降低食用谷類中的抗營養(yǎng)因子的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種改善食用谷類的營養(yǎng)價值的方法。具體而言，本發(fā)明涉及一種用于降低食用谷類中的抗營養(yǎng)因子的新方法。本發(fā)明的一個方面包括制備含有活乳酸細菌的細菌制品；并將食用谷類浸泡在所述細菌制品中；其中在浸泡前所述乳酸細菌已經(jīng)從所述細菌制品中被至少部分移除。本發(fā)明的另一些方面是細菌菌株植物乳桿菌CNCM I-4635(NCC 385)和植物乳桿菌CNCM I-4636(NCC 1582)。CNCM I-463520120529CNCM I-391520080205CNCM I-122519920630CNCM I-463620120529CNCM I-344620050607CGMCC 1.372420041030CNCM I-211619990112
【專利說明】降低食用谷類中的抗營養(yǎng)因子
[0001] 本發(fā)明涉及一種改善食用谷類（food grain)的營養(yǎng)價值的方法。具體而言，本發(fā) 明涉及一種用于降低食用谷類中的抗營養(yǎng)因子（antinutritional factor)的新方法。本 發(fā)明的一個方面包括制備含有活乳酸細菌的細菌制品；和將食用谷類浸泡在所述細菌制品 中；其中在浸泡前所述乳酸細菌已經(jīng)從所述細菌制品中被至少部分移除。本發(fā)明另外一些 方面是菌株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum) CNCM 1-4635 (NCC 1385)和植物乳桿 菌 CNCM 1-4636(NCC 1582)。
[0002] 世界衛(wèi)生組織（WHO)將營養(yǎng)不良鑒定為"疾病的唯一最重要的風險因素 （the single most important risk factor for disease)"。營養(yǎng)不良不僅由食物的量不足所導 致，而且還可以由可利用的食物的營養(yǎng)質量差所導致。這可能是基于植物的飲食的一個特 別的問題，其中食物中存在的營養(yǎng)物由于抗營養(yǎng)因子例如植酸、多酚和草酸或草酸鹽的存 在而具有低的生物利用度（C. Hotz, The Journal of Nutrition, 137, 1097-1100(2007))。 食用谷類例如谷物（cereal)提供了全世界消費的源于植物的食物中的很大比例，因此找 到有效的手段來降低食用谷類中的抗營養(yǎng)因子并且因此增加礦物質例如鈣、鋅和鐵的生物 利用度是非常重要的。鐵缺乏是全世界營養(yǎng)不良的最普遍的形式，影響了數(shù)百萬人。鐵缺 乏可以導致貧血，貧血是既影響發(fā)展中國家也影響發(fā)達國家的全球性公共衛(wèi)生問題。
[0003] 食用谷類中的一種重要的抗營養(yǎng)因子是植酸。植酸是谷類中磷的主要儲存形式， 它與Ca、Fe、K、Mg、Mn和Zn的金屬陽離子強結合，使得它們不可溶并因此是營養(yǎng)不可利用 的（Bohn L.等，Journal of Zhejiang University Science B9, 165-191 (2008))。存在大 量的植酸妨礙食用谷類的營養(yǎng)益處，往往需要完全移除植酸來改善礦物質的生物可用性和 生物利用度。傳統(tǒng)地，在加工食用谷類時已經(jīng)有許多方法被用來降低抗營養(yǎng)因子。碾磨谷 物食用谷類可用于移除糠麩和/或胚芽，當植酸鹽位于外側糊粉層（例如稻、高粱和小麥） 中或胚芽（即玉蜀黍（maize))中時，其可降低它們的植酸鹽含量（C. Hotz, The Journal of Nutrition, 137, 1097-1100(2007))。