專利名稱：一種低鈉高鈣型全蛤鮮味素的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種利用蛤蜊肉和蛤蜊殼為原料 ，經(jīng)過高值化、清潔化工藝步驟，實現(xiàn)蛤蜊綜合利用制備低鈉高鈣型全蛤鮮味素的方法。
背景技術：
蛤蜊是沿海地區(qū)極為常見的海產(chǎn)品，由于其營養(yǎng)價值高廣受大眾喜愛。但傳統(tǒng)的食用方法僅將其進行粗加工后食用，亟待進行深加工；蛤蜊殼通常被當作廢物扔掉，從而造成了資源的極大浪費和一定程度的環(huán)境的污染，也亟待進行高值化利用。調味品是念妊等食品加工必需品。目如我國調味品廣業(yè)的總廣值在1500億以上，出口額突破I億美元(據(jù)2009年統(tǒng)計數(shù)據(jù))，且該行業(yè)每年的增長率都保持在10%左右。調味品市場發(fā)展迅速，新產(chǎn)品層出不窮，優(yōu)秀的品牌不斷涌現(xiàn)，成為食品工業(yè)新的經(jīng)濟增長點。調味品的歷史沿革基本上可以分為以下三代第一代單味調味品，如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料。其盛行時間最長，跨度數(shù)千年；第二代高濃度及高效調味品，如超鮮味精、頂P、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等，還有酵母抽提物、香料等。此類高效調味品從70年代流行至今；第三代復合調味品?，F(xiàn)代化復合調味品起步較晚，進入20世紀90年代才開始迅速發(fā)展。目前，上述三代調味品共存，但后兩者逐年擴大市場占有率和營銷份額。在當今世界市場上，復合調味品消費占到80%，而國內(nèi)市場在這方面的消費僅占20%，這雖然和國人的飲食習慣不無關系，但我們?nèi)阅軓闹锌闯鰪秃险{味品市場大有可為。國內(nèi)外研究早已證實，除家族遺傳與精神壓力因素外，現(xiàn)代社會人群高血壓發(fā)病率與飲食鈉鹽(食鹽、味精)攝入量密切相關。為了減少高血壓發(fā)病率，應大力提倡低鈉飲食。另一方面，鈣是人體必須的元素，也是終生需要的營養(yǎng)素。而我國每年有700萬新增的骨質疏松患者，主要包括兒童和老年人，還有不少白領麗人和孕婦，因此補鈣產(chǎn)品具有很大的市場發(fā)展?jié)摿?。其次，補鈣是一種剛性的需求，它與人體抗疲勞，免疫調節(jié)等都密切相關，一旦缺鈣就會產(chǎn)生多種疾病。因此，補鈣產(chǎn)品已具備了快速市場消費品的特性。然而，生活節(jié)奏的日益加快讓很多人容易忽略對自身的照顧，一種方便簡單的補鈣品呼之欲出。本發(fā)明將蛤蜊肉與蛤蜊殼經(jīng)過創(chuàng)新加工工藝處理，將蛤蜊殼中的鈣與蛤蜊肉酶解物中游離氨基酸螯合為復合氨基酸螯合鈣。人體對氨基酸螯合鈣吸收率極高，且多數(shù)氨基酸螯合鈣呈現(xiàn)鮮味。因此，采用本發(fā)明工藝技術所得產(chǎn)品兼具調味、補鈣雙重功能，將營養(yǎng)與美味相結合；同時，又將蛤蜊殼資源有效利用與可持續(xù)發(fā)展結合。因此，本發(fā)明無疑將對蛤蜊的高值化綜合利用具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種以蛤蜊肉和蛤蜊殼為原料制備低鈉高鈣型全蛤鮮味素的方法。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的主體工藝包括蛤蜊蒸煮、蛤蜊殼預處理、蛤蛤蜊肉酶解、復合氨基酸螯合鈣合成、冷凍干燥、復配、造粒、烘干、包裝等工藝步驟，其中蛤蜊蒸煮將蛤蜊用自來水洗凈后蒸煮5分鐘，將殼、 肉分別取出并稱量；蛤蜊殼預處理將蛤蜊殼用O. 