專利名稱：土家鹽皮蛋的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蛋加工產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)，特別是一種具有土家特色的鹽皮蛋的加工方法。
背景技術(shù)：
鹽皮蛋是兼具鹽蛋和皮蛋的優(yōu)點，產(chǎn)品生產(chǎn)采用無鉛工藝，既沒有鹽蛋那么咸、又沒有皮蛋堿性那么大，聞起來有濃郁的香氣，顏色晶瑩透亮，蛋清口感筋道，蛋黃入口沙酥香糯，口味十分獨特；一枚鴨蛋，兩種口味。現(xiàn)有的鹽皮蛋一般只在四川廣安一帶生產(chǎn)，具有當(dāng)?shù)靥厣?，其原材料是選用當(dāng)?shù)赜忻牡胤絻?yōu)良品種、廣安麻鴨蛋，廣安麻鴨覓食能力強，適宜放牧，凡是湖泊、河流、塘口等有放牧條件的地方均可飼養(yǎng)。其加工方法是通過選出大小均勻、外皮光滑、沒有裂縫的鴨蛋，經(jīng)過手工和機器兩次清洗，晾干后放入窖池；其窖池內(nèi)的湯料是用大料、香葉、茴香、肉蘧、八角、白扣、三奈、茶葉、鮮姜等十幾味中草藥配制而成，通過一定的腌制時間，并根據(jù)不同季節(jié)里溫度的變化調(diào)節(jié)蛋池中蛋的比例，腌制出美味的鹽皮蛋。該方法生產(chǎn)的鹽皮蛋雖然可口，但是其原材料僅能采用當(dāng)?shù)氐膹V安鴨蛋，而且生產(chǎn)出來的鹽皮蛋一般保存期只有幾天，不利于大量推廣，無法滿足人們?nèi)找嬖鲩L的生活要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種具有土家特色的可以延長保質(zhì)期，便于大規(guī)模生產(chǎn)和推廣的鹽皮蛋加工技術(shù)，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L的生活要求。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種土家鹽皮蛋的加工方法，其特征在于經(jīng)過如下步驟完成。⑴精選:精選新鮮鴨蛋，除掉破損有裂縫的，然后進行清洗、浙干。⑵制作調(diào)味液:按照重量份將桂皮0.4-0.6份、青篙0.4-0.6份、丁香0.9-1.1份、砂仁0.9-1.1份、甜草0.9-1.1份、胡椒0.9-1.1份、花椒0.9-1.1份、薄荷1.8-2.2份、大茴香1.8-2.2份、山奈2.7-3.3份、小茴香3.7-4.3份、食鹽9_11份、清水70-80份倒入鍋中加大火煮沸后，再小火煮30分鐘；同時在大缸中放入生石灰4-5份，再在生石灰上面放黃丹粉0.9-1.1份、草木灰1.8-2.2份，然后將煮沸的料水倒入大缸中，邊倒邊攪拌，攪拌均勻后靜置冷卻，即得調(diào)味液。⑶浸蛋:選一個大缸，將缸內(nèi)清潔后在缸底鋪一層谷殼，然后將精選后的鴨蛋放入缸內(nèi)，放蛋入缸時， 要一層一層地平放，裝至距缸口 8-12cm時，用網(wǎng)蓋蓋住，然后將冷卻后的調(diào)味液慢慢沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至鴨蛋全部被調(diào)味液淹沒至低于液面2-3cm，然后用木棍將網(wǎng)蓋壓住，使鴨蛋完全浸入調(diào)味液內(nèi)。⑷鹽味養(yǎng)護:將大缸置于浸制房內(nèi)，并將浸制房內(nèi)溫度控制在15°C -17°C之間,靜置5-7天。
