專利名稱：一種塊狀調味料的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及調味品領域，具體地說，是一種傳統(tǒng)川菜麻婆口味塊狀調味料。
背景技術：
目前市場，與此款風味相似的產品，只有粉狀類的麻辣粉，如:“味好美”牌麻辣豆腐調味料，此類產品風味遠遠低于傳統(tǒng)川菜的正宗風味，只有麻和辣兩種口感，且基本不明顯。如加熱時間較長，風味消失的更多。與此款形態(tài)接近的產品，如:“好侍”咖喱塊，此類產品基本選用油脂、添加劑、香精來混合加熱制作而成，工藝較為簡單，且香精類、乳化類、增稠類等添加劑較多以增強產品的風味和口感。目前市場上還無與此款麻婆風味相同的塊狀調味料。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術中的不足，提供一種塊狀調味料。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術方案是:一種塊狀調味料，包括以下重量份的原料:
小料A:麻辣基料1.0-1.5份、郫縣豆瓣醬干粉8-12份、青花椒粉0.5-1.5份、食用鹽
4-9份、味精3-8份、醬油粉2.5-3.5份、大蒜粉0.6-1.2份、焦糖色0.05-0.2份、谷氨酸鈉
8-12份、白糖2.5-3.5份、豬肉粉2.5-3.5份、奶粉4_9份、淀粉8_11份，所述的麻辣基料由青花椒粉、紅花椒粉和特級辣椒粉按1:1: 1.5的比例組成；
小料B:調味油30-40份、辣椒精0.2-0.4份，所述的調味油由大豆油低溫萃取香辛料制成的香味油與植物油按1:1的比例混合制成；
小料C:面粉25-40份；
小料D:花椒精油:0.1-0.2份。優(yōu)選的，包括以下重量份的原料:
小料A:麻辣基料1.2-1.4份、郫縣豆瓣醬干粉9-10份、青花椒粉0.6-1.0份、食用鹽
5-8份、味精4-7份、醬油粉2.7-3.0份、大蒜粉0.7-1.0份、焦糖色0.05-1.5份、谷氨酸鈉
9-10份、白糖2.7-3.2份、豬肉粉2.7-3.2份、奶粉5_8份、淀粉9_10份，所述的麻辣基料由青花椒粉、紅花椒粉和特級辣椒粉按1:1: 1.5的比例組成；
小料B:調味油32-38份、辣椒精0.2-0.3份，所述的調味油由大豆油低溫萃取香辛料制成的香味油與植物油按1:1的比例混合制成；
小料C:面粉30-35份；
小料D:花椒精油:0.12-0.18份。所述的塊狀調味料的制備方法包括以下步驟:將小料A混合攪勻備用，將小料B攪拌并加熱，待油溫升至120°C后，保持10分鐘，加入小料c并快速攪拌，保持3分鐘，加入混合好的小料A并快速攪拌，保持3分鐘，停止加熱，并加入小料D攪拌均勻，保持3分鐘，即得所述的塊狀調味料。
所述的郫縣豆瓣醬干粉的制備方法:采用特級郫縣豆瓣醬，去除雜質、將其平鋪在烘干設備的器皿中，厚度約1.5cm至2cm，將烘干箱的溫度設置在160°C至180°C之間，每過IOmin翻動一次直至烘干為止，將其水分控制在3%以下，將烘干好的郫縣特級豆瓣醬用粉碎設備將其粉碎，粉碎后的目數(shù)為40至60目之間，干燥保存?zhèn)溆?。所述的調味油的制備方法:(I)香味油的制作:將香辛料八角、山奈、辣椒、肉桂、小茴香、草果、豆瓣醬、大蔥、生姜加入大豆油中，低溫萃取I小時以后，停止加熱，并冷卻待用；(2)將香味油和植物油按1:1比例混合均勻，并加熱至100°C -120°c，約45min至lh，冷卻至80°C，加雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，充分攪拌，冷卻備用。所述的步驟(I)中香味油制作時，將以下重量份的香辛料:八角0.07-0.12份、山奈0.07-0.12份、辣椒7-10份、肉桂0.07-0.12份、小茴香0.2-0.5份、草果0.2-0.5份、豆瓣醬8-15份、大蔥2-5份、生姜2-5份，加入60-70份大豆油中進行低溫萃取。本發(fā)明優(yōu)點在于:
1、節(jié)省了制作正宗傳統(tǒng)川菜時的復雜工藝，使更多的家庭人士和餐飲人士都能夠很快的做出據(jù)有傳統(tǒng)正宗四川風味的菜品；
2、色澤紅潤,香氣濃郁,麻辣咸鮮；
3、節(jié)約了生活成本和采購時間，同時也節(jié)約了餐飲加工成本和制作時間；并且在做菜過程中既方便又衛(wèi)生，為菜肴的色、香、味都發(fā)揮了應有的作用?！?br> 具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明提供的具體實施方式
作詳細說明。一種塊狀調味料，包括以下重量份的原料:小料A:麻辣基料1.0-1.5份、郫縣豆瓣醬干粉8-12份、青花椒粉0.5-1.5份、食用鹽4-9份、味精3_8份、醬油粉2.5-3.5份、大蒜粉0.6-1.2份、焦糖色0.05-0.2份、谷氨酸鈉8-12份、白糖2.5-3.5份、豬肉粉2.5-3.5份、奶粉4-9份、淀粉8-11份，所述的麻辣基料由青花椒粉、紅花椒粉和特級辣椒粉按1:1:1.5的比例組成；小料B:調味油30-40份、辣椒精0.2-0.4份，所述的調味油由大豆油低溫萃取香辛料制成的香味油與植物油按1:1的比例混合制成；小料C:面粉25-40份；小料0:花椒精油:0.1-0.2份。實施例1麻辣基料的制作
四川漢陽特級青花椒粉、紅花椒粉和四川特級辣椒粉按1:1:1.5的比例混合均勻，干燥并保存，備用。實施例2郫縣豆瓣醬干粉的制作
采用特級郫縣豆瓣醬，去除雜質、將其平鋪在烘干設備的器皿中，厚度約1.5cm至2cm，將烘干箱的溫度設置在160°C至180°C之間，每過IOmin翻動一次直至烘干為止，將其水分控制在3%以下為宜，將烘干好的郫縣特級豆瓣醬用粉碎設備將其粉碎，粉碎后的目數(shù)為40至60目之間，干燥保存?zhèn)溆?。實施?調味油的制作
(I)香味油的制作:將多種香辛料(八角、山奈、辣椒、肉桂、小茴香、草果、豆瓣醬、大蔥、生姜)加入大豆油中，低溫萃取I小時以后，停止加熱，并冷卻待用。(2)將香味油和植物油按1:1比例混合均勻，并加熱(100°C至120°C)，約45min至lh，冷卻至80°C，加入雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.2份，充分攪拌，冷卻備用。需要說明的是，所述的步驟(I)中香味油制作時，將以下重量份的香辛料:八角
0.07-0.12份、山奈0.07-0.12份、辣椒7-10份、肉桂0.07-0.12份、小茴香0.2-0.5份、草果0.2-0.5份、豆瓣醬8-15份、大蔥2-5份、生姜2_5份，加入60-70份大豆油中進行低溫萃取。實施例4
小料A:麻辣基料1.0份、郫縣 豆瓣醬干粉12份、青花椒粉1.0份、食用鹽4份、味精5份、醬油粉2.5份、大蒜粉1.2份、焦糖色0.05份、谷氨酸鈉8份、白糖3.5份、豬肉粉3.5份、奶粉4份、淀粉11份；
小料B:調味油30份、辣椒精0.2份；
小料C:面粉25份；
小料D:花椒精油:0.1份。實施例5
小料A:麻辣基料1.1份、郫縣豆瓣醬干粉11份、青花椒粉0.9份、食用鹽4.5份、味精4份、醬油粉2.6份、大蒜粉1.1份、焦糖色0.1份、谷氨酸鈉8.4份、白糖3.4份、豬肉粉3.4份、奶粉5份、淀粉10份；
小料B:調味油31份、辣椒精0.22份；
小料C:面粉27份；
小料D:花椒精油:0.11份。實施例6
小料A:麻辣基料1.2份、郫縣豆瓣醬干粉9份、青花椒粉0.8份、食用鹽6.9份、味精5份、醬油粉2.8份、大蒜粉0.8份、焦糖色0.1份、谷氨酸鈉9份、白糖3份、豬肉粉3份、奶粉7份、淀粉9份；
小料B:調味油35份、辣椒精0.25份；
小料C:面粉32份；
小料D:花椒精油:0.15份。實施例7
小料A:麻辣基料1.3份、郫縣豆瓣醬干粉10份、青花椒粉0.7份、食用鹽5份、味精3份、醬油粉2.7份、大蒜粉1.0份、焦糖色0.15份、谷氨酸鈉9.5份、白糖3.3份、豬肉粉3.3份、奶粉6份、淀粉8份；
