酸穩(wěn)定的奶精或增白劑組合物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種顆粒奶精或增白劑組合物，其中所述顆粒包含脂肪、碳水化合物、乳清蛋白和酸化劑，并且，其中，如果在去離子水中復(fù)水，那么所述組合物在去離子水中的10%(w/w)的分散物或溶液具有3.5-6的pH。此外，本發(fā)明涉及一種制備這類(lèi)組合物的方法，并涉及所述顆粒組合物在食物產(chǎn)品，特別是在具有酸性pH，即低于7，優(yōu)選低于pH6.5，更優(yōu)選低于pH6.0的食物產(chǎn)品中的用途。
【專利說(shuō)明】酸穩(wěn)定的奶精或增白劑組合物
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及對(duì)酸(即低于pH7，優(yōu)選低于PH6.5，更優(yōu)選低于pH6.0)穩(wěn)定的顆粒的噴霧干燥的奶精或增白劑組合物，以及其制備和用途。
【背景技術(shù)】
[0002]粉末狀奶精和增白劑(乳以及非乳)在本領(lǐng)域熟知并已經(jīng)廣泛使用許多年。粉末狀奶精和增白劑的一般成分為脫脂乳、(乳)蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、穩(wěn)定劑、乳化劑和自由流動(dòng)助劑。這類(lèi)組合物的實(shí)例是用于例如咖啡或茶的飲料奶精(也稱為咖啡增白劑或茶增白劑)，以及高脂肪的顆粒的湯增白劑和醬增白劑，其用以給予湯和醬乳脂狀外觀和口感。通常這些奶精和增白劑包含乳蛋白(酪蛋白)。
[0003]當(dāng)用于酸性(和熱)環(huán)境中例如番茄湯或咖啡時(shí)，基于乳蛋白的奶精和增白劑粉末可經(jīng)歷由酪蛋白的聚集和沉淀引起的乳凝，也稱為“羽化”。為此，常加入在酸性食物應(yīng)用中作為緩沖液的無(wú)機(jī)磷酸鹽(例如磷酸氫二鉀)。這些磷酸鹽被分類(lèi)為E-編號(hào)物(E-number)。
[0004]然而，與在食物中減少E-編號(hào)物的大趨勢(shì)一致，也需要從食物產(chǎn)品中消除磷酸鹽。因此，從消費(fèi)者的角度來(lái)看，本領(lǐng)域需要提供幾乎不含至不含人造成分(“E-編號(hào)物”)(例如無(wú)機(jī)磷酸鹽)的脂肪粉末。此外，無(wú)機(jī)磷酸鹽在處理中也是不利的。首先，已知無(wú)機(jī)磷酸鹽由于其吸濕性而引起成塊。制造含有脂肪和蛋白質(zhì)的粉末包括在處理過(guò)程中借助螺旋管或振動(dòng)管運(yùn)輸所述粉末。在此，空氣的濕度已經(jīng)引起問(wèn)題；粉劑變得有粘性，且在后續(xù)批次中該問(wèn)題會(huì)累積。W02010/068093A1使用磷肽，優(yōu)選包括酪蛋白磷肽(CPP )，解決了這些問(wèn)題。雖然這種配方在許多條件下證明是成功的，但發(fā)現(xiàn)面對(duì)酸性條件時(shí)仍有改善的空間。
[0005]US5, 721，003涉及發(fā)泡的常規(guī)咖啡和卡普契諾咖啡奶精，其不需要摻入氣體來(lái)制造泡沫，且其在熱液體中不發(fā)生聚集。與所有其他常規(guī)奶精類(lèi)似，US5，721，003描述的組合物包含乳制品或非乳制品奶精組分，以及包含葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯(GDL)和堿金屬碳酸鹽或碳酸氫鹽的泡沫生成化合物。沒(méi)有實(shí)際的奶精配方被公開(kāi)。
[0006]W02006/036059公開(kāi)了使用蛋白質(zhì)-碳水化合物綴合物的對(duì)酸和硬水不太敏感的奶精。考慮到在酸性環(huán)境中蛋白質(zhì)的沉降，W02009/068544提出無(wú)蛋白質(zhì)的奶精組合物，其包含至少兩種低分子量乳化劑的乳化組分、包括微晶纖維素和羧甲纖維素的混合物的纖維素組分以及角叉菜膠組分。US6，759，078公開(kāi)了包含水、干燥混合物和可融化的油或脂肪的組合物的無(wú)菌乳酪替代物，其中所述干燥混合物包含微?；易冃缘娜榍宓鞍诐饪s物和黃原膠，其中所述組合物經(jīng)過(guò)巴氏消毒，再經(jīng)過(guò)均質(zhì)化以產(chǎn)生所述無(wú)菌乳酪替代物。在ΕΡ1042960中描述了包含蛋白質(zhì)的低脂肪卡普契諾咖啡發(fā)泡奶精，其中多于50重量％的所述蛋白質(zhì)為乳清蛋白，其中40-90%是變性的，還包含(堿性)化學(xué)碳酸化試劑。這些文件的內(nèi)容被視為以引用的方式納入本文。
[0007]在熱液體應(yīng)用例如奶精和增白劑的領(lǐng)域以外，美國(guó)3，560，220公開(kāi)了一種干產(chǎn)品用于復(fù)水以裝飾烘焙成分、裝飾物、頂蓋物(topping)和外包物(addressing),用于特別是酸乳酪類(lèi)型。沒(méi)有解決在熱液體中的耐酸性。所述干粉劑通過(guò)用水性液體例如乳、水和/或乳酪沖泡來(lái)復(fù)水，以形成具有酸乳酪的味道和質(zhì)地的產(chǎn)品。正尋找在含有豐富酪蛋白的那些復(fù)水產(chǎn)品中的乳清和酪蛋白之間的不穩(wěn)定性問(wèn)題的解決方案。
[0008]目前本領(lǐng)域中需要提供對(duì)酸穩(wěn)定(即在酸性食品中不發(fā)生乳凝或羽化，特別是在升高的溫度下)的奶精和增白劑。另一目的是提供不含無(wú)機(jī)磷酸鹽的酸穩(wěn)定的奶精和增白齊U。另一目的是提供完全基于乳制品(即不包含非乳制品來(lái)源的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物及其他成分)的奶精和增白劑組合物。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]現(xiàn)發(fā)明人可以制造適合用作奶精和增白劑而不需加入無(wú)機(jī)磷酸鹽且在酸性環(huán)境中不發(fā)生乳凝的噴霧干燥的含有脂肪和蛋白質(zhì)的粉末。發(fā)明人提供的解決方案是在制造中使用酸化劑和在制造過(guò)程中使用溫和的處理溫度和壓力。本發(fā)明的顆粒組合物顯示出優(yōu)良的使酸性食品增白和乳脂狀化而不出現(xiàn)羽化的能力。令人吃驚地，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)增白劑產(chǎn)品的奶精甚至在含酸的液體和在所述液體的沸點(diǎn)附近是穩(wěn)定的。該結(jié)果已經(jīng)包含在實(shí)驗(yàn)部分中。
