一種冷凍調(diào)理鮑魚制品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冷凍調(diào)理鮑魚制品的制備方法，鮮活大鮑魚經(jīng)原料挑選、前處理、腌制、搓擦、定型、除腥、真空調(diào)味、溫和殺菌、速凍、冷藏。本發(fā)明采用了溫和加工和超聲波輔助冷凍技術(shù)，使產(chǎn)品保留了鮮活鮑魚的生物活性，且營養(yǎng)成分更加易于吸收，制備方法簡單，產(chǎn)品口感佳，具備顯著的經(jīng)濟(jì)和社會效益。
【專利說明】一種冷凍調(diào)理鮑魚制品的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種冷凍調(diào)理鮑魚制品的制備方法。【背景技術(shù)】
[0002]鮑，鮑尊天下，鮑，古稱鰒，為“海八珍”之首，素有“海味之冠”的美譽(yù),其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美?，F(xiàn)代研究表明，鮑魚多糖具有抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力的功能，是藥食俱佳之物。因此鮑魚的醫(yī)藥保健價(jià)值具有良好的開發(fā)利用前景。但是，鮑魚鮮品、活品其本身不易保存，又因受到生產(chǎn)季節(jié)、生產(chǎn)地域的限制，難以滿足市場對鮮食鮑魚的大量需求。而目前通常是將鮑魚加工成鹽干及淡干等鮑魚產(chǎn)品，其在營養(yǎng)成分、感官、形狀、風(fēng)味等方面均被改變，失去鮑魚原有的特色，而且在食用時(shí)需泡發(fā)等繁瑣步驟，極不方便。
[0003]專利號為CN 102697099 B的發(fā)明公開了一種用鮮鮑魚生產(chǎn)凍干鮑魚的方法。將鮑魚在溫度為100-120°C的條件下保溫3-5小時(shí)，在壓力為3-4kg/cm2，溫度為130_150°C的條件下保溫1-8分鐘殺菌熟化處理；專利號為CN101199354的發(fā)明公開了一種即食鮑魚加工的新方法，它是將鮮活鮑魚清洗后裝袋加水密封，在300~800MPa的環(huán)境下處理3~30分鐘；專利號為CN 101999709 B的發(fā)明中公開了即食鮑魚生產(chǎn)工藝，采用高溫殺菌。申請?zhí)?01310327652.1的發(fā)明中公開了冷凍鮑魚加工技術(shù)，將鮑魚裝盤后立即送入急凍間凍結(jié)，凍結(jié)時(shí)間不超過5小時(shí)，急凍溫度_28°C ^-35°C，使鮑魚中心溫度降至_18°C以下；專利號為CN 102630979 B的發(fā)明中公開了即食調(diào)味凍干鮑魚加工方法采用了凍干技術(shù)，食用是要復(fù)水，消費(fèi)者不方面。
[0004]上述技術(shù)要高溫、高壓、凍干處理，其缺點(diǎn)是所得鮑魚產(chǎn)品均沒有保持原有的活性，導(dǎo)致鮑魚體內(nèi)蛋白質(zhì)、致使很多水溶性的營養(yǎng)素流失，出品率低。要么冷凍后的鮑魚在水煮后其肌肉收縮嚴(yán)重，肉質(zhì)粗糙、糜爛，腹足中心海綿化，感官差，食用性差；要么食用時(shí)要復(fù)水，食用不方便。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種冷凍調(diào)理鮑魚制品的制備方法，采用了溫和加工和超聲波輔助冷凍技術(shù)，使產(chǎn)品保留了鮮活鮑魚的生物活性，且營養(yǎng)成分更加易于吸收，制備方法簡單，產(chǎn)品口感佳，具備顯著的經(jīng)濟(jì)和社會效益。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
鮮活大鮑魚經(jīng)原料挑選、前處理、腌制、搓擦、定型、除腥、真空調(diào)味、溫和殺菌、速凍、冷藏。具體步驟如下:
(1)原料挑選:取生長期兩年以上，無污染、單只重量150g以上的鮮活大鮑魚；
(2)前處理:鮑魚去殼、內(nèi)臟，清洗干凈；
(3)腌制:用食用鹽腌制鮑魚肉，食用鹽和鮑魚肉的質(zhì)量比為6-10:100；
(4)搓擦:對鮑魚肉 進(jìn)行搓擦15-25分鐘,清洗除去鮑魚齒舌；