小料B:調味油34份、辣椒精0.27份；
小料C:面粉30份；
小料D:花椒精油:0.12份。實施例8
小料A:麻辣基料1.4份、郫縣豆瓣醬干粉9份、青花椒粉0.6份、食用鹽5.5份、味精6份、醬油粉3.5份、大蒜粉0.9份、焦糖色0.2份、谷氨酸鈉9.8份、白糖3.2份、豬肉粉3.2份、奶粉7份、淀粉9份；
小料B:調味油33份、辣椒精0.3份；
小料C:面粉35份；小料D:花椒精油:0.13份。實施例9
小料A:麻辣基料1.5份、郫縣豆瓣醬干粉8份、青花椒粉0.5份、食用鹽6份、味精7份、醬油粉2.9份、大蒜粉0.8份、焦糖色0.1份、谷氨酸鈉10份、白糖3.1份、豬肉粉3.1份、奶粉8份、淀粉8.5份；
小料B:調味油32份、辣椒精0.33份；
小料C:面粉37份；
小料D:花椒精油:0.14份。實施例10
小料A:麻辣基料1.4份、郫縣豆瓣醬干粉9份、青花椒粉1.5份、食用鹽6.5份、味精8份、醬油粉3.0份、大蒜粉0.7份、焦糖色0.05份、谷氨酸鈉10.4份、白糖2.5份、豬肉粉
2.5份、奶粉9份、淀粉9.5份；
小料B:調味油36份、辣椒精0.35份； 小料C:面粉38份；
小料D:花椒精油:0.19份。實施例11
小料A:麻辣基料1.3份、郫縣豆瓣醬干粉10份、青花椒粉1.4份、食用鹽7份、味精6.5份、醬油粉3.1份、大蒜粉0.6份、焦糖色0.2份、谷氨酸鈉10.8份、白糖2.9份、豬肉粉2.9份、奶粉7.5份、淀粉10.5份；
小料B:調味油37份、辣椒精0.37份；
小料C:面粉40份；
小料D:花椒精油:0.16份。實施例12
小料A:麻辣基料1.2份、郫縣豆瓣醬干粉11份、青花椒粉1.3份、食用鹽7.5份、味精
5.5份、醬油粉3.2份、大蒜粉0.7份、焦糖色0.15份、谷氨酸鈉11份、白糖2.8份、豬肉粉
2.8份、奶粉8.5份、淀粉11份；
小料B:調味油38份、辣椒精0.28份；
小料C:面粉30份；
小料D:花椒精油:0.17份。實施例13
小料A:麻辣基料1.1份、郫縣豆瓣醬干粉12份、青花椒粉1.2份、食用鹽8份、味精
4.5份、醬油粉3.3份、大蒜粉0.8份、焦糖色0.08份、谷氨酸鈉11.6份、白糖2.7份、豬肉粉2.7份、奶粉6.5份、淀粉8份；
小料B:調味油39份、辣椒精0.36份；
小料C:面粉28份；
小料D:花椒精油:0.18份。實施例14
小料A:麻辣基料1.2份、郫縣豆瓣醬干粉8份、青花椒粉1.1份、食用鹽9份、味精3.5份、醬油粉3.4份、大蒜粉1.0份、焦糖色0.12份、谷氨酸鈉12份、白糖2.6份、豬肉粉2.6份、奶粉5.5份、淀粉9份；
小料B:調味油40份、辣椒精0.4份；
小料C:面粉40份；
小料D:花椒精油:0.2份。實施例15本發(fā)明的塊狀調味料的制備方法
包括以下步驟:參照實施例4-14中的原料比例制備小料A、B、C和D。將小料A混合攪勻備用，將小料B攪拌并加熱，待油溫升至120°C后，保持10分鐘，加入小料c并快速攪拌，保持3分鐘，加入混合好的小料A并快速攪拌，保持3分鐘，停止加熱，并加入小料D攪拌均勻，保持3分鐘，即得所述的塊狀調味料。實施例16感官評定結果
將實施例4、6、8、10、12的配比和實施例15的方法制備的塊狀調味料作為測試品分別進行感官品評，品評員各為20人，分別針對調味汁的色澤、香氣、滋味和形態(tài)進行評價。評價結果見表I。品評標準:10-20分，完全不好；30_50分，比較好；60_80分，比較好；90_100分，非常好。表I塊狀調味料的感官評定總結表
權利要求
