一種淡豆豉保健醬油的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種淡豆豉保健醬油的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：(1)將淡豆豉與薏苡仁按5～10∶1～3的質(zhì)量比混合，加入相對混合物3～5倍質(zhì)量的水，室溫下浸泡8～24小時；(2)向其中加入面粉，面粉與淡豆豉的質(zhì)量比為1～3∶1～2，混合均勻后蒸煮60～120分鐘，得到熟料；(3)將熟料快速冷卻至30～45℃，接入曲種，接種后的混合料送入曲箱，調(diào)整溫度為35～45℃，入池發(fā)酵7～10天，完成制曲；(4)將13～14°Bé的鹽水倒入成曲內(nèi)，品溫為42～45℃，40～90天，淋油，過濾；(5)向?yàn)V渣中加入曲種進(jìn)行二次發(fā)酵，溫度42～45℃，發(fā)酵40～90天，淋油；(6)合并兩次發(fā)酵的發(fā)酵液，將發(fā)酵液過濾，濾液于80～85℃滅菌15～20分鐘，真空包裝即得。采用本發(fā)明生產(chǎn)的醬油中具保健功效的大豆異黃酮含量高達(dá)45mg／mL，比市售醬油高3倍。
【專利說明】一種淡豆豉保健醬油的生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種淡豆豉保健醬油的生產(chǎn)工藝，特別涉及一種用淡豆豉、薏苡仁制作醬油的新方法，屬于食用調(diào)料及其釀造【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]醬油是一種家庭生活中必不可少的調(diào)味料，尤其是作為美食之都的中華古國，它味道濃郁，色澤醇厚，深受中國人喜愛。醬油主要采用大豆、豆柏、小麥、麩皮、面粉等原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵以及酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)而成。研究表明，醬油不僅起著重要的調(diào)味作用，還含有許多生理活性物質(zhì)，具有多種保健功能。
[0003]隨著人們保健意識的增強(qiáng)，越來越重視食療。市場上也隨之推出了很多種類的保健醬油，比如鐵醬油、碘醬油、鋅復(fù)合強(qiáng)化醬油、冬蟲夏草醬油、阿膠醬油等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種淡豆豉保健醬油的生產(chǎn)工藝，不添加任何防腐劑，進(jìn)一步提高醬油的安全性、營養(yǎng)和保健價值。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0006]一種淡豆豉保健醬油的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0007](I)將淡豆豉與薏苡仁按5?10: I?3的質(zhì)量比混合，加入相對混合物3?5倍質(zhì)量的水，室溫下浸泡8?24小時；
[0008](2)向其中加入面粉，面粉與淡豆豉的質(zhì)量比為I?3: I?2，混合均勻后蒸煮60?120分鐘，得到熟料；
[0009](3)將熟料快速冷卻至30?45°C，接入曲種，接種后的混合料送入曲箱，調(diào)整溫度為35?45°C，入池發(fā)酵7?10天，完成制曲；
[0010](4)將13?14° Β?的鹽水倒入成曲內(nèi)，品溫為42?45°C,40?90天，淋油，過濾得濾液；
[0011](5)向?yàn)V渣中加入曲種進(jìn)行二次發(fā)酵，溫度42?45°C，發(fā)酵40?90天，淋油；
[0012](6)合并步驟⑷、(5)兩次發(fā)酵的發(fā)酵液，將發(fā)酵液過濾，濾液于80?85°C滅菌15?20分鐘，真空包裝即得。
[0013]所述曲種為黑曲霉、酵母囷、米曲霉、根霉、毛霉中的一種或兩種。
[0014]所述步驟(I)中淡豆豉與薏苡仁之間的質(zhì)量比優(yōu)選為5?10: 3。
[0015]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:
