專利名稱：一種鮮切黃瓜的保鮮處理方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果蔬貯藏保鮮技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種鮮切黃瓜的保鮮處理方法，尤其是鮮切黃瓜的ー種貯藏保鮮方法，該方法能有效延長鮮切黃瓜的貨架壽命。
背景技術(shù)：
黃瓜清脆可ロ，能生津止渴，黃瓜含有豐富的營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，此外還含有丙醇ニ酸、葫蘆素C、柔軟的細(xì)纖維等成分，是難得的排毒養(yǎng)顏食品。黃瓜一般為鮮食，或者切片涼拌，愛美人士還將其切片敷于臉部，達(dá)到養(yǎng)顏之功效。黃瓜水分含量高，組織脆嫩，采后易受微生物侵染和機械傷引起腐爛變質(zhì)，常溫下很快開始失水、有異味，低溫貯藏又易產(chǎn)生冷害癥狀，因而較難貯運。黃瓜的現(xiàn)有貯藏保鮮 技術(shù)主要有普通冷藏、氣調(diào)貯藏、保鮮劑處理和涂膜保鮮等。鮮切果蔬又稱切割果蔬、半加工果蔬、輕(淺)度加工果蔬、微加工果蔬等，因其新鮮、健康、衛(wèi)生尤其是方便的特點使其在果蔬加工業(yè)中越來越重要，特別在大多數(shù)發(fā)達(dá)國家，鮮切果蔬產(chǎn)品的需求量日益増加，已成為銷售增長最快的零售食品之一。鮮切果蔬的貯藏保鮮技術(shù)主要有物理保鮮技術(shù)(低溫保鮮、熱處理保鮮、氣調(diào)保鮮和輻射保鮮等)、化學(xué)保鮮技術(shù)和生物保鮮技術(shù)等。目前整根黃瓜的貯藏保鮮研究較多，而對于鮮切黃瓜的貯藏保鮮研究涉及較少。鮮切果蔬的貯藏保鮮技術(shù)可以借鑒，但是上述幾種方法具有一定的局限性，如物理方法普遍投資較大，生產(chǎn)成本較高；化學(xué)方法會造成一定程度的殘留，并且具有品種特異性，保鮮效果不穩(wěn)定，難以推廣。電解水是用特殊電解裝置對電解質(zhì)稀溶液進(jìn)行處理，最終得到的酸性離子水和堿性離子水的總稱。微生物污染是鮮切果蔬加工流通中的一大障礙，然而，由于酸性離子水含有一定的有效氯，通常用于農(nóng)產(chǎn)品的殺菌洗滌，可以有效延長果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的采后貨架期，也可以替代農(nóng)藥防治病蟲害的發(fā)生等，此外，電解水清洗后，無化學(xué)殘留，安全性較高；對于散戶處理來說，經(jīng)濟實用，簡潔方便，成本較低。蘇亞東等在《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報》(2011，27: 381-387)的文章“熱激處理對黃瓜片保鮮效果的影響”的研究結(jié)果表明，熱激處理能夠有效減緩鮮切黃瓜貯藏過程中脆度、含水率、可溶性固形物和維生素C含量的降低，推遲腐爛的發(fā)生，使產(chǎn)品在貯藏過程中保持優(yōu)良品質(zhì)。此文雖對鮮切黃瓜做了研究，但并沒涉及電解水清洗。李里特等的專利(申請?zhí)?00810117982. 7)“電生功能水在鮮切花保鮮上的應(yīng)用”研究表明，有效氯濃度為1(Γ50毫克/升的電生功能水能顯著延長鮮切花的瓶插天數(shù)，保鮮效果明顯。電解水清洗應(yīng)用于鮮切黃瓜的研究尚未見相關(guān)報道，因此本發(fā)明就電解水清洗對鮮切黃瓜的保鮮效果進(jìn)行了相關(guān)研究。

發(fā)明內(nèi)容
鮮切黃瓜在貯藏過程中，其感官品質(zhì)、失重率、硬度、丙ニ醛含量、Vc含量和菌落總數(shù)等會有一系列的變化，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于最大限度地避免傳統(tǒng)保鮮手法中投資大、有殘留等缺點，將采后黃瓜經(jīng)預(yù)冷、切片、電解水清洗、浙干和包裝后置于疒10°C環(huán)境中貯藏，并對上述指標(biāo)的追蹤，以便延長鮮切黃瓜的貨架期，從而為鮮切黃瓜的貯藏保鮮提供一定的技術(shù)支持。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題通過以下技術(shù)措施來實現(xiàn)
①第一天傍晚從農(nóng)田采摘同一品種，成熟適度，新鮮脆嫩，果形、果色良好，清潔；無腐爛、畸形、異味、冷害、凍害、病蟲害及機械傷的黃瓜為原料；
