一種無核話梅及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種無核話梅及其制備方法。本發(fā)明公開了一種無核話梅，由以下組分及重量百分比組成：青梅：70%-80%；味精：0.5%-1.5%白砂糖：10%-20%；食鹽：5%-10%檸檬酸1%-2%阿斯巴甜：0.5%-1.5%。無核話梅的制備包括以下步驟：A：燒煮調(diào)味液B：脫鹽C：調(diào)味D：一次干燥E：去核F：整理G：二次干燥H：整理。本發(fā)明的話梅優(yōu)點(diǎn)是保留話梅的咸酸、甜味，增加了鮮味；而且其水分足，口感綿軟；具有開胃助消化的功能。
【專利說明】—種無核話梅及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種無核話梅及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]話梅是一種零食，味道具有酸，甜等特點(diǎn)。一般來說，話梅主要加工流程是利用采摘下成熟后的青梅，亦被稱作黃梅，待洗刷清潔后，將其置入罐裝容器內(nèi)腌制數(shù)月，然后取出曬干，再用砂糖等輔料加工，反復(fù)地再次曬干，最后成為話梅。話梅是目前比較受人們喜愛的食品。但是，目前市面上的話梅制品其由于配比和制作流程的區(qū)別，使得話梅制品添加劑多，而且水分偏干、肉質(zhì)較硬。有的話梅制品中的梅核也不去除，不利于話梅的品嘗。從而對(duì)話梅制品的口味起到負(fù)面作用，影響了其可食性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于解決以上缺陷所述的技術(shù)問題，提供一種無核話梅及其制備方法，其技術(shù)方案如下:
一種無核話梅，由以下組分及重量百分比組成:
青梅:70%-80% ；味精:0.5%-1.5%
白砂糖:10%-20% ；食鹽:5%-10% ；
檸檬酸1%_2% ；阿斯巴甜:0.5%-1.5%。
無核話梅的制備包括以下步驟:
A:燒煮調(diào)味液:將清水燒開，放入白砂糖煮沸，倒入稱好的其它料，融化，按500-650kg/池原料分配，并攪拌均勻；
B:脫鹽:將青梅原料分3曬格均勻倒入，并通過搖晃鋪平，脫鹽時(shí)間一般為10-15小時(shí)，需浸水過夜，脫鹽至鹽分6%-8% ；
C:調(diào)味:將脫鹽后的淡胚倒入配制好的調(diào)味液中，用水泵輪流循環(huán)調(diào)味液，使上下濃度一致，浸潰3-5天后由化驗(yàn)室抽取樣品檢驗(yàn)；
D:一次干燥:用曬格將浸潰的梅撩起，首先不低于85°C殺菌10-15分鐘后，置溫度60-65°C烘房或曬場(chǎng)干燥至產(chǎn)品適宜去核狀態(tài)；
E:去核:用去核機(jī)器或手工進(jìn)行去核；
F:整理:將去核時(shí)外露的梅肉推捏呈圓形,使梅皮將梅肉包裹在內(nèi)，并挑出梅蒂；
G:二次干燥:將整理完畢的梅子攤在曬格上，不宜太厚，置溫度60°C -65°C烘房或曬場(chǎng)，進(jìn)行干燥；
H:整理:手工整理，整理成圓形，類似一元硬幣，并挑出異物、破損、梅皮等后進(jìn)行包裝。
[0004]本發(fā)明中的白砂糖是基礎(chǔ)甜味劑，其具有以下優(yōu)點(diǎn):(I)天然生產(chǎn)，口感好，回味綿長(zhǎng)；(2)滲透力強(qiáng)，能破壞細(xì)胞膜。橄欖(涼果)中添加55%以上的白砂糖能起到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用，使橄欖能較長(zhǎng)時(shí)間保存。[0005]食鹽:呈咸味，食鹽不僅該產(chǎn)品中是不可缺少的調(diào)味品，而且是人體中不可缺少的物質(zhì)成分。它的主要成分是氯化鈉，是一種中性的無機(jī)鹽顯示的味道。
[0006]檸檬酸:酸度調(diào)節(jié)劑，具有強(qiáng)酸味，酸味柔和爽快，還有良好的防腐功能，能抑制細(xì)菌繁殖。防止果蔬褐變。
[0007]阿斯巴甜:阿斯巴甜有強(qiáng)甜味，其稀溶液的甜度為蔗糖的100-200倍，甜味與砂糖十分接近，有涼爽感，無苦味和金屬味。它不產(chǎn)生熱量，故也是和糖尿病、肥胖癥等病人使用。
[0008]味精:增鮮。具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，特別是在微酸性產(chǎn)品中味道更鮮，它有緩和咸酸、苦味的作用，能減弱糖精鈉等甜味劑的苦味，并能引出食品中所具有的自然風(fēng)味。
[0009]本發(fā)明的話梅優(yōu)點(diǎn)是保留話梅的咸酸、甜味，增加了鮮味；而且其水分足，口感綿軟；具有開胃助消化的功能；去完核后食用起來便利清潔；是一種添加劑少，自然美味健康的綠色產(chǎn)品。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面具體說明實(shí)施例:
實(shí)施例1:
一種無核話梅，由以下組分及重量百分比組成:
青梅:70% ；味精:0.5%
白砂糖:18%;食鹽:10%;
朽1檬酸1% ；阿斯巴甜:0.5%。
無核話梅的制備包括以下步驟:
A:燒煮調(diào)味液:將清水燒開，放入白砂糖煮沸，倒入稱好的其它料，融化，按500kg /池原料分配，并攪拌均勻；要求:配料全部溶化，并攪拌均勻。
[0011]B:脫鹽:將青梅原料分3曬格均勻倒入，并通過搖晃鋪平，脫鹽時(shí)間一般為10-15小時(shí)，需浸水過夜，脫鹽至鹽分6% ;要求:不允許梅之間因疊起而破損。
[0012]C:調(diào)味:將脫鹽后的淡胚倒入配制好的調(diào)味液中，用水泵輪流循環(huán)調(diào)味液，使上下濃度一致，浸潰3天后由化驗(yàn)室抽取樣品檢驗(yàn)；要求:倒入時(shí)動(dòng)作應(yīng)盡量放低放輕，避免梅子損傷。要求:應(yīng)注意梅子之間不允許有疊起而破損。
[0013]D:一次干燥:用曬格將浸潰的梅撩起，首先85°C殺菌15分鐘后，置溫度60°C烘房或曬場(chǎng)干燥至產(chǎn)品適宜去核狀態(tài)；
E:去核:用去核機(jī)器或手工進(jìn)行去核；
F:整理:將去核時(shí)外露的梅肉推捏呈圓形,使梅皮將梅肉包裹在內(nèi)，并挑出梅蒂；要求:梅肉無外漏；呈圓形。
[0014]G:二次干燥:將整理完畢的梅子攤在曬格上，不宜太厚，置溫度60°C烘房或曬場(chǎng)，進(jìn)行干燥；
H:整理:手工整理，整理成圓形，類似一元硬幣，并挑出異物、破損、梅皮等后進(jìn)行包裝。
[0015]實(shí)施例2:
一種無核話梅，由以下組分及重量百分比組成:青梅:80% ；味精:1.5%
白砂糖:10%;食鹽:5%;
檸檬酸2% ;阿斯巴甜:1.5%。
無核話梅的制備包括以下步驟:
A:燒煮調(diào)味液:將清水燒開，放入白砂糖煮沸，倒入稱好的其它料，融化，按650kg /池原料分配，并攪拌均勻；
B:脫鹽:將青梅原料分3曬格均勻倒入，并通過搖晃鋪平，脫鹽時(shí)間一般為10-小時(shí)，需浸水過夜，脫鹽至鹽分8%;
C:調(diào)味:將脫鹽后的淡胚倒入配制好的調(diào)味液中，用水泵輪流循環(huán)調(diào)味液，使上下濃度一致，浸潰5天后由化驗(yàn)室抽取樣品檢驗(yàn)；
D:一次干燥:用曬格將浸潰的梅撩起，首先100°C殺菌15分鐘后，置溫度65°C烘房或曬場(chǎng)干燥至產(chǎn)品適宜去核狀態(tài)；
E:去核:用去核機(jī)器或手工進(jìn)行去核；
F:整理:將去核時(shí)外露的梅肉推捏呈圓形,使梅皮將梅肉包裹在內(nèi)，并挑出梅蒂；
G:二次干燥:將整理完畢的梅子攤在曬格上，不宜太厚，置溫度65°C烘房或曬場(chǎng)，進(jìn)行干燥；
H:整理:手工整理，整理成圓形，類似一元硬幣，并挑出異物、破損、梅皮等后進(jìn)行包裝。
[0016]本發(fā)明經(jīng)檢測(cè)后得到的檢測(cè)數(shù)據(jù) 水分35-40% ；總糖(以葡萄糖計(jì)):20-40% ；氯化鈉10-20%
總砷(以 As if), mg/kg < 0.1 ;鉛(以 Pb if), mg/kg ^ 0.3 ;銅(以 Cu if), mg/kg ( 5胭脂紅等各項(xiàng)色素均無檢出二氧化硫殘留量0.35g/kg ；菌落總數(shù)，cfu/g ( 500
大腸菌群，MPN/100g< 30 ；霉菌計(jì)數(shù)，cfu/g < 25 ； 致病菌(系指腸道致病菌
及致病性球菌)無檢出。
【權(quán)利要求】
1.一種無核話梅，其特征在于，由以下組分及重量百分比組成: 青梅:70%-80% ；味精:0.5%-1.5% 白砂糖:10%-20% ；食鹽:5%-10% ； 檸檬酸1%_2% ；阿斯巴甜:0.5%-1.5%。
2.如權(quán)利要求1所述的無核話梅的制備方法，包括以下步驟: A:燒煮調(diào)味液:將清水燒開，放入白砂糖煮沸，倒入稱好的其它料，融化，按500-650kg/池原料分配，并攪拌均勻； B:脫鹽:將青梅原料分3曬格均勻倒入，并通過搖晃鋪平，脫鹽時(shí)間一般為10-15小時(shí)，需浸水過夜，脫鹽至鹽分6%-8% ； C:調(diào)味:將脫鹽后的淡胚倒入配制好的調(diào)味液中，用水泵輪流循環(huán)調(diào)味液，使上下濃度一致，浸潰3-5天后由化驗(yàn)室抽取樣品檢驗(yàn)； D:一次干燥:用曬格將浸潰的梅撩起，首先不低于85°C殺菌10-15分鐘后，置溫度60_65°C烘房或曬場(chǎng)干燥至產(chǎn)品適宜去核狀態(tài)； E:去核:用去核機(jī)器或手工進(jìn)行去核； F:整理:將去核時(shí)外露的梅肉推捏呈圓形,使梅皮將梅肉包裹在內(nèi)，并挑出梅蒂； G:二次干燥:將整理完畢的梅子攤在曬格上，不宜太厚，置溫度60°C -65°C烘房或曬場(chǎng)，進(jìn)行干燥； H:整理:手工整理，整理成圓形，類似一元硬幣，并挑出異物、破損、梅皮等后進(jìn)行包裝。
【文檔編號(hào)】A23G3/48GK103749928SQ201410031158
【公開日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2014年1月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月23日
【發(fā)明者】宋永良 申請(qǐng)人:浙江莫干山食業(yè)有限公司