一種保水性好的菠蘿餡料的制作方法
【專利摘要】一種保水性好的菠蘿餡料，其特征在于所述菠蘿餡料由重量份的麥芽糖醇液30～35；麥芽糊精25～30；菠蘿汁15～20；植脂末15～20；預(yù)糊化淀粉8～12；檸檬酸0.15～0.25；菠蘿香精0.1～0.15；黃原膠0.08～0.12制成。制作本發(fā)明的菠蘿餡料時(shí)，由于不需加熱糊化，因此可以減少配料時(shí)的用水量，進(jìn)而降低了餡料的水分含量，同時(shí)又在配料中添加了保水能力好的麥芽糖醇液，因此本發(fā)明的菠蘿餡料可以防止水分從餡料向烘焙產(chǎn)品的遷移，解決因水分的流失引起的餡料色澤變暗、口感變硬及影響夾餡焙烤產(chǎn)品的保質(zhì)期的問(wèn)題，克服了傳統(tǒng)餡料的質(zhì)量缺陷。
【專利說(shuō)明】 一種保水性好的菠蘿餡料
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，涉及一種餡料，尤其是一種保水性好的菠蘿餡料。
【背景技術(shù)】
[0002]餡料是焙烤食品中常用的原料之一，如制作各種派類食品、蛋撻類食品及泡芙、夾餡面包、蛋糕卷等產(chǎn)品時(shí)都會(huì)用到餡料。傳統(tǒng)方法制作的餡料主要含有水、蔗糖、淀粉及水果、堅(jiān)果成分等，其含水量一般都超過(guò)50%，若含水量低于50%，將無(wú)法通過(guò)加熱煮沸的方法使傳統(tǒng)餡料中的淀粉充分糊化，也就制作不出粘稠的餡料了，而餡料中的50%水分含量遠(yuǎn)高于焙烤產(chǎn)品(一般不超過(guò)30%)的含水量，加上餡料配方中淀粉、蔗糖等原料的持水能力有限，因此必然會(huì)有部分水分從餡料遷移到焙烤產(chǎn)品中，而水分的流失將導(dǎo)致餡料的色澤變暗、口感變硬，嚴(yán)重時(shí)會(huì)變成團(tuán)塊，不但影響了餡料的外觀和口感，同時(shí)也影響了夾餡焙烤產(chǎn)品的保質(zhì)期。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種保水性好的菠蘿餡料，在其配方中用持水能力強(qiáng)的麥芽糖醇代替了蔗糖、用預(yù)糊化淀粉代替了淀粉，解決了上述問(wèn)題。
[0004]一種保水性好的菠蘿餡料，其特征在于所述菠蘿餡料由重量份的麥芽糖醇液30?35 ;麥芽糊精25?30 ;菠蘿汁15?20 ;植脂末15?20 ;預(yù)糊化淀粉8?12 ;梓檬酸
0.15?0.25 ;菠蘿香精0.1?0.15 ;黃原膠0.08?0.12制成。
[0005]所述的預(yù)糊化淀粉為馬鈴薯預(yù)糊化淀粉；
所述的菠蘿汁為菠蘿原汁；
所述的菠蘿香精為乳化菠蘿香精。
[0006]本發(fā)明的保水性好的菠蘿餡料可以通過(guò)但不限于以下方法制得:將液體的麥芽糖醇液、菠蘿汁、菠蘿香精混合均勻，在攪拌的條件下，依次加入黃原膠、檸檬酸、麥芽糊精、植脂末、預(yù)糊化淀粉，全部溶解并混合均勻，即制得菠蘿餡料。以上操作均在室溫下進(jìn)行。
[0007]麥芽糖醇是一種低能量的健康甜味劑，是由麥芽糖氫化制得的糖醇，它有液體和粉狀兩類產(chǎn)品。按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 28307-2012《食品添加劑麥芽糖醇和麥芽糖醇液》的規(guī)定:麥芽糖醇液含水量< 32%，麥芽糖醇含量> 50%。麥芽糖醇的甜度與蔗糖相同，但甜味溫和、純凈，沒(méi)有雜味。麥芽糖醇極易溶解于水，并具有很強(qiáng)的保水能力，常作為各種食品的保水劑和保濕劑。本發(fā)明的菠蘿餡料中使用麥芽糖醇液，就是利用了它持水能力強(qiáng)的特點(diǎn)，可以防止餡料中的水分向焙烤產(chǎn)品的遷移。