1.一種塊狀調味料，其特征在于，包括以下重量份的原料: 小料A:麻辣基料1.0-1.5份、郫縣豆瓣醬干粉8-12份、青花椒粉0.5-1.5份、食用鹽4-9份、味精3-8份、醬油粉2.5-3.5份、大蒜粉0.6-1.2份、焦糖色0.05-0.2份、谷氨酸鈉8-12份、白糖2.5-3.5份、豬肉粉2.5-3.5份、奶粉4_9份、淀粉8_11份，所述的麻辣基料由青花椒粉、紅花椒粉和特級辣椒粉按1:1: 1.5的比例組成； 小料B:調味油30-40份、辣椒精0.2-0.4份，所述的調味油由大豆油低溫萃取香辛料制成的香味油與植物油按1:1的比例混合制成； 小料C:面粉25-40份； 小料D:花椒精油:0.1-0.2份。
2.根據(jù)權利要求1所述的塊狀調味料，其特征在于，包括以下重量份的原料: 小料A:麻辣基料1.2-1.4份、郫縣豆瓣醬干粉9-10份、青花椒粉0.6-1.0份、食用鹽5-8份、味精4-7份、醬油粉2.7-3.0份、大蒜粉0.7-1.0份、焦糖色0.05-1.5份、谷氨酸鈉9-10份、白糖2.7-3.2份、豬肉粉2.7-3.2份、奶粉5_8份、淀粉9_10份，所述的麻辣基料由青花椒粉、紅花椒粉和特級辣椒粉按1:1: 1.5的比例組成； 小料B:調味油32-38份、辣椒精0.2-0.3份，所述的調味油由大豆油低溫萃取香辛料制成的香味油與植物油按1:1的比例混合制成； 小料C:面粉30-35份； 小料D:花椒精油:0.12-0.18份。
3.根據(jù)權利要求1所述的塊狀調味料，其特征在于，所述的塊狀調味料的制備方法包括以下步驟:將小料A混合攪勻備用，將小料B攪拌并加熱，待油溫升至120°C后，保持10分鐘，加入小料c并快速攪拌，保持3分鐘，加入混合好的小料A并快速攪拌，保持3分鐘，停止加熱，并加入小料D攪拌均勻，保持3分鐘，即得所述的塊狀調味料。
4.根據(jù)權利要求1所述的塊狀調味料，其特征在于，所述的郫縣豆瓣醬干粉的制備方法:采用特級郫縣豆瓣醬，去除雜質、將其平鋪在烘干設備的器皿中，厚度約1.5cm至2cm，將烘干箱的溫度設置在160°C至180°C之間，每過IOmin翻動一次直至烘干為止，將其水分控制在3%以下，將烘干好的郫縣特級豆瓣醬用粉碎設備將其粉碎，粉碎后的目數(shù)為40至60目之間，干燥保存?zhèn)溆谩?br> 5.根據(jù)權利要求1所述的塊狀調味料，其特征在于，所述的調味油的制備方法:(I)香味油的制作:將香辛料八角、山奈、辣椒、肉桂、小茴香、草果、豆瓣醬、大蔥、生姜加入大豆油中，低溫萃取I小時以后，停止加熱，并冷卻待用；(2)將香味油和植物油按1:1比例混合均勻，并加熱至100°C -120°C，約45min至lh，冷卻至80°C，加雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，充分攪拌，冷卻備用。
6.根據(jù)權利要求5所述的塊狀調味料，其特征在于，所述的步驟(I)中香味油制作時，將以下重量份的香辛料:八角0.07-0.12份、山奈0.07-0.12份、辣椒7-10份、肉桂0.07-0.12份、小茴香0.2-0.5份、草果0.2-0.5份、豆瓣醬8_15份、大蔥2_5份、生姜2_5份，加入60-70份大豆油中進行低溫萃取。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種塊狀調味料，是以郫縣豆瓣醬、花椒、四川辣椒粉、調味精油、動物性制品、各種香辛料為原材料，采用新型工藝技術調配制成塊狀調味料。本發(fā)明優(yōu)點在于節(jié)省了制作正宗的傳統(tǒng)川菜時的復雜工藝，使更多的家庭人士和餐飲人士能夠很快的做出據(jù)有傳統(tǒng)正宗四川風味的菜品；色澤紅潤，香氣濃郁，麻辣咸鮮；節(jié)約了生活成本和采購時間，同時也節(jié)約了餐飲加工成本和制作時間；并且在做菜過程中既方便又衛(wèi)生，為菜肴的色、香、味都發(fā)揮了應有的作用。
文檔編號A23L1/226GK103222608SQ20131015057
公開日2013年7月31日 申請日期2013年4月26日 優(yōu)先權日2013年4月26日
發(fā)明者李凝, 段太文, 祁青 申請人:上海臻廚食品有限公司