專利名稱：一種健胃烏梅鴨肉酥及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種健胃烏梅鴨肉酥及其加工方法。
背景技術(shù)：
鴨肉是人們經(jīng)常食用的食品，鴨肉是扶正食品，從中醫(yī)觀點(diǎn)來(lái)看，具有較好的益氣、利水消腫、滋陰養(yǎng)胃作用，有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被人們所接受。但是，人們一般都是用單獨(dú)的炒、煮、熬食用。由于有的制作方法不當(dāng)，而使其營(yíng)養(yǎng)成份流失。目前市場(chǎng)上的藥膳鴨肉主要有蟲(chóng)草鴨肉、銀杏鴨肉等，這些藥膳鴨肉都是將冬蟲(chóng) 夏草(或銀杏)、蔥、姜、調(diào)料等填在處理干凈的鴨腹中，上火蒸熟。一方面食用時(shí)口感不好，藥味較濃，另一方面蒸制保健中草藥中的有效成分，不能充分釋放出來(lái)，降低了保健功效；以鴨肉作為主料的鴨肉酥休閑食品，在市場(chǎng)上作未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種健胃烏梅鴨肉酥及其加工方法。本發(fā)明方法加工出的鴨肉酥具有芳香油潤(rùn)、咸中帶鮮、味道醇郁、口味獨(dú)特，口感極佳的特點(diǎn)，同時(shí)具有減肥降血糖保健功，為高血糖患者提供了一種新型降血糖保健零食。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下
一種健胃烏梅鴨肉酥的加工方法，其特征在于包括以下步驟
(1)鴨肉清洗，浙干水分；
(2)將鹽80-100份、甘草70-90份、橘皮8_12份、藿香4_6份、花椒8_12份、小茴香40-60份、適量蔥、姜一起混合炒香，得到按摩配料；
(3)將浙干水分的鴨肉稱重，按鴨肉重的5.0-8. 0%的添加量添加步驟(2)所得的按摩配料，對(duì)鴨肉進(jìn)行真空按摩，邊按摩邊加配料，按摩30-50分鐘后，在_5°C到1°C低溫密封腌制1-2天；
(4)將步驟(3)腌制好的鴨肉放入鍋中，并加入鹵料包和適量的水，先用大火燒開(kāi)，然后改用小火蒸煮50-60分鐘，最后改用大火煮制10-15分鐘，當(dāng)加入的水體積減少80%時(shí)，停止加熱，自然冷卻至室溫，
所用的鹵料包的配方為以鴨肉重1000計(jì)量，烏梅40-50、陳皮10-20、雞內(nèi)金10-15、蒼術(shù)8-10、山楂10-15，人參8-10、啤酒4-6、桂皮4-6、良姜4-6、陳皮4-6、丁香4-6、小茴香4-6、白芷4-6、花椒4-6、辣椒4-6、蓮子芯4_6、草果4_6、甘草4_6、白蘧4_6、木香4_6、白胡椒4-6、孜然4-6、香葉4-6、制大黃4-6、大蒜4-6、沉香1-2、木糖醇20-30、雞精10-15
(5)將上述蒸煮好的鴨肉，放入蒸鍋或蒸車中，高壓汽蒸25 28min；
(6)將蒸制好的鴨肉拌上調(diào)味料，調(diào)味料配方為，以100重量份熟鴨肉計(jì)算木糖醇10 15，味精2-3，食鹽3-4，淀粉2-4，β -環(huán)糊精10-20，山梨醇酯O. 1-0. 2，橄欖油8-10,荷葉粉O. 01-0. 02，花椒O. 3-0. 4，桂皮O. 2-0. 3，八角O. 4-0. 6，小茴香O. 2-0. 3，甘草
O.3-0. 5，紅葡萄酒適量，調(diào)成漿狀；(7)裝模、定型將拌好調(diào)味料的鴨肉置于定制模盒內(nèi)，用壓板擠壓，使肉料緊密，壓緊成型后，切割成狀，每塊重5-6g ；
(8)將切割成型的肉料及時(shí)送入燒烤箱內(nèi)，溫度50-60°C，烘烤，肉料水分保持12%左
右；