然后可以將通過碾磨產(chǎn)生的粉浸泡或發(fā)酵以進一步降 低抗營養(yǎng)因子。Hotz報道，將谷物粉和大多數(shù)豆類植物（legume)粉浸泡在水中可以移除水 溶性植酸鹽以及一些多酚和草酸或草酸鹽。將粉發(fā)酵（例如以制作酸面團面包）可以通過 微生物和/或內源性植酸酶的作用引起植酸鹽水解。然而，糠麩和胚芽含有重要的營養(yǎng)組 分例如膳食纖維、礦物質和抗氧化劑（酚類化合物、生育三烯酚、植物雌激素），其通常在食 用谷類被碾磨成粉時被丟失或降低。
[0004] Liang報道了全糙米谷類的自然發(fā)酵（J. Liang等，F(xiàn)ood Chemistry, 110,821-828(2008))可用于降低它們的植酸含量。在三個24小時的接種具有 10%前一天發(fā)酵的混合物的水的水和稻的新鮮混合物的循環(huán)后，Liang能獲得富集的發(fā)酵 起始物，并且在另外24小時發(fā)酵后實現(xiàn)植酸的95%降低。然而，對于工業(yè)方法而言使用自 然發(fā)酵和重復的起始物富集循環(huán)可能是不理想的，因為工業(yè)方法需要實現(xiàn)快速的且一致的 結果。此外，這類發(fā)酵可能易于受到具有相關食品安全風險的污染。
[0005] TW200721982公開了一種用于改善大豆的營養(yǎng)益處的兩相發(fā)酵方法。這包括用曲 霉屬（Aspergillus)菌種發(fā)酵生大豆，然后用乳酸細菌進一步發(fā)酵。然而，由于所涉及的另 外的生產(chǎn)復雜性，兩步的方法并不總是符合需要的，并且曲霉屬菌種所賦予的味道性質可 能并不是需要的。
[0006] 符合需要的是具有用于降低食用谷類中的抗營養(yǎng)因子的供替代選擇的方法，其不 必須要求將食用谷類研磨成粉，并且其可以用有限數(shù)量的步驟進行，而且具有良好的重現(xiàn) 性、短的加工時間（processing times)和/或可接受的味道性質。
[0007] 本發(fā)明的目的是改善本領域的狀態(tài)和提供一種供替代選擇的方法以克服至少一 些上述的不便。本發(fā)明的目的通過獨立權利要求的主題得到實現(xiàn)。從屬權利要求進一步發(fā) 展了本發(fā)明的思想。本說明書中任何對現(xiàn)有技術文獻的提及都不應視為承認所述現(xiàn)有技術 是本領域中廣泛已知的或形成本領域的公知常識的一部分。如本說明書中所用的，詞語"包 含"、"包括"及類似的詞語不應解釋為排他行的或窮盡性的含義。換言之，它們旨在意指"包 括、但不限于"。
[0008] 相應地，本發(fā)明提供了一種用于降低食用谷類中的抗營養(yǎng)因子的方法，其包括制 備含有活乳酸細菌的細菌制品；和將食用谷類浸泡在所述細菌制品中；其中在浸泡前所述 乳酸細菌已經(jīng)從所述細菌制品中被至少部分移除。
[0009] 發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，將稻谷類浸泡在乳酸細菌發(fā)酵肉湯（fermentation broth)中 降低了谷類的抗營養(yǎng)因子含量，甚至當細菌細胞已經(jīng)從肉湯中被移除時也是如此。在將稻 谷類浸泡在例如約氏乳桿菌（Lactobacillus johnsonii)NCC 533、植物乳桿菌NCC 1582 或植物乳桿菌NCC 1385的稀釋的發(fā)酵肉湯中（在浸泡前已經(jīng)將細菌從所述發(fā)酵肉湯中移 除）之后，發(fā)明人觀察到了抗營養(yǎng)因子植酸和棉子糖的降低。所述的抗營養(yǎng)因子降低比僅 僅將稻浸泡在溫和的酸性溶液中所能獲得的降低更大。
