專利名稱：一種咖啡冰淇淋及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，涉及一種咖啡冰淇淋及其制作方法。
背景技術：
冰淇淋(ice cream)，是以水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、冷凍等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品，其口感細膩、柔軟滑潤、清涼可口。冰淇淋是一種含有空氣的食品，空氣是在冰淇淋凝凍過程中混入的，混入的空氣對于冰淇淋的質地影響很大，如果冰淇淋中不含空氣，其質地就會很硬實，口感很差。冰淇淋的凝凍是一個邊冷凍邊強制攪拌的過程，一般都是由專用凝凍設備來完成的，如冰淇淋連續(xù)凝凍機、冰淇淋膨化機、軟冰淇淋機等，因此，按照傳統(tǒng)的生產工藝，若想制作出口感細膩、柔軟滑潤、清涼可口的冰淇淋產品是離不開凝凍設備和凝凍工序的。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種咖啡冰淇淋，在其制作過程中不需要專用的凝凍設備，也不需經過凝凍過程。本發(fā)明同時提供了這種咖啡冰淇淋的制作方法。本發(fā)明是基于以下思路完成的冰淇淋配料中通常都有食用油脂，若制作冰淇淋所需的空氣由冷凍硬化前打發(fā)的油脂類原料帶進冰淇淋中，不經過凝凍工序，冰淇淋中同樣可以含有大量的空氣，而植脂奶油是可以通過打發(fā)使其含有大量空氣的，因此，將植脂奶油用于冰淇淋配料，并通過控制其打發(fā)程度來控制冰淇淋含的空氣量，同樣可以制作出口感細膩、柔軟滑潤、清涼可口的冰淇淋。本發(fā)明的咖啡冰淇淋，是由水、植脂奶油、乳粉、白砂糖、咖啡粉、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、咖啡香精組成的，各組分的重量百分比如下植脂奶油30% 35%、乳粉10% 12%、白砂糖8% 12 %、咖啡粉2% 3 %、蔗糖脂肪酸酯O. 2% O. 3 %、黃原膠O. 1%-0.2%,咖啡香精O. 1% O. 15%，用水補至100%ο所述的咖啡粉為速溶咖啡粉；
所述的蔗糖脂肪酸酯是指親水親油平衡值為11 13的蔗糖脂肪酸酯。本發(fā)明的咖啡冰淇淋的制作方法包括下述順序的步驟
(1)將白砂糖與蔗糖脂肪酸酯、黃原膠混合均勻制得a料，
(2)在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到30°C 35°C的水中，全部溶解后再依次加入乳粉、咖啡粉，溶解并攪拌均勻制得b料，
(3)將b料加熱至80°C±2°C，保溫15min，冷卻至室溫后加入咖啡香精，攪拌均勻制得
c料，
(4)先將植脂奶油在10°C 15°C溫度下打發(fā)3.O 3. 5倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發(fā)好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料，
(5)將d料置于-18°C -22°C條件下冷凍12小時以上。
植脂奶油(non-dairy whip topping)是以食用氫化油、糖、水、乳化劑、增稠劑等為原料制成的一種攪打發(fā)泡產品，固形物含量在40%左右，其突出的優(yōu)點是具有良好的發(fā)泡性、穩(wěn)定性和保形性，且口感極佳，優(yōu)質植脂奶油入口即化。由于植脂奶油使用方便、打發(fā)性好、泡沫穩(wěn)定、奶香濃郁、不含膽固醇，因此，目前已逐漸取代了傳統(tǒng)的天然奶油，廣泛用于焙烤領域。按照部頒標準SB/T 10419-2007《植脂奶油》中的定義，打發(fā)是一個通過機械攪拌，使植脂奶油與空氣混合，并使其體積產生膨脹的過程；打發(fā)倍數(shù)是指相同體積的未打發(fā)植脂奶油與已打發(fā)植脂奶油的質量比。本發(fā)明的咖啡冰淇淋及其制作方法特別適合應用于蛋糕店、面包房等烘焙店，因為本發(fā)明的主要制作原料如白砂糖、乳粉、植脂奶油等及用到的設備如植脂奶油攪打設備、冰柜等都是烘焙店常用的原料和設備，因此在幾乎不增加投資的前提下，就可以開發(fā)出咖啡冰淇淋產品，增加了產品品種，提高了經濟效益，且制得的咖啡冰淇淋口感滑潤、細膩，奶香濃郁、兼有咖啡風味，完全可以與傳統(tǒng)工藝的冰淇淋媲美。
四、具體實施例 實施例I
(1)稱取白砂糖100g、鹿糖脂肪酸酯2.5g、黃原膠I. 5g,混合均勻,制得a料，
(2)在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到400g、32°C的飲用水中，全部溶解后依次加入乳粉110g、咖啡粉25g，溶解并攪拌均勻，制得b料，
(3)將b料加熱至80°C，保溫15min，冷卻至室溫后加入咖啡香精I.2g，再用純凈水將料液總量補至680g，攪拌均勻制得c料，
(4)先將320g植脂奶油在13°C下打發(fā)3.O倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發(fā)好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料，