[0016]本發(fā)明通過大量實(shí)驗(yàn)，建立了一種利用淡豆豉、薏苡仁為主要原料釀造醬油的新方法，該方法巧妙地應(yīng)用了淡豆豉是一種發(fā)酵品的優(yōu)勢，加上淡豆豉本身為發(fā)酵品，在曲種發(fā)酵淡豆豉的過程中，多種菌在起作用；另外，淡豆豉有微弱的發(fā)汗作用，并有健胃、助消化保健作用，同時黑大豆具有較好的補(bǔ)腎功能；薏苡仁具有補(bǔ)脾作用，本發(fā)明可謂一舉三得。采用本發(fā)明生產(chǎn)的醬油中具保健功效的大豆異黃酮含量高達(dá)45mg / mL，比市售醬油(15mg / mL)高3倍。采用本發(fā)明生產(chǎn)的醬油未添加任何防腐劑，提高了醬油的安全性、營養(yǎng)和保健價值。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0017]圖1為醬油中大豆異黃酮的檢測過程中制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線。
【具體實(shí)施方式】
[0018]本發(fā)明以淡豆豉、薏苡仁為主要原料釀造醬油，淡豆豉和薏苡仁均為藥食兩用中藥。淡豆豉(SEMENSOJAE PREPARATUM)為豆科大豆屬植物大黑大豆發(fā)酵而成。主要炮制過程為取桑葉、青蒿加水煎湯，過濾，取藥湯與黑大豆拌勻，俟湯吸盡后，置籠內(nèi)蒸透，取出略涼，再置容器內(nèi)，上蓋煎過的桑葉、青蒿渣，悶至黑豆發(fā)酵生黃衣為度，取出，曬干，經(jīng)上述炮制得淡豆豉。淡豆豉本身有微弱的發(fā)汗作用，并有健胃、助消化作用。淡豆豉的主要原料是黑大豆，中醫(yī)歷來認(rèn)為，黑豆為腎之谷，入腎，具有健脾利水、消腫下氣、滋腎陰、潤肺燥、制風(fēng)熱而活血解毒、止盜汗、烏發(fā)黑發(fā)以及延年益壽的功能。大豆異黃酮是黃酮類化合物中的一種，它與雌激素有相似結(jié)構(gòu)，因此大豆異黃酮又稱植物雌激素，能緩解更年期綜合癥和改善骨質(zhì)疏松。黑大豆中大豆異黃酮的含量明顯高于黃大豆。薏苡仁為禾本科植物薏苡(COIXLACRYMA-JOBIL.VAR.MA-YUAN(Roman.)的干燥成熟種仁，具有利水消腫、滲濕、健脾、除痹、清熱排膿的功效。
[0019]下面通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不意味著對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。
[0020]實(shí)施例1
[0021]1、稱取原料淡豆豉1000g、薏苡仁600g混合，加入相對混合物4倍質(zhì)量的水，室溫浸泡8小時。
[0022]2、上述原料與IOOOg面粉混合。
[0023]3、上鍋蒸煮60分鐘，得到熟料。
[0024]4、熟料快速冷卻至35 °C。
[0025]5、準(zhǔn)備曲種黑曲霉孢子，接入熟料。
[0026]6、接種后的混合料送入曲箱，調(diào)整溫度45°C，入池發(fā)酵7天，完成制曲。
[0027]7、制備14° Β?鹽水倒入成曲內(nèi)，品溫為45°C，發(fā)酵40天，淋油，過濾得濾液。
[0028]8、濾渣第二次加入曲種，溫度42°C，發(fā)酵60天，淋油。
[0029]9、兩次發(fā)酵的發(fā)酵液合并，發(fā)酵液過濾，濾液(醬油)于80°C滅菌20分鐘，真空包裝即得。
[0030]實(shí)施例2
[0031]1、稱取原料淡豆豉1000g、薏苡仁500g混合，加入相對混合物5倍質(zhì)量的水，室溫浸泡9小時。
[0032]2、上述原料與500g面粉混合。
[0033]3、上鍋蒸煮90分鐘，得到熟料。
[0034]4、熟料快速冷卻至40°C。
[0035]5、準(zhǔn)備曲種黑曲霉孢子，接入熟料。
[0036]6、接種后的混合料送入曲箱，調(diào)整溫度35°C，入池發(fā)酵8天，完成制曲。[0037]7、制備13° Β?鹽水倒入成曲內(nèi)，品溫為45°C，發(fā)酵45天，淋油，過濾得濾液。
[0038]8、濾渣第二次加入曲種，溫度45°C，發(fā)酵45天，淋油。
[0039]9、兩次發(fā)酵的發(fā)酵液合并，發(fā)酵液過濾，濾液(醬油)于85°C滅菌20分鐘，真空包裝即得。
[0040]實(shí)施例3
[0041 ]1、稱取原料淡豆豉800g、薏苡仁400g混合，加入相對混合物4倍質(zhì)量的水，室溫浸泡24小時。
[0042]2、上述原料與600g面粉混合。
[0043]3、上鍋蒸煮120分鐘，得到熟料。