[0010] 因此，本發(fā)明部分涉及一種用于降低食用谷類中的抗營養(yǎng)因子的方法，其包括制 備含有活乳酸細菌的細菌制品；和將食用谷類浸泡在所述細菌制品中；其中在浸泡前所述 乳酸細菌已經(jīng)從所述細菌制品中被至少部分移除。
[0011] 抗營養(yǎng)因子是在食物中發(fā)現(xiàn)的天然的或合成的物質，其通過阻止食物中營養(yǎng)物的 吸收而具有不利地影響健康和生長的潛能，和/或其在攝取時產(chǎn)生其它有害作用。本發(fā)明 的方法可以降低一種或多種抗營養(yǎng)因子。
[0012] 食用谷類是小的、硬的、干的種子（具有或不具有附著的殼或果實層），其被收 獲用于人食物或動物食物。食用谷類的類型包括谷物谷類、偽谷物谷類（pseudocereal grain)或豆子（pulses)。谷物谷類是穎果，禾本科成員的果實。谷物的實例包括玉蜀黍、 高粱、水稻、小麥、大麥、粟、燕麥、埃塞俄比亞畫眉草（teff)、野生稻（wild rice)和黑麥。 偽谷物谷類是闊葉植物的種子，其使用方法在很大程度上與谷物相同。偽谷物的實例包括 莧菜、昆諾阿藜（quinoa)和蕎麥。豆類（有時稱為谷類豆類植物（grain legumes))是豆 類植物的種子。實例包括印度種青刀豆、班巴拉豆（bambara bean)、綠豆、鷹嘴豆、扁豆和大 豆。
[0013] 如本文所用，術語"乳酸細菌"指的是革蘭氏陽性的微需氧或厭氧細菌，其發(fā)酵糖， 同時產(chǎn)生酸，包括乳酸、乙酸和丙酸。乳酸細菌存在于乳球菌屬（Lactococcus)物種、鏈球 菌屬（Streptococcus)物種、乳桿菌屬（Lactobacillus)物種、明串珠菌屬（Leuconostoc) 物種、片球菌屬（Pediococcus)物種、短桿菌屬（Brevibacterium)物種、腸球菌屬 (Enterococcus)物種和丙酸桿菌屬（Propionibacterium)物種，以及屬于嚴格的厭氧細菌 的產(chǎn)乳酸細菌雙歧桿菌，即雙歧桿菌屬（Bifidobacterium)物種。
[0014] 本發(fā)明的乳酸細菌可以包含乳桿菌屬的細菌。它們是乳酸細菌的主要部分。許多 乳桿菌屬物種已經(jīng)被用在食物生產(chǎn)中即使沒有數(shù)千年也有數(shù)百年了，因此它們具有良好的 消費者接受性。
[0015] 本發(fā)明的乳酸細菌可以包含選自以下的細菌：約氏乳桿菌、植物乳桿菌、長雙歧 桿菌（Bifidobacteria Iongum)、乳雙歧桿菌（Bifidobacteria Iactis)、鼠李糖乳桿菌 (Lactobacillus rhamnosus)、副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei)、嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)以及它們的組合。這些乳酸細菌物種已經(jīng)全部被用于發(fā)酵 食物中或者用作益生菌。這些物種的商業(yè)生產(chǎn)也為本發(fā)明的方法中使用的細菌制品提供了 方便的來源。
[0016] 本發(fā)明的乳酸細菌可以包含選自以下的細菌：植物乳桿菌CNCM I-4636(NCC 1582)、植物乳桿菌CNCM I-4635(NCC 1385)、約氏乳桿菌CNCM I-1225(NCC 533)、鼠李糖乳 桿菌CGMCC 1，3724 (NCC 4007)以及它們的組合。本發(fā)明的乳酸細菌可以包含植物乳桿菌， 例如植物乳桿菌CNCM 1-4636 (NCC 1582)或植物乳桿菌CNCM 1-4635 (NCC 1385)。本發(fā)明 的乳酸細菌可以包含約氏乳桿菌CNCM 1-1225 (NCC 533)。
