一種油炸野生菌的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種油炸野生菌的加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。它包括以下步驟：將野生菌分成菌帽和菌腳，分別切片、脫水，然后稱取菌帽和菌腳各8～12份，分別與新鮮辣椒0.2～0.8份和食鹽0.01～0.1份共同置于油溫為260℃～280℃的油中進(jìn)行油炸，冷卻，添加花椒油混合，得油炸菌帽和油炸菌腳，隨后按油炸菌帽與油炸菌腳的重量比為1:1進(jìn)行混勻，即得。本發(fā)明的有益效果是：經(jīng)本發(fā)明方法加工所得的野生菌，口感柔嫩，香味濃郁。
【專利說明】一種油炸野生菌的加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種油炸野生菌的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]野生菌一般生長于云南松、高山松、占風(fēng)松等針葉林和混交林地帶，單身至群生。云南復(fù)雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨(dú)厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源。
[0003]云南野生食用菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上。相比人工菌，野生菌肉質(zhì)結(jié)實，口感各異，香氣濃郁，還含有豐富的無機(jī)鹽和氨基酸等人體必需的微量元素，具有健腦、提高免疫力、抗輻射等諸多保健功效。
[0004]現(xiàn)有加工野生菌的方法，一般采用直接風(fēng)干或者油炸進(jìn)行保存。直接風(fēng)干的野生菌再進(jìn)行食用時，口味差，難以具有新鮮野生菌的口味口感。另現(xiàn)有油炸的野生菌為增加保存期限，往往采用過度油炸的方式減少野生菌的水份，從而存在著油炸后的野生菌較為干硬，色澤、風(fēng)味較差的缺點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種能使野生菌柔嫩、風(fēng)味獨(dú)特的油炸野生菌的加工方法。
[0006]本發(fā)明所采取的 技術(shù)方案是一種油炸野生菌的加工方法，包括以下步驟:將野生菌分成菌帽和菌腳，分別切片、脫水，然后稱取菌帽和菌腳各8~12份，分別與新鮮辣椒0.2~0.8份和食鹽0.01~0.1份共同置于油溫為260°C~280°C的油中進(jìn)行油炸，冷卻，添加花椒油混合，得油炸菌帽和油炸菌腳，隨后按油炸菌帽與油炸菌腳的重量比為1:1混勻，即得。由于菌帽和菌腳的水分、形態(tài)不同，本發(fā)明采用菌帽和菌腳進(jìn)行分開處理，能很好地保持加工所得的野生菌柔嫩。
[0007]在切片后進(jìn)行脫水，是為了野生菌在前期清洗時，會存在多余水分，通過脫水裝置將水分浙干，可以提高加工后野生菌的口味和保存期。
[0008]經(jīng)發(fā)明人多次試驗得知，油炸野生菌時，若溫度高于280°C時，先放入的野生菌易糊，從而導(dǎo)致產(chǎn)品具有糊味；若溫度低于260°C時，加工時間將會延長，效率低下，攪拌的次數(shù)還會增加，從而會導(dǎo)致野生菌破碎，不易保持野生菌的形態(tài)大小，破碎后小的野生菌經(jīng)后續(xù)油炸，易糊，從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。
[0009]優(yōu)選的，所述野生菌為雞揪菌、牛肝菌、松茸、雞油菌或虎掌菌中的一種。
[0010]優(yōu)選的，所述菌帽的切片大小為0.5cmX5cm~1.5cmX7cm ;菌腳的切片大小為0.8cmX3.5cmX0.12cm~L2cmX4.5cmX0.18cm，是為了保持產(chǎn)品質(zhì)量的均一穩(wěn)定，風(fēng)味一致。
[0011]優(yōu)選的，所述菌帽的油炸時間為I小時，菌腳的油炸時間為45分鐘。
[0012]優(yōu)選的，所述冷卻采用自然冷卻，冷卻時間為7小時以上。[0013]優(yōu)選的，所述混合時，花椒油與待需混合的油的重量比為5:100，所得野生菌產(chǎn)品為麻辣型；花椒油與待需混合的油的重量比為3:100，所得野生菌產(chǎn)品為清淡型。
[0014]優(yōu)選的，所述新鮮辣椒由紅或黃色新鮮辣椒經(jīng)去籽，切成I?2_制得。在加入到野生菌進(jìn)行油炸后，保留了其辣味，但基本見不到辣椒，從而保證了產(chǎn)品特有的風(fēng)味，也易于食用。