②黃瓜采摘后置于泡沫箱中，過夜，第2天清晨運回實驗室；到實驗室后，先進(jìn)行真空預(yù)冷，隨即進(jìn)行篩選、分組；
③篩選分組時，每組選擇成熟度基本一致、長短大小均勻的黃瓜；
④用水果刀對黃瓜進(jìn)行切片，厚度約3飛毫米； ⑤將鮮切黃瓜放入預(yù)先制備好的電解水中，清洗3飛分鐘；
⑥清洗完后，將黃瓜置于塑料筐中，浙干水分；
⑦將鮮切黃瓜裝入果蔬托盤，選用塑料薄膜進(jìn)行封ロ包裝；
⑧將包裝好的鮮切黃瓜，置于溫度為7 10°C的恒溫恒濕箱內(nèi)貯藏。本發(fā)明采取的具體技術(shù)方案是
(1)第一天傍晚從農(nóng)田采摘同一品種，成熟適度，新鮮脆嫩，果形、果色良好，清潔；無腐爛、畸形、異味、冷害、凍害、病蟲害及機械傷的黃瓜為原料；
(2)黃瓜采摘后置于泡沫箱中，過夜，第2天清晨運回實驗室；到實驗室后，先進(jìn)行真空預(yù)冷，隨即進(jìn)行篩選、分組；
(3)篩選分組時，每組選擇成熟度基本一致、長短大小均勻的黃瓜；
(4)用水果刀對黃瓜進(jìn)行切片，厚度約3飛毫米；
(5)將鮮切黃瓜放入預(yù)先制備好的電解水中，清洗3飛分鐘，用于清洗的電解水中的有效氯濃度為9(Tl00毫克/升；
(6)清洗完后，將黃瓜置于塑料筐中，浙干水分，浙干的環(huán)境溫度為7 10°C；
(7)將鮮切黃瓜裝入果蔬托盤，選用塑料薄膜進(jìn)行封ロ包裝；
(8)將包裝好的鮮切黃瓜，置于溫度為7 10°C，濕度為80% 90%的恒溫恒濕箱內(nèi)貯藏。本發(fā)明通過采用電解水清洗處理，經(jīng)過實驗，得到電解水的有效氯濃度為90-100毫克/升時，鮮切黃瓜的保鮮效果最好。經(jīng)過實驗，比較了溫度分別為7°C、7.5°C、8°C、8. 5°C、9°C、9. 5°C和10°C以及濕度分別為80%，85%和90%時貯藏的鮮切黃瓜品質(zhì)變化，得出了鮮切黃瓜在電解水清洗處理后的最佳貯藏環(huán)境為 .溫度為7. 5°C，濕度90%。本發(fā)明能夠較好的抑制失重率増加、硬度降低、維生素C的分解、感官品質(zhì)的下降、菌落總數(shù)和丙ニ醛含量的増加，減少營養(yǎng)成分的損失，延長鮮切黃瓜的貨架壽命。本發(fā)明能明顯延長鮮切黃瓜貨架期至12天；與在相同條件下蒸餾水清洗方式相比，該方法能明顯延長鮮切黃瓜貨架期4天。


圖I不同清洗方式對鮮切黃瓜感官品質(zhì)的影響 圖2不同清洗方式對鮮切黃瓜失重率的影響圖3不同清洗方式對鮮切黃瓜Vc含量的影響 圖4不同清洗方式對鮮切黃瓜丙ニ醛含量的影響 圖5不同清洗方式對鮮切黃瓜硬度的影響 圖6不同清洗方式對鮮切黃瓜菌落總數(shù)的影響
通過圖1，圖2，圖3，圖4，圖5，圖6可以看出本發(fā)明能明顯延長鮮切黃瓜貨架期至12天；與在相同條件下蒸餾水清洗方式相比，該方法能明顯延長鮮切黃瓜貨架期4天。
具體實施例方式為使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施方式
，進(jìn)ー步闡述本發(fā)明。黃瓜品種為申青一號，黃瓜采摘時，采用感官來鑒定品種特征、成熟度、果形、色澤、清潔度；腐爛、病蟲害、機械傷，在果實外部有明顯癥狀，采用目側(cè)方法。預(yù)冷時采用真空 預(yù)冷，預(yù)冷時間為6分鐘，真空度為500Pa，預(yù)冷后黃瓜的中心溫度為10°C。隨即篩選分級，將成熟度一致、長短大小均勻的黃瓜挑選出來。制作鮮切黃瓜時，切片厚度為3毫米，這樣既能用于來做菜，又能用于敷面部。切片后，用電解水清洗(有效氯濃度為100毫克/升)，電解水清洗5分鐘。在溫度10°C的環(huán)境中進(jìn)行浙干，浙干5分鐘后，裝入聚丙烯托盤，并用PE保鮮膜緊密包裏。果蔬托盤的制作材料為聚丙烯，規(guī)格為18厘米X 11厘米X I厘米；包裝時采用的薄膜為食品級PE保鮮膜。因此將包裝好的樣品放入溫度為7. 5°C，濕度90%的恒溫恒濕箱內(nèi)貯藏，并對其進(jìn)行感官品質(zhì)、Vc含量、失重率、硬度、菌落總數(shù)和丙ニ醛含量等指標(biāo)的測定，其中對照組將電解水清洗改為蒸餾水清洗，其他實驗條件相同。試驗結(jié)果表明利用電解水清洗后貯藏的鮮切黃瓜，在各項指標(biāo)上均優(yōu)于對照組，明顯延長鮮切黃瓜貨架期4天。
權(quán)利要求