05M鹽酸浸泡I小時后刷洗去除表層雜質，經(jīng)過烘干、粉碎過60目篩，再經(jīng)自來水水飛法處理、100°C烘干即得低鈉高鈣型全蛤鮮味素制備用鈣源貝殼粉；蛤蜊肉的酶解蛤蜊肉加入少量的水在高速組織搗碎機中打漿，取出后加入占蛤蜊肉重量O. 57%的混合酶(中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和復合蛋白酶三者重量比為2:2: 3)，于50°C酶解3. 5小時，將酶解液取出離心(8000轉/分、15分鐘)去渣，上清液即為復合氨基酸液。采用甲醛滴定法求出上清液中游離氨基酸的摩爾數(shù)。復合氨基酸螫合鈣的合成先將鈣源蛤殼粉按照化學計量關系加入鹽酸轉化成氯化鈣，再按照氨基酸與氯化鈣摩爾比為2 I. 10 I. 15加入復合氨基酸液，于70°C振蕩恒溫水浴，按先后順序以KOH調節(jié)pH為5、8、11三個梯度，每個梯度反應兩個小時，共反應6小時之后以檸檬酸調至中性，冷卻，過濾去除過量鈣質，冷凍干燥即得復合氨基酸螯合鈣為主要成分的全蛤鮮粉。復配與造粒將全蛤鮮粉與淀粉、玉米糊精按3 5 1(重量比)混合，加適量姜粉，再加入一定量的水，和成具有一定硬度的面團后用造粒機造粒。烘干與包裝放入100°C烘干箱中20分鐘，取出，定量裝入玻璃瓶中，高溫滅菌、熱封即得成品。本發(fā)明工藝過程簡便，蛤蜊殼無需煅燒即可被清潔化利用，蛤蜊中優(yōu)質氨基酸、多種維生素、礦物質、?；撬岬葼I養(yǎng)成分得以有效保留，而且復合氨基酸螯合鈣占產(chǎn)品總重量的百分比達22. 98%。整個工藝過程未添加鈉鹽及合成香精，因而產(chǎn)品具有天然的鮮美味道。同時，所得產(chǎn)品為淡黃色，呈味成分水溶解性好，具有低脂、低鈉、高鈣等特點，符合現(xiàn)代人對高品質飲食和健康生活的需求。
具體實施例方式下面通過實例對本發(fā)明作進一步闡述實例I :將IOkg鮮蛤蜊以自來水洗凈后蒸煮5分鐘，得蛤蜊肉2. 5kg、蛤蜊殼6. 2kg ;將蛤蜊殼用O. 05M鹽酸浸泡I小時后刷洗去除表層雜質，經(jīng)過烘干、粉碎過60目篩，再經(jīng)自來水水飛法處理、100°C烘干即得低鈉高鈣型全蛤鮮味素制備用鈣源蛤蜊殼粉5. Okg ;將蛤蜊肉加入少量的水在高速組織搗碎機中打漿，取出后加入14g混合酶(依次為中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和復合蛋白酶且三者重量比為2 2 3)，于50°C酶解3. 5小時，將酶解液離心(8000轉/分、15分鐘)去渣，上清液即為復合氨基酸液。采用甲醛滴定法求出上清液中游離氨基酸的摩爾數(shù)為I. 26摩爾。按照氨基酸與氯化鈣摩爾比為2 I. 10加入氯化鈣溶液，氯化鈣溶液來源為按化學計量關系將鈣源蛤蜊粉O. 073千克(碳酸鈣含量按95%計)加鹽酸轉化而成?；旌衔镉?0°C振蕩恒溫水浴，按先后順序以KOH調節(jié)pH為5、8、11三個梯度，每個梯度反應兩個小時，共反應6小時之后以檸檬酸調至中性，冷卻，過濾去除過量鈣質，冷凍干燥即得復合氨基酸螯合鈣為主要成分的全蛤鮮粉O. 256千克。將全蛤鮮粉與淀粉、玉米糊精按3 5 I (重量比)混合，加適量姜粉，再加入一定量的水，和成具有一定硬度的面團后用造粒機造粒。置于100°C烘干箱中20分鐘，再經(jīng)高溫滅菌等步驟，最終得成品O. 806千克。實例2 :步驟與方法同實例1，以扇貝殼或蛤蜊殼為鈣源代替蛤蜊殼，其制備低鈉 高鈣型鮮味素的質量與蛤蜊殼原料相同。
權利要求