[0008]普通淀粉具有微晶結(jié)構(gòu)，在冷水中不溶解膨脹，這種狀態(tài)的淀粉稱為β_淀粉，β -淀粉在有水存在的條件下加熱可轉(zhuǎn)化成α -淀粉，這一過(guò)程就是淀粉的糊化。完全糊化的淀粉在高溫下迅速干燥，即制得預(yù)糊化淀粉。預(yù)糊化淀粉具有多空的、氫鍵斷裂的結(jié)構(gòu)，因此能快速溶于室溫的水并形成高粘度、高膨脹性的淀粉糊。預(yù)糊化淀粉是一種用途廣泛的變性淀粉，本發(fā)明的菠蘿餡料中使用預(yù)糊化淀粉，就是利用了它可以直接溶于室溫的水、經(jīng)攪拌可制成高粘度淀粉糊的特性。
[0009]菠蘿汁分菠蘿原汁和菠蘿濃縮汁，菠蘿原汁是以新鮮菠蘿為原料榨取而成的，不加水也不加糖。商品菠蘿原汁通常采用冷凍菠蘿原汁再分裝或用濃縮菠蘿汁加水復(fù)原制成的。菠蘿原汁具有天然菠蘿的滋氣味，并保留了菠蘿的主要營(yíng)養(yǎng)成分。
[0010]本發(fā)明的菠蘿餡料主要原料的水分含量如下:麥芽糖醇液≤32%，菠蘿汁90%左右，麥芽糊精< 6%，植脂末< 5%，預(yù)糊化淀粉< 20%，根據(jù)原料在配方中的重量份數(shù)及該原料的水分含量，可以計(jì)算出本發(fā)明的菠蘿餡料含水量在30%左右，明顯低于傳統(tǒng)方法制作的餡料的含水量，更接近于烘焙產(chǎn)品的含水量。
[0011]制作本發(fā)明的菠蘿餡料時(shí)，由于不需加熱糊化，因此可以減少配料時(shí)的用水量，進(jìn)而降低了餡料的水分含量，同時(shí)又在配料中添加了保水能力好的麥芽糖醇液，因此本發(fā)明的菠蘿餡料可以防止水分從餡料向烘焙產(chǎn)品的遷移，解決因水分的流失引起的餡料色澤變暗、口感變硬及影響夾餡焙烤產(chǎn)品的保質(zhì)期的問(wèn)題，克服了傳統(tǒng)餡料的質(zhì)量缺陷。
[0012]本發(fā)明的菠蘿餡料色澤亮麗，酸甜適中，有純正的菠蘿味，可用于各種焙烤食品的夾餡。
[0013]四、【具體實(shí)施方式】
實(shí)施例1
稱取麥芽糖醇液320g、菠蘿汁180g、菠蘿香精1.2g倒入攪拌缸中，攪拌均勻，邊攪拌邊依次加入黃原膠lg、檸檬酸2g、麥芽糊精280g、植脂末170g、預(yù)糊化淀粉100g，全部溶解后攪拌均勻，即制得保水性好的菠蘿餡料。以上操作均在室溫下進(jìn)行。
[0014]實(shí)施例2
稱取麥芽糖醇液300g、菠蘿汁150g、菠蘿香精I(xiàn)g倒入攪拌缸中，攪拌均勻，邊攪拌邊依次加入黃原膠0.8g、檸檬酸1.5g、麥芽糊精250g、植脂末150g、預(yù)糊化淀粉80g，全部溶解后攪拌均勻，即制得保水性好的菠蘿餡料。以上操作均在室溫下進(jìn)行。
[0015]實(shí)施例3
稱取麥芽糖醇液350g、菠蘿汁200g、菠蘿香精1.5g倒入攪拌缸中，攪拌均勻，邊攪拌邊依次加入黃原膠1.2g、檸檬酸2.5g、麥芽糊精300g、植脂末200g、預(yù)糊化淀粉120g，全部溶解后攪拌均勻，即制得保水性好的菠蘿餡料。以上操作均在室溫下進(jìn)行。
[0016]以上詳細(xì)說(shuō)明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權(quán)利要求】
1.一種保水性好的菠蘿餡料，其特征在于所述菠蘿餡料由重量份的麥芽糖醇液30?35 ;麥芽糊精25?30 ;菠蘿汁15?20 ;植脂末15?20 ;預(yù)糊化淀粉8?12 ;檸檬酸0.15?0.25 ;菠蘿香精0.1?0.15 ;黃原膠0.08?0.12制成。
2.按照權(quán)利要求1所述的預(yù)糊化淀粉為馬鈴薯預(yù)糊化淀粉。
3.按照權(quán)利要求1所述的菠蘿汁為菠蘿原汁。
4.按照權(quán)利要求1所述的菠蘿香精為乳化菠蘿香精。
【文檔編號(hào)】A21D13/00GK103783360SQ201210499112
【公開(kāi)日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2012年11月30日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月30日
【發(fā)明者】張晶 申請(qǐng)人:哈爾濱貴迪軟件有限公司