(5)制作調(diào)味泥漿:按照重量份將姜黃0.9-1.1份、金銀花0.9-1.1份、石菖蒲0.9-1.1份、肉桂0.9-1.1份、砂仁0.9-1.1份、白蘧0.9-1.1份、草果1.8-2.2份、八角1.8-2.2份、劉寄奴1.8-2.2份、石斛2.7-3.3份、木香3.7-4.3份、茶葉4.5-5.5份、干姜9-11份分別粉碎后放入75-85份清水中用大火煮沸，然后再用小火煮30分鐘，然后將粉碎后的食用鹽9-11份、食用小蘇打16-20份、干黃泥18-22份、生石灰48-52份倒入并充分?jǐn)嚢?，再靜置涼透，得到調(diào)味泥漿。
(6)裹泥:將鹽味養(yǎng)護后的鴨蛋取出，放入調(diào)味泥漿中裹泥，使裹泥完全包裹鴨蛋，然后 放入竹簍內(nèi)。
(7)皮蛋味養(yǎng)護:將裝滿鴨蛋的竹簍放入養(yǎng)護房內(nèi)養(yǎng)護6-10天，其中前3-5天將房內(nèi)溫度控制在21°C -24°C之間，后3-5天將房內(nèi)溫度控制在25°C _27°C之間。
(8)清洗:將鴨蛋取出，清洗掉裹在外面的調(diào)味泥漿。
(9)蒸制:將清洗后的鴨蛋放在蒸籠內(nèi)，將蒸籠下面大鍋內(nèi)的水煮沸后蒸制15-20分鐘。
(10)包裝:將鴨蛋取出在常溫下冷卻，然后裝袋，抽真空封口，即做成土家鹽皮蛋。
一種優(yōu)選的土家鹽皮蛋的加工方法，其特征在于經(jīng)過如下步驟完成。
⑴精選:精選新鮮鴨蛋，除掉破損有裂縫的，然后進行清洗、浙干。
⑵制作調(diào)味液:按照重量份將桂皮0.5份、青篙0.5份、丁香I份、砂仁I份、甜草I份、胡椒I份、花椒I份、大茴香2份、薄荷2份、山奈3份、小茴香4份、食鹽10份、清水75份倒入鍋中加大火煮沸后，再小火煮30分鐘；同時在大缸中放入生石灰4.5份，再在生石灰上面放黃丹粉I份、草木灰2份，然后將煮沸的料水倒入大缸中，邊倒邊攪拌，攪拌均勻后靜置冷卻，即得調(diào)味液。
⑶浸蛋:選一個大缸，將缸內(nèi)清潔后在缸底鋪一層谷殼，然后將精選后的鴨蛋放入缸內(nèi)，放蛋入缸時，要一層一層地平放，裝至距缸口 IOcm時，用網(wǎng)蓋蓋住，然后將冷卻后的調(diào)味液慢慢沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至鴨蛋全部被調(diào)味液淹沒至低于液面2.5cm，然后用木棍將網(wǎng)蓋壓住，使鴨蛋完全浸入調(diào)味液內(nèi)。
⑷鹽味養(yǎng)護:將大缸置于浸制房內(nèi)，并將浸制房內(nèi)溫度調(diào)為16°C,靜置6天。
(5)制作調(diào)味泥漿:按照重量份將姜黃I份、金銀花I份、石菖蒲I份、肉桂I份、砂仁I份、白蘧I份、草果2份、八角2份、劉寄奴2份、石斛3份、木香4份、茶葉5份、干姜10份分別粉碎后放入80份清水中用大火煮沸，然后再用小火煮30分鐘，然后將粉碎后的食用鹽10份、食用小蘇打18份、干黃泥20份、生石灰50份倒入并充分?jǐn)嚢瑁凫o置涼透，得到調(diào)味泥漿。
