一種基于多酶粘度控制的營養(yǎng)直條米粉生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種基于多酶粘度控制的營養(yǎng)直條米粉生產(chǎn)方法，該方法以大米為主要原料，苦蕎、燕麥、紫薯、小米為輔料，通過添加α-淀粉酶和木聚糖酶改善原料淀粉的結(jié)構(gòu)來調(diào)整米漿的粘度，生產(chǎn)出口感與營養(yǎng)俱佳的新型直條米粉產(chǎn)品。本發(fā)明生產(chǎn)的雜糧直條米粉色澤金黃，質(zhì)量穩(wěn)定，不混湯(蒸煮損失低于15％)，斷條率低(10％以下)，具有特殊的風味。
【專利說明】一種基于多酶粘度控制的營養(yǎng)直條米粉生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及的是一種基于多酶粘度控制的營養(yǎng)直條米粉生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]米粉是我國歷史悠久的傳統(tǒng)食品。它是以大米為原料，經(jīng)水洗、浸泡、研磨、蒸粉、擠絲及烘干等一系列工序所制成絲狀或條狀的食品。米粉的花色品種繁多。濕的有沙河粉、腸粉、水粉等，干的有直條米粉、排米粉、波紋米粉、即食過橋米線等。加上各地富有地方特色和風味的食用方法，更是不勝枚舉。
[0003]目前，直條米粉在港澳地區(qū)及東南亞、美國、歐盟等地的華人聚居區(qū)有很好的銷量。據(jù)統(tǒng)計，直條米粉出口居全國米粉出口的首位，年出口量超萬噸、貨值超1000萬美元，出口量占全國出口米粉總量的20%，并且每年以近20%的比例穩(wěn)步遞增，成為出口米粉市場上的一大產(chǎn)品，但直條米粉的生產(chǎn)過程中存在著不完善的地方，主要問題是:傳統(tǒng)米粉產(chǎn)品種類和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，主要以大米為原料添加了其他輔料(如玉米淀粉、土豆淀粉甘薯淀粉、黑米等)，或者是利用生物酶等方式處理淀粉類物質(zhì)改變直條米粉的結(jié)構(gòu)，達到提高其食味特性的目的。
[0004]隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，傳統(tǒng)的直條米粉產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，市場中品牌繁多，差異不大，生產(chǎn)企業(yè)也多是一些小廠或食品加工作坊，銷售市場也主要集中在鄉(xiāng)村的集市，產(chǎn)品附加值不高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種于多酶粘度控制的營養(yǎng)直條米粉生產(chǎn)方法。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
[0007]一種基于多酶粘度控制的營養(yǎng)直條米粉生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
[0008](I)原料的浸泡、粉碎
[0009]稱取秈米、苦蕎、燕麥、小米，經(jīng)磁選和風選去除原料中的雜質(zhì)，加水浸泡，浸泡完成后，浙去多余的水分，利用轉(zhuǎn)股式碎漿機對已浸泡的米粒進行粉碎制備粉漿；然后添加α -淀粉酶和紫薯淀粉，并加水連續(xù)攪拌制作米粉漿；
[0010](2)米粉漿的蒸煮
[0011]將步驟(I)制得的米粉漿加熱至75_85°C并保持5分鐘，期間不斷攪拌，促使α -淀粉酶進一步酶解，待物料DE值約為50 %時，在30min內(nèi)降溫至50°C，然后加入木聚糖酶，在溫度40-50°C保持20min，期間不斷攪拌，同時加入山梨酸鉀；待米粉漿粘度約為5X 105mPa/s時，降低溫度至室溫并停止攪拌；
[0012](3)擠壓制絲與程序烘干
[0013]根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格的不同，利用自熱擠壓制絲機制備雜糧直條粉絲；然后用吊籃式調(diào)濕控溫烘干設(shè)備，對直條粉絲進行烘干老化。
[0014]所述的生產(chǎn)方法，按重量計，秈米100份，苦蕎5?10份，燕麥5?10份，紫薯淀粉3-5份，小米3-5份，α -淀粉酶0.5?I份，木聚糖酶0.1-0.3份，山梨酸鉀0.01?0.03份。
[0015]所述的生產(chǎn)方法，原料的最佳配比為，按重量計，秈米100份，苦蕎5份，燕麥5份，紫薯淀粉3份，小米3份，α -淀粉酶0.5份，木聚糖酶0.3份，山梨酸鉀0.01份。
[0016]所述的生產(chǎn)方法，其加水量淹沒并超過原料高度5cm。
[0017]所述的生產(chǎn)方法，其烘干老化的程序是:第I階段40°C，30min，米粉含水量為30% ;第2階段34°C，15min，米粉含水量13.2 %，達到國家糧食制品含水量14%以下的要求。
[0018]本發(fā)明以大米為主要原料，苦蕎、燕麥、紫薯、小米為輔料，通過添加α-淀粉酶和木聚糖酶改善原料淀粉的結(jié)構(gòu)來調(diào)整米漿的粘度，生產(chǎn)出口感與營養(yǎng)俱佳的新型直條米粉產(chǎn)品。同時，開發(fā)出有針對性的吊籃式低溫烘干程序。本發(fā)明生產(chǎn)的雜糧直條米粉色澤金黃，質(zhì)量穩(wěn)定，不混湯(蒸煮損失低于15%)，斷條率低(10%以下)，具有特殊的風味。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0019]圖1為直條米粉的生廣流程圖。
[0020]圖2為不使用酶法處理的淀粉顆粒。
[0021]圖3為使用酶法處理的淀粉顆粒。
