一種即食海蜇的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種即食海蜇的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：原料挑選、清洗、切絲、酸性電解水浸泡及超聲波處理、沖洗、瀝干、調(diào)味、無(wú)菌真空包裝。本發(fā)明不僅顯著地縮短了海蜇的泡發(fā)時(shí)間，由傳統(tǒng)的24h縮短至1h內(nèi)，顯著提高生產(chǎn)效率，而且進(jìn)一步提高了即食海蜇的使用安全性，海蜇中殘留鋁較傳統(tǒng)泡發(fā)方法降低50%-90%，保留了海蜇原有的營(yíng)養(yǎng)，改善了海蜇質(zhì)構(gòu)，提高了海蜇品質(zhì)，延長(zhǎng)了貯存期，且簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝步驟、可操作性強(qiáng)，安全無(wú)污染，為海蜇的生產(chǎn)加工提供一種新途徑。
【專利說(shuō)明】—種即食海蜇的生產(chǎn)方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明屬于食品加工和保鮮【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種即食海蜇的生產(chǎn)方法。
[0002]【背景技術(shù)】
海蜇為海生的腔腸動(dòng)物，隸屬水母科，是沿海岸暖性大型食用水母，廣泛分布于我國(guó)南北各海中，是我國(guó)重要的水產(chǎn)資源。它的上部即傘部稱為海蜇皮，下半部是口胸部俗稱海蜇頭。海蜇生拌和熱炒皆宜，它不但含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、無(wú)機(jī)鹽(鈣、碘)、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味，而且具有軟堅(jiān)化痰、潤(rùn)肺清熱、消積潤(rùn)腸的功能，常食對(duì)痰咳便秘、高血壓、甲狀腺腫大、婦女勞損、小兒風(fēng)熱、丹毒等癥均有食療良效。
[0003]新鮮海蜇含水分較多，保存不當(dāng)容易干縮、變質(zhì)，失去商品價(jià)值。傳統(tǒng)的即食海蜇的生產(chǎn)工藝一般用清水浸泡鹽潰三礬海蜇24 h，所需時(shí)間久，鋁殘留量較大影響人體健康。
[0004]鋁具有神經(jīng)毒性和生殖毒性，其對(duì)人體產(chǎn)生的毒性作用是緩慢、不易被覺察的，然而造成的后果卻是嚴(yán)重、不可恢復(fù)的。2006年，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì))把招的暫定每周可耐受攝入量(provisional tolerable weeklyintake, PTWI)定為I mg / kg BW。因此，降低即食海蜇中殘留鋁含量能進(jìn)一步提高即食海蜇的安全性。
[0005]酸性電解水(AEW)是從陽(yáng)極產(chǎn)生的酸性水，具有低pH值、氧化還原電位(ORP)和一定的有效氯含量(ACC)。作為一種新型的消毒劑，酸性電解水具有殺菌能力強(qiáng)、殺菌范圍廣，無(wú)污染、無(wú)殘留，且無(wú)毒無(wú)害無(wú)腐蝕性，制取方便，價(jià)格低廉等特點(diǎn)。同時(shí)對(duì)病原菌(如:埃希氏大腸桿菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、副溶血性弧菌等)都有很好的抑菌效果。