專利名稱：一種牛排的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種牛排的加工方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)牛肉產(chǎn)業(yè)前景廣闊。傳統(tǒng)上，我國(guó)以消費(fèi)豬肉為主(80%以上)，牛肉所占比例不足10%。而發(fā)達(dá)國(guó)家豬肉、牛羊肉和禽肉約各占1/3，我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)有很大的發(fā)展空間。近年來，隨著市場(chǎng)需求的增大，國(guó)家投入的增加，肉牛產(chǎn)業(yè)得到迅速發(fā)展。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2008年我國(guó)牛肉總產(chǎn)量達(dá)613. 2萬噸，比2000年增長(zhǎng)19. 5%。牛肉產(chǎn)量占全國(guó)肉類總產(chǎn)量的8. 4%，占世界牛肉總產(chǎn)量的10%，肉牛產(chǎn)量?jī)H次于美國(guó)和巴西，位居世界第三位。以牛排為代表的高檔牛肉市場(chǎng)潛力大。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，尤其是氨基酸組成接近于人體需要，受到人們的普遍歡迎。發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律表明，國(guó)民經(jīng)濟(jì)收入達(dá) 到人均1000美元的時(shí)候，吃牛肉的生活方式會(huì)日漸興旺。近年來，隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平的提高和旅游業(yè)的興起，以牛排、肥牛為代表的高檔牛肉的需求與日俱增，已在我國(guó)各大城市風(fēng)靡起來。但據(jù)調(diào)查，國(guó)內(nèi)高檔牛排主要來自進(jìn)口，因?yàn)楦邫n牛肉的生產(chǎn)需要有相應(yīng)肉牛品種和高水平的飼料、飼養(yǎng)管理技術(shù)。我國(guó)高檔牛肉的生產(chǎn)尚處于起步階段，市場(chǎng)缺口達(dá)。國(guó)內(nèi)牛排生產(chǎn)存在的一個(gè)問題是，相當(dāng)數(shù)量肉牛的屠宰和加工未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，鮮嫩度不夠；由此可見，我國(guó)牛排生產(chǎn)在“嫩”、“鮮”方面有很大的開發(fā)力度空間。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種能提高牛排鮮嫩度的標(biāo)準(zhǔn)化的牛排加工方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的一種牛排的加工方法，包括如下步驟(I)解凍將經(jīng)過冷凍的牛肉進(jìn)行解凍，解凍間溫度在12 — 15°C，相對(duì)濕度75%—80%，解凍15 — 24小時(shí)，肉深部溫度達(dá)到(TC為止；(2)分割將步驟(I)中解凍后的牛肉沖洗干凈后，用修割刀修掉牛肉表面的筋膜，修理干凈后將牛肉分割成方塊形成一塊塊牛排；(3)腌制先將稱好的牛排倒入真空滾揉機(jī)，把調(diào)好的配料攪拌均勻加水一起倒入真空滾揉機(jī)腌制55-65分鐘；其中，配料包括紅蘿卜、西芹、紅辣椒、蒜頭、洋蔥、牛肉粉、雞粉、五香粉、蠔油、醬油、白蘭地、生粉及大豆油；(4)包裝對(duì)步驟(3)中腌制好的牛排進(jìn)行真空包裝；(5)速凍將包裝后的牛排進(jìn)行速凍，溫度為_40°C -35°C ；(6)裝箱將速凍后的牛排進(jìn)行裝箱；(7)冷藏將裝箱后的牛排再進(jìn)行冷藏，冷藏的溫度為-22°C -18°C。優(yōu)選地，步驟(2)中每一塊牛排的厚度在I. 2—1. 5cm，重量在140— 150g。優(yōu)選地，步驟(3)中，對(duì)于每500g牛排，所用配料中牛肉粉1.718，雞粉28，五香粉O.57g，蠔油I. 42g，醬油3. 28g，白蘭地I. 71g，生粉5. 7g，大豆油2g。優(yōu)選地，步驟(3 )中腌制的時(shí)間為60分鐘。優(yōu)選地，步驟(4)中包裝的封口溫度為200°C，封口時(shí)間為I. 5秒。優(yōu)選地，步驟(5)中速凍的溫度為_35°C。優(yōu)選地，步驟(7)中冷藏的溫度為_18°C。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于1、方法簡(jiǎn)便，能夠顯著改善牛排鮮嫩度；2、能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化加工。
具體實(shí)施方式