(6)裹泥:將鹽味養(yǎng)護后的鴨蛋取出，放入調(diào)味泥漿中裹泥，使裹泥完全包裹鴨蛋，然后 放入竹簍內(nèi)。
(7)皮蛋味養(yǎng)護:將裝滿鴨蛋的竹簍放入養(yǎng)護房內(nèi)養(yǎng)護8天，其中前4天將房內(nèi)溫度調(diào)為22.5°C，后4天將房內(nèi)溫度調(diào)為26°C。
(8)清洗:將鴨蛋取出，清洗掉裹在外面的調(diào)味泥漿。
(9)蒸制:將清洗后的鴨蛋放在蒸籠內(nèi)，將蒸籠下面大鍋內(nèi)的水煮沸后蒸制17.5分鐘。
(IO)包裝:將鴨蛋取出在常溫下冷卻，然后裝袋，抽真空封口，即做成土家鹽皮蛋。本發(fā)明的有益效果是在前期調(diào)制鹽味的調(diào)味液中，加入了桂皮、青篙、丁香等多種具有土家特色的中草藥香料，與食鹽共同煮制，再沖泡生石灰和草木灰，這樣調(diào)出的調(diào)味液不僅具有土家特色，還能迅速浸入蛋黃內(nèi)，經(jīng)過精心腌制養(yǎng)護后再用調(diào)味泥漿裹泥，而調(diào)味泥漿是采用姜黃、石菖蒲、木香等具有土家特色的保質(zhì)香料煮制后拌入黃泥、蘇打、生石灰調(diào)制而成，經(jīng)過精心養(yǎng)護后使蛋清變?yōu)槠さ翱谖?，然后?jīng)過清洗和蒸制得到鹽皮蛋，這樣做出的鹽皮蛋蛋黃是金黃色的砂心，入口沙酥香糯，蛋清是青綠色的松花凝膠，晶瑩透亮，富有彈性，聞之醇香濃郁，回味無窮，一枚鴨蛋，兩種口味；這樣的鹽皮蛋與現(xiàn)有的鹽皮蛋相比，保質(zhì)已大大延長，常溫下可保存6個月不變質(zhì)。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明，以下實施例旨在說明本發(fā)明而不是對本發(fā)明的進一步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護范圍。實施例1。精選沒有破損和裂縫的新鮮鴨蛋200只，清洗、浙干。稱取桂皮0.4kg、青篙 0.4kg、丁香 0.9kg、砂仁 0.9kg、甜草 0.9kg、胡椒 0.9kg、花椒0.9kg、薄荷1.8kg、大茴香1.8kg、山奈2.7kg、小茴香3.7kg、食鹽9kg、倒入裝有70kg清水鍋中加大火煮沸后，再小火煮30分鐘；同時在大缸中放入生石灰4kg,再在生石灰上面放黃丹粉0.9kg、草木灰1.8kg，然后將煮沸的料水倒入大缸中，邊倒邊攪拌，攪拌均勻后靜置冷卻，即得調(diào)味液。取一個大缸,將缸內(nèi)清潔后在缸底鋪一層谷殼，然后將精選后的鴨蛋放入缸內(nèi)，放蛋入缸時，一層一層地平放，裝至距缸口 8時，用網(wǎng)蓋蓋住，然后將冷卻后的調(diào)味液慢慢沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至鴨 蛋全部被調(diào)味液淹沒至低于液面2cm，然后用木棍將網(wǎng)蓋壓住，使鴨蛋完全浸入調(diào)味液內(nèi)。然后將大缸置于浸制房內(nèi)，并將浸制房內(nèi)溫度控制在15°C°C之間，靜置5天。