[0010]發(fā)明人已經(jīng)成功地設(shè)計(jì)出一種制備顆粒奶精或增白劑組合物的新方法，所述方法包括制備(無(wú)過(guò)度加熱)包含脂肪和乳清蛋白的乳劑或分散相，使所述乳劑或分散相酸化，并在溫和的溫度、剪切力和壓力條件下均質(zhì)化和噴霧干燥所述酸化的乳劑/分散相，產(chǎn)生具有如上文所描述的獨(dú)特性質(zhì)的顆粒奶精或增白劑組合物。除了普遍應(yīng)用于本領(lǐng)域的均質(zhì)化和噴霧干燥方法以外，本發(fā)明在這些流程中使用低的溫度和(均質(zhì)化和噴嘴)壓力，因此避免了剪切力誘導(dǎo)的對(duì)所述酸化乳劑/分散相的破壞。
[0011]不希望受理論的約束，發(fā)明人相信乳清蛋白和酸化劑的特定組合以及應(yīng)用受控的均質(zhì)化和噴霧干燥條件可使產(chǎn)生的奶精/增白劑在加工過(guò)程和后續(xù)的摻入到酸性和任選的熱食品的過(guò)程中對(duì)聚集和/或沉淀更穩(wěn)定。
[0012]此外還發(fā)現(xiàn)，在本發(fā)明設(shè)置的用于均質(zhì)化的溫度和壓力限度內(nèi)，在制備本發(fā)明的奶精/增白劑顆粒過(guò)程中用于穩(wěn)定蛋白質(zhì)覆蓋的乳劑微滴的最佳PH范圍，從而避免過(guò)度的聚集和/或沉淀。
【具體實(shí)施方式】
[0013]因此，在一個(gè)方面，本發(fā)明涉及顆粒奶精或增白劑組合物，其中所述顆粒包含脂肪、碳水化合物、乳清蛋白和酸化劑，并且其中，如果在去離子水中復(fù)水，所述組合物在去離子水中的10%(w/w)的分散相或溶液具有3.5-6.0的pH。
[0014]短語(yǔ)“脂肪、碳水化合物、乳清蛋白和酸化劑”是指所述組合物可包含一種或多種不同的脂肪、一種或多種不同的碳水化合物、一種或多種不同的蛋白質(zhì)和一種或多種不同的酸化劑。
[0015]優(yōu)選地，所述顆粒奶精或增白劑組合物主要含有，即至少50wt%，優(yōu)選至少80wt%的來(lái)源于乳制品的成分?！皝?lái)源于乳制品的成分”應(yīng)理解為包含乳脂肪(milk fat)(包括黃油脂(butterfat))、乳糖、酪蛋白、乳清蛋白和乳清蛋白衍生物(濃縮物、分離物和水解物)、乳酸和檸檬酸。因此，這些乳制品組分可應(yīng)用于本發(fā)明的組合物，但并不意味著排除首先進(jìn)行某種處理步驟(例如分離或熱處理)的任何乳制品成分。[0016]在優(yōu)選實(shí)施方案中，以所述組合物的總重量計(jì)，所述組合物總計(jì)包含少于2wt%，優(yōu)選少于lwt%，更優(yōu)選少于0.5wt%的非乳制品源來(lái)源的脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的奶精或增白劑粉末的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物組分完全基于乳制品，即所述產(chǎn)品不含有不能來(lái)源于非乳制品源的任何脂肪、蛋白質(zhì)、酸或碳水化合物組分。在這種情形下，所述組合物可有利地標(biāo)記為“全乳制品”組合物。
[0017]在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，所述顆粒奶精或增白劑組合物包含乳脂肪作為脂肪源、乳糖作為碳水化合物源和乳清蛋白作為蛋白質(zhì)源。在另一優(yōu)選實(shí)施方案中，所述顆粒奶精或增白劑組合物包含乳脂肪或黃油脂肪(butter fat)作為唯一脂肪源，乳糖作為唯一碳水化合物源和乳清蛋白作為唯一蛋白質(zhì)源。這種組合物排除植物脂肪(例如棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油)、豌豆蛋白或大豆蛋白的使用。
[0018]奶精或增白劑
[0019]關(guān)于術(shù)語(yǔ)“顆粒奶精或增白劑組合物”，速溶顆粒組合物是指其在一系列作為液體或半液體消費(fèi)的液體或糊狀(優(yōu)選基于水或基于乳)食物應(yīng)用中被復(fù)水。優(yōu)選地，所述顆粒組合物被最終消費(fèi)者復(fù)水。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述顆粒物質(zhì)與干燥顆粒的味佳食物組合物(例如速溶湯粉末)混合并包裝，用于銷(xiāo)售給最終消費(fèi)者。
[0020]在本發(fā)明的上下文中，“顆?！睉?yīng)理解為粉末、附聚物、絮片、立方體、小球等，即非液體態(tài)。以所述顆粒組合物的總重量計(jì)，所述顆粒發(fā)泡劑或增白劑組合物的含濕量即含水量為優(yōu)選低于5wt%，更優(yōu)選低于4wt%，更優(yōu)選低于3wt%，最優(yōu)選低于2wt%。其優(yōu)選為水溶性的速溶粉末。在本領(lǐng)域中慣用的是，所述顆粒材料可用其叩擊松密度(tapped bulkdensity)或注入堆密度(poured bulk density)來(lái)表征。