[0044]4、熟料快速冷卻至45 °C。
[0045]5、準(zhǔn)備曲種黑曲霉孢子，接入熟料。
[0046]6、接種后的混合料送入曲箱，調(diào)整溫度35°C，入池發(fā)酵9天，完成制曲。
[0047]7、制備13° Β?鹽水倒入成曲內(nèi)，品溫為44°C，發(fā)酵60天，淋油，過濾得濾液。
[0048]8、濾渣第二次加入曲種，溫度44°C，發(fā)酵60天，淋油。
[0049]9、兩次發(fā)酵的發(fā)酵液合并，發(fā)酵液過濾，濾液(醬油)于83°C滅菌15分鐘，真空包裝即得。
[0050]實(shí)施例4
[0051 ]1、稱取原料淡豆豉600g、薏苡仁200g混合，加入相對混合物4倍質(zhì)量的水，室溫浸泡20小時。
[0052]2、上述原料與800g面粉混合。
[0053]3、上鍋蒸煮100分鐘，得到熟料。
[0054]4、熟料快速冷卻至45 °C。
[0055]5、準(zhǔn)備曲種黑曲霉孢子，接入熟料。
[0056]6、接種后的混合料送入曲箱，調(diào)整溫度45°C，入池發(fā)酵8天，完成制曲。
[0057]7、制備14° Β?鹽水倒入成曲內(nèi)，品溫為45°C，發(fā)酵90天，淋油，過濾得濾液。
[0058]8、濾渣第二次加入曲種，溫度44°C，發(fā)酵40天，淋油。
[0059]9、兩次發(fā)酵的發(fā)酵液合并，發(fā)酵液過濾，濾液(醬油)于83°C滅菌20分鐘，真空包裝即得。
[0060]實(shí)施例5
[0061]1、稱取原料淡豆豉1000g、薏該仁400g混合,加入相對混合物4倍質(zhì)量的水,室溫浸泡15小時。
[0062]2、上述原料與600g面粉混合。
[0063]3、上鍋蒸煮110分鐘，得到熟料。
[0064]4、熟料快速冷卻至40°C。
[0065]5、準(zhǔn)備曲種黑曲霉抱子，接入熟料。
[0066]6、接種后的混合料送入曲箱，調(diào)整溫度40°C，入池發(fā)酵10天，完成制曲。
[0067]7、制備14° Β?鹽水倒入成曲內(nèi)，品溫為45°C，發(fā)酵45天，淋油，過濾得濾液。
[0068]8、濾渣第二次加入曲種，溫度44°C，發(fā)酵40天，淋油。
[0069]9、兩次發(fā)酵的發(fā)酵液合并，發(fā)酵液過濾，濾液(醬油)于85°C滅菌20分鐘，真空包裝即得。
[0070]實(shí)施例6
[0071]1、稱取原料淡豆豉500g、薏苡仁300g混合，加入相對混合物4倍質(zhì)量的水，室溫浸泡15小時。
[0072]2、上述原料與600g面粉混合。
[0073]3、上鍋蒸煮120分鐘，得到熟料。
[0074]4、熟料快速冷卻至40°C。
[0075]5、準(zhǔn)備曲種黑曲霉孢子，接入熟料。
[0076]6、接種后的混合料送入曲箱，調(diào)整溫度40°C，入池發(fā)酵9天，完成制曲。
[0077]7、制備14° Β?鹽水倒入成曲內(nèi)，品溫為45°C，發(fā)酵40天，淋油，過濾得濾液。
[0078]8、濾渣第二次加入曲種，溫度44°C，發(fā)酵40天，淋油。
[0079]9、兩次發(fā)酵的發(fā)酵液合并，發(fā)酵液過濾，濾液(醬油)于85°C滅菌20分鐘，真空包裝即得。
[0080]實(shí)施例7
[0081]1、稱取原料淡豆豉500g、薏苡仁150g混合，加入相對混合物4倍質(zhì)量的水，室溫浸泡8小時。
[0082]2、上述原料與750g面粉混合。
[0083]3、上鍋蒸煮120分鐘，得到熟料。
[0084]4、熟料快速冷卻至40 V
[0085]5、準(zhǔn)備曲種黑曲霉抱子，接入熟料。
[0086]6、接種后的混合料送入曲箱，調(diào)整溫度40°C，入池發(fā)酵9天，完成制曲。
[0087]7、制備14° Β?鹽水倒入成曲內(nèi)，品溫為45°C，發(fā)酵45天，淋油，過濾得濾液。
[0088]8、濾渣第二次加入曲種，溫度44°C，發(fā)酵40天，淋油。
[0089]9、兩次發(fā)酵的發(fā)酵液合并，發(fā)酵液過濾，濾液(醬油)于85°C滅菌20分鐘，真空包裝即得。
[0090]醬油中大豆異黃酮的檢測
[0091](I)標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備
[0092]在25mL容量瓶中，加入大豆苷元標(biāo)準(zhǔn)品3mg，用98%的分析甲醇溶解，配制成