[0015]優(yōu)選的，所述花椒油由新鮮花椒置于油溫為260°C?280°C的油中炸至金黃色，過濾后制得。所得花椒油能更好地保留花椒的風(fēng)味，加入到野生菌中，風(fēng)味獨(dú)特，還可提高野生菌的爽滑度。
[0016]本發(fā)明中，油炸菌帽和菌腳的油為菜籽油，菜籽油采用生榨技術(shù)，菜籽在榨油過程中沒有進(jìn)行高溫加熱，利用直接生榨的榨油機(jī)進(jìn)行榨油，自然沉淀20天，取其上清液得到，其保證了所榨出的菜籽油沒有經(jīng)過高溫環(huán)節(jié)，減少了氧化的可能性，延長了菜籽油的保質(zhì)期。
[0017]本發(fā)明的有益效果在于:
[0018](I)經(jīng)本發(fā)明方法加工的野生菌，口感柔嫩,香味濃郁。
[0019](2)經(jīng)本發(fā)明方法加工的野生菌，產(chǎn)品質(zhì)量均一穩(wěn)定，每塊野生菌的口感、風(fēng)味基
本一致。
[0020](3)經(jīng)本發(fā)明方法加工的野生菌，不含有花椒籽、辣椒籽等硬物或者不易嚼服的渣，易于各種人群進(jìn)行食用，特別是小孩和老人易于食用。
【具體實施方式】
[0021]為使本領(lǐng)域技術(shù)人員詳細(xì)了解本發(fā)明的生產(chǎn)工藝和技術(shù)效果，下面以具體的生產(chǎn)實例來進(jìn)一步介紹本發(fā)明的應(yīng)用和技術(shù)效果。
[0022]實施例一:
[0023]將雞揪菌分成菌帽和菌腳進(jìn)行切片，菌帽的切片大小為lcmX6cm，菌腳的切片大小為lcmX4cmX0.15cm ;然后采用離心機(jī)對切好的菌帽和菌腳進(jìn)行脫水。
[0024]稱取菌帽10kg、新鮮辣椒0.5kg和食鹽0.045kg共同置于8kg油溫為270°C的生榨菜籽油中進(jìn)行油炸I小時，自然冷卻10小時，添加0.4kg花椒油混合，得油炸菌帽。
[0025]稱取菌腳10kg、新鮮辣椒0.5kg和食鹽0.045kg共同置于8kg油溫為270°C的生榨菜籽油中進(jìn)行油炸45分鐘，自然冷卻10小時，添加0.4kg花椒油混合，得油炸菌腳。
[0026]按油炸菌帽與油炸菌腳的重量比為1:1混勻，包裝，即得麻辣型雞揪菌。
[0027]其中，新鮮辣椒由紅色新鮮辣椒經(jīng)切半，采用揉、搓、篩、挑選等方式去籽后，切成I?2_制得?；ń酚陀尚迈r花椒經(jīng)挑選、晾干，置于油溫為270°C的油中炸至金黃色，過濾去禮:后制得。
[0028]實施例二:
[0029]將牛肝菌分成菌帽和菌腳進(jìn)行切片，菌帽的切片大小為0.5cmX5cm，菌腳的切片大小為1.2cmX4.5cmX0.18cm ;然后采用離心機(jī)對切好的菌帽和菌腳進(jìn)行脫水。
[0030]稱取菌帽12kg、新鮮辣椒0.5kg和食鹽0.045kg共同置于8kg油溫為270°C的生榨菜籽油中進(jìn)行油炸I小時，自然冷卻10小時，添加0.24kg花椒油混合，得油炸菌帽。
[0031]稱取菌腳12kg、新鮮辣椒0.5kg和食鹽0.045kg共同置于8kg油溫為270°C的生榨菜籽油中進(jìn)行油炸45分鐘，自然冷卻10小時，添加0.24kg花椒油混合，得油炸菌腳。
[0032]按油炸菌帽與油炸菌腳的重量比為1:1混勻，包裝，即得清淡型牛肝菌菌。
[0033]其中，新鮮辣椒由紅色新鮮辣椒經(jīng)切半，采用揉、搓、篩、挑選等方式去籽后，切成I?2_制得。花椒油由新鮮花椒經(jīng)挑選、晾干，置于油溫為270°C的油中炸至金黃色，過濾去禮:后制得。
[0034]實施例三:
[0035]將松茸分成菌帽和菌腳進(jìn)行切片，菌帽的切片大小為1.5cmX7cm,菌腳的切片大小為0.8cmX3.5cmX0.12cm ;然后采用離心機(jī)對切好的菌帽和菌腳進(jìn)行脫水。
[0036]稱取菌帽8kg、新鮮辣椒0.8kg和食鹽0.0lkg共同置于8kg油溫為260°C的生榨菜籽油中進(jìn)行油炸I小時，自然冷卻8小時，添加0.4kg花椒油混合，得油炸菌帽。
[0037]稱取菌腳8kg、新鮮辣椒0.2kg和食鹽0.1kg共同置于8kg油溫為280°C的生榨菜籽油中進(jìn)行油炸45分鐘，自然冷卻12小時，添加0.4kg花椒油混合，得油炸菌腳。
[0038]按油炸菌帽與油炸菌腳的重量比為1:1混勻，包裝，即得麻辣型松茸。
[0039]其中，新鮮辣椒由紅色新鮮辣椒經(jīng)切半，采用揉、搓、篩、挑選等方式去籽后，切成I?2mm制得?；ń酚陀尚迈r花椒經(jīng)挑選、晾干，置于油溫為260°C的油中炸至金黃色，過濾去禮:后制得。
[0040]實施例四:
[0041]將虎掌菌分成菌帽和菌腳進(jìn)行切片，菌帽的切片大小為lcmX6cm，菌腳的切片大小為lcmX4cmX0.15cm ;然后采用離心機(jī)對切好的菌帽和菌腳進(jìn)行脫水。
[0042]稱取菌帽8kg、新鮮辣椒0.2kg和食鹽0.0lkg共同置于8kg油溫為280°C的生榨菜籽油中進(jìn)行油炸I小時，自然冷卻14小時，添加0.24kg花椒油混合，得油炸菌帽。
[0043]稱取菌腳8kg、新鮮辣椒0.8kg和食鹽0.1kg共同置于8kg油溫為260°C的生榨菜籽油中進(jìn)行油炸45分鐘，自然冷卻7小時，添加0.24kg花椒油混合，得油炸菌腳。
[0044]按油炸菌帽與油炸菌腳的重量比為1:1混勻，包裝，即得清淡型虎掌菌。
[0045]其中，新鮮辣椒由紅色新鮮辣椒經(jīng)切半，采用揉、搓、篩、挑選等方式去籽后，切成I?2mm制得?；ń酚陀尚迈r花椒經(jīng)挑選、晾干，置于油溫為260°C的油中炸至金黃色，過濾去禮:后制得。
[0046]為驗證本發(fā)明的效果，隨機(jī)抽取100例食用本發(fā)明所得油炸野生菌的客戶進(jìn)行訪問，其中，男性50例，女性50例，年齡在5?70歲之間。95%的客戶認(rèn)為，各實施例所得油炸野生菌口感柔嫩，香味濃郁，不含有花椒籽、辣椒籽等硬物或者不易嚼服的渣，易于食用。
[0047]最后應(yīng)說明的是，以上實施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管參照上述實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，依然可以對本發(fā)明進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍的任何修改或局部替換，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍中。
【權(quán)利要求】
1.一種油炸野生菌的加工方法，其特征在于:包括以下步驟:將野生菌分成菌帽和菌腳，分別切片、脫水，然后稱取菌帽和菌腳各8?12份，分別與新鮮辣椒0.2?0.8份和食鹽0.0l?0.1份共同置于油溫為260°C?280°C的油中進(jìn)行油炸，冷卻，添加花椒油混合，得油炸菌帽和油炸菌腳，隨后按油炸菌帽與油炸菌腳的重量比為1:1進(jìn)行混勻，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種油炸野生菌的加工方法，其特征在于:所述野生菌為雞揪菌、牛肝菌、松茸、雞油菌或虎掌菌中的一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種油炸野生菌的加工方法，其特征在于:所述菌帽的切片大小為0.5cmX 5cm?1.5cmX 7cm ;菌腳的切片大小為0.8cmX 3.5cmX0.12cm?1.2cmX4.5cmX0.18cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種油炸野生菌的加工方法，其特征在于:所述菌帽的油炸時間為I小時；菌腳的油炸時間為45分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種油炸野生菌的加工方法，其特征在于:所述冷卻采用自然冷卻，冷卻時間為7小時以上。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種油炸野生菌的加工方法，其特征在于:所述混合時，花椒油與待需混合的油的重量比為5:100 ;花椒油與待需混合的油的重量比為3:100。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種油炸野生菌的加工方法，其特征在于:所述新鮮辣椒由紅或黃色新鮮辣椒經(jīng)去籽，切成I?2_制得。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種油炸野生菌的加工方法，其特征在于:所述花椒油由新鮮花椒置于油溫為260°C?280°C的油中炸至金黃色，過濾后制得。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項所述的一種油炸野生菌的加工方法，其特征在于:所述用于油炸的油采用生榨方法得到的菜籽油。
【文檔編號】A23L1/29GK103766865SQ201410012118
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月10日
【發(fā)明者】楊枝高, 劉光宏 申請人:永勝雷特生物工程有限責(zé)任公司