[0021 ] 為了本發(fā)明的目的，優(yōu)選的食物應(yīng)用是液體味佳類(lèi)型的，例如湯和醬。食物應(yīng)用的其他典型實(shí)例為飲料例如咖啡、茶等。這類(lèi)食物應(yīng)用可通過(guò)相對(duì)地為酸性，即具有3.0-7.0,更優(yōu)選3.5-5.0的pH，來(lái)表征。所述顆粒組合物優(yōu)選為包含至少蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的基質(zhì)。在這種組合物中的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的實(shí)際量以及其他成分的摻入(及其量)由所述應(yīng)用來(lái)確定。然而，這些應(yīng)用都共有的是，所述食品或飲料的制備涉及使所述含有脂肪的粉末與液體即水和/或乳接觸的步驟，下文和本領(lǐng)域中稱作“復(fù)水”。
[0022]酸化劑
[0023]在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明包括在所述噴霧干燥的顆粒奶精或增白劑產(chǎn)品中使用酸化劑。對(duì)于在本發(fā)明中使用的酸化劑的類(lèi)型，除了所述酸化劑適合用于人消費(fèi)(即“食品級(jí)酸化劑”)之外，沒(méi)有限制?？捎糜诒景l(fā)明的酸化劑的一般實(shí)例包括但不限于檸檬酸、乳酸、抗壞血酸、酒石酸、鹽酸、硫酸、乙酸、蘋(píng)果酸、延胡索酸、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯及其混合物。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，在本發(fā)明中使用的酸化劑為乳酸或檸檬酸或其組合，因?yàn)檫@兩個(gè)可來(lái)源于乳制品。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述酸化劑為乳酸，因?yàn)槠渚哂辛钊擞淇斓娜岷臀兜阑蛩岣小?br> [0024]本發(fā)明的含有酸化劑的顆粒奶精或增白劑組合物，可通過(guò)當(dāng)在水性液體中溶解或分散時(shí)其酸性PH (與已知奶精/增白劑的中性至堿性pH值相比)而與本領(lǐng)域中已知的組合物相區(qū)分。在奶精和增白劑的制造中的應(yīng)用酸和酸性pH(包括在這些組合物中摻入酸化劑)迄今已經(jīng)在本領(lǐng)域中避免，或要不然通過(guò)使用磷酸鹽添加劑來(lái)中和。在已知奶精/增白劑中使用中性至堿性PH值的根本原因是防止在這類(lèi)組合物中過(guò)酸誘導(dǎo)的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽的聚集和/或沉淀。
[0025]本發(fā)明的顆粒組合物的酸性可通過(guò)制備所述組合物在去離子水中的10% (w/w)分散相或溶液來(lái)評(píng)估，所述分散相或溶液應(yīng)具有3.5-6.0的pH，更優(yōu)選3.9-5.9，甚至更優(yōu)選
4.7-5.7，最優(yōu)選5.0-5.4。在測(cè)試本發(fā)明的溶解的組合物的pH中，使用去離子水以避免由于自來(lái)水組成的變化(特別是存在溶解的離子，例如硬水Ca2+和Mg2+離子)而發(fā)生人為假象。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“去離子水”具有其在本領(lǐng)域中的普通含義，即是指去除其絕大部分的礦物離子的水。在此上下文中，只要“去離子水”和“蒸餾水”是指具有低于2mS/m，優(yōu)選低于0，lmS/cm的電導(dǎo)率的水，其也被認(rèn)為落在去離子水的定義中。
[0026]蛋白質(zhì)
[0027]所述奶精或增白劑顆粒包含乳清蛋白對(duì)獲得本發(fā)明的益處也是必要的。所述奶精或增白劑顆粒優(yōu)選包含2-12wt%的乳清蛋白，更優(yōu)選5-10wt%的乳清蛋白。通常的乳清蛋白源為脫礦物質(zhì)的和/或脫乳糖的乳清粉、乳清蛋白濃縮物(WPC)(優(yōu)選選自WPC30、WPC35、WPC60或WPC80的WPC)和乳清蛋白分離物(WPI，具有多于90%w/w的蛋白質(zhì)純度)。
[0028]所述奶精或增白劑顆粒可包含除乳清蛋白之外的其他蛋白質(zhì)，包括酪蛋白或酪蛋白酸鹽(包括酪蛋白酸鈉和/或酪蛋白酸鉀)；大豆蛋白，例如大豆蛋白分離物和/或大豆蛋白濃縮物；小麥蛋白，特別是可溶的小麥谷蛋白；卵蛋白質(zhì)，優(yōu)選卵清蛋白(egg whiteprotein)或卵白蛋白(egg white albumin);豌豆蛋白或乳蛋白濃縮物(MPC),或其混合物。然而，優(yōu)選地，以所述蛋白質(zhì)級(jí)分的總重量計(jì)，這些其他蛋白質(zhì)源占所述奶精或增白劑顆粒的蛋白質(zhì)級(jí)分的不多于20wt%。以所述顆粒組合物的總重量計(jì)，所述蛋白質(zhì)級(jí)分(乳清蛋白和任選的其他蛋白質(zhì))的總重量?jī)?yōu)選為7-15wt%。優(yōu)選地，以所述蛋白質(zhì)級(jí)分的總重量計(jì)，所述奶精或增白劑顆粒包含至多10wt%,更優(yōu)選至多5wt%,最優(yōu)選至多l(xiāng)wt%的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽，即酪蛋白和酪蛋白酸鹽的總重量。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述奶精或增白劑顆粒含有乳清蛋白作為唯一的蛋白質(zhì)源。
[0029]MM
[0030]以所述顆粒組合物的總重量計(jì)，本發(fā)明的奶精或增白劑顆粒優(yōu)選含有10_75wt%的脂肪或脂肪混合物。本文中使用的“脂肪”是指在室溫下為液體或固態(tài)的脂肪酸的甘油三酯及其混合物。適合用于本發(fā)明的脂肪包括動(dòng)物脂肪例如乳脂肪和植物油例如椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、葵花籽油、紅花油、菜籽油和大豆油、分餾的非氫化植物油及其混合物。優(yōu)選地，所述乳脂肪為牛、山羊或綿羊來(lái)源。