(9)殺菌烤制好的肉料再進(jìn)行微波殺菌處理；
(10)冷卻殺菌后的半成品轉(zhuǎn)入潔凈冷卻間冷卻至室溫；
(11)包裝按技術(shù)要求進(jìn)行包裝，入庫(kù)。所述的健胃烏梅鴨肉酥，其特征在于所述的鴨肉為鴨胸脯肉。所述的健胃烏梅鴨肉酥的加工方法制得的健胃烏梅鴨肉酥。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)
1、腌制時(shí)，將鹽和調(diào)味料一起炒香，然后采用真空揉搓的方式進(jìn)行揉搓腌制，這樣去腥效果好，加工出的鴨肉香味濃；
2、鹵制時(shí)，采用水中加具有降血糖功能的中草藥鹵料包，共同鹵制，具有健胃功能的中草藥水煮容易將有效成分釋放到水中，再被鴨肉充分吸收，健胃效果更好；
3、本發(fā)明方法配方獨(dú)特，用料科學(xué)，腌制和鹵制時(shí)，添加了各種調(diào)味料的同時(shí)增加了多種具有減肥降血糖功能的中草藥，使得香料香氣能夠與鴨肉香氣渾然一體同時(shí)克服了具有健胃保健功能中草藥的藥味，加工出的鴨肉酥具有芳香油潤(rùn)、咸中帶鮮、味道醇郁、口味獨(dú)特，口感極佳的特點(diǎn)，同時(shí)具有健胃保健功能；
3、在鴨肉配料中，采用荷葉粉，代替化學(xué)防腐劑，食用更健康；
4、蒸煮調(diào)味時(shí)，將具有健胃功能的中草藥與調(diào)香去腥的調(diào)料相結(jié)合，既起到了去腥的作用，同時(shí)增加了健胃保健功能，為脾胃不好的人們提供了一種新型休閑食品。
具體實(shí)施例方式一種健胃烏梅鴨肉酥的加工方法，包括以下步驟
(1)首先清洗鴨胸脯肉，浙干水分；
(2)將鹽80-100份、甘草70-90份、橘皮8_12份、藿香4_6份、花椒8_12份、小茴香40-60份、適量蔥、姜一起混合炒香，得到按摩配料；
(3)將浙干水分的鴨胸脯肉稱重lOOOg，稱取70g步驟(2)所得的按摩配料，對(duì)鴨肉進(jìn)行真空按摩，邊按摩邊加配料，按摩45分鐘后，在-1°C低溫密封腌制1-2天；
(4)將步驟(3)腌制好的鴨肉放入鍋中，并加入鹵料包和適量的水，并在腹腔內(nèi)裝入3片姜片，3片人參片，3顆烏梅，先用大火燒開(kāi)，然后改用小火蒸煮60分鐘，最后改用大火煮制14分鐘，當(dāng)加入的水體積減少80%時(shí)，停止加熱，自然冷卻至室溫，
所用的鹵料包的配方為以鴨肉重IOOOg計(jì)量，烏梅45g、陳皮15g、雞內(nèi)金12g、蒼術(shù)9g、山楂12g，人參9g、啤酒5g、桂皮5g、良姜5g、陳皮5g、丁香5g、小茴香5g、白芷5g、花椒5g、辣椒5g、蓮子芯5、草果4g、甘草4g、白蘧4g、木香4g、白胡椒5g、孜然4g、香葉4g、制大黃4g、大蒜5g、沉香lg、木糖醇25g、雞精12g ；
(5)將上述蒸煮好的鴨肉，放入蒸鍋中，高壓汽蒸26min,蒸汽壓力為(O.15) Mpa ；
(6)將蒸制好的鴨肉拌上調(diào)味料，調(diào)味料組成配方重量為，單位g，以IOOOg熟鴨肉計(jì)算木糖醇120，味精25，食鹽35，淀粉30，β -環(huán)糊精100，山梨醇酯1，橄欖油90，荷葉粉O. I，花椒3，桂皮2，八角O. 5，小茴香2，甘草4，紅葡萄酒適量，調(diào)成漿狀；
(7)裝模、定型將拌好調(diào)味料的鴨肉置于定制模盒內(nèi)，用壓板擠壓，使肉料緊密，壓緊成型后，切割成狀，每塊重5-6g ；
(8)將切割成型的肉料及時(shí)送入燒烤箱內(nèi)，溫度75°C，烘烤，肉料水分保持12%左右；
(9)殺菌烤制好的肉料再進(jìn)行微波殺菌處理；
(10)冷卻殺菌后的半成品轉(zhuǎn)入潔凈冷卻間冷卻至室 溫；
(11)包裝包裝，入庫(kù)。
權(quán)利要求