[0017] 本發(fā)明的乳酸細菌可以包含選自以下的細菌：約氏乳桿菌CNCM I-1225(NCC 533);植物乳桿菌 CNCM I-4636(NCC 1582);植物乳桿菌 CNCM I-4635(NCC 1385);乳雙 歧桿菌CNCM 1-3446 (NCC 2818);鼠李糖乳桿菌CGMCC 1,3724 (NCC 4007);副干酪乳桿菌 CNCM I-2116(NCC2461);嗜熱鏈球菌 CNCM I-3915(NCC 2496)以及它們的組合。
[0018] 約氏乳桿菌NCC 533也稱為Lai。它于1992年6月30日被保藏在國立微生物保 藏中心（CNCM)，巴斯德研宄所，Roux博士路25, F-75724巴黎15區(qū)，法國（Collection Nationale de Cultures de Microorganismes(CNCM)，Institut Pasteur, 25rue du Docteur Roux, F-75724PARIS Cedex 15, France)，保藏號為 1-1225。
[0019] 植物乳桿菌NCC 138于2012年5月29日被保藏在國立微生物保藏中心（CNCM)， 巴斯德研宄所，Roux博士路25, F-75724巴黎15區(qū)，法國，保藏號為1-4635。
[0020] 植物乳桿菌NCC 1582于2012年5月29日被保藏在國立微生物保藏中心（CNCM)， 巴斯德研宄所，Roux博士路25, F-75724巴黎15區(qū)，法國，保藏號為1-4636。
[0021] 乳雙歧桿菌NCC 2818于2005年6月7日被保藏在國立微生物保藏中心（CNCM)， 巴斯德研宄所，Roux博士路25, F-75724巴黎15區(qū)，法國，保藏號為1-3446。
[0022] 鼠李糖乳桿菌NCC 4007于2004年10月被保藏在中國微生物菌種保藏管理委 員會普通微生物中心（CGMCC)，中國科學院，PO Box 2714,北京100080,中華人民共和 國(China General Microbiological Culture Collection Centre (CGMCC), Chinese Academy of Sciences，P0 Box 2714，Beijing 100080, P.R. China)，保藏號為 1,3724。
[0023] 副干酪乳桿菌NCC 2461于1999年I月12日被保藏在國立微生物保藏中心 (CNCM)，巴斯德研宄所，Roux博士路25, F-75724巴黎15區(qū)，法國，保藏號為1-2116。
[0024] 嗜熱鏈球菌NCC 2496于2008年2月5日被保藏在國立微生物保藏中心（CNCM)， 巴斯德研宄所，Roux博士路25, F-75724巴黎15區(qū)，法國，保藏號為1-3915。
[0025] 本發(fā)明的細菌制品可以包含細菌的水性混懸液，例如生長于液體營養(yǎng)培養(yǎng)基中的 細菌。將食用谷類浸泡于所述細菌制品中可以包括向細菌制品和/或食用谷類中加入水。
[0026] 優(yōu)選地，在至少部分移除乳酸細菌之前的細菌制品含有IO5-IO11菌落形成單位 (CFU) /ml。在本發(fā)明中，"至少部分移除"意指細菌制品中存在的活乳酸細菌的至少50%、 例如活乳酸細菌的至少80%、或者活乳酸細菌的至少90%、或者至少99. 9 %已經(jīng)被除去。 例如所有活乳酸細菌可以已經(jīng)被除去。乳酸細菌已經(jīng)被至少部分移除的細菌制品可以具有 小于2000CFU/ml的細胞計數(shù)。其中乳酸細菌已經(jīng)被至少部分移除的細菌制品的實例可以 是培養(yǎng)物濾液、或者培養(yǎng)物離心后的上清液。這類濾液或上清液可以被濃縮或分餾。