[0031]在本發(fā)明的上下文中，“乳脂肪”應(yīng)理解為包含(乳)乳酪、黃油脂(butterfat)和/或黃油。在優(yōu)選實(shí)施方案中，提供了顆粒奶精或增白劑組合物，其中所述顆粒包含黃油脂，特別是無(wú)水黃油脂。“黃油脂”也稱作“(無(wú)水的)黃油”或“(無(wú)水的)乳脂肪”，是指通過(guò)從乳脂肪中去除水分和非脂肪的乳固體而獲得的基于乳制品的脂肪級(jí)分?！皼](méi)有水”或無(wú)水的黃油脂肪包含少于0.2wt%的水。黃油脂主要由包含約65wt%的飽和脂肪酸的脂肪酸甘油三酯的混合物組成。
[0032]根據(jù)所面對(duì)的在食品中的應(yīng)用，在所述奶精/增白劑顆粒中的脂肪的量可以調(diào)整。例如，在咖啡奶精/增白劑中，脂肪的量?jī)?yōu)選為20-45wt%，更優(yōu)選25-35wt%。當(dāng)本發(fā)明的奶精/增白劑顆粒被用于湯或醬中時(shí)，所述顆粒優(yōu)選包含更高量的脂肪，通常35-75wt%，更優(yōu)選55-75wt%的脂肪。[0033]在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，提供了適用于湯或醬的顆粒奶精或增白劑組合物，其中所述顆粒包含至少50wt%的黃油脂,優(yōu)選至少60wt%的黃油脂。
[0034]脂肪:乳清蛋白比率
[0035]發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，如果所述奶精/增白劑顆粒中的脂肪:乳清蛋白比率保持在一定限度內(nèi)，可獲得所述顆粒的特別令人滿意的變白效果并且沒(méi)有不需要的聚集。以重量計(jì)，優(yōu)選地脂肪:乳清蛋白比率為大于6:1，優(yōu)選大于7:1，更優(yōu)選大于8:1，甚至更優(yōu)選大于9:1，甚至更優(yōu)選大于10:1，最優(yōu)選大于12:1。此外，以重量計(jì)，優(yōu)選的脂肪:乳清蛋白比率為小于15:1。所述脂肪是指存在于所述顆粒中的所有脂肪和/或油。
[0036]不希望受理論限制，發(fā)明人相信，相對(duì)于乳清蛋白高量的脂肪使基本上所有的蛋白質(zhì)被吸收在脂肪/油微滴上，其使得在食品中所述蛋白更少可能發(fā)生酸和熱誘導(dǎo)的聚集和伴發(fā)的羽化效應(yīng)。
[0037]此外，還觀察到，如果游離脂肪(即未被蛋白質(zhì)覆蓋的脂肪顆粒)的量保持在特定限度內(nèi)，那么當(dāng)在液體食物組合物例如湯或醬中被復(fù)水時(shí)，本發(fā)明的組合物的目視外觀(白度)和味道(乳脂狀)被改善。優(yōu)選地，以所述顆粒組合物的總重量計(jì)，本發(fā)明的顆粒中游離脂肪的量為10-50wt%，更優(yōu)選10-40wt%，最優(yōu)選10-30wt%。通常，本發(fā)明的顆粒中游離脂肪的量是通過(guò)使用溶劑(石油醚)提取已知重量的所述奶精/增白劑組合物中一定量的脂肪、將蒸發(fā)所述溶劑之后的提取脂肪重量與最初顆粒的重量相關(guān)聯(lián)來(lái)確定。詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)描述在實(shí)施例2中提供。
[0038]碳水化合物
[0039]以其總重量計(jì)，本發(fā)明的奶精/增白劑顆粒的碳水化合物級(jí)分優(yōu)選為25_75wt%，更優(yōu)選30-70wt%,最優(yōu)選至少35wt%,特別是至少40wt%,尤其是至少45wt%。所述碳水化合物的功能是作為填料和噴霧干燥輔助，此外可為所述應(yīng)用提供至少一些甜味。
[0040]所述碳水化合物可選自單糖、二糖、寡糖或多糖或其混合物。合適的碳水化合物還包括葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖、蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖糊精(優(yōu)選具有13-20的DE值)、葡萄糖漿(優(yōu)選具有20-47的DE值)、菊糖或低聚果糖的一種或多種。在優(yōu)選實(shí)施方案中，所述奶精或增白劑顆粒包含乳糖。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述奶精或增白劑顆粒包含乳糖作為唯一碳水化合物源。在這種情形中，所述奶精或增白劑顆粒優(yōu)選為完全基于乳制品，僅包含乳清蛋白(和任選的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽)作為蛋白質(zhì)源，和乳脂肪(優(yōu)選黃油脂)作為主要或甚至唯一脂肪源。
[0041]然而，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)太高量的乳糖，即以總干燥顆粒物質(zhì)計(jì)高于35wt%，可能導(dǎo)致不想要的無(wú)定型乳糖的結(jié)晶。因此，在優(yōu)選實(shí)施方案中，以總干重計(jì)，所述奶精或增白劑顆粒組合物包含不多于35wt%的乳糖。在這類(lèi)情形中，如果在所述奶精或增白劑顆粒中需要更高總量的碳水化合物，就需要使用至少另一種碳水化合物源。例如，可應(yīng)用乳糖和葡萄糖漿的結(jié)合物。
[0042]還注意到，可用于制備本發(fā)明的噴霧干燥顆粒的某些可商購(gòu)的乳清蛋白源也可含有乳糖。在這類(lèi)情形中，參照所述奶精/增白劑顆粒的碳水化合物含量時(shí)，所述含量意欲包括存在于所述奶精/增白劑顆粒中的所有碳水化合物，而不僅是單獨(dú)加入的碳水化合物的量。