(5)定型:在水中加入0.5~1.0wt.%的食鹽和0.05~0.1wt.%的檸檬酸，配制成混合溶液，倒入鮑魚，控制混合溶液與鮑魚肉的質(zhì)量比為2.5?3.0:1 ;緩緩加熱7-10min使水溫上升至60?63°C,保溫3?4分鐘,然后用流動水或冰水冷卻,漂洗15?20min,浙干；
(6)除腥:定型的鮑魚肉在2?4°C的除腥液中浸泡18-24小時(shí)，浙干；
(7)真空調(diào)味:將鮑魚肉完全浸沒在調(diào)味料中，在40?50°C、0.07MPa下保持5-15 min,充分混合均勻，重復(fù)2?3次；
(8)溫和殺菌:以2°C/min的速度升溫到90。。?100°C，保溫10分鐘，快速冷卻；
(9 )速凍:將殺菌后的鮑魚肉冷卻至其中心溫度為-2、°C后，于2(T25kHz、5(T70W超聲波環(huán)境中處理40?60s ;-4(T-36°C冷凍5?8分鐘；
(10)冷藏:將產(chǎn)品冷藏在低于_18°C的倉庫。
[0007]脫腥液與鮑魚肉的質(zhì)量比為1:1。
[0008]脫腥液的配方，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì):3.0-4.0%紫蘇液、2.0 -3.0%姜汁、2.0 -3.0%酒、2.5-3.0 %食鹽、0.1-0.2 %六偏磷酸鈉，余量為水。
[0009]調(diào)味料的配方:雞汁300-400克、八角9-10克、桂皮5_6克、丁香3_4克、花椒5_6克、小茴香2-3克、甘草4-5克、白砂糖8-12克、米酒50-80mL、姜18-20克、水1000mL。
[0010]所述的搓擦是在波輪式搓擦機(jī)中進(jìn)行。
[0011]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于:
(1)本工藝采用了溫和加工和超聲波輔助冷凍技術(shù)，使產(chǎn)品保留了鮮活鮑魚的生物活性，且營養(yǎng)成分更加易于吸收；
(2)產(chǎn)品可長期冷凍儲存，且解凍后可以隨時(shí)食用或加熱食用，食用方便、加工損失小，出品率高，加工工藝簡單，操作性好；
(3)波輪式搓擦機(jī):清洗設(shè)備簡單、清洗干凈，省勞動力；
(4)脫腥處理:采用天然安全的吸味劑和賦味技術(shù)去除鮑魚的腥味，在脫腥處理劑結(jié)合了磷酸鹽，進(jìn)一步改善了鮑魚肌肉的肉質(zhì)及保水性，提高了鮑魚的出品率及柔嫩度；
(5)溫和殺菌，緩慢升溫保護(hù)鮑肉質(zhì)的柔嫩特性和保留原產(chǎn)鮑的營養(yǎng)、色澤，由于鮑在高溫殺菌過程中易出現(xiàn)組織硬化、老化問題和褐變；
(6)真空調(diào)味:大的鮑魚更入味、保護(hù)鮑肉質(zhì)的柔嫩特性、保持鮑特有的鮮香味。
[0012](7)超聲波輔助冷凍:加速了鮑魚的冷凍過程并減少冰晶尺寸，使其細(xì)微并且均勻分布，提高了冷凍鮑魚質(zhì)量，避免了常規(guī)冷凍后的鮑魚在解凍后其肌肉收縮嚴(yán)重，肉質(zhì)粗糙、糜爛，腹足中心海綿化，感官差，食用性差等缺陷。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1
鮮活大鮑魚經(jīng)原料挑選、前處理、腌制、搓擦、定型、除腥、真空調(diào)味、溫和殺菌、速凍、冷藏。具體步驟如下:
(1)原料挑選:取生長期兩年以上，無污染、單只重量150g以上的鮮活大鮑魚；
(2)前處理:鮑魚去殼、內(nèi)臟，清洗干凈；
(3)腌制:用食用鹽腌制鮑魚肉，食用鹽和鮑魚肉的質(zhì)量比為6:100；
(4)搓擦:對鮑魚肉進(jìn)行搓擦15分鐘,清洗除去鮑魚齒舌；
(5)定型:在水中加入0.5wt.%的食鹽和0.05wt.%的朽1檬酸,配制成混合溶液,倒入鮑魚，控制混合溶液與鮑魚肉的質(zhì)量比為2.5:1 ;緩緩加熱7min使水溫上升至60°C，保溫3分鐘，然后用流動水或冰水冷卻，漂洗15min,浙干；
(6)除腥:定型的鮑魚肉在2°C的除腥液中浸泡18小時(shí)，浙干；
(7)真空調(diào)味:將鮑魚肉完全浸沒在調(diào)味料中，在40°C、0.07MPa下保持5 min，充分混合均勻，重復(fù)2次；