1.一種低鈉高鈣型全蛤鮮味素的制備方法，包括如下步驟 蛤蜊蒸煮將蛤蜊用自來水洗凈后蒸煮5分鐘，將殼、肉分別取出； 蛤蜊殼預處理將蛤蜊殼用O. 05M鹽酸浸泡I小時后刷洗去除表層雜質，經(jīng)過烘干、粉碎過60目篩，再經(jīng)自來水水飛法處理、100°C烘干即得低鈉高鈣型全蛤鮮味素制備用鈣源蛤殼粉； 蛤蜊肉的酶解蛤蜊肉加入少量的水在高速組織搗碎機中打漿，取出后加入占蛤蜊肉重量O. 57%的混合酶，于50°C酶解3. 5小時，將酶解液取出離心去渣，上清液即為復合氨基酸液。采用甲醛滴定法求出上清液中復合氨基酸的摩爾數(shù)。
復合氨基酸螯合鈣的合成先將鈣源蛤殼粉按照化學計量關系加入鹽酸轉化成氯化鈣，再按照復合氨基酸與氯化鈣摩爾比為2 I. 10 I. 15加入復合氨基酸液，于70°C按先后順序調pH為5、8、11三個梯度,每個梯度反應兩個小時,共反應6小時之后調pH至中性，冷卻，過濾去除過量鈣質，濾液經(jīng)冷凍干燥或噴霧干燥即得復合氨基酸螯合鈣為主要成分的全蛤鮮粉。
復配與造粒將全蛤鮮粉與輔料復配，再加入一定量的水，和成具有一定硬度的面團后用造粒機造粒。
烘干與包裝:放入100°c烘干箱中20分鐘，定量裝入玻璃瓶中，再經(jīng)高溫滅菌、熱封即得低鈉高鈣型全蛤鮮味素成品。
2.如權利要求I所述的一種低鈉高鈣型全蛤鮮味素的制備方法，其特征在于蛤蜊肉的酶解采用混合酶催化，混合酶由中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和復合蛋白酶組成且三者重量比為 2 : 2 : 3。
3.如權利要求I所述的一種低鈉高鈣型全蛤鮮味素的制備方法，其特征在于氯化鈣加入量按其中含鈣摩爾數(shù)比使復合氨基酸完全反應所需鈣摩爾數(shù)多10 15%計算。
4.如權利要求I所述的一種低鈉高鈣型全蛤鮮味素的制備方法，其特征在于使復合氨基酸螯合所需氯化鈣來源于鈣源蛤殼粉(其中碳酸鈣含量以95%計)與鹽酸的反應。
5.如權利要求I所述的一種低鈉高鈣型全蛤鮮味素的制備方法，復合氨基酸螯合鈣的合成反應以KOH調介質pH值。
6.如權利要求I所述的一種低鈉高鈣型全蛤鮮味素的制備方法，復合氨基酸螯合鈣的合成反應完畢，以檸檬酸調介質PH值，使過量鈣質以檸檬酸鈣形式被濾除。
7.如權利要求I所述的一種低鈉高鈣型全蛤鮮味素的制備方法，將全蛤鮮粉與淀粉、玉米糊精按3 5 1(重量比)復配，再添加適量姜粉。
8.如權利要求I所述的一種低鈉高鈣型全蛤鮮味素的制備方法，可以由牡蠣殼、扇貝殼代替蛤蜊殼，所得產(chǎn)品的質量與蛤蜊殼相同。
全文摘要
本發(fā)明涉及以全蛤為原料制備低鈉高鈣鮮味素的方法。主體工藝包括蛤蜊蒸煮、殼預處理、蛤蜊肉酶解、復合氨基酸螯合鈣合成及復配與造粒等工藝步驟。鮮蛤蜊洗凈蒸煮，蛤蜊殼先經(jīng)浸泡再經(jīng)粉碎、水飛法處理、烘干得鈣源蛤蜊殼粉；將蛤蜊肉打漿后以混合酶于50℃酶解3.5小時得復合氨基酸液，再按照復合氨基酸與氯化鈣摩爾比為2∶1.10～1.15加入氯化鈣溶液(氯化鈣來源為鈣源蛤蜊粉加鹽酸轉化而成)，于70℃和pH5、8、11三個梯度下共反應6小時，先以檸檬酸調至中性，再經(jīng)過濾、冷凍干燥即得復合氨基酸螯合鈣為主要成分的全蛤鮮粉。將全蛤鮮粉與淀粉、玉米糊精按3∶5∶1(重量比)復配、造粒、烘干即得成品。本發(fā)明工藝簡便，產(chǎn)品低鈉、高鈣，味道鮮美。
文檔編號A23L1/29GK102871094SQ201210323730
公開日2013年1月16日 申請日期2012年8月28日 優(yōu)先權日2012年8月28日
發(fā)明者魏玉西, 杜康, 陳桂君, 杜靈燕, 侯曉娟, 劉彥平, 趙鑫玉 申請人:青島大學