(5)將d料裝入包裝物或模具中，置于_20°C條件下冷凍12小時，即制成咖啡冰淇淋。實施例2
(1)稱取白砂糖120g、蔗糖脂肪酸酯3g、黃原膠2g，混合均勻，制得a料，
(2)在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到350g、35°C的飲用水中，全部溶解后加入乳粉120g、咖啡粉30g，溶解并攪拌均勻，制得b料，
(3)將b料加熱至82°C，保溫15min，冷卻至室溫后加入咖啡香精I.5g，再用純凈水將料液總量補至650g，攪拌均勻制得c料，
(4)先將350g植脂奶油在15°C下打發(fā)3.5倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發(fā)好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料，
(5)將d料裝入包裝物或模具中，置于_22°C條件下冷凍12小時，即制成咖啡冰淇淋。實施例3
(1)稱取白砂糖80g、蔗糖脂肪酸酯2g、黃原膠lg，混合均勻，制得a料，
(2)在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到470g、30°C的飲用水中，全部溶解后加入乳粉100g、咖啡粉20g，溶解并攪拌均勻，制得b料，
(3)將b料加熱至78°C，保溫15min，冷卻至室溫后加入咖啡香精lg，再用純凈水將料液總量補至700g，攪拌均勻制得c料，
(4)先將300g植脂奶油在10°C下打發(fā)3.O倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發(fā)好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料，
(5)將d料裝入包裝物或模具中，置于_18°C條件下冷凍12小時，即制成咖啡冰淇淋。以上詳細說明了本發(fā)明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
權利要求
1.本發(fā)明的咖啡冰淇淋，是由水、植脂奶油、乳粉、白砂糖、咖啡粉、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、咖啡香精組成的，各組分的重量百分比如下植脂奶油30% 35%、乳粉10% 12%、白砂糖8% 12%、咖啡粉2% 3%、蔗糖脂肪酸酯O. 2% O. 3%、黃原膠O. 1% O. 2%、咖啡香精O. 1% O. 15%，用水補至100%ο
2.按照權利要求I所述的咖啡粉為速溶咖啡粉。
3.按照權利要求I所述的蔗糖脂肪酸酯是指親水親油平衡值為11 13的蔗糖脂肪酸酯。
4.權利要求I所述的咖啡冰淇淋的制作方法包括下述順序的步驟 (1)將白砂糖與蔗糖脂肪酸酯、黃原膠混合均勻制得a料， (2)在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到30°C 35°C的水中，全部溶解后再依次加入乳粉、咖啡粉，溶解并攪拌均勻制得b料， (3)將b料加熱至80°C±2°C，保溫15min，冷卻至室溫后加入咖啡香精，攪拌均勻制得c料， (4)先將植脂奶油在10°C 15°C溫度下打發(fā)3.O 3. 5倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發(fā)好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料， (5)將d料置于-18°C -22°C條件下冷凍12小時以上。
全文摘要
本發(fā)明的咖啡冰淇淋，是由水、植脂奶油、乳粉、白砂糖、咖啡粉、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、咖啡香精組成的，各組分的重量百分比如下植脂奶油30%～35％、乳粉10%～12％、白砂糖8%～12％、咖啡粉2%～3％、蔗糖脂肪酸酯0.2%～0.3％、黃原膠0.1%～0.2％、咖啡香精0.1%～0.15％，用水補至100%，其制作方法包括下述順序的步驟將白砂糖與蔗糖脂肪酸酯、黃原膠混合均勻，在攪拌的條件下，將其緩慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后加入乳粉、咖啡粉，溶解并攪拌均勻，加熱至80℃±2℃，保溫15min，冷卻至室溫后加入咖啡香精，攪拌均勻；將植脂奶油在10℃～15℃溫度下打發(fā)3.0～3.5倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將前述混合料加入到打發(fā)好的植脂奶油中，攪拌均勻，置于-18℃～-22℃條件下冷凍12小時以上，即成咖啡冰淇淋。本發(fā)明特別適合應用于蛋糕店、面包房等烘焙店，用來開發(fā)新品種，提高經濟效益。
文檔編號A23G9/46GK102919507SQ20121048163
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月23日 優(yōu)先權日2012年11月23日
發(fā)明者佟曉芳, 李娜, 常洪娟 申請人:哈爾濱派特納生物科技開發(fā)有限公司