[0043]乳化劑[0044]在本領(lǐng)域中，認(rèn)為乳清蛋白及其衍生物具有乳化性質(zhì)。優(yōu)選本發(fā)明的顆粒奶精或增白劑組合物除了乳清蛋白之外幾乎不含或不含乳化劑。優(yōu)選地，以干重計(jì)，所述顆粒除了乳清蛋白之外包含少于lwt%,更優(yōu)選少于0.5wt%,甚至更優(yōu)選少于0.lwt%的乳化劑。這類(lèi)乳化劑意欲包括通常加入到奶精和增白劑中的化合物，例如變性淀粉、表面活性劑或脂肪酸的甘油一酯和甘油二酯。在優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明的顆粒奶精或增白劑組合物除了乳清蛋白之外不含乳化劑。
[0045]膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑
[0046]優(yōu)選地，以顆粒組合物的重量的干重計(jì)，本發(fā)明的顆粒奶精或增白劑組合物包含少于lwt%,更優(yōu)選少于0.5wt%,甚至更優(yōu)選少于0.lwt%的膠凝劑、增稠劑和/或穩(wěn)定劑，所有百分?jǐn)?shù)都基于存在于所述組合物中的膠凝劑、增稠劑和穩(wěn)定劑的總量。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)“膠凝劑”、“增稠劑”和“穩(wěn)定劑”是指技術(shù)人員通常已知的實(shí)現(xiàn)一種或多種的這些功能的所有化合物，包括植物膠和碳水化合物例如玉米淀粉、阿拉伯膠、瓊脂(agaragar)、羧甲纖維素(CMC)、乙基纖維素(EC)、羥乙基纖維素(HEC)、羥丙纖維素(HPC)、甲基纖維素(MC)、藻酸鹽、黃蓍膠、角叉菜膠、豆角膠、刺梧桐樹(shù)膠、印度膠、阿拉伯樹(shù)膠、黃原膠、果膠以及焦磷酸四鈉和明膠。這些化合物的大多數(shù)已被分類(lèi)為“E-編號(hào)物”。在特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述奶精或增白劑組合物包含0wt%的膠凝劑、增稠劑和/或穩(wěn)定劑。
[0047]無(wú)機(jī)磷酸鹽.[0048]以干重計(jì)，優(yōu)選本發(fā)明的顆粒包含少于0.5wt%,優(yōu)選少于0.2wt%,更優(yōu)選少于0.1?丨％的無(wú)機(jī)磷酸鹽。最優(yōu)選地，所述顆粒組合物含有約0被％的無(wú)機(jī)磷酸鹽。通常在酸性食物中被用作緩沖物的無(wú)機(jī)磷酸鹽為例如磷酸氫二鉀(K2HPO4)和磷酸二氫鉀(KH2PO4)、磷酸氫二鈉(Na2HPO4)、磷酸二氫鈉(NaH2PO4)和六偏磷酸鈉((NaPO3)6X
[0049]堆密度
[0050]顆?；蚍蹌┑男再|(zhì)還可通過(guò)注入堆密度和/或叩擊松密度來(lái)表征。其可具有350-650，優(yōu)選400-500，更優(yōu)選425_550g/L的注入堆密度，和/或450-700，優(yōu)選550-650，更優(yōu)選500-600g/L的叩擊松密度。實(shí)際的堆密度很大程度上取決于食品應(yīng)用。在本文中與所述奶精/增白劑關(guān)聯(lián)使用的“堆密度”通過(guò)使給定重量的顆粒通過(guò)漏斗注入平穩(wěn)的有刻度量筒中時(shí)，測(cè)量其所占體積來(lái)確定。用于確定堆密度的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試在例如ASTM D1895中提供。
[0051]乳劑/分散相
[0052]當(dāng)本發(fā)明的顆粒奶精或增白劑組合物在液體溶劑(優(yōu)選水)中乳化或分散以提供溶劑連續(xù)的分散相或乳劑時(shí)，本發(fā)明的益處尤其明顯。由于本發(fā)明的顆粒奶精或增白劑組合物的酸性性質(zhì)，與本領(lǐng)域已知的增白劑的奶精的分散相/乳劑相比，這類(lèi)乳劑或分散相會(huì)顯示出增加的貯藏期。因此，本發(fā)明還涉及包含本發(fā)明的奶精或增白劑組合物的溶劑連續(xù)的乳劑或分散相。這類(lèi)乳劑可被濃縮，濃度為5-60wt%，優(yōu)選至少20wt%，并優(yōu)選具有如上文所定義的脂肪: 乳清蛋白重量比。通常，包含脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物和酸化劑的濃縮乳劑與液體酸性食物產(chǎn)品(例如湯或醬)混合。
[0053]味佳的食物粉末
[0054]本發(fā)明的顆粒組合物特別適合摻入到味佳的食物組合物中，特別是干燥的粉末或粒狀組合物，例如速溶湯和醬混合物，以為復(fù)水的食物產(chǎn)品提供變白的外觀和/或乳脂狀口感。有利地，包含本發(fā)明的奶精或增白劑組合物的復(fù)水食物產(chǎn)品不發(fā)生羽化或乳凝(聚集)，甚至在所述食物產(chǎn)品的沸點(diǎn)附近也不發(fā)生。這類(lèi)干燥的粉劑或粒狀組合物可包含許多種其他成分，例如鹽、脂肪、草藥、香料調(diào)味品、調(diào)味成分、肉、魚(yú)、干菜和淀粉或其衍生物。在本領(lǐng)域中，這類(lèi)干燥的粉末或粒狀的味佳組合物也指“干湯粉”、“干混醬”、“速溶湯粉”、“速溶混醬”、“粉狀湯底”、“粉狀醬底”、“湯粉”或“醬粉”。
[0055]因此，在另一方面，本發(fā)明涉及包含如上文所描述的奶精或增白劑顆粒的干燥味佳食物組合物。更具體地，本發(fā)明涉及包含顆粒奶精或增白劑組合物的干燥粉劑或粒狀組合物，其中所述顆粒包含脂肪、碳水化合物、乳清蛋白和酸化劑，且其中所述奶精/增白劑顆粒，如果在去離子水中復(fù)水，所述組合物在去離子水中的10%(w/w)的分散液或溶液具有
3.5-6 的 pH。
[0056]通常，以干燥粉末或粒狀組合物的總重量計(jì)，包含本發(fā)明的酸穩(wěn)定的增白劑或奶精的干燥粉末或粒狀組合物含有至多8wt%,優(yōu)選至多5wt%,更優(yōu)選至多2wt%的水分。包含本發(fā)明的酸穩(wěn)定的增白劑或奶精的干燥粉末或粒狀組合物含有至少0wt%，優(yōu)選至少0.3wt%的水分。
