一種紅曲霉干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅曲霉干酪及其制備方法。本發(fā)明中的紅曲霉干酪的制備方法，其包括下列步驟：（1）將殺菌后的原料乳，在28～32℃的條件下接種乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉（Monascus），預(yù)酸化至pH值為6.2～6.4；（2）添加凝乳酶，攪拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；（3）將所述的凝乳進行切割處理，攪拌15～30min，得凝乳塊；（4）將所述的凝乳塊排乳清至pH值為5.4～5.8，與食鹽混合，入模成型，定期翻轉(zhuǎn)，成熟。本發(fā)明的制備方法制得的紅曲霉干酪，適合我國消費者食用其風(fēng)味柔和，奶香味突出，降低了傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風(fēng)味，易于被中國消費者接受，而且易于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種紅曲霉干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種紅曲霉干酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]干酪素有“奶黃金”之稱，濃縮了乳中的大部分精華成分，營養(yǎng)價值非常高，是典型的高營養(yǎng)健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量較低，因此，食用干酪不易出現(xiàn)乳糖不耐癥。干酪中豐富的蛋白質(zhì)和多肽等成分，被各種蛋白酶和多肽酶等水解成多種易于被人體吸收的氨基酸，因此干酪適用于不同的人群，尤其適用于乳糖不耐受者和糖尿病患者。每年全世界約有40%的生鮮乳用于干酪生產(chǎn)，著名的奶酪產(chǎn)區(qū)有法國、荷蘭、意大利、希臘等，這些地區(qū)干酪的年人均消費量超過了 15kg，而我國干酪的年人均消費量約為30g，與乳業(yè)發(fā)達(dá)國家的消費量相比有很大差距。
[0003]由于干酪在中國尚處于市場導(dǎo)入期，干酪主要依賴進口，且進口干酪的風(fēng)味難以被中國消費者接受，因此，制約了中國干酪的市場發(fā)展。因此，選育具有中國特色的干酪發(fā)酵菌種，借鑒國外干酪的加工工藝和手段，通過自主創(chuàng)新和工藝改進優(yōu)化，開發(fā)出適合中國消費者口味且具有中國特色的干酪產(chǎn)品，是中國干酪發(fā)展中亟待解決的問題之一。
[0004]中國地大物博，歷史悠久，微生物菌種資源豐富，許多傳統(tǒng)食品都是微生物發(fā)酵食品，許多經(jīng)過微生物發(fā)酵制備的食品在風(fēng)味和口感方面深受中國人的喜愛。一些特色菌種在我國的應(yīng)用歷史悠久，且在各種食品中廣泛使用。例如紅曲霉，其在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史，我們的祖先很早就應(yīng)用紅曲霉來制取發(fā)酵食品(如紅曲米、紅曲酒、腐乳等)，因此，這些紅曲霉被認(rèn)為是食用安全菌?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，紅曲霉具有降低膽固醇、降血糖和降血壓等作用，且紅曲霉在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種具有生理活性的代謝產(chǎn)物，例如:紅曲色素、莫納可林(Monacolin)類物質(zhì)、Y -氨基丁酸以及多種酶類等。
[0005]現(xiàn)有的紅曲干酪的制備方法中，紅曲霉的接種方式采用的掛膜接種的方式，使得紅曲霉在干酪外部生長，紅曲霉產(chǎn)生的代謝酶系從外部向內(nèi)部逐漸滲透，干酪內(nèi)部的蛋白質(zhì)水解速度較慢，成熟周期較長。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服了現(xiàn)有的紅曲霉干酪在成熟期間內(nèi)部的蛋白質(zhì)水解速度較慢，成熟周期較長以及風(fēng)味辛辣難以被中國消費者接受的技術(shù)問題，而提供了一種紅曲霉干酪及其制備方法。本發(fā)明的制備方法制得的紅曲霉干酪，適合我國消費者食用其風(fēng)味柔和，奶香味突出，降低了傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風(fēng)味且易于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0007]本發(fā)明采以乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉作為發(fā)酵劑，采用直投式接種的方式，不僅有利于紅曲霉的快速生長和其酶系的充分利用，使得干酪的奶香味突出，降低了傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風(fēng)味，因此制得的干酪易于被中國消費者接受。而且本發(fā)明的干酪制備方法易于工業(yè)化生產(chǎn)，便于推廣。[0008]本發(fā)明最終通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題的。
[0009]本發(fā)明提供了一種紅曲霉干酪的制備方法，其包括下列步驟:
[0010](1)將殺菌后的原料乳，在28~32°C的條件下，接種乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉(Monascus),發(fā)酵酸化至pH值為6.2~6.4 ;
