專利名稱：一種抑制蝦黑變的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種抑制蝦黑變的方法，屬于水產(chǎn)品加工與保藏技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前我國(guó)鮮蝦的保藏主要為凍藏和冷藏。凍藏蝦不會(huì)發(fā)生黑變，但其蛋白質(zhì)易發(fā)生變性，影響了蝦的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。冷藏條件下，蝦的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)能較好地保持，但是蝦極易發(fā)生黑變，保藏期短。因此，開發(fā)安全、有效、低成本的抑制蝦黑變的方法很必要。
蝦黑變的原因在于蝦頭胸部和足部的內(nèi)源性多酚氧化酶(PPO)在蝦死后被激活，且在冷藏期仍保持活性。在有氧條件下，PPO催化蝦表面的單酚氧化成無色的雙酚，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)極易與氨基酸或蛋白質(zhì)結(jié)合生成黑色素。一般采用化學(xué)試劑抑制PPO的活性，比如亞硫酸鹽，可以與酪氨酸競(jìng)爭(zhēng)作為底物與PPO發(fā)生反應(yīng)，抑制醌類物質(zhì)的產(chǎn)生從而抑制黑色素的形成，但亞硫酸鹽在食品中的應(yīng)用受到嚴(yán)格的控制。隨著人們安全意識(shí)的提高，化學(xué)保鮮劑的應(yīng)用受到很大限制。專利(CN101161081A)提到，將蝦與碎冰混合置于冷庫中，然后在庫房外設(shè)置臭氧發(fā)生裝置往庫內(nèi)輸送臭氧，達(dá)到抑制蝦黑變的目的。該技術(shù)成本相對(duì)高，操作繁瑣，且不適合運(yùn)輸過程使用。專利(CN101731720A)使用殼聚糖、植酸等生物保鮮劑來抑制蝦的黑變，達(dá)到一定的效果，但保鮮劑一直保留在蝦產(chǎn)品中。本發(fā)明利用高氧化還原電位水與抗氧化劑協(xié)同作用抑制蝦黑變，延長(zhǎng)蝦的保鮮期。高氧化還原電位水能使蝦中多酚氧化酶(PPO)失活，而抗壞血酸等抗氧化劑具有還原醌類物質(zhì)，阻止其進(jìn)一步變化成深色物質(zhì)，同時(shí)還具有絡(luò)合PPO輔基抑制PPO活性等作用，達(dá)到抑制蝦黑變的效果。在延長(zhǎng)黑變時(shí)間的同時(shí)，高氧化還原電位水含有的一些不穩(wěn)定成分隨時(shí)間、光照、空氣等很快降解甚至消失。因此本發(fā)明具有安全、高效、低殘留量、低成本的特點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是在抑制蝦黑變的同時(shí)，克服現(xiàn)有蝦類保鮮劑殘留、成本高以及部分保鮮劑(例如亞硫酸鹽)的安全性受到質(zhì)疑等缺點(diǎn)。本發(fā)明提供一種利用高氧化還原電位水結(jié)合抗氧化劑協(xié)同抑制蝦黑變的方法，具有安全、高效、低殘留量、低成本的特點(diǎn)。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題通過以下技術(shù)措施來實(shí)現(xiàn)本發(fā)明所述的高氧化還原電位水pH為1-4，高氧化還原電位(ORP)為500-2000mV，有效氯含量為10_300mg/L，作用溫度為2_70°C。本發(fā)明利用高氧化還原電位水結(jié)合抗氧化劑對(duì)蝦進(jìn)行處理，工藝過程為先用高氧化還原電位水作用活蝦或解凍鮮蝦，蝦與高氧化還原電位水的比例為I : 1-1 5(W/V)，作用時(shí)間為l-10min。浙干高氧化還原電位水后置于濃度為2-10kg/L的抗氧化劑溶液中，蝦液比為I : 1-1 5(W/V)，作用0.5-5min，再次浙干后裝入無菌保鮮盒內(nèi)，4°C條件下保藏。本發(fā)明將抗氧化劑添加到高氧化還原電位水中，配制成濃度為2-10kg/L的溶液。利用該溶液處理活蝦或解凍鮮蝦，蝦液比為I : 1-1 5(W/V)，作用時(shí)間為Ι-lOmin，浙干
后置于無菌盒內(nèi)，4°C條件下保藏。本發(fā)明提供了一種新的思路，通過高氧化還原電位水與抗氧化劑的協(xié)同作用抑制蝦的黑變，延長(zhǎng)蝦的保鮮期。本發(fā)明具有安全、高效、低殘留量、低成本的特點(diǎn)，可以使蝦在冷藏條件下開始發(fā)生黑變的時(shí)間推遲到4-5天，延長(zhǎng)蝦的保鮮期。