[0022]圖4為不使用酶法處理淀粉被纖維結(jié)構(gòu)包裹的情況。
[0023]圖5為使用酶法處理淀粉被纖維結(jié)構(gòu)包裹的情況。
【具體實施方式】
[0024]以下結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明進行詳細說明。
[0025]實施例
[0026]1、原料的浸泡、粉碎
[0027]稱取秈米100kg、苦蕎5kg、燕麥5kg、小米5kg,經(jīng)磁選和風選去除原料中的雜質(zhì)，加水浸泡。加水量以淹沒并超過原料高度5cm左右為宜，夏天浸泡大米的時間短些，冬天時間稍長些，根據(jù)天氣變化，浸泡2-3h，最后以手用力可將大米搓開，無硬實粒為準。浸泡完成后，浙去多余的水分，利用轉(zhuǎn)股式碎漿機對已浸泡的米粒進行粉碎制備粉漿。然后添加α -淀粉酶0.5kg和3kg紫薯淀粉，并加水連續(xù)攪拌制作米粉漿。物料初期少量加水輸入攪拌機進行攪拌5分鐘后，再加入適量的水再攪拌20分鐘，使物料充分攪拌均勻。此時物料粘度約為2X106mPa/s。
[0028]2、米粉漿的蒸煮
[0029]將I所得米粉漿加熱至75_85°C并保持5分鐘，期間不斷攪拌、促使α -淀粉酶進一步酶解，待物料DE值約為50%時，在30min內(nèi)降溫至50°C，加入0.3kg木聚糖酶，在溫度40-50°C保持20min，期間不斷攪拌，同時加入IOg山梨酸鉀。待米粉漿粘度約為5 X IO5HiPa/S，即可降低溫度至室溫并停止攪拌。
[0030]3、擠壓制絲與程序烘干[0031]根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格的不同，利用微孔直徑為1.0-1.5mm的自熱擠壓制絲機制備雜糧直條粉絲。通過吊籃式調(diào)濕控溫烘干設(shè)備，對直條粉絲進行烘干老化，烘干程序為:第I階段400C，30min,米粉含水量為30 %左右；第2階段34°C，15min,米粉含水量13.2 %，達到國家糧食制品含水量14%以下的要求。
[0032]本發(fā)明在傳統(tǒng)直條米粉生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，充分利用了苦蕎、燕麥、小米、紫薯等各種輔料，豐富了產(chǎn)品的食味特征。同時，通過在蒸煮和調(diào)漿過程中添加α-淀粉酶和木聚糖酶，控制了粉漿的粘度，促進了各種原料的混合，避免了由于各種原料性狀的差異造成的粉漿易結(jié)塊，混合效果差等問題。從5000倍掃描電鏡圖片(圖2和圖3)可以看出，淀粉顆粒表面明顯出現(xiàn)大量孔隙，這說明淀粉本身由于酶解的作用促進了糊化效果，改善了粉絲的質(zhì)量。從1000倍掃描電鏡圖片(圖4和圖5)中可以看出，纖維對淀粉的包裹程度明顯下降，淀粉游離程度加大，纖維素酶解明顯，這就進一步解析了粘度下降的原因，同時也使米粉口感更加爽滑，雖然原料中添加了大量的纖維含量高的粗糧(苦蕎、燕麥、小米)，采用本工藝也達到了粗糧細作的目的，改善了傳統(tǒng)米粉的食味特性。
[0033]應當理解的是，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進或變換，而所有這些改進和變換都應屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種基于多酶粘度控制的營養(yǎng)直條米粉生產(chǎn)方法，其特征是，包括以下步驟: (1)原料的浸泡、粉碎 稱取秈米、苦蕎、燕麥、小米，經(jīng)磁選和風選去除原料中的雜質(zhì)，加水浸泡，浸泡完成后，浙去多余的水分，利用轉(zhuǎn)股式碎漿機對已浸泡的米粒進行粉碎制備粉漿；然后添加α -淀粉酶和紫薯淀粉，并加水連續(xù)攪拌制作米粉漿； (2)米粉漿的蒸煮 將步驟(1)制得的米粉漿加熱至75_85°C并保持5分鐘，期間不斷攪拌，促使α-淀粉酶進一步酶解，待物料DE值約為50%時，在30min內(nèi)降溫至50°C，然后加入木聚糖酶，在溫度40-50°C保持20min，期間不斷攪拌，同時加入山梨酸鉀；待米粉漿粘度約為5X 105mPa/s時，降低溫度至室溫并停止攪拌； (3)擠壓制絲與程序烘干 根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格的不同，利用自熱擠壓制絲機制備雜糧直條粉絲；然后用吊籃式調(diào)濕控溫烘干設(shè)備，對直條粉絲進行烘干老化。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征是，按重量計，秈米100份，苦蕎5~10份，燕麥5~10份，紫薯淀粉3-5份，小米3-5份，α -淀粉酶0.5~1份，木聚糖酶0.1-0.3份，山梨酸鉀0.01~0.03份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所 述的生產(chǎn)方法，其特征是，按重量計，秈米100份，苦蕎5份，燕麥5份，紫薯淀粉3份，小米3份，α -淀粉酶0.5份，木聚糖酶0.3份，山梨酸鉀0.01份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征是，加水量淹沒并超過原料高度5cm。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征是，烘干老化的程序是--第I階段40°C，30min，米粉含水量為30% ;第2階段34°C，15min，米粉含水量13.2%，達到國家糧食制品含水量14%以下的要求。
【文檔編號】A23L1/09GK103549270SQ201310554551
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月11日
【發(fā)明者】張良, 車振明, 邢亞閣 申請人:西華大學