(8)溫和殺菌:以2°C/min的速度升溫到90°C，保溫10分鐘，自然冷卻；
(9)速凍:將殺菌后的鮑魚肉冷卻至其中心溫度為_2°C后，于20kHz、50W超聲波環(huán)境中處理40s ;-40°C冷凍5分鐘；
(10)冷藏:將產(chǎn)品冷藏在低于_18°C的倉庫。
[0014]脫腥液與鮑魚肉的質(zhì)量比為1:1。
[0015]脫腥液的配方，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì):3.0%紫蘇液、2.0 %姜汁、2.0 %酒、2.5 %食鹽、
0.1 %六偏磷酸鈉，余量為水。
[0016]調(diào)味料的配方:雞汁300克、八角9克、桂皮5克、丁香3克、花椒5克、小茴香2克、甘草4克、白砂糖8克、米酒50mL、姜18克、水1000mL。
[0017]所述的搓擦是在波輪式搓擦機(jī)中進(jìn)行。
[0018]實(shí)施例2
鮮活大鮑魚經(jīng)原料挑選、前處理、腌制、搓擦、定型、除腥、真空調(diào)味、溫和殺菌、速凍、冷藏。具體步驟如下:
(1)原料挑選:取生長期兩年以上，無污染、單只重量150g以上的鮮活大鮑魚；
(2)前處理:鮑魚去殼、內(nèi)臟，清洗干凈；
(3)腌制:用食用鹽腌制鮑魚肉，食用鹽和鮑魚肉的質(zhì)量比為10:100；
(4)搓擦:對鮑魚肉進(jìn)行搓擦25分鐘,清洗除去鮑魚齒舌；
(5)定型:在水中加入1.0wt.%的食鹽和0.1wt.%的檸檬酸，配制成混合溶液，倒入鮑魚，控制混合溶液與鮑魚肉的質(zhì)量比為3.0:1 ;緩緩加熱IOmin使水溫上升至63°C，保溫4分鐘，然后用流動水或冰水冷卻，漂洗20min，浙干；
(6)除腥:定型的鮑魚肉在4°C的除腥液中浸泡24小時(shí)，浙干；
(7)真空調(diào)味:將鮑魚肉完全浸沒在調(diào)味料中，在50°C、0.07MPa下保持15 min，充分混合均勻，重復(fù)3次；
(8)溫和殺菌:以2°C/min的速度升溫到100°C，保溫10分鐘，自然冷卻；
(9)速凍:將殺菌后的鮑魚肉冷卻至其中心溫度為0°C后，于25kHz、70W超聲波環(huán)境中處理60s ;-36°C冷凍8分鐘；
(10)冷藏:將產(chǎn)品冷藏在低于_18°C的倉庫。
[0019]脫腥液與鮑魚肉的質(zhì)量比為1:1。
[0020]脫腥液的配方，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì):4.0%紫蘇液、3.0%姜汁、3.0%酒、3.0 %食鹽、0.2%六偏磷酸鈉，余量為水。
[0021]調(diào)味料的配方:雞汁400克、八角10克、桂皮6克、丁香4克、花椒6克、小茴香3克、甘草5克、白砂糖12克、米酒80mL、姜20克、水1000mL。
[0022]所述的搓擦是在波輪式搓擦機(jī)中進(jìn)行。
[0023]實(shí)施例3鮮活大鮑魚經(jīng)原料挑選、前處理、腌制、搓擦、定型、除腥、真空調(diào)味、溫和殺菌、速凍、冷藏。具體步驟如下:
(1)原料挑選:取生長期兩年以上，無污染、單只重量150g以上的鮮活大鮑魚；
(2)前處理:鮑魚去殼、內(nèi)臟，清洗干凈；
(3)腌制:用食用鹽腌制鮑魚肉，食用鹽和鮑魚肉的質(zhì)量比為8:100；
(4)搓擦:對鮑魚肉進(jìn)行搓擦20分鐘,清洗除去鮑魚齒舌；
(5)定型:在水中加入0.8wt.%的食鹽和0.08wt.%的檸檬酸，配制成混合溶液，倒入鮑魚，控制混合溶液與鮑魚肉的質(zhì)量比為2.8:1 ;緩緩加熱811^11使水溫上升至611:，保溫3.5分鐘，然后用流動水或冰水冷卻，漂洗18min，浙干；
(6)除腥:定型的鮑魚肉在3°C的除腥液中浸泡21小時(shí)，浙干；
(7)真空調(diào)味:將鮑魚肉完全浸沒在調(diào)味料中，在45°C、0.07MPa下保持lOmin，充分混合均勻，重復(fù)2次；
(8)溫和殺菌:以2V/min的速度升溫到95°C，保溫10分鐘，自然冷卻；
(9)速凍:將殺菌后的鮑魚肉冷卻至其中心溫度為-1°C后，于22kHz、60W超聲波環(huán)境中處理50s ;-38°C冷凍6分鐘；
(10)冷藏:將產(chǎn)品冷藏在低于_18°C的倉庫。
[0024]脫腥液與鮑魚肉的質(zhì)量比為1:1。