稱取姜黃0.9kg、金銀花0.9kg、石菖蒲0.9kg、肉桂0.9kg、砂仁0.9kg、白蘧0.9kg、草果1.8kg、八角1.8kg、劉寄奴1.8kg、石斛2.7kg、木香3.7kg、茶葉4.5kg、干姜9kg分別粉碎后放入裝有75kg清水的大鍋中用大火煮沸，然后再用小火煮30分鐘，然后將粉碎后的食用鹽9kg、食用小蘇打16份、干黃泥18份、生石灰48份倒入并充分?jǐn)嚢瑁凫o置涼透，得到調(diào)味泥漿。將鹽味養(yǎng)護后的鴨蛋取出，放入調(diào)味泥漿中裹泥，使裹泥完全包裹鴨蛋，然后--
放入竹簍內(nèi)；然后將裝滿鴨蛋的竹簍放入養(yǎng)護房內(nèi)養(yǎng)護6天，其中前3天將房內(nèi)溫度調(diào)為21°C，后3天將房內(nèi)溫度調(diào)為25V ;接著將鴨蛋取出，清洗掉裹在外面的調(diào)味泥漿；然后將清洗后的鴨蛋放在蒸籠內(nèi)，將蒸籠下面大鍋內(nèi)的水煮沸后蒸制15分鐘；最后將鴨蛋取出在常溫下冷卻，然后裝袋，抽真空封口，即做成土家鹽皮蛋200個。切開可見蛋清是青綠色的松花凝膠，晶瑩透亮，富有彈性，聞之醇香濃郁，蛋心已變成金黃色的砂心，入口沙酥香糯，回味無窮，一枚鴨蛋，兩種口味；取50只在常溫下存放，半年后仍然色香俱全，凝膠質(zhì)地透亮，砂心酥香醇濃，沒有變質(zhì)。實施例2。
精選沒有破損和裂縫的新鮮鴨蛋500只，清洗、浙干。
稱取桂皮1kg、青篙1kg、丁香2kg、砂仁2kg、甜草2kg、胡椒2kg、花椒2kg、大茴香4kg、薄荷4kg、山奈6kg、小茴香8kg、食鹽20kg、清水150kg倒入鍋中加大火煮沸后，再小火煮30分鐘；同時在大缸中放入生石灰9kg,再在生石灰上面放黃丹粉2kg、草木灰4kg,然后將煮沸的料水倒入大缸中，邊倒邊攪拌，攪拌均勻后靜置冷卻，即得調(diào)味液。
取一個大缸,將缸內(nèi)清潔后再缸底鋪一層谷殼，然后精選后的鴨蛋放入缸內(nèi)，放蛋入缸時，要一層一層地平放，裝至距缸口 IOcm時，用網(wǎng)蓋蓋住，然后將冷卻后的調(diào)味液慢慢沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至鴨蛋全部被料湯淹沒低于液面2.5cm，然后用木棍將網(wǎng)蓋壓住，使鴨蛋完全浸入調(diào)味液內(nèi)；將大缸置于浸制房內(nèi)，并將浸制房內(nèi)溫度控制在16°C，靜置6天。
稱取姜黃2kg、金銀花2kg、石菖蒲2kg、肉桂2kg、砂仁2kg、白蘧2kg、草果4kg、八角4kg、劉寄奴4kg、石斛6kg、木香8kg、茶葉10kg、干姜20kg分別粉碎后放入裝有160kg清水的大鍋中用大火煮沸，然后再用小火煮30分鐘，然后將粉碎后的食用鹽20kg、食用小蘇打36kg、干黃泥40kg、生石灰IOOkg倒入并充分?jǐn)嚢?，再靜置涼透，得到調(diào)味泥漿。
將鹽味養(yǎng)護后的鴨蛋取出，放入調(diào)味泥漿中裹泥，使裹泥完全包裹鴨蛋，然后--放入竹簍內(nèi)；然后將裝滿鴨蛋的竹簍放入養(yǎng)護房內(nèi)養(yǎng)護8天，其中前4天將房內(nèi)溫度調(diào)為22.5°C，后4天將房內(nèi)溫度調(diào)為26°C ;接著將鴨蛋取出，清洗掉裹在外面的調(diào)味泥漿；然后將清洗后的鴨蛋放在蒸籠內(nèi)，將蒸籠下面大鍋內(nèi)的水煮沸后蒸制17.5分鐘；最后將鴨蛋取出在常溫下冷卻，然后裝袋，抽真空封口，即做成土家鹽皮蛋500只。