圖I、高氧化還原電位水原理示意圖。其中制備高氧化還原電位水的裝置分為兩類，一類是連續(xù)性裝置，一類是間歇式裝置。本實(shí)驗(yàn)發(fā)生裝置為間歇式，從正極可以得到高氧化還原電位水。 圖2、蝦的亮度值。縱坐標(biāo)為亮度值，橫坐標(biāo)分別為對(duì)照組(不做任何處理，冷藏一定時(shí)間)，實(shí)驗(yàn)組(高氧化還原電位水結(jié)合抗氧化劑對(duì)蝦進(jìn)行處理，與對(duì)照組冷藏相同時(shí)間)，新鮮蝦。
具體實(shí)施例方式為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明的內(nèi)容不僅僅局限于下面的實(shí)施例。實(shí)施例I :選用新鮮、完整的凍蝦，用流水解凍。將pH 2,ORP為1000mV、有效氯濃度為50mg/L的高氧化還原電解水(EOW),提前保溫在4°C條件下30min。然后利用EOW浸泡解凍鮮蟲下，蝦與EOW的混合比為I : I (W/V)，作用時(shí)間為2min。將蝦浙干，然后浸泡在濃度為2kg/L的抗氧化劑溶液中，浸泡時(shí)間為5min。取出浙干后，置于無菌保鮮盒中并在4°C條件下保藏。實(shí)施例2:從市場(chǎng)購(gòu)買新鮮蝦?；钸\(yùn)回。將pH 2,ORP為1200mV、有效氯濃度為70mg/L的高氧化還原電解水(EOW)，提前保溫在25°C條件下30min。然后利用EOW浸泡活蝦，蝦與EOW的混合比為I : 2(W/V)，作用時(shí)間為5min。將蝦浙干，然后浸泡在濃度為5kg/L的抗氧化劑溶液中，浸泡時(shí)間為2min。取出浙干后，置于無菌保鮮盒中并在4°C條件下保藏。實(shí)施例3:選用新鮮、完整的凍蝦，用流水解凍。將pH 3,ORP為800mV、有效氯濃度為IOOmg/L的E0W，提前保溫在50°C水浴中30min，然后加入一定量的抗氧化劑，并使抗氧化劑的濃度達(dá)到10kg/L，最終得到復(fù)合保鮮液。然后用復(fù)合保鮮液浸泡解凍鮮蝦，蝦與復(fù)合保鮮液的混合比例為I : 3(W/V)，作用時(shí)間為5min。浙干后置于無菌保鮮盒中并在4°C條件下保藏。
權(quán)利要求
1.一種抑制蝦黑變的方法，其特征在于，利用高氧化還原電位水與抗氧化劑的協(xié)同作用，在降低微生物數(shù)量的同時(shí)，抑制黑變，使蝦的保鮮期得到延長(zhǎng)，品質(zhì)得到提高。其中抗氧化劑包括抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉。
2.如權(quán)利要求I所述的抑制蝦黑變的方法，其特征在于，所述的高氧化還原電位水pH為1-4，高氧化還原電位(ORP)為500-2000mV，有效氯含量為10_300mg/L，作用溫度為2-70。。。
3.如權(quán)利要求I所述的抑制蝦黑變的方法，其特征在于，利用高氧化還原電位水結(jié)合抗氧化劑對(duì)蝦進(jìn)行處理，其工藝過程為先用高氧化還原電位水作用活蝦或解凍鮮蝦，蝦與高氧化還原電位水的比例為I : 1-1 5(W/V)，作用時(shí)間為l-10min。浙干高 氧化還原電位水后置于濃度為2-10kg/L的抗氧化劑溶液中，蝦液比為I : 1-1 5(W/V)，作用O. 5-5min，再次浙干后裝入無菌保鮮盒內(nèi)，4 °C條件下保藏。
4.如權(quán)利要求I所述的抑制蝦黑變的方法，其特征在于，將抗氧化劑添加到高氧化還原電位水中，配制成濃度為2-10kg/L的溶液。利用該溶液處理活蝦或解凍鮮蝦，蝦液比為1:1-1: 5(W/V)，作用時(shí)間為Ι-lOmin，浙干后置于無菌盒內(nèi)，4°C條件下保藏。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種抑制蝦黑變的方法，屬于水產(chǎn)品加工與保藏技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明利用高氧化還原電位水與抗氧化劑協(xié)同作用抑制蝦黑變，延長(zhǎng)蝦的保鮮期。高氧化還原電位水能使蝦中多酚氧化酶(PPO)失活，而抗壞血酸等抗氧化劑具有還原醌類物質(zhì)，阻止其進(jìn)一步變化成深色物質(zhì)，同時(shí)還具有絡(luò)合PPO輔基抑制PPO活性等作用，達(dá)到抑制蝦黑變的效果。相比傳統(tǒng)抑制黑變的方法，本發(fā)明在延長(zhǎng)黑變時(shí)間的同時(shí)，高氧化還原電位水含有的一些不穩(wěn)定成分隨時(shí)間、光照、空氣等很快降解甚至消失。因此本發(fā)明具有安全、高效、低殘留量、低成本的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L3/3544GK102960826SQ201210545138
公開日2013年3月13日 申請(qǐng)日期2012年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月17日
發(fā)明者楊瑞金, 閆文, 趙偉 申請(qǐng)人:江南大學(xué)