[0011](2)添加凝乳酶，攪拌5~lOmin后凝乳25~30min，得凝乳；
[0012](3)將所述的凝乳進行切割處理，攪拌15~30min，得凝乳塊；
[0013](4)將所述的凝乳塊排乳清至pH值為5.4~5.8，與食鹽混合，入模成型，定期翻轉(zhuǎn)，成熟。
[0014]步驟(1)中，所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)的經(jīng)檢驗合格的原料乳，較佳地為全脂乳和/或脫脂乳。所述的原料乳在使用時經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化處理。較佳地，所述的標(biāo)準(zhǔn)化處理后，所述的原料乳中的脂肪含量為3.3%~3.5%，所述的百分比是指原料乳中的脂肪的質(zhì)量占原料乳的質(zhì)量的百分比。所述的原料乳的種類可為本領(lǐng)域常規(guī)的原料乳，較佳地為牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳中的一種或多種。所述的全脂乳是指沒有經(jīng)過任何脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂乳是指經(jīng)過脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂處理的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)脫脂處理的方法和條件。
[0015]步驟(1)中，所述的殺菌的方法和條件可為本領(lǐng)域殺菌常規(guī)的方法和條件，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為68~72°C，所述的巴氏殺菌的時間較佳地為15 ~30so
[0016]步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑可為本領(lǐng)域常規(guī)制備軟質(zhì)干酪所使用的乳酸菌發(fā)酵劑。所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌較佳地為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis)和 / 或乳酸乳`球菌乳月旨亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)。所述的乳酸菌發(fā)酵劑較佳地為科?漢森公司的Flora Danica發(fā)酵劑和/或丹尼斯克公司的MA14發(fā)酵劑。所述的乳酸菌發(fā)酵劑的添加量可為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳地為每100L的原料乳中加入10U~20U的乳酸菌發(fā)酵劑。
[0017]步驟(1)中，所述的紅曲霉接種時，較佳地以紅曲霉孢子液的形式添加。所述的紅曲霉孢子液較佳地為將紅曲霉按照本領(lǐng)域常規(guī)方法擴大培養(yǎng)后得到的培養(yǎng)液。所述的紅曲霉(Monascus)可為本領(lǐng)域常規(guī)的在食品加工過程中使用的紅曲霉菌種，只要能夠產(chǎn)生紅曲霉且可安全應(yīng)用于食品加工工藝中即可；較佳地，所述的紅曲霉為于2013年5月8日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)，保藏號為CGMCC N0.7603的紅曲(Monascussp.Χ
[0018]其中，所述的紅曲霉孢子液的制備方法，較佳地包含下列步驟:將所述的紅曲霉接種到紅曲霉液體培養(yǎng)基中，活化至培養(yǎng)基中紅曲霉的含量為105~106cfu/mL，即可。所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基較佳地包含:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖。所述的紅曲霉孢子液的添加量可為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳地為使原料乳中的紅曲霉的菌種數(shù)為 107cfu/L ~108cfu/L。
[0019]其中，所述的紅曲霉孢子液的制備方法，更佳地包含下列步驟:
[0020]①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10~20vol%，所述的百分比是指孢子懸浮液的體積占紅曲霉液體培養(yǎng)基的體積的百分比，于25~32°C下以150~200rpm的速度搖床培養(yǎng)2~4d，得種子液；其中，所述的紅曲霉培養(yǎng)基包含:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖；
[0021]②將所述種子液于紅曲霉液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵培養(yǎng)，所述種子液的接入量為5~10vol%，所述的百分比是指種子液的體積占紅曲霉液體培養(yǎng)基的體積的百分比，于25~32°C下以150~200rpm的速度搖床培養(yǎng)10~12d，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基包含:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖。
[0022]本發(fā)明中，按照本領(lǐng)域常識，所述的紅曲霉孢子液若在制得后不立刻使用，則需于4°C下冷藏保存。