[0025]脫腥液的配方，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì):3.5%紫蘇液、2.5%姜汁、2.5%酒、2.8 %食鹽、
0.15 %六偏磷酸鈉,余量為水。
[0026]調(diào)味料的配方:雞汁350克、八角9.5克、桂皮5.5克、丁香3.5克、花椒5.5克、小茴香2.5克、甘草4.5克、白砂糖10克、米酒65mL、姜19克、水1000mL0
[0027]所述的搓擦是在波輪式搓擦機(jī)中進(jìn)行。 [0028]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種冷凍調(diào)理鮑魚制品的制備方法，其特征在于:鮮活大鮑魚經(jīng)原料挑選、前處理、腌制、搓擦、定型、除腥、真空調(diào)味、溫和殺菌、速凍、冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍調(diào)理鮑魚制品的制備方法，其特征在于:具體步驟如下: (1)原料挑選:取生長期兩年以上，無污染、單只重量150g以上的鮮活大鮑魚； (2)前處理:鮑魚去殼、內(nèi)臟，清洗干凈； (3)腌制:用食用鹽腌制鮑魚肉，食用鹽和鮑魚肉的質(zhì)量比為6-10:100； (4)搓擦:對鮑魚肉進(jìn)行搓擦15-25分鐘,清洗除去鮑魚齒舌； (5)定型:在水中加入0.5?1.0wt.%的食鹽和0.05?0.1wt.%的檸檬酸，配制成混合溶液，倒入鮑魚，控制混合溶液與鮑魚肉的質(zhì)量比為2.5?3.0:1 ;緩緩加熱7-10min使水溫上升至60?63°C,保溫3?4分鐘,然后用流動水或冰水冷卻,漂洗15?20min,浙干； (6)除腥:定型的鮑魚肉在2?4°C的除腥液中浸泡18-24小時(shí)，浙干； (7)真空調(diào)味:將鮑魚肉完全浸沒在調(diào)味料中，在40?50°C、0.07MPa下保持5-15 min,充分混合均勻，重復(fù)2?3次； (8)溫和殺菌:以2°C/min的速度升溫到90。。?100°C，保溫10分鐘，快速冷卻； (9)速凍:將殺菌后的鮑魚肉冷卻至其中心溫度為-2?0°C后，于2(T25kHz、5(T70W超聲波環(huán)境中處理4(T60s ;-4(T-36°C冷凍5?8分鐘； (10)冷藏:將產(chǎn)品冷藏在低于-18°C的倉庫。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的冷凍調(diào)理鮑魚制品的制備方法，其特征在于:脫腥液與鮑魚肉的質(zhì)量比為1:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的冷凍調(diào)理鮑魚制品的制備方法，其特征在于:脫腥液的配方，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì):3.0-4.0%紫蘇液、2.0 -3.0%姜汁、2.0 -3.0%酒、2.5-3.0 %食鹽、0.1-0.2%六偏磷酸鈉，余量為水。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的冷凍調(diào)理鮑魚制品的制備方法，其特征在于:調(diào)味料的配方:雞汁300-400克、八角9-10克、桂皮5-6克、丁香3_4克、花椒5_6克、小茴香2_3克、甘草4-5克、白砂糖8-12克、米酒50-80mL、姜18-20克、水IOOOmL0
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的冷凍調(diào)理鮑魚制品的制備方法，其特征在于:所述的搓擦是在波輪式搓擦機(jī)中進(jìn)行。
【文檔編號】A23L1/333GK103798848SQ201410082212
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年3月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月7日
【發(fā)明者】羅聯(lián)鈺, 石曉明 申請人:福建岳海水產(chǎn)食品有限公司