[0057]當(dāng)復(fù)水的食物產(chǎn)品為酸性時(shí)(即pH低于7，更優(yōu)選低于6.5，更優(yōu)選低于6.0，最優(yōu)選低于5.5，尤其低于5.0)，本發(fā)明的益處尤其明顯。優(yōu)選地，所述復(fù)水的食物產(chǎn)品的pH高于3.0,更優(yōu)選高于3.5。在優(yōu)選實(shí)施方案中,本發(fā)明的味佳食物組合物為速溶番爺湯粉劑或顆粒。在另一優(yōu)選實(shí)施方案中，其為番茄醬粉末或顆粒。以組合物的總重量計(jì)，所述味佳食物組合物通常包含5-30wt%，優(yōu)選10-25wt%的本發(fā)明的顆粒增白劑或奶精組合物。在這類(lèi)情形中，本發(fā)明的顆粒奶精/增白劑組合物優(yōu)選在所述味佳食物組合物中仍作為單獨(dú)的顆粒存在，且可因此區(qū)別于所述味佳食物組合物的其他成分，例如鹽、蔬菜粉、調(diào)味成分等。此外，本發(fā)明還涉及制備如上文所描述的干燥的粉末或粒狀組合物的方法，包括將本發(fā)明的顆粒奶精或增白劑組合物與一種或多種選自鹽、脂肪、草藥、香料調(diào)味品、調(diào)味成分、肉、魚(yú)、干菜和淀粉或其衍生物的其他成分混合。
[0058]液體或糊狀食物產(chǎn)品
[0059]本發(fā)明的顆粒適用于液體或糊狀產(chǎn)品，優(yōu)選其中需要乳脂狀化效果和/或增白效果的味佳產(chǎn)品中。這類(lèi)液體或糊狀產(chǎn)品通常含有水，且當(dāng)本發(fā)明的顆粒組合物摻入這類(lèi)液體或糊狀產(chǎn)品中時(shí)，所述顆粒通常會(huì)融化和/或溶解，且因此不再可見(jiàn)。如果所述食物產(chǎn)品具有范圍為3-7的pH，更優(yōu)選低于6.5，更優(yōu)選低于6.0，最優(yōu)選低于5.5，尤其是低于5.0的PH，那么所述有益效應(yīng)尤其明顯。優(yōu)選地，所述食物產(chǎn)品的pH高于3.0，更優(yōu)選高于3.5。
[0060]這類(lèi)液體或糊狀產(chǎn)品的實(shí)例是濕的湯和醬，特別是具有低pH的湯和醬例如番茄湯和基于番茄的醬。因此，本發(fā)明還涉及制備液體或糊狀醬、湯或這類(lèi)醬或湯的濃縮物的方法，所述方法包括將0.l-65wt%,優(yōu)選2-50wt%的本發(fā)明的顆粒組合物包含在這類(lèi)液體或糊狀醬、湯或這類(lèi)醬或湯的濃縮物中的步驟。本發(fā)明還涉及包含本發(fā)明的顆粒奶精-增白劑組合物的液體或糊狀醬、湯或這類(lèi)醬或湯的液體或糊狀濃縮物。
[0061 ] 在另一方面，本發(fā)明涉及本發(fā)明組合物在味佳的干燥、糊狀或液體食物組合物中作為奶精或增白劑的用途。優(yōu)選地，這類(lèi)干燥、糊狀或液體食物組合物為湯或醬，或用于湯或醬的底料。
_2] 用作增白劑/奶精[0063]本發(fā)明還涉及一種為食品或飲料提供乳脂狀外觀和/或口感以及/或者白或更白外觀的方法，包括將本發(fā)明的組合物加入所述食品或飲料中的步驟。在優(yōu)選實(shí)施方案中，所述方法包括，以所述食品或飲料的總重量計(jì)，將0.l-65wt%，優(yōu)選2-50wt%，更優(yōu)選3-30wt%，最優(yōu)選5-25wt%的本發(fā)明的奶精/增白劑組合物加入至所述飲料或食品中。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述食品和飲料與本發(fā)明的組合物可被包裝在一起，以備后用。
[0064]在另一優(yōu)選實(shí)施方案中，在加入時(shí)或在后續(xù)加熱步驟中，上述方法中的食品或飲料具有超過(guò)室溫的溫度，優(yōu)選高于25°C，更優(yōu)選高于30°C，甚至更優(yōu)選高于40°C，甚至更優(yōu)選高于50°C，最優(yōu)選高于60°C。
[0065]在一個(gè)實(shí)施方案中，所述方法涉及一種為飲料提供乳脂狀外觀和/或口感以及/或者白或更白外觀的方法，其中所述飲料選自熱巧克力、茶或咖啡，包括卡普契諾咖啡、拿鐵咖啡、拿鐵瑪琪朵咖啡等等。在另一實(shí)施方案中，所述方法涉及一種為熱湯或醬提供乳脂狀外觀和/或口感以及/或者白或更白外觀的方法，包括將本發(fā)明組合物加入至所述湯或醬中。
[0066]優(yōu)選地，以所述食品或飲料的總重量計(jì)，所述食品或飲料包含少于80wt%,優(yōu)選少于70wt%,更優(yōu)選少于60wt%,甚至更優(yōu)選少于50wt%,甚至更優(yōu)選少于30wt%,最優(yōu)選少于15wt%的乳和/或乳酪。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述食品或飲料不由乳或水組成。
[0067]制備方法
[0068]此外本發(fā)明還涉及一種制備包含脂肪、蛋白質(zhì)、酸化劑和碳水化合物的顆粒奶精或增白劑組合物的方法，包括以下步驟:
[0069]1.提供乳清蛋白和任選的其他水溶性組分的溶液(優(yōu)選水性溶液)，所述溶液具有5-60wt%的水溶性組分的濃度和至多55°C，優(yōu)選至多45°C的溫度；
[0070]i1.將脂肪源加入至所述溶液中，然后維持或增加所述溫度至至少55°C，至多65°C，再混合以獲得前乳劑；
[0071]ii1.使用酸化劑將所述前乳劑的pH調(diào)整至3.5-6.0的值；
[0072]iv.在均質(zhì)化步驟中，在55°C _65°C的溫度，在30_100bar，優(yōu)選40_60bar的壓力下均質(zhì)化處理所述前乳劑，以獲得乳劑；
[0073]V.使用30_100bar,優(yōu)選40_60bar的噴嘴壓力噴霧干燥所述乳劑。
[0074]這種方法產(chǎn)生如前文詳細(xì)描述的顆粒奶精/增白劑組合物。優(yōu)選地，步驟1.的溶液的濃度為至多50%，更優(yōu)選至多40%。以所述溶液的總重量計(jì)，步驟1.的溶液的總蛋白含量?jī)?yōu)選為l_10wt%。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，步驟(i)中的溶液包含少于2wt%的脂肪，更優(yōu)選少于lwt%的脂肪，最優(yōu)選無(wú)脂肪。因此，用于步驟1.的乳清蛋白源還可包含少量脂肪。