[0023]步驟(2)中，所述的凝乳酶可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白組織結(jié)構(gòu)的形成。所述的凝乳酶較佳地為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科?漢森公司和帝斯曼公司(DSM)均有銷售。所述的凝乳酶可按照本領(lǐng)域常規(guī)的方法進行添加，較佳地為將所述的凝乳酶配置成質(zhì)量濃度為1~2wt%的凝乳酶水溶液，于28~30°C下保溫20min后添加，再進行 凝乳。所述的凝乳酶的添加量可為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量。
[0024]步驟(3)中，所述的切割的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的凝乳塊的規(guī)格較佳地為1.8~2.2cm3的長方體，更佳地為1.8~2.2cm3的正方體。上述規(guī)格的凝乳塊在成熟過程中不會造成干酪塌陷，同時容易于完全成熟，內(nèi)部均一。
[0025]步驟(4)中，所述的排乳清的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)方法和條件。所述的排乳清的目的為使凝乳塊的pH值降至5.4~5.8之間即可，較佳地排出30%的乳清，所述的百分比是指排出的乳清的質(zhì)量占乳清總質(zhì)量的百分比。所述食鹽添加量可為本領(lǐng)域干酪中食鹽常規(guī)的添加量，較佳地為2%~3%，所述的百分比是指食鹽的質(zhì)量占凝乳塊總質(zhì)量的百分比。
[0026]步驟(4)中，所述的入模成型是指將所述的凝乳塊裝入常規(guī)使用的干酪模具以形成固定形狀。所述入模成型的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述入模成型的溫度可為本領(lǐng)域干酪入模成型常規(guī)的溫度，較佳地為18~22°C。所述的翻轉(zhuǎn)的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的翻轉(zhuǎn)較佳地分別在入模后0.5~lh、5~6h和19~22h時進行。所述的翻轉(zhuǎn)結(jié)束后，較佳地，于18~22°C下靜置10~12h。
[0027]步驟(4)中，在所述定期翻轉(zhuǎn)結(jié)束后，在所述的成熟前，較佳地還進行脫模的操作。所述脫模按照本領(lǐng)域常規(guī)的方法進行。在所述脫模后，所述的凝乳塊較佳地靜置10~30mino
[0028]步驟(4)中，所述的成熟的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，本發(fā)明中的成熟優(yōu)選包括前期成熟、中期成熟和后期成熟。所述的前期成熟的溫度較佳地為18~22 °C，相對濕度較佳地為85~95%，前期時間較佳地為1~2周。所述的中期成熟的溫度較佳地為16~18°C，中期相對濕度較佳地為85~95%，中期時間較佳地為1~2周。所述的后期成熟的溫度較佳地為2~8°C,后期時間較佳地為15~20d。
[0029]步驟(4)中，所述的成熟可選擇在本領(lǐng)域常規(guī)的成熟箱中進行，較佳地在無菌成熟箱內(nèi)進行。所述后期成熟較佳地在鋁箔包裝后于成熟箱內(nèi)進行。
[0030]步驟(4)中，在所述的入模成型后，在所述的翻轉(zhuǎn)前，還可包括對凝乳塊進行壓制的工序。[0031]根據(jù)本發(fā)明的制備紅曲霉表面成熟干酪的方法，其主要的工藝流程包括:原料乳的驗收、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、乳酸菌發(fā)酵劑接種發(fā)酵、紅曲霉接種、凝乳酶凝乳、排乳清、添加食鹽、入模成型、定期翻轉(zhuǎn)、成熟、包裝。
[0032]本發(fā)明還提供了一種紅曲霉干酪，其按照上述制備方法制得。
[0033]在不違背本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0034]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0035]本發(fā)明的積極進步效果在于:
[0036]本發(fā)明在干酪生產(chǎn)過程中采用了紅曲霉直投式接種的技術(shù)，利用紅曲霉特有的酶系使干酪成熟，賦予干酪較為柔和的風(fēng)味，奶香味突出，降低了傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風(fēng)味，適合我國消費者食用。同時，本發(fā)明干酪的制備方法成熟周期相對較短且易于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0037]生物材料保藏信息
[0038]本發(fā)明所采用的紅曲霉菌株，于2013年5月8日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，郵編:100101。菌株保藏編號:CGMCC N0.7603。
【具體實施方式】
[0039]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0040]下述實施例中的原料，如未作具體說明，均為購買所得。
[0041]乳酸菌發(fā)酵劑購自科?漢森公司的Flora Danica發(fā)酵劑或者丹尼斯克公司的MA14發(fā)酵劑。
[0042]凝乳酶購自丹尼斯克公司、科.漢森公司或者帝斯曼公司(DSM)。
[0043]下述實施例中所使用的紅曲霉為保藏號為CGMCC N0.7603的紅曲(Monascussp.)。
[0044]下述實施例中的紅曲霉孢子液按照下列制備方法制得:
[0045]①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10~20vol%，所述的百分比是指孢子懸浮液的體積占紅曲霉液體培養(yǎng)基的體積的百分比，于25~32°C下以150~200rpm的速度搖床培養(yǎng)2~4d，得種子液；其中，所述的紅曲霉培養(yǎng)基包含:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖；
[0046]②將所述種子液于紅曲霉液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵培養(yǎng)，所述種子液的接入量為5~10vol%，所述的百分比是指種子液的體積占紅曲霉液體培養(yǎng)基的體積的百分比，于25~32°C下以150~200rpm的速度搖床培養(yǎng)10~12d，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基包含:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖。
[0047]實施例1
[0048](I)將檢驗合格的生乳進行標(biāo)準(zhǔn)化處理，使脂肪的含量調(diào)整到3.3% ；[0049](2)巴氏殺菌，殺菌條件為72°C /15s，冷卻至32°C ；
[0050](3)加入Flora Danica發(fā)酵劑，按10U/100L進行發(fā)酵酸化，同時加入紅曲霉孢子液107cfu/L，以pH值降到6.4為發(fā)酵酸化的終點；
[0051](4)添加凝乳酶，攪拌IOmin后靜置，凝乳30min后將凝乳切割成2cm3的小塊，緩慢攪拌15min ；
[0052](5)排出30%乳清，當(dāng)pH值降到5.4時，將乳清排完，加入2%食鹽，入模具，分別在lh、5h、19h翻轉(zhuǎn)一次，然后在18°C下靜置12h ；
[0053](6)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0054](7)每天翻轉(zhuǎn)干酪，分段成熟，前期成熟的溫度22°C，相對濕度95%，成熟時間I周；中期成熟的溫度18°C，相對濕度85%，成熟時間2周；后期成熟的溫度2°C，成熟時間20d。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0055]通過上述方法，即可獲得本實施例的紅曲霉干酪，該干酪表面具有一定的紅色或紫色的菌絲，富有奶香味，口感純正。
[0056]實施例2
[0057](I)將檢驗合格的生乳進行標(biāo)準(zhǔn)化處理，使脂肪的含量調(diào)整到3.3% ；
[0058](2)巴氏殺菌，殺菌條件為68°C /30s，冷卻至28°C ；
[0059](3)加入MA14發(fā)酵劑，按140U/1000L進行發(fā)酵酸化，同時加入紅曲霉孢子液108cfu/L,以pH降到6.3為發(fā)酵酸化的終點；
[0060](4)添加凝乳酶，攪拌5min后靜置，凝乳25min后將凝乳切割成1.8cm3的小塊，緩慢攪拌30min ；
[0061](5)排出30%乳清，當(dāng)pH值降到5.6時，將乳清排完，加入2.5%食鹽，入模具，分別在0.5h、6h、22h翻轉(zhuǎn)一次，然后在18°C下靜置12h ；
[0062](6)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0063](7)每天翻轉(zhuǎn)干酪，分段成熟，前期成熟的溫度18°C，相對濕度85%，成熟時間2周；中期成熟的溫度16°C，相對濕度90%，成熟時間Ild ;后期成熟的溫度8°C，成熟時間15d。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0064]通過上述方法，即可獲得本實施例的紅曲霉干酪，該干酪表面具有特定的紅色或紫色菌絲，富有奶香味，口感純正。
[0065]實施例3
[0066](I)將檢驗合格的生乳進行標(biāo)準(zhǔn)化處理，使脂肪的含量調(diào)整到3.5% ；
[0067](2)巴氏殺菌，殺菌條件為72°C /15s，冷卻至30°C ；
[0068](3)加入MA14發(fā)酵劑，按200U/1000L進行發(fā)酵酸化，同時加入紅曲霉孢子液5X107cfu/L,以pH降到6.2為發(fā)酵酸化的終點；
[0069](4)添加凝乳酶，攪拌5min后靜置，凝乳25min后將凝乳切割成2.2cm3的小塊，緩慢攪拌25min ；
[0070](5)排出30%乳清，當(dāng)pH值降到5.4時，將乳清排完，加入3.0%食鹽，入模具，分別在0.5h、5h、20h翻轉(zhuǎn)一次，然后在18°C下靜置IOh ；
[0071](6)將凝乳塊從模具中取出，靜置30min ；
[0072](7)每天翻轉(zhuǎn)干酪，分段成熟，前期成熟的溫度20°C，相對濕度90%，成熟時間Ild ；中期成熟的溫度16°C，相對濕度95%，成熟時間2周；后期成熟的溫度4°C，成熟時間18d。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0073]通過上述方法，即可獲得本實施例的紅曲霉干酪，該干酪表面具有紅色或紫色菌絲，富有奶香味，口感純正。
[0074]表1為國家標(biāo)準(zhǔn)GB5420-2010和中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范RHB504-2004綜合制定
的霉菌干酪感官評定標(biāo)準(zhǔn)。
[0075]表2是采用實施例1~3中的制備方法制得的紅曲霉干酪的感官評價數(shù)據(jù)。
[0076]表1感官評價標(biāo)準(zhǔn)表
[0077]
【權(quán)利要求】
