制造素肉的方法及素肉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明是有關(guān)一種制造素肉的方法，其包含(a)將小麥濕面筋與一或多種輔助原料攪拌混合，以提供一面筋原料；(b)將所述面筋原料分段加熱混練，以提供一熱塑性蛋白團(tuán)；及(c)將所述熱塑性蛋白團(tuán)冷卻，再將其經(jīng)由模具擠出成型而獲得素肉。本發(fā)明亦提供一種素肉，其具有肉類纖維咬感。
【專利說明】制造素肉的方法及素肉
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明是有關(guān)一種食品加工的方法。特別是提供一種制造素肉的方法及由所述方法所制得的素肉。
【背景技術(shù)】
[0002]由于肉類蛋白質(zhì)的價格比天然植物蛋白質(zhì)的價格昂貴許多，因此多年來，食品工業(yè)界花費(fèi)很多資金及人力，去開發(fā)以植物蛋白質(zhì)，尤其是黃豆蛋白，以制造口感與動物肉類相似的人造素肉。經(jīng)過多年的努力，已開發(fā)出多種利用黃豆蛋白、低脂黃豆粉、黃豆?jié)饪s蛋白及/或其它植物蛋白與添加物為原料，以制備素肉的方法。
[0003]動物性肉品因為具有纖維組織，因此當(dāng)人們食用時，其咬感很容易辨識，同時使食用者產(chǎn)生愉快的滿足感?，F(xiàn)今與動物肉品口感類似的高質(zhì)量素肉，大多是利用雙軸擠壓機(jī)加熱混練擠壓的方法所制造。首先是將黃豆蛋白與其它添加物及水，以一定的速率送進(jìn)擠壓機(jī)的入料口內(nèi)，物料在擠壓機(jī)內(nèi)進(jìn)行加熱混練而形成熱塑性蛋白團(tuán)，再將此熱塑性蛋白團(tuán)通過冷卻成形模具，于?？谛纬衫w維組織狀的素肉。例如臺灣專利公告第1308058號揭示利用全黃豆制成水含量為70%的黃豆凝固物，再經(jīng)混合及擠壓制成濕式黃豆素肉；中國大陸專利公開第101686707號揭示用肉類與植物蛋白為原料的擠出食品的方法，其是將原料于擠出機(jī)中加熱混合攪拌，并以20至90pa的壓力擠出制成食品；美國實用專利第5，665，419號及臺灣發(fā)明專利公告第339263號揭示將大豆蛋白與水混合作為原料，再利用雙軸擠出機(jī)(壓力為10至100kg/cm2)擠出制成素肉產(chǎn)品；美國實用專利第4，245，552號揭示以大豆蛋白與水的混合物為原料，以單軸擠出機(jī)分兩階段擠出，且在擠出過程中同時施加高壓蒸汽來制造素肉產(chǎn)品。
[0004]除以黃豆蛋白為主要原料以外，亦有采用牛奶蛋白及小麥蛋白為主要原料，但小麥蛋白須先濃縮干燥成粉狀才可進(jìn)入擠壓機(jī)，例如美國專利公開第2006/0210695A1號揭示用小麥面筋粉為原料，制造具多孔、水分含量低于8%且比重為0.1至0.4g/cc的素肉產(chǎn)品；
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2012年10月31日 優(yōu)先權(quán)日:2012年10月31日
【發(fā)明者】吳景陽, 曾琳祥, 張欽宏, 鄭怡姍, 黃寶鴻 申請人:財團(tuán)法人食品工業(yè)發(fā)展研究所