:CGMCC N0.7800。
2.—種權(quán)利要求1所述的酒酒球菌的凍干粉，其特征在于:所述凍干粉的制備方法如下:通過高密度發(fā)酵獲得酒酒球菌菌體，然后將酒酒球菌菌體與保護(hù)劑混合均勻獲得菌體漿液，將所述菌體漿液經(jīng)過冷凍干燥獲得凍干粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的酒酒球菌的凍干粉，其特征在于:所述保護(hù)劑的組成如下:谷氨酸鈉2g L-1蔗糖6g L-1甘油4g L-1海藻糖4g L-1酵母膏2g L-1該保護(hù)劑以純凈水、蒸餾水或去離子為溶劑配制而成。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的酒酒球菌的凍干粉，其特征在于:所述高密度發(fā)酵的培養(yǎng)基組成為:番茄粉lOg.L-1，葡萄糖l5g.L-1，酵母膏8g.L-1，CaCO3 2.58.L-1蛋白胨lOg.L-1，硫酸鎂0.Ag.L-1，硫酸錳0.05g.L-1，鹽酸半胱氨酸0.5g.L-1，該培養(yǎng)基以純凈水、蒸餾水或去離子為溶劑配制而成，培養(yǎng)基初始pH值為5.5，發(fā)酵溫度25±2°C，當(dāng)pH值低于4.5時(shí)放罐。
5.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的酒酒球菌的凍干粉，其特征在于:所述冷凍干燥的冷凍溫度為_50°C ±5°C，真空度20±10，加熱溫度30°C ±3°C，直至所有板層溫度顯示30°C。
6.一種權(quán)利要求1所述的酒酒球菌的應(yīng)用，其特征在于:所述酒酒球菌在果酒或葡萄酒的二次發(fā)酵中的應(yīng)用。
7.—種權(quán)利要求2或3所述的酒酒球菌凍干粉的應(yīng)用，其特征在于:所述酒酒球菌凍干粉在果酒或葡萄酒的二次發(fā)酵中的應(yīng)用。
8.—種權(quán)利要求1所述的酒酒球菌的應(yīng)用，其特征在于:所述酒酒球菌在植物汁或動物乳的發(fā)酵法生產(chǎn)酸乳中的應(yīng)用。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的酒酒球菌的應(yīng)用，其特征在于:所述酒酒球菌與運(yùn)動發(fā)酵單胞菌或釀酒酵母混合發(fā)酵在植物汁或動物乳的發(fā)酵法生產(chǎn)酸乳中的應(yīng)用。
10.一種權(quán)利要求2或3所述的酒酒球菌凍干粉，其特征在于:所述酒酒球菌凍干粉在植物汁或動物乳的發(fā)酵法生產(chǎn)酸乳中的應(yīng)用。
【文檔編號】C12R1/01GK103881950SQ201410116031
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年3月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月26日
【發(fā)明者】袁輝 申請人:浙江科技學(xué)院