1.一種紅曲霉干酪的制備方法，其特征在于，其包括下列步驟: (O將殺菌后的原料乳，在28~32 °C的條件下，接種乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉(Monascus),預(yù)酸化至pH值為6.2~6.4 ; (2)添加凝乳酶，攪拌5~IOmin后凝乳25~30min，得凝乳； (3)將所述的凝乳進行切割處理，攪拌15~30min，得凝乳塊； (4)將所述的凝乳塊排乳清至pH值為5.4~5.8，與食鹽混合，入模成型，定期翻轉(zhuǎn)，成熟。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的原料乳為全脂乳和/或脫脂乳；所述的殺菌的方法為巴氏殺菌；所述的巴氏殺菌的溫度為68~72V ;所述的巴氏殺菌的時間為15~30s ;所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.1actis)和 / 或乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus Iactissubsp.cremoris);所述的乳酸菌發(fā)酵劑的添加量為每IOOL的原料乳中加入IOU~20U的乳酸菌發(fā)酵劑；所述的紅曲霉為保藏號為CGMCC N0.7603的紅曲(Monascus sp.)。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的紅曲霉接種時，以紅曲霉孢子液的形式添加；所述的紅曲霉孢子液的制備方法，其包含下列步驟:將所述的紅曲霉接種到紅曲霉液體培養(yǎng)基中，活化至培養(yǎng)基中紅曲霉的含量為IO5~106cfu/mL，即可；所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基包含:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖；所述的紅曲霉孢子液的添加量為使原料乳中的紅曲霉的菌種數(shù)為107cfu/L~108cfu/L。
4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述的紅曲霉孢子液的制備方法，其包含下列步驟: ①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述的孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10~20vol%，于25~32°C下以150~200rpm的速度搖床培養(yǎng)2~4d，得種子液；其中，所述的紅曲霉培養(yǎng)基包含:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖； ②將所述種子液于紅曲霉液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵培養(yǎng)，所述的種子液的接入量為5~10vol%，于25~32°C下以150~200rpm的速度搖床培養(yǎng)10~12d，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基包含:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的凝乳酶為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶添加時，將所述的凝乳酶配置成質(zhì)量濃度為I~2wt%的凝乳酶水溶液，于28~30°C下保溫20min后添加，再進行凝乳； 和/或，步驟(3)中，所述的凝乳塊為1.8~2.2cm3的長方體。
6.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的凝乳塊為1.8~2.2cm3的正方體。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的排乳清的目的為使凝乳塊的PH值降至5.4~5.8之間，即可；所述食鹽添加量為2%~3%，所述的百分比是指食鹽的質(zhì)量占凝乳塊質(zhì)量的百分比；所述入模成型的溫度為18~22°C ;所述的翻轉(zhuǎn)分別在入模后0.5~lh、5~6h和19~22h時進行；所述的翻轉(zhuǎn)結(jié)束后，于18~22°C下靜置10~12小時； 和/或，步驟(4)中，在所述的入模成型后，在所述的翻轉(zhuǎn)前，還包括對凝乳塊進行壓制的工序；和/或，步驟(4)中，在所述定期翻轉(zhuǎn)結(jié)束后，在所述的成熟前，還進行脫模的操作。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，在所述脫模后，所述的凝乳塊靜置10~30mino
9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的包括前期成熟、中期成熟和后期成熟；所述的前期成熟的溫度為18~22°C，相對濕度為85~95%，前期時間為1~2周；所述的中期成熟的溫度為16~18°C，中期相對濕度為85~95%，中期時間為1~2周；所述的后期成熟的溫度為2~8°C，后期時間為15~20d ;所述的成熟在無菌成熟箱內(nèi)進打；所述后期成熟在招猜包裝后于成熟箱內(nèi)進打。
10.一種如權(quán)利要求1~9`任一項所述的制備方法制得的紅曲霉干酪。
【文檔編號】A23C19/064GK103651913SQ201310676451
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月11日
【發(fā)明者】于華寧, 侯建平, 杭鋒, 郭本恒, 吳正鈞, 王欽博 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司