[0075]優(yōu)選地，在制備用于噴霧干燥的所述乳劑的過(guò)程中，以重量計(jì)，所述乳劑中脂肪:乳清蛋白的比率為大于6:1，優(yōu)選大于7:1，更優(yōu)選大于8:1，甚至更優(yōu)選大于9:1，甚至更優(yōu)選大于10:1，最優(yōu)選大于12:1。此外，優(yōu)選以重量計(jì)所述乳劑中脂肪:乳清蛋白的比率小于 15:1。
[0076]優(yōu)選地，加熱或熔化所述脂肪源至高于45°C而低于65°C的溫度，然后將其與步驟i的溶液合并。均質(zhì)化優(yōu)選作為單級(jí)均質(zhì)化來(lái)進(jìn)行。此外，均質(zhì)化優(yōu)選在40-60bar的壓力下進(jìn)行。在特別優(yōu)選實(shí)施方案中，均質(zhì)化在單級(jí)勻化器中在約50bar的壓力下進(jìn)行。
[0077]步驟ii1.中優(yōu)選的pH設(shè)置為3.7-5.9，更優(yōu)選4.2-5.7。甚至更優(yōu)選將步驟ii1.中的pH調(diào)整至4.6-5.5，因?yàn)樵谶@些范圍內(nèi)，均質(zhì)化和噴霧干燥器的噴嘴壓力幾乎不會(huì)對(duì)所述顆粒組合物的白度和聚集性質(zhì)產(chǎn)生不利的影響。
[0078]在步驟1-1ii 一直到噴霧干燥步驟V中，所述前乳劑和乳劑的運(yùn)輸優(yōu)選使用泵(例如離心泵或多葉回轉(zhuǎn)泵，更優(yōu)選多葉回轉(zhuǎn)泵)來(lái)進(jìn)行，因?yàn)槭褂眠@些類(lèi)型的泵，在最終食物應(yīng)用中在最終的增白力和使聚集最少方面觀察到最好表現(xiàn)。
[0079]步驟i至V —般進(jìn)行少于I小時(shí)的時(shí)間。通常，從所述蛋白溶解至所述噴霧干燥結(jié)束的時(shí)間為約30-45分鐘。
[0080]噴霧干燥后，可進(jìn)行干燥后步驟，優(yōu)選使用帶式過(guò)濾機(jī)或墊/載網(wǎng)。在特別優(yōu)選實(shí)施方案中，所述噴霧干燥和干燥后步驟在一個(gè)裝置(例如在本領(lǐng)域熟知的所謂Filtermat型干燥器)中進(jìn)行。
[0081]在該方法中，優(yōu)選所述脂肪源為乳脂肪，優(yōu)選黃油脂肪，所述碳水化合物源為乳糖且所述蛋白質(zhì)源為乳清蛋白。所述脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物的優(yōu)選類(lèi)型、量和濃度按照前文對(duì)本發(fā)明的組合物所詳述的那樣提供。
[0082]在特別優(yōu)選實(shí)施方案中，所述顆粒奶精或增白劑組合物除了黃油、乳糖和乳清蛋白之外分別不含其他脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)源。
[0083]本方法可產(chǎn)生由包含如前文描述的脂肪、蛋白質(zhì)、酸化劑和碳水化合物的基質(zhì)組成的自由流動(dòng)奶精或增白劑。
[0084]可使用許多種用于獲得所述噴霧干燥乳劑/分散物的所需pH的酸化劑來(lái)獲得本發(fā)明的益處。這些酸化劑已在上文中詳細(xì)描述。優(yōu)選使用乳酸或檸檬酸，最優(yōu)選乳酸。
[0085]實(shí)施例
[0086]實(shí)施例1:奶精/增白劑粉劑的制備
[0087]制備了乳化的噴霧干燥的脂肪粉末，其含有60wt%的無(wú)水黃油脂肪(FrieslandCampina,荷蘭)、7wt% 的 WPC80 (Textrion Progel800,FrieslandCampina DMV,荷蘭)和 33wt% 的乳糖(FrieslandCampina,荷蘭)。
[0088]在200 升 Terlet Tank 中，將 5.25kg 的 WPC80 和 24.874kg 的乳糖溶于 74.8kg 的45C的水中。然后，在攪拌下將45kg融化的黃油脂(65°C)加入至所述水相。然后，在攪拌的同時(shí)將溫度增加到60°C。加入檸檬酸(IM水溶液)直至達(dá)到pH為5.2。
[0089]使用離心泵(Alfa-Laval)將如此形成的前乳劑轉(zhuǎn)移至第二個(gè)Terlet罐中。然后，使用多葉回轉(zhuǎn)泵(POMAC，PLPl-1)將所述前乳劑轉(zhuǎn)移至勻化器(NIRO NS3011MA)，在50bar和60°C下進(jìn)行均質(zhì)化。
[0090]均質(zhì)化后，使用多葉回轉(zhuǎn)泵將所述乳劑轉(zhuǎn)移至巴氏消毒器，并在66°C下進(jìn)行巴氏消毒(約10秒)。然后，在Filtermat型的噴霧干燥器上對(duì)所述巴氏消毒的乳劑進(jìn)行噴霧干燥(噴嘴壓力50Bar，入口溫度140°C，出口溫度80°C)。
[0091]如此獲得的粉末溶于去離子水的IOwt.%的溶液具有5.1的pH。
[0092]其他的顆粒奶精/增白劑組合物的制備也使用相同步驟，其中以下參數(shù)有所改變:初始的前乳劑的PH ;酸的類(lèi)型；蛋白質(zhì)和脂肪的量(脂肪:乳清蛋白的比率);脂肪、酸化劑或碳水化合物的類(lèi)型；均質(zhì)化的壓力；噴霧噴嘴壓力。
[0093]實(shí)施例2:游離脂肪的確定