因此，酸性電解水得到越來(lái)越多關(guān)注，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)療衛(wèi)生、食品加工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)三大領(lǐng)域，且都具有廣闊的發(fā)展前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種即食海蜇的生產(chǎn)方法，該方法能充分保持海蜇原有的營(yíng)養(yǎng)，改善品質(zhì)，泡發(fā)時(shí)間短，且能降低殘留的鋁含量，還可省去單獨(dú)殺菌步驟，可操作性強(qiáng)，易于控制。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種即食海蜇的生產(chǎn)方法包括以下步驟:原料挑選、清洗、切絲、酸性電解水浸泡及超聲波處理、沖洗、浙干、調(diào)味、無(wú)菌真空包裝。
具體生產(chǎn)步驟如下:
(1)原料挑選:挑選厚度相對(duì)均勻的鹽潰三礬海蜇作為原材料；
(2)清洗:將海蜇用自來(lái)水清洗，將海蜇頭與皮分離、割頸、片墩、刮紅衣、去霉?fàn)€、去蜇須，再用清水淋洗；
(3)切絲:采用手工或機(jī)械進(jìn)行切絲，控制海蜇絲的長(zhǎng)度為3-6cm、寬度為0.4-1 cm ；
(4)浸泡及超聲波處理:將海蜇絲放入裝有酸性電解水的超聲波清洗器中浸泡0.1-1h，同時(shí)輔以超聲波處理，浸泡過程中換水1-3次； (5)沖洗、浙干:浸泡后的海蜇絲用干凈的酸性電解水沖洗干凈，控水5-10 min；
(6)調(diào)味:將浙干的海蜇絲與調(diào)味料調(diào)拌均勻并腌潰；
(7)無(wú)菌真空包裝。
[0008]步驟(2)中刮紅衣要求無(wú)殘留，無(wú)斑點(diǎn)，海蜇皮無(wú)破損，注意保持海蜇原來(lái)的厚度和顏色。
[0009]步驟(4)浸泡所用的酸性電解水(ρΗ=2.5-6.0)與海蜇絲的質(zhì)量比為50:1_5:1，水溫為20-40°C，超聲功率為160-480 W。
[0010]步驟(6)中的調(diào)味料包括0.5%的精鹽，同時(shí)用食醋調(diào)節(jié)pH為5.5左右。
[0011]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于:
(1)相比于傳統(tǒng)即食海蜇生產(chǎn)工藝，用酸性電解水結(jié)合超聲波處理新鮮鹽潰三礬海蜇是一種安全高效的生產(chǎn)工藝，不僅能顯著縮短海蜇泡發(fā)時(shí)間，由傳統(tǒng)的24 h縮短至I h內(nèi)，顯著提高生產(chǎn)效率，而且能使海蜇中殘留鋁較傳統(tǒng)泡發(fā)方法降低50%-90%，提高即食海蜇的使用安全性，改善海蜇質(zhì)構(gòu)，延長(zhǎng)貯存期，為海蜇的生產(chǎn)加工提供一種新途徑。
[0012](2)酸性電解水結(jié)合超聲波處理新鮮鹽潰三礬海蜇，可操作性強(qiáng)，易于控制，安全無(wú)污染，還省去了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的特意殺菌步驟，顯著縮短了生產(chǎn)時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，具有推廣價(jià)值。
[0013]【具體實(shí)施方式】 具體步驟如下:
(O原料挑選:挑選厚度相對(duì)均勻的鹽潰三礬海蜇作為原材料；
(2)原料處理:將鹽潰三礬海蜇用自來(lái)水清洗，并將鹽潰三礬海蜇頭、皮分離、割頸、片墩、刮紅衣、去霉?fàn)€、去蜇須，再用清水淋洗；
(3)切絲:采用手工或機(jī)械進(jìn)行切絲，切絲的長(zhǎng)度在3-6cm、寬0.4-1 cm，要求均勻一
致；
(4)浸泡及超聲波處理:將鹽潰三礬海蜇絲放入裝有酸性電解水的超聲波清洗器中浸泡0.Ι-lh,同時(shí)輔以超聲波處理，浸泡過程中換水1-3次；
(5)沖洗、淋干:處理過的海蜇絲用干凈的酸性電解水沖洗干凈，控水5min-10 min ；
(6)調(diào)味:將殺菌后的海蜇與食醋、精鹽等按一定比例調(diào)拌均勻，腌潰一定時(shí)間，使調(diào)味料滲透；