切開可見蛋清 是青綠色的松花凝膠，晶瑩透亮，富有彈性，聞之醇香濃郁，蛋心已變成金黃色的砂心，入口沙酥香糯，回味無窮，一枚鴨蛋，兩種口味；取100只在常溫下存放，6個月后仍然色香俱全，凝膠質(zhì)地透亮，砂心酥香醇濃，沒有變質(zhì)。
實施例3。
精選沒有破損和裂縫的新鮮鴨蛋250只，清洗、浙干。
稱取桂皮0.6kg、青篙 0.6kg、丁香 1.1kg、砂仁 1.1kg、甜草 1.1kg、胡椒 1.1kg、花椒1.1kg、薄荷2.2kg、大茴香2.2kg、山奈3.3kg、小茴香4.3kg、食鹽Ilkg、倒入裝有80kg清水鍋中加大火煮沸后，再小火煮30分鐘；同時在大缸中放入生石灰5kg，再在生石灰上面放黃丹粉1.lkg、草木灰2.2kg，然后將煮沸的料水倒入大缸中，邊倒邊攪拌，攪拌均勻后靜置冷卻，即得調(diào)味液。
取一個大缸,將缸內(nèi)清潔后在缸底鋪一層谷殼，然后將精選后的鴨蛋放入缸內(nèi)，放蛋入缸時，一層一層地平放，裝至距缸口 12cm時，用網(wǎng)蓋蓋住，然后將冷卻后的調(diào)味液慢慢沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至鴨蛋全部被調(diào)味液淹沒至低于液面3cm，然后用木棍將網(wǎng)蓋壓住，使鴨蛋完全浸入調(diào)味液內(nèi)。然后將大缸置于浸制房內(nèi)，并將浸制房內(nèi)溫度調(diào)為17°C，靜置5-7天。
稱取姜黃1.lkg、金銀花1.lkg、石菖蒲1.lkg、肉桂1.lkg、砂仁1.lkg、白蘧1.lkg、草果2.2kg、八角2.2kg、劉寄奴2.2kg、石斛3.3kg、木香4.3kg、茶葉5.5kg、干姜Ilkg分別粉碎后放入裝有85kg清水的大鍋中用大火煮沸，然后再用小火煮30分鐘，然后將粉碎后的食用鹽11kg、食用小蘇打20份、干黃泥22份、生石灰52份倒入并充分?jǐn)嚢?，再靜置涼透，得到調(diào)味泥漿。
將鹽味養(yǎng)護后的鴨蛋取出，放入調(diào)味泥漿中裹泥，使裹泥完全包裹鴨蛋，然后--
放入竹簍內(nèi)；然后將裝滿鴨蛋的竹簍放入養(yǎng)護房內(nèi)養(yǎng)護10天，其中前5天將房內(nèi)溫度調(diào)為24°C，后5天將房內(nèi)溫度調(diào)為27°C ;接著將鴨蛋取出，清洗掉裹在外面的調(diào)味泥漿；然后將清洗后的鴨蛋放在蒸籠內(nèi)，將蒸籠下面大鍋內(nèi)的水煮沸后蒸制20分鐘；最后將鴨蛋取出在常溫下冷卻，然后裝袋，抽真空封口，即做成土家鹽皮蛋250個。切開可見蛋清是青綠色的松花凝膠，晶瑩透亮，富有彈性，聞之醇香濃郁，蛋心已變成金黃色的砂心，入口沙酥香糯，回味無窮，一枚鴨蛋，兩種口味；取50只在常溫下存放，半年后仍然色香 俱全，凝膠質(zhì)地透亮，砂心酥香醇濃，沒有變質(zhì)。
權(quán)利要求