[0094]稱取10，Og (A)的本發(fā)明的奶精/增白劑組合物加入到300ml的平底燒瓶中。加Λ 50ml的石油醚。使用調(diào)整為310rpm的定軌振蕩器(KS260control, IKA)將所述混合物搖動(dòng)I分鐘。然后，將所述混合物靜置15分鐘。使用紙過(guò)濾器(0 150mm(Schleier&Shull))將澄清的石油醚過(guò)濾入已知重量(B)的圓底燒瓶中。再次向所述平底燒瓶中加入50ml的石油醚。將該混合物在310rpm下?lián)u動(dòng)I分鐘，然后靜置5分鐘。用相同的紙過(guò)濾器將所述平底燒瓶的所有內(nèi)容物過(guò)濾入所述圓底燒瓶。使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器(Labo-Rato S300Y，45°C)將石油醚蒸發(fā)。然后，將所述圓底燒瓶置于干燥室中在100°C持續(xù)10分鐘，以蒸發(fā)最后痕量的石油醚，然后在干燥器(硅膠)中冷卻。稱重所述圓底燒瓶(C)，然后計(jì)算游離脂肪含量如下:游離脂肪含量(％)= (C-B) X100/A。所述實(shí)驗(yàn)重復(fù)兩次，結(jié)果取平均值。
[0095]實(shí)施例3:奶精/增白劑粉劑
[0096]在熱番茄湯應(yīng)用中測(cè)試所述粉劑。單獨(dú)地干混以下成分:
[0097]
【權(quán)利要求】
1.顆粒奶精或增白劑組合物，其中所述顆粒包含脂肪、碳水化合物、乳清蛋白和酸化劑，且其中，如果在去離子水中復(fù)水，那么所述組合物在去離子水中的10% (w/w)的分散物或溶液具有3.5-6.0的pH，其中，以所述蛋白質(zhì)級(jí)分的總重量計(jì)，所述奶精或增白劑顆粒含有至多10wt%,更優(yōu)選至多5wt%,最優(yōu)選至多l(xiāng)wt%的酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽。
2.權(quán)利要求1的組合物，其中，如果在去離子水中復(fù)水，那么所述組合物在去離子水中的10% (w/w)的分散物或溶液具有3.9-5.9，優(yōu)選4.7-5.7，更優(yōu)選5.0-5.4的pH。
3.權(quán)利要求1或2的組合物，其中，以重量計(jì)，所述脂肪:乳清蛋白的比率大于6:1，優(yōu)選大于7:1，更優(yōu)選大于8:1，甚至更優(yōu)選大于9:1，甚至更優(yōu)選大于10:1，最優(yōu)選大于12:1，且小于15:1。
4.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，以所述組合物的總干重計(jì)，包含10-50wt%的游離脂肪。
5.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，以所述組合物的總干重計(jì)，包含至少30wt%，優(yōu)選至少40wt%，更優(yōu)選至少50wt%的脂肪，最優(yōu)選至少55wt%的脂肪，優(yōu)選乳脂肪。
6.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，以所述組合物的總干重計(jì)，包含少于2wt%，優(yōu)選少于lwt%,更優(yōu)選少于0.5wt%,最優(yōu)選0wt%的非乳制品源來(lái)源的成分。
7.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，包含乳脂肪作為脂肪源，乳糖作為碳水化合物源和乳清蛋白作為蛋白質(zhì)源，優(yōu)選作為脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)的唯一來(lái)源。
8.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，具有350-650g/L的注入堆密度和/或450_700g/L的叩擊松密度。
9.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，`以所述組合物的總干重計(jì)，含有少于0.5wt%的無(wú)機(jī)磷酸鹽。
10.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的組合物，以所述顆粒組合物的重量的干重計(jì)，包含少于lwt%,更優(yōu)選少于0.5wt%,甚至更優(yōu)選少于0.lwt%的膠凝劑、增稠劑和/或穩(wěn)定劑。
11.干燥的粉末或粒狀組合物，包含前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的顆粒奶精或增白劑組合物。
12.具有3.5-6.0的pH的湯或醬，或這類(lèi)湯或醬的濃縮物，向其中加入了權(quán)利要求1-10任一項(xiàng)的組合物。
13.權(quán)利要求1-10任一項(xiàng)的顆粒奶精或增白劑組合物的制備方法，包括以下步驟 1.提供乳清蛋白和任選的其他水溶性組分的溶液(優(yōu)選水性溶液)，所述溶液具有5-60wt%的水溶性組分的濃度和至多55°C，優(yōu)選至多45°C的溫度。 ?.將脂肪源加入至所述溶液中，然后維持或增加所述溫度至至少55°C和至多65°C，再混合以獲得前乳劑。 ii1.使用酸化劑將所述前乳劑的PH調(diào)整至3.5-6.0的值。 iv.在55°C-65V的溫度，在30-100bar，優(yōu)選40_60bar的壓力下，在均質(zhì)化步驟中均質(zhì)化所述前乳劑，以獲得乳劑。 V.使用30-100bar,優(yōu)選40-60bar的噴嘴壓力噴霧干燥所述乳劑。
14.為食品或飲料提供乳脂狀外觀和/或口感以及/或者白或更白的外觀的方法，包括將權(quán)利要求ι-?ο任一項(xiàng)的組合物加入至所述食品或飲料中的步驟。
15.權(quán)利要求14的方法，其中所述食品或飲料與權(quán)利要求1-10任一項(xiàng)的組合物包裝在一起，以備后用。
16.權(quán)利要求1-10的組合物作為干燥的、糊狀的或液體的醬或湯組合物中的奶精或增白劑的用途。
【文檔編號(hào)】A23L1/40GK103763930SQ201280032712
【公開(kāi)日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2012年6月29日 優(yōu)先權(quán)日:2011年7月1日
【發(fā)明者】W·克洛克, O·萬(wàn)坎諾茲卡 申請(qǐng)人:菲仕蘭品牌公司