[0027] 本發(fā)明的細菌制品可以包含發(fā)酵肉湯。術語發(fā)酵肉湯是指細菌發(fā)酵后所得的培 養(yǎng)基，其包括細菌和/或其組分部分；未使用的原材料底物；和細菌在發(fā)酵期間產(chǎn)生的代謝 物。所述發(fā)酵肉湯可以是濃縮的發(fā)酵肉湯。使用發(fā)酵肉湯是有優(yōu)勢的，因為用乳酸細菌發(fā) 酵后的發(fā)酵肉湯中的代謝物包括低分子量的有機酸。這些有機酸具有通過形成可溶性配體 而增強鐵和鋅吸收的潛能。它們還降低PH，其最優(yōu)化了來自谷物谷類的內源性植酸酶的活 性，并且有助于防止不想要的酵母和細菌的生長。另一些代謝物包括細菌素和抗真菌肽，其 也具有有益的抗微生物作用。優(yōu)選地，所述發(fā)酵肉湯是食品級發(fā)酵肉湯，其所有組分都適合 用于制備食物成分。
[0028] 所述細菌制品可以作為副產(chǎn)物從細菌的生產(chǎn)中得到。細菌具有很多用途，包括通 過發(fā)酵制備食物、作為益生菌摻入食物和醫(yī)療保健產(chǎn)品中、以及生產(chǎn)藥物和其它化學物質。 通常，一旦細菌細胞已經(jīng)從發(fā)酵肉湯中被移除或"收獲"，那么肉湯的剩余部分就被丟棄了。 這是很浪費的，并且要保證安全且對環(huán)境負責地丟棄剩余的肉湯常常是很昂貴的。因此，在 本發(fā)明中可以有益地使用這種副產(chǎn)物是一種優(yōu)勢。細菌細胞已經(jīng)被移除的發(fā)酵肉湯在浸泡 谷類之前可以用水稀釋。這具有經(jīng)濟意義，因為它使得一個批次的發(fā)酵肉湯可用于浸泡許 多批次的谷類。此外，將發(fā)酵肉湯稀釋也可以是優(yōu)勢，其防止了肉湯中存在的有機酸使谷類 具有酸味道。
[0029] 抗營養(yǎng)因子能不利地影響食用谷類的蛋白質和淀粉的可利用性。這類抗營養(yǎng)因 子包括：蛋白酶抑制劑，例如胰蛋白酶抑制劑；淀粉酶抑制劑；多酷，包括單寧；和血細胞 凝集素凝集素蛋白(haemagglutinin lectin proteins) (ff. H. Holzapfel, Int. Journal of Food Microbiology, 75, 197-212(2002))。多酚也可以抑制鐵的吸收（Qianyi Ma 等，Journal of Nutrition, 140, 1117-1121 (2010))，草酸或草酸鹽抑制鐵和媽的吸收 (0. Faboya，F(xiàn)ood Chem.，38, 179-187 (1990))。已知糖的棉子糖家族的寡糖在人和動物中產(chǎn) 生腸胃氣。棉子糖家族的寡糖是蔗糖的α-半乳糖衍生物，最常見的是三糖棉子糖、四糖 水蘇糖和五糖毛蕊花糖。棉子糖家族的糖由于缺少能在小腸中水解a-D-1-6半乳糖苷鍵 (a-D-l_6galactosidic linkage)的α-半乳糖苷酶活性而保持不被水解，因此它們不被 吸收（S. Ε. Fleming, J. Food Sci. 46, 803(1981))。植酸（當為鹽形式時被稱為肌醇六磷酸 或植酸鹽）是植物種子中磷的主要儲存形式。它是人和動物的一種抗營養(yǎng)因子，因為它螯 合陽離子例如Ca 2+、Mg2+、Fe2+和Zn 2+，并且絡合蛋白質的堿性氨基酸基團，從而降低這些營 養(yǎng)物的生物利用度。被本發(fā)明的方法降低的抗營養(yǎng)因子可選自以下列表：胰蛋白酶抑制劑、 單寧、草酸或草酸鹽、棉子糖、水蘇糖、毛蕊花糖、植酸或它們的組合。