通過下面給出的本發(fā)明的優(yōu)選的具體實(shí)施例可以進(jìn)一步了解本發(fā)明，但它不是對(duì)本發(fā)明的限定。對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容所作的一些非本質(zhì)的改進(jìn)與調(diào)整，也視為落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。一種牛排的加工方法，包括如下步驟(I)解凍將經(jīng)過冷凍的牛肉進(jìn)行解凍，解凍間溫度在12 — 15°C，相對(duì)濕度75%—80%，解凍時(shí)間根據(jù)肉內(nèi)部的溫度進(jìn)行控制，一般解凍15-24小時(shí)，直到肉深部溫度達(dá)到0°C為止；(2)分割將步驟(I)中解凍后的牛肉沖洗干凈后，用修割刀修掉牛肉表面的筋膜，修理干凈后將牛肉分割成方塊形成一塊塊牛排，每一塊牛排的厚度在I. 2-1. 5cm，重量在 140— 150g ；(3)腌制先將稱好的牛排倒入真空滾揉機(jī)，把調(diào)好的配料攪拌均勻加水一起倒入真空滾揉機(jī)腌制60分鐘；其中，配料包括紅蘿卜、西芹、紅辣椒、蒜頭、洋蔥、牛肉粉、雞粉、五香粉、蠔油、醬油、白蘭地、生粉及大豆油；(4)包裝對(duì)步驟(3)中腌制好的牛排進(jìn)行真空包裝，包裝的封口溫度為200°C，封口時(shí)間為I. 5秒；(5)速凍將包裝后的牛排進(jìn)行速凍，溫度為_35°C ；(6)裝箱將速凍后的牛排進(jìn)行裝箱；(7)冷藏將裝箱后的牛排再進(jìn)行冷藏，冷藏的溫度為_18°C。其中，步驟(3)中對(duì)于每500g牛排，所用配料中牛肉粉1.718，雞粉28，五香粉
O.57g，蠔油I. 42g，醬油3. 28g，白蘭地I. 71g，生粉5. 7g，大豆油2g。牛肉的來源1、待宰肉畜來自非疫區(qū)，健康良好，并有獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證書。2、用于加工的原料牛肉，須經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，符合GB2722、GB2723和國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。配料1、使用國(guó)家允許使用的食用級(jí)食品添加劑，使用量必須符合GB2760的規(guī)定。2、經(jīng)過衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)，不合格的配料不得投入生產(chǎn)。通過本方法加工的牛排，經(jīng)檢驗(yàn)，其均符合感官標(biāo)準(zhǔn)及理化指標(biāo)參見表I與表2。表I牛排的感官標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種牛排的加工方法，其特征在于包括如下步驟(1)解凍將經(jīng)過冷凍的牛肉進(jìn)行解凍，解凍間溫度在12— 15°C，相對(duì)濕度75% — 80%，解凍15 — 24小時(shí)，肉深部溫度達(dá)到0°C為止；(2)分割將步驟(I)中解凍后的牛肉沖洗干凈后，用修割刀修掉牛肉表面的筋膜，修理干凈后將牛肉分割成方塊形成一塊塊牛排；(3)腌制先將稱好的牛排倒入真空滾揉機(jī)，把調(diào)好的配料攪拌均勻加水一起倒入真空滾揉機(jī)腌制55-65分鐘；其中，配料包括紅蘿卜、西芹、紅辣椒、蒜頭、洋蔥、牛肉粉、雞粉、五香粉、蠔油、醬油、白蘭地、生粉及大豆油；(4)包裝對(duì)步驟(3)中腌制好的牛排進(jìn)行真空包裝；(5)速凍將包裝后的牛排進(jìn)行速凍，溫度為_40°C -35°C；(6)裝箱將速凍后的牛排進(jìn)行裝箱；(7)冷藏將裝箱后的牛排再進(jìn)行冷藏，冷藏的溫度為_22°C -18°C。
2.如權(quán)利要求I所述的一種牛排的加工方法，其特征在于步驟(2)中每一塊牛排的厚度在 I. 2—1. 5cm，重量在 140— 150g。
3.如權(quán)利要求I所述的一種牛排的加工方法，其特征在于步驟(3)中，對(duì)于每500g牛排，所用配料中牛肉粉1.718，雞粉28，五香粉0. 57g，蠔油1.42g，醬油3. 28g，白蘭地1.71g，生粉5. 7g，大豆油2g。
4.如權(quán)利要求I所述的一種牛排的加工方法，其特征在于步驟(3)中腌制的時(shí)間為60分鐘。
5.如權(quán)利要求I所述的一種牛排的加工方法，其特征在于步驟(4)中包裝的封口溫度為200°C，封口時(shí)間為I. 5秒。
6.如權(quán)利要求I所述的一種牛排的加工方法，其特征在于步驟(5)中速凍的溫度為-35 0C ο
7.如權(quán)利要求I所述的一種牛排的加工方法，其特征在于步驟(7)中冷藏的溫度為-18°C。
全文摘要
本發(fā)明提出了一種牛排的加工方法，包括如下步驟解凍→分割→腌制→包裝，真空封口→速凍→裝箱→冷藏，其中研制所用的配料包括紅蘿卜、西芹、紅辣椒、蒜頭、洋蔥、牛肉粉、雞粉、五香粉、蠔油、醬油、白蘭地、生粉及大豆油；對(duì)于每500g牛排，優(yōu)選所用配料中牛肉粉1.71g，雞粉2g，五香粉0.57g，蠔油1.42g，醬油3.28g，白蘭地1.71g，生粉5.7g，大豆油2g。本加工方法簡(jiǎn)便，能夠顯著改善牛排鮮嫩度；而且能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化加工。
文檔編號(hào)A23L1/311GK102919885SQ20121045281
公開日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2012年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月9日
發(fā)明者何宗燦 申請(qǐng)人:福建盛世經(jīng)典餐飲管理有限公司