(7)無(wú)菌真空包裝:將經(jīng)過調(diào)味腌潰后的海蟄絲通過無(wú)菌包裝箱裝袋后立即上真空封口機(jī)真空包裝；
(8)檢驗(yàn):檢驗(yàn)包裝封口是否位正牢固，有無(wú)皺折現(xiàn)象，海蟄絲的色澤和形態(tài)符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格產(chǎn)品即為成品。
[0014]步驟(2)中所述刮紅衣要求無(wú)殘留，無(wú)斑點(diǎn)，海蜇皮無(wú)破損，注意保持海蜇原來(lái)的厚度和顏色。
[0015]步驟(4)中所述的浸泡要用不同酸度的電解水(pH=2.5-6.0)且加上時(shí)間為(6min-60 min)的160-480 W超聲波處理，酸性電解水與海蜇比50:1-5:1，溫度在20-40 °C。
[0016]步驟(6)中所述的調(diào)味，其中加入精鹽0.5%，同時(shí)用食醋調(diào)節(jié)pH為5.5左右。(此范圍保鮮效果最佳)。
[0017]以下是本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施例，進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此實(shí)施。
[0018]實(shí)施例1
(O原料挑選:挑選厚度相對(duì)均勻的鹽潰三礬海蜇作為原材料；
(2)原料處理:將鹽潰三礬海蜇用自來(lái)水清洗，并將鹽潰三礬海蜇頭、皮分離、割頸、片墩、刮紅衣、去霉?fàn)€、去蜇須，再用清水淋洗；
(3)切絲:采用手工或機(jī)械進(jìn)行切絲，要求切絲的長(zhǎng)度在6cm、寬0.8 cm，要求均勻一
致；
(4)浸泡及超聲波處理:將5000mL pH=3.5的酸性電解水放入超聲波清洗器中，然后將其溫度調(diào)到25 °C，將100 g鹽潰三礬海蜇絲放入其中浸泡，同時(shí)將超聲波清洗機(jī)功率控制在160 W，處理15 min，浸泡過程中換水2次；
(5)沖洗、淋干:處理過的海蜇絲用干凈的酸性電解水沖洗干凈，控水5min ；
(6)調(diào)味:將殺菌后的海蜇與食醋、精鹽等按一定比例調(diào)拌均勻，腌潰一定時(shí)間，使調(diào)味料滲透；精鹽0.5%，同時(shí)用食醋調(diào)節(jié)pH為5.5左右。
[0019](7)無(wú)菌真空包裝:將經(jīng)過調(diào)味腌潰后的海蟄絲通過無(wú)菌包裝箱裝袋后立即上真空封口機(jī)真空包裝；
(8)檢驗(yàn):檢驗(yàn)包裝封口是否位正牢固，有無(wú)皺折現(xiàn)象，海蟄絲的色澤和形態(tài)符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo))，合格產(chǎn)品即為成品。
[0020]實(shí)施例2
(O原料挑選:挑選厚度相對(duì)均勻的鹽潰三礬海蜇作為原材料；
(2)原料處理:將鹽潰三礬海蜇用自來(lái)水清洗，并將三礬海蜇頭、皮分離、割頸、片墩、刮紅衣、去霉?fàn)€、去蜇須，再用清水淋洗；
(3)切絲:采用手工或機(jī)械進(jìn)行切絲，切絲的長(zhǎng)度在4cm、寬0.6 cm，要求均勻一致；
(4)浸泡及超聲波處理:將5000mL pH=4.5的酸性電解水放入超聲波清洗器中，然后將其溫度調(diào)到30 °C，將100 g鹽潰三礬海蜇絲放入其中浸泡，同時(shí)將超聲波清洗機(jī)功率控制在200 W，處理30 min，浸泡過程中換水3次；
(5)沖洗、淋干:處理過的海蜇絲用干凈的酸性電解水沖洗干凈，控水10min ；
(6)調(diào)味:將殺菌后的海蜇與食醋、精鹽等按一定比例調(diào)拌均勻，腌潰一定時(shí)間，使調(diào)味料滲透；精鹽0.5%，同時(shí)用食醋調(diào)節(jié)pH為5.5左右。
[0021](7)無(wú)菌真空包裝:將經(jīng)過調(diào)味腌潰后的海蟄絲通過無(wú)菌包裝箱裝袋后立即上真空封口機(jī)真空包裝；