[0030] 浸泡溫度影響抗營養(yǎng)因子從食用谷類中被移除的速度。當溫度增加時，在浸泡液 與谷類之間進行交換的組分的擴散速度也增加。對于酶促過程，就酶活性而言可能存在最 優(yōu)溫度。在通過植酸酶降解植酸鹽的情況中，最優(yōu)溫度將為55°C左右。然而，在工業(yè)浸泡過 程中更高的溫度在能量方面是很昂貴的。相應地，在本發(fā)明的方法中，可以在20°C -70°C、 優(yōu)選30°C -60°C、更優(yōu)選35°C -55°C的溫度下浸泡食用谷類。
[0031] 本發(fā)明提供了一種用于降低食用谷類中的抗營養(yǎng)因子的快速有效的方法。浸泡時 間將取決于谷類的類型和所使用的溫度。最優(yōu)時間可以由本領域技術人員容易地確定，通 常是實現(xiàn)所需的抗營養(yǎng)因子降低的最短時間。在大規(guī)模批量操作的情況中，可能需要時間 來填滿和排空浸泡容器，因此不是所有部分的食用谷類都將經(jīng)歷相同的浸泡時間。本文所 述的時間是平均值。在本發(fā)明中，可以將食用谷類浸泡10分鐘-36小時、30分鐘-24小時、 1小時-12小時或者2小時-6小時的一段時間。
[0032] 在酸性pH下浸泡食用谷類是有益的。就腐敗微生物（spoilage organisms)的生 長而言20°C -60°C的浸泡溫度是理想的，但是通過在低pH下浸泡，能控制不想要的酵母和 細菌的生長。然而，PH不應低于2,因為這可能影響谷類的味道。如果存在任何植酸酶（例 如來自食用谷類的內源性植酸酶），則酸性pH也是有益的，因為在低于pH 7時植酸酶活性 是最大的。在本發(fā)明的方法中，可以在2-7、3-5. 5、或者3. 5-4. 5的pH下浸泡食用谷類。
[0033] 用乳酸細菌發(fā)酵產(chǎn)生低分子量的有機酸，其將自然地降低pH。然而，控制pH以最 佳地降低抗營養(yǎng)因子并抑制腐敗可以是優(yōu)勢。PH的控制可以通過使用緩沖劑來實現(xiàn)。在本 說明書范圍內，術語緩沖劑包括被加入以改變pH的任何化合物，例如有機酸；以及經(jīng)典的 緩沖劑，即弱酸與相應的鹽的組合，以提供對pH變化有抗性的組合物。在本發(fā)明的方法中， 所述細菌制品在浸泡期間可以含有一種或多種緩沖劑。
[0034] 本發(fā)明的食用谷類可以是完整谷類（whole grains)的形式。在本發(fā)明中，"完整 谷類的形式"意指谷類是大部分完整的，例如它們沒有被搗碎或粉碎。如果所述谷類已經(jīng)開 始發(fā)芽，那么它們的芽的生長不超過種子（kernel)的長度。在谷物的情況下，完整谷類是 含有谷物的胚芽、胚乳和糠麩的谷物谷類。傳統(tǒng)地，谷類在被發(fā)酵之前已經(jīng)被粉碎成粉。粉 碎將谷類中的營養(yǎng)物暴露于細菌以使其生長，并且更好地將抗營養(yǎng)因子暴露于浸泡液以進 行提取或分解。然而，能降低完整谷類中的抗營養(yǎng)因子是有優(yōu)勢的。完整谷類含有生物學 活性化合物，例如膳食纖維、礦物質、抗氧化劑（酚類化合物、生育三烯酚、植物雌激素），其 可以各自地、組合地和/或協(xié)同地產(chǎn)生健康益處。發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的方法能降低 完整谷類中的抗營養(yǎng)因子。
[0035] 在浸泡之后，與谷類的粉相比，從完整谷類中排出水、然后將其干燥更容易，谷類 的粉往往形成稠濕的糊?？梢詫⒋罅康耐暾阮惤荩缓蠓鬯橐援a(chǎn)生一系列不同粒度的 粉，這比將每種等級的粉各自浸泡更有效。可以將完整谷類用于另外的加工，例如膨化。高 壓膨化的谷類如下產(chǎn)生：將完整谷類置于具有蒸汽的高壓下。然后迅速釋放壓力，產(chǎn)生的蒸 汽擴容并使種子的胚乳膨脹，從而將其體積增加到其原始大小的許多倍。由于它們的健康 益處也存在消費者對完整谷類的需求。盡管可以將完整谷類的組分重新組合以形成"完整 谷類"粉，但是消費者可能會懷疑他們是否得到了谷類的所有組分。通過銷售完整的谷類， 消費者很清楚他們真的得到了完整谷類。對于食用谷類例如扁豆、豆、稻和鷹嘴豆，消費者 通常更喜歡烹煮完整谷類，而非碾磨的粉。