1.一種健胃烏梅鴨肉酥的加工方法，其特征在于包括以下步驟 (1)鴨肉清洗，浙干水分； (2)將鹽80-100份、甘草70-90份、橘皮8_12份、藿香4_6份、花椒8_12份、小茴香40-60份、適量蔥、姜一起混合炒香，得到按摩配料； (3)將浙干水分的鴨肉稱重，按鴨肉重的5.0-8. 0%的添加量添加步驟(2)所得的按摩配料，對(duì)鴨肉進(jìn)行真空按摩，邊按摩邊加配料，按摩30-50分鐘后，在-5°C到1°C低溫密封腌制1-2天； (4)將步驟(3)腌制好的鴨肉放入鍋中，并加入鹵料包和適量的水，先用大火燒開(kāi)，然后改用小火蒸煮50-60分鐘，最后改用大火煮制10-15分鐘，當(dāng)加入的水體積減少80%時(shí)，停止加熱，自然冷卻至室溫， 所用的鹵料包的配方為以鴨肉重1000計(jì)量，烏梅40-50、陳皮10-20、雞內(nèi)金10-15、蒼術(shù)8-10、山楂10-15，人參8-10、啤酒4-6、桂皮4-6、良姜4-6、陳皮4-6、丁香4-6、小茴香4-6、白芷4-6、花椒4-6、辣椒4-6、蓮子芯4_6、草果4_6、甘草4_6、白蓮4_6、木香4_6、白胡椒4-6、孜然4-6、香葉4-6、制大黃4-6、大蒜4_6、沉香1_2、木糖醇20-30、雞精10-15 ； (5)將上述蒸煮好的鴨肉，放入蒸鍋或蒸車中，高壓汽蒸25 28min； (6)將蒸制好的鴨肉拌上調(diào)味料，調(diào)味料配方為，以100重量份熟鴨肉計(jì)算木糖醇10 15，味精2-3，食鹽3-4，淀粉2-4，β -環(huán)糊精10-20，山梨醇酯O. 1-0. 2，橄欖油8-10,雞內(nèi)金粉O. 01-0. 02，花椒O. 3-0. 4，桂皮O. 2-0. 3，八角O. 4-0. 6，小茴香O. 2-0. 3，甘草O.3-0. 5，紅葡萄酒適量，調(diào)成漿狀； (7)裝模、定型將拌好調(diào)味料的鴨肉置于定制模盒內(nèi)，用壓板擠壓，使肉料緊密，壓緊成型后，切割成狀，每塊重5-6g ； (8)將切割成型的肉料及時(shí)送入燒烤箱內(nèi)，溫度70-80°C，烘烤，肉料水分保持12%左右； (9)殺菌烤制好的肉料再進(jìn)行微波殺菌處理； (10)冷卻殺菌后的半成品轉(zhuǎn)入潔凈冷卻間冷卻至室溫； (11)包裝按技術(shù)要求進(jìn)行包裝，入庫(kù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的健胃烏梅鴨肉酥，其特征在于所述的鴨肉為鴨胸脯肉。
3.如權(quán)利要求I所述的健胃烏梅鴨肉酥的加工方法制得的健胃烏梅鴨肉酥。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種健胃烏梅鴨肉酥及加工方法，包括以下工序先洗凈、瀝干鴨肉，用炒香的鹽料真空按摩，再密封腌制，放水和藥膳調(diào)味料包一起鹵制、高壓蒸制、攪拌料、裝模和定型工序,最后包裝成品，在鴨肉加工配料中,除用一般香料外還添加中草藥,荷葉粉代替化學(xué)防腐劑。本發(fā)明方法加工出的鴨肉酥具有芳香油潤(rùn)、咸中帶鮮、味道醇郁、口味獨(dú)特,口感極佳的特點(diǎn),同時(shí)具有健脾胃的保健功能，為人們提供了一種新型休閑鴨肉保健零食，且食用方便，豐富了鴨肉作為休閑食品的種類。
文檔編號(hào)A23L1/09GK102813226SQ20121028074
公開(kāi)日2012年12月12日 申請(qǐng)日期2012年8月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月9日
發(fā)明者謝道兵, 劉克占, 李茂 , 張昌盛 申請(qǐng)人:安徽香泉湖禽業(yè)有限公司