(8)檢驗(yàn):檢驗(yàn)包裝封口是否位正牢固，有無(wú)皺折現(xiàn)象，海蟄絲的色澤和形態(tài)符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo))，合格產(chǎn)品即為成品。
[0022]實(shí)施例3
(O原料挑選:挑選厚度相對(duì)均勻的鹽潰三礬海蜇作為原材料；
(2)原料處理:將鹽潰三礬海蜇用自來(lái)水清洗，并將三礬海蜇頭、皮分離、割頸、片墩、刮紅衣、去霉?fàn)€、去蜇須，再用清水淋洗；
(3)切絲:采用手工或機(jī)械進(jìn)行切絲，要求切絲的長(zhǎng)度在5cm、寬0.4 cm，要求均勻一
致；
(4)浸泡及超聲波處理:將5000mL pH=5.5的酸性電解水放入超聲波清洗器中，然后將其溫度調(diào)到37 °C，將120 g鹽潰三礬海蜇絲放入其中浸泡，同時(shí)將超聲波清洗機(jī)功率控制在260 W，處理60 min，浸泡過程中換水I次；
(5)沖洗、淋干:處理過的海蜇絲用干凈的酸性電解水沖洗干凈，控水7min ；
(6)調(diào)味:將殺菌后的海蜇與食醋、精鹽等按一定比例調(diào)拌均勻，腌潰一定時(shí)間，使調(diào)味料滲透；精鹽0.5%，同時(shí)用食醋調(diào)節(jié)pH為5.5左右。
[0023](7)無(wú)菌真空包裝:將經(jīng)過調(diào)味腌潰后的海蟄絲通過無(wú)菌包裝箱裝袋后立即上真空封口機(jī)真空包裝；
(8)檢驗(yàn):檢驗(yàn)包裝封口是否位正牢固，有無(wú)皺折現(xiàn)象，海蟄絲的色澤和形態(tài)符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo))，合格產(chǎn)品即為成品。
[0024]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種即食海蜇的生產(chǎn)方法，其特征在于:包括以下步驟:原料挑選、清洗、切絲、酸性電解水浸泡及超聲波處理、沖洗、浙干、調(diào)味、無(wú)菌真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食海蜇的生產(chǎn)方法，其特征在于:具體生產(chǎn)步驟如下: (1)原料挑選:挑選厚度相對(duì)均勻的鹽潰三礬海蜇作為原材料； (2)清洗:將海蜇用自來(lái)水清洗，將海蜇頭與皮分離、割頸、片墩、刮紅衣、去霉?fàn)€、去蜇須，再用清水淋洗；(3)切絲:采用手工或機(jī)械進(jìn)行切絲，控制海蜇絲的長(zhǎng)度為3-6cm、寬度為0.4-1 cm ； (4)浸泡及超聲波處理:將海蜇絲放入裝有酸性電解水的超聲波清洗器中浸泡0.1-1h，同時(shí)輔以超聲波處理，浸泡過程中換水1-3次；(5)沖洗、浙干:浸泡后的海蜇絲用干凈的酸性電解水沖洗干凈，控水5-10 min ； (6)調(diào)味:將浙干的海蜇絲與調(diào)味料調(diào)拌均勻并腌潰； (7)無(wú)菌真空包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食海蜇的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(4)浸泡所用的酸性電解水與海蜇絲的質(zhì)量比為50:1-5:1，水溫為20-40 °C，超聲功率為160-480 W。
【文檔編號(hào)】A23L1/015GK103876183SQ201410107167
【公開日】2014年6月25日 申請(qǐng)日期:2014年3月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月21日
【發(fā)明者】曾紹校, 周美齡, 張龍濤, 鄭明靜, 鄭寶東, 黃旭輝 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)