[0036] 本發(fā)明的食用谷類沒有特別限制。所述食用谷類可以選自谷物、偽谷物、豆類植物 或它們的組合。更特定地，所述食用谷類可以選自稻；莧菜；小麥；大麥；玉蜀黍；高粱；粟； 燕麥；黑麥；蕎麥；昆諾阿藜；埃塞俄比亞畫眉草；野生稻；印度種青刀豆；綠豆；班巴拉豆； 鷹嘴豆；扁豆；和大豆。所有這些食用谷類都含有抗營養(yǎng)因子例如植酸，因此本發(fā)明的方法 可以應用于它們是有優(yōu)勢的。
[0037] 稻是世界上很多地方、特別是亞洲的主要食物，它主要是以精白米的形式被消耗。 與精白米相比，粗米（unpolished rice)或糙米（brown rice)是更好的纖維、鐵、維生素和 礦物質來源。然而，糙米要求長的烹調時間以變得適口。糙米還富含植酸，但植酸酶含量低， 其使得傳統(tǒng)的浸泡過程不能有效降低植酸的抗營養(yǎng)作用。本發(fā)明的食用谷類可以是糙米。 有優(yōu)勢地，在已經(jīng)應用本發(fā)明的方法之后，糙米需要更短的烹調時間。
[0038] 本發(fā)明的另一些實施方案是細菌菌株植物乳桿菌CNCM 1-4635 (NCC1385)和植物 乳桿菌CNCM 1-4636 (NCC 1582)。已經(jīng)令人驚奇地發(fā)現(xiàn)這些細菌菌株特別有效地以本說明 書所述的方式降低食用谷類中的抗營養(yǎng)因子。
[0039] 本領域技術人員可以理解的是，他們可以自由組合本文所公開的本發(fā)明的所有特 征。特定地，可以將針對本發(fā)明的不同實施方案所述的特征組合。本發(fā)明的另外的優(yōu)點和 特征通過非限制性實施例變得很明顯。當存在特定特征的已知等價物，也包括這類等價物， 就如同將其在本說明書中具體提及一樣。
[0040] 實施例1 :在細菌制品中浸泡谷類
[0041] 谷類浸泡
[0042] 發(fā)酵肉湯是由三種不同的乳酸細菌菌株制備的：植物乳桿菌NCC1582、植物乳桿 菌NCC 1385和約氏乳桿菌NCC 533。將每種細菌菌株在食品級肉湯中傳代培養(yǎng)兩次，得到 的最終細胞計數(shù)為l〇8_l〇9cfu/ml。將含有細胞的肉湯于4, 500rpm離心，將上清液用截斷 值為0.22 μ m的濾器過濾。然后將糙米谷類（糙米圓谷類-PrimaVera Naturkorn GmbH) 浸泡在所述細菌制品中，浸泡液是5體積的加入了 10% (v/v)的過濾的肉湯上清液的去離 子水。將谷類于三個溫度浸泡24小時：30°C、37°C和50°C。每6小時監(jiān)測浸泡基質中的細 胞計數(shù)和pH。細胞計數(shù)的檢測限（d. 1.)是2X103CFU/ml。在浸泡過程結束時，將谷類從 浸泡基質中分離并冷凍干燥。
[0043] 作為比較，將糙米谷類浸泡在pH 5的檸檬酸鹽（IOmM)緩沖液中。將谷類于三個 溫度浸泡24小時：30°0、37°0和50°〇。
[0044] 抗營養(yǎng)因子的分析
[0045] 通過法國Agrobio of Rennes的外部實驗室分析來自上述浸泡實驗的冷凍干燥 的谷類以及未浸泡的谷類的植酸和棉子糖含量。棉子糖的定量是通過離子色譜（Agrobio code 29. 01)進行的，植酸的定量是通過用磷測定（Agrobio code 69. 01)的植酸鹽提取進 行的。棉子糖的檢測限是2mg/100g。植酸的定量是所有不同肌醇磷酸（IP6至IP1)的總 和。結果如下表所示。