1.土家鹽皮蛋的加工方法，其特征在于經(jīng)過如下步驟完成: ⑴精選:精選新鮮鴨蛋，除掉破損有裂縫的，然后進行清洗、浙干； ⑵制作調(diào)味液:按照重量份將桂皮0.4-0.6份、青篙0.4-0.6份、丁香0.9-1.1份、砂仁0.9-1.1份、甜草0.9-1.1份、胡椒0.9-1.1份、花椒0.9-1.1份、薄荷1.8-2.2份、大茴香1.8-2.2份、山奈2.7-3.3份、小茴香3.7-4.3份、食鹽9_11份、清水70-80份倒入鍋中加大火煮沸后，再小火煮30分鐘；同時在大缸中放入生石灰4-5份，再在生石灰上面放黃丹粉0.9-1.1份、草木灰1.8-2.2份，然后將煮沸的料水倒入大缸中，邊倒邊攪拌，攪拌均勻后靜置冷卻，即得調(diào)味液； ⑶浸蛋:選一個大缸，將缸內(nèi)清潔后在缸底鋪一層谷殼，然后將精選后的鴨蛋放入缸內(nèi)，放蛋入缸時，要一層一層地平放，裝至距缸口 8-12cm時，用網(wǎng)蓋蓋住，然后將冷卻后的調(diào)味液慢慢沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至鴨蛋全部被調(diào)味液淹沒至低于液面2-3cm，然后用木棍將網(wǎng)蓋壓住，使鴨蛋完全浸入調(diào)味液內(nèi)； ⑷鹽味養(yǎng)護:將大缸置于浸制房內(nèi)，并將浸制房內(nèi)溫度控制在15°C _17°C之間，靜置5-7 天； (5)制作調(diào)味泥漿:按照重量份將姜黃0.9-1.1份、金銀花0.9-1.1份、石菖蒲0.9-1.1份、肉桂0.9-1.1份、砂仁0.9-1.1份、白蘧0.9-1.1份、草果1.8-2.2份、八角1.8-2.2份、劉寄奴1.8-2.2份、石斛2.7-3.3份、木香3.7-4.3份、茶葉4.5-5.5份、干姜9_11份分別粉碎后放入75-85份清水中用大火煮沸，然后再用小火煮30分鐘，然后將粉碎后的食用鹽9-11份、食用小蘇打16-20份、干黃泥18-22份、生石灰48-52份倒入并充分?jǐn)嚢?，再靜置涼透，得到調(diào)味泥漿； (6)裹泥:將鹽味養(yǎng)護后的鴨蛋取出，放入調(diào)味泥漿中裹泥，使裹泥完全包裹鴨蛋，然后 放入竹簍內(nèi)； ⑴皮蛋味養(yǎng)護:將裝滿鴨蛋的竹簍放入養(yǎng)護房內(nèi)養(yǎng)護6-10天，其中前3-5天將房內(nèi)溫度控制在21°C _24°C之間，后3-5天將房內(nèi)溫度控制在25°C _27°C之間； ⑶清洗:將鴨蛋取出，清洗掉裹在外面的調(diào)味泥漿； ⑶蒸制:將清洗后的鴨蛋放在蒸籠內(nèi)，將蒸籠下面大鍋內(nèi)的水煮沸后蒸制15-20分鐘； (10)包裝:將鴨蛋取出在常溫下冷卻，然后裝袋，抽真空封口，即做成土家鹽皮蛋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的土家鹽皮蛋的加工方法，其特征在于經(jīng)過如下步驟完成: ⑴精選:精選新鮮鴨蛋，除掉破損有裂縫的，然后進行清洗、浙干； ⑵制作調(diào)味液:按照重量份將桂皮0.5份、青篙0.5份、丁香I份、砂仁I份、甜草I份、胡椒I份、花椒I份、大茴香2份、薄荷2份、山奈3份、小茴香4份、食鹽10份、清水75份倒入鍋中加大火煮沸后，再小火煮30分鐘；同時在大缸中放入生石灰4.5份，再在生石灰上面放黃丹粉I份、草木灰2份，然后將煮沸的料水倒入大缸中，邊倒邊攪拌，攪拌均勻后靜置冷卻，即得調(diào)味液； ⑶浸蛋:選一個大缸，將缸內(nèi)清潔后在缸底鋪一層谷殼，然后將精選后的鴨蛋放入缸內(nèi)，放蛋入缸時，要一層一層地平放，裝至距缸口 IOcm時，用網(wǎng)蓋蓋住，然后將冷卻后的調(diào)味液慢慢沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至鴨蛋全部被調(diào)味液淹沒至低于液面2.5cm，然后用木棍將網(wǎng)蓋壓住，使鴨蛋完全浸入調(diào)味液內(nèi) ； ⑷鹽味養(yǎng)護:將大缸置于浸制房內(nèi)，并將浸制房內(nèi)溫度調(diào)為16°C，靜置6天；(5)制作調(diào)味泥漿:按照重量份將姜黃I份、金銀花I份、石菖蒲I份、肉桂I份、砂仁I份、白蘧I份、草果2份、八角2份、劉寄奴2份、石斛3份、木香4份、茶葉5份、干姜10份分別粉碎后放入80份清水中用大火煮沸，然后再用小火煮30分鐘，然后將粉碎后的食用鹽10份、食用小蘇打18份、干黃泥20份、生石灰50份倒入并充分?jǐn)嚢?，再靜置涼透，得到調(diào)味泥漿； (6)裹泥:將鹽味養(yǎng)護后的鴨蛋取出，放入調(diào)味泥漿中裹泥，使裹泥完全包裹鴨蛋，然后 放入竹簍內(nèi)； (7)皮蛋味養(yǎng)護: 將裝滿鴨蛋的竹簍放入養(yǎng)護房內(nèi)養(yǎng)護8天，其中前4天將房內(nèi)溫度調(diào)為.22.5°C，后4天將房內(nèi)溫度調(diào)為26°C ； ⑶清洗:將鴨蛋取出，清洗掉裹在外面的調(diào)味泥漿； ⑶蒸制:將清洗后的鴨蛋放在蒸籠內(nèi)，將蒸籠下面大鍋內(nèi)的水煮沸后蒸制17.5分鐘； (10)包裝:將鴨蛋取出在常溫下冷卻，然后裝袋，抽真空封口，即做成土家鹽皮蛋。
全文摘要
土家鹽皮蛋的加工方法，屬于禽蛋加工技術(shù)領(lǐng)域，通過在前期調(diào)味液中加入桂皮、青篙、丁香等多種中草藥物質(zhì)，與食鹽共同煮制，再沖泡生石灰，調(diào)出的調(diào)味液不僅具有土家特色，還能迅速浸入蛋黃內(nèi)；在精心腌制養(yǎng)護后再用調(diào)味泥漿裹泥，而調(diào)味泥漿是采用姜黃、石菖蒲、木香等具有土家特色的保質(zhì)香料煮制后拌入黃泥、蘇打、生石灰調(diào)制而成，經(jīng)過精心養(yǎng)護后使蛋清變?yōu)槠さ翱谖?，清洗和蒸制得到鹽皮蛋，這樣做出的鹽皮蛋蛋黃是金黃色的砂心，入口沙酥香糯，蛋清是青綠色的松花凝膠，晶瑩透亮，富有彈性，聞之醇香濃郁，回味無窮，一枚鴨蛋，兩種口味；與現(xiàn)有的鹽皮蛋相比，保質(zhì)已大大延長，常溫下可保存6個月不變質(zhì)。
文檔編號A23L1/32GK103190644SQ20131011916
公開日2013年7月10日 申請日期2013年4月8日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月8日
發(fā)明者陳衛(wèi)東 申請人:重慶東潤旅游開發(fā)有限公司