1.一種鮮切黃瓜的保鮮處理方法，其特征在于該種保鮮方法經(jīng)過以下工序 第一天傍晚從農(nóng)田采摘同一品種，成熟適度，新鮮脆嫩，果形、果色良好，清潔；無腐爛、畸形、異味、冷害、凍害、病蟲害及機械傷的黃瓜為原料； 黃瓜采摘后置于泡沫箱中，過夜，第2天清晨運回實驗室；到實驗室后，先進(jìn)行真空預(yù)冷，隨即進(jìn)行篩選、分組； 篩選分組時，每組選擇成熟度基本一致、長短大小均勻的黃瓜； 用水果刀對黃瓜進(jìn)行切片，厚度約3飛毫米； 將鮮切黃瓜放入預(yù)先制備好的電解水中，清洗3飛分鐘，用于清洗的電解水中的有效氯濃度為90 100暈克/升； 清洗完后，將黃瓜置于塑料筐中，浙干水分，浙干的環(huán)境溫度為7 10°C ； 將鮮切黃瓜裝入果蔬托盤，選用塑料薄膜進(jìn)行封口包裝； 將包裝好的鮮切黃瓜，置于溫度為7 10°C，濕度為80% 90%的恒溫恒濕箱內(nèi)貯藏。
2.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切黃瓜的保鮮處理方法，其特征在于黃瓜品種為申青一號。
3.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切黃瓜的保鮮處理方法，其特征在于黃瓜采摘時，采用感官來鑒定品種特征、成熟度、果形、色澤、清潔度；腐爛、病蟲害、機械傷，在果實外部有明顯癥狀，采用目側(cè)方法。
4.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切黃瓜的保鮮處理方法，其特征在于預(yù)冷時采用真空預(yù)冷，預(yù)冷時間為6分鐘，真空度為500Pa，預(yù)冷后黃瓜的中心溫度為10°C。
5.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切黃瓜的保鮮處理方法，其特征在于制作鮮切黃瓜時，切片厚度為3毫米，這樣既能用于來做菜，又能用于敷面部。
6.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切黃瓜的保鮮處理方法，其特征在于用于清洗的電解水中的有效氯濃度為100毫克/升。
7.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切黃瓜的保鮮處理方法，其特征在于電解水清洗的時間為5分鐘。
8.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切黃瓜的保鮮處理方法，其特征在于浙干時間為5分鐘；浙干環(huán)境溫度為10°C。
9.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切黃瓜的保鮮處理方法，其特征在于果蔬托盤的制作材料為聚丙烯，規(guī)格為18厘米X 11厘米X I厘米；包裝時采用的薄膜為食品級PE保鮮膜。
10.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切黃瓜的保鮮處理方法，其特征在于包裝好的鮮切黃瓜，立即置于溫度為7. 5°C、濕度為90%的恒溫恒濕箱內(nèi)貯藏。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種鮮切黃瓜的保鮮處理方法。利用電解水對鮮切黃瓜進(jìn)行保鮮處理，電解水的有效氯濃度為90~100mg/L。先對采摘的新鮮黃瓜進(jìn)行真空預(yù)冷，再從色澤、硬度和香氣方面進(jìn)行嚴(yán)格篩選分組，每組選擇成熟度適中且一致、長短大小均勻的黃瓜，經(jīng)切割、清洗、瀝干后，裝入托盤并用PE薄膜包裹后放于7~10℃的恒溫恒濕箱內(nèi)貯藏。本發(fā)明的優(yōu)點是電解水清洗，可以有效抑制鮮切黃瓜失重率增加、Vc的分解、感官品質(zhì)的下降、硬度的下降、菌落總數(shù)和丙二醛含量的增加，減少營養(yǎng)成分的損失，與蒸餾水清洗相比，該保鮮方法能明顯延長鮮切黃瓜貨架期至12天；該方法簡便易行，成本低；此外，電解水安全、無毒無害。
文檔編號A23B7/04GK102805145SQ20121027040
公開日2012年12月5日 申請日期2012年8月1日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月1日
發(fā)明者謝晶, 朱軍偉, 王金鋒, 劉峰良, 趙麗郡 申請人:上海海洋大學(xué)