0.12mg / mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。超聲溶解。完全溶解后，反復(fù)搖勻。用ImL移液管分別從標(biāo)準(zhǔn)溶液中移取0.1mL,0.2mL、0.3mL、0.4mL、0.5mL，置于IOmL容量瓶中，加入98%分析甲醇，至刻度線。配制成濃度分別為 0.0012mg / mL、0.0024mg / mL、0.0036mg / mL、0.0048mg /mL、0.0060mg / mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。
[0093]在雙光束度計TU — 1901型下，分別測量五個濃度標(biāo)準(zhǔn)品的吸光度。制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖1所示。得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程式:y=115.17x — 0.0004 ;R7=0.999。
[0094](2)醬油脫色
[0095]取自釀醬油50mL(實(shí)施例5制備)置250mL圓底燒瓶,旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上蒸干,加入適量的98%甲醇，脫色溶解，過濾，將澄清濾液倒入50mL容量瓶中，加98%甲醇至刻度線。
[0096](3)檢測
[0097]紫外可見分光光度計首先色譜掃描,記錄在λ=248ηηι下的吸光度(abs)帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線方程，計算出待測液中大豆苷元濃度。計算醬油中大豆異黃酮的含量。
[0098](4)醬油中大豆異黃酮含量
[0099]結(jié)果:淡豆豉醬油中大豆異黃酮含量0.009mg / mL ;自制黃豆醬油中大豆異黃酮含量0.005mg / mL ;市場上銷售的普通大豆醬油大豆異黃酮含量0.003mg / mL。
[0100]結(jié)果表明:同等條件下本發(fā)明制得的油淡豆豉醬油中大豆異黃酮含量明顯高于市售和黃豆醬油。
【權(quán)利要求】
1.一種淡豆豉保健醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)將淡豆豉與薏該仁按5?10: I?3的質(zhì)量比混合,加入相對混合物3?5倍質(zhì)量的水，室溫下浸泡8?24小時； (2)向其中加入面粉，面粉與淡豆豉的質(zhì)量比為I?3: I?2，混合均勻后蒸煮60?120分鐘，得到熟料； (3)將熟料快速冷卻至30?45°C，接入曲種，接種后的混合料送入曲箱，調(diào)整溫度為35?45°C，入池發(fā)酵7?10天，完成制曲； (4)將13?14°Β?的鹽水倒入成曲內(nèi)，品溫為42?45°C,40?90天，淋油，過濾得濾液； (5)向?yàn)V渣中加入曲種進(jìn)行二次發(fā)酵，溫度42?45°C，發(fā)酵40?90天，淋油； (6)合并步驟(4)、(5)兩次發(fā)酵的發(fā)酵液，將發(fā)酵液過濾，濾液于80?85°C滅菌15?20分鐘，真空包裝即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡豆豉保健醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述曲種為黑曲霉、酵母囷、米曲霉、根霉、毛霉中的一種或兩種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡豆豉保健醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟(I)中淡豆豉與薏苡仁之間的質(zhì)量比為5?10: 3。
【文檔編號】A23L1/238GK103815382SQ201410043309
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年1月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月29日
【發(fā)明者】葛喜珍, 李悅 申請人:北京聯(lián)合大學(xué)