[0046] 表1 :在已經(jīng)移除細菌的乳酸細菌肉湯中浸泡的稻谷類
[0047]
【權利要求】
1. 用于降低食用谷類中的抗營養(yǎng)因子的方法，其包括制備含有活乳酸細菌的細菌制 品；和將食用谷類浸泡在所述細菌制品中；其中在浸泡前所述乳酸細菌已經(jīng)從所述細菌制 品中被至少部分移除。
2. 根據(jù)權利要求1所述的方法，其中所述的乳酸細菌包括選自以下的細菌：約氏乳 桿菌（Lactobacillus johnsonii);植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum);長雙歧 桿菌（Bifidobacteria Iongum);乳雙歧桿菌（Bifidobacteria Iactis);鼠李糖乳桿菌 (Lactobacillus rhamnosus);副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei);嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)，以及它們的組合。
3. 根據(jù)權利要求1所述的方法，其中所述的乳酸細菌包括選自以下的細菌：約氏 乳桿菌CNCM 1-1225;植物乳桿菌CNCM 1-4636;植物乳桿菌CNCM 1-4635;乳雙歧桿菌 CNCM 1-3446 ;鼠李糖乳桿菌CGMCC1, 3724 ;副干酪乳桿菌CNCM 1-2116 ;嗜熱鏈球菌CNCM 1-3915,以及它們的組合。
4. 根據(jù)以上權利要求中任意一項所述的方法，其中所述的細菌制品包含發(fā)酵肉湯。
5. 根據(jù)以上權利要求中任意一項所述的方法，其中所述的細菌制品是作為副產(chǎn)物從細 菌的生產(chǎn)中得到的。
6. 根據(jù)以上權利要求中任意一項所述的方法，其中所述的抗營養(yǎng)因子選自胰蛋白酶抑 制劑、單寧、草酸或草酸鹽、棉子糖、水蘇糖、毛蕊花糖、植酸以及它們的組合。
7. 根據(jù)以上權利要求中任意一項所述的方法，其中所述的食用谷類于20°C _70°C、優(yōu) 選30°C -60°C、更優(yōu)選35°C -55°C的溫度下被浸泡。
8. 根據(jù)以上權利要求中任意一項所述的方法，其中所述的食用谷類被浸泡10分鐘-36 小時、30分鐘-24小時、1小時-12小時、或者2小時-6小時的一段時間。
9. 根據(jù)以上權利要求中任意一項所述的方法，其中所述的食用谷類于2-7、3-5. 5、或 者3. 5-4. 5的pH下被浸泡。
10. 根據(jù)以上權利要求中任意一項所述的方法，其中所述的食用谷類是完整谷類的形 式。
11. 根據(jù)以上權利要求中任意一項所述的方法，其中所述的食用谷類選自谷物、偽谷 物、豆類植物或它們的組合。
12. 根據(jù)權利要求1至10中任意一項所述的方法，其中所述的食用谷類選自稻；莧菜； 小麥；大麥；玉蜀黍；高粱；粟；燕麥；黑麥；蕎麥；昆諾阿藜；埃塞俄比亞畫眉草；野生稻； 印度種青刀豆；綠豆；班巴拉豆；鷹嘴豆；扁豆；和大豆。
13. 根據(jù)權利要求12所述的方法，其中所述的稻是糙米。
14. 植物乳桿菌CNCM 1-4635。
15. 植物乳桿菌CNCM 1-4636。
【文檔編號】A23L1/105GK104519754SQ201380039752
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2013年7月26日 優(yōu)先權日:2012年7月26日
【發(fā)明者】A·莫羅尼, E·阿南塔, C·E·漢森, J-Y·許阿 申請人:雀巢產(chǎn)品技術援助有限公司