一種低乳糖長保質(zhì)期酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種低乳糖長保質(zhì)期酸奶，制成其的原料包括：牛奶60至98.9重量份，乳化劑0.01至0.5重量份，增稠劑3至14重量份和糖7至12重量份；且乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉和雙硬脂酸甘油酯中的一種或幾種的組合；增稠劑為果膠、酪元酸鈉、瓊脂、明膠、變性淀粉、結(jié)冷膠、海藻酸丙二醇酯、黃原膠中的一種或幾種的組合。該低乳糖長保質(zhì)期酸奶具有較好的穩(wěn)定性。本發(fā)明還提供了一種上述低乳糖長保質(zhì)期酸奶的制備方法，該方法控制了發(fā)酵溫度并進行二次殺菌，通過其制備出的低乳糖長保質(zhì)期酸奶具有較好的穩(wěn)定性。
【專利說明】一種低乳糖長保質(zhì)期酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種低乳糖酸奶，尤其是一種具有較長保質(zhì)期的低乳糖長保質(zhì)期酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]常規(guī)酸奶由于其無法避免后酸化問題，影響了酸奶的保質(zhì)期。為延長酸奶的保質(zhì)期，最有效的途徑就是對產(chǎn)品進行二次殺菌處理后制成長保質(zhì)期酸奶。酸奶經(jīng)二次殺菌處理后會出現(xiàn)粘稠度下降，蛋白質(zhì)變性，乳清析出，香氣減弱等現(xiàn)象，導(dǎo)致其穩(wěn)定性下降。目前，常通過添加特定的穩(wěn)定劑來提高長保質(zhì)期酸奶的穩(wěn)定性。如2011年4月在《中國乳業(yè)》第112期公開的文章《長保質(zhì)期酸奶復(fù)合穩(wěn)定劑的研究》。但在制備低乳糖長保質(zhì)期酸奶過程中，由于其中乳糖含量較低，通過上述穩(wěn)定劑無法有效提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種低乳糖長保質(zhì)期酸奶，具有較好的穩(wěn)定性。
[0004]本發(fā)明的另一個目的是提供一種低乳糖長保質(zhì)期酸奶的制備方法，可提高低乳糖長保質(zhì)期酸奶的穩(wěn)定性。
[0005]本發(fā)明提供了一種低乳糖長保質(zhì)期酸奶，制成其的原料包括:牛奶60至98.9重量份，乳化劑0.01至0.5重量份，增稠劑3至14重量份和糖7至12重量份；且乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉和雙硬脂酸甘油酯中的一種或幾種的組合；增稠劑為果膠、酪元酸鈉、瓊脂、明膠、變性淀粉、結(jié)冷膠、海藻酸丙二醇酯、黃原膠中的一種或幾種的組合。
[0006]在低乳糖長保質(zhì)期酸奶的一種示意性實施方式中，乳化劑為蔗糖脂肪酸酯和單硬脂酸甘油脂肪酸酯的組合。
[0007]在低乳糖長保質(zhì)期酸奶的一種示意性實施方式中，增稠劑為果膠、瓊脂、明膠和變性淀粉的組合。
[0008]本發(fā)明還提供了一種制備上述低乳糖長保質(zhì)期酸奶的方法，包括:a.將乳化劑、增稠劑和糖加入牛奶中，混合溶解，得到混合物料；b.對混合物料進行均質(zhì)，得到均質(zhì)后物料；c.對均質(zhì)后物料進行第一次殺菌，得到第一次殺菌后物料；d.向第一次殺菌后物料中加入發(fā)酵劑，進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為36-41°C，得到發(fā)酵后物料；e.對發(fā)酵后物料進行第二次殺菌。
[0009]在制備低乳糖長保質(zhì)期酸奶的方法的一種示意性實施方式中，發(fā)酵劑的用量為每1000千克原料使用100-250 DCU。
[0010]在制備低乳糖長保質(zhì)期酸奶的方法的一種示意性實施方式中，在加入發(fā)酵劑的同時加入乳糖酶，乳糖酶的用量為1500至3000 NLU/L牛奶。
[0011]在制備低乳糖長保質(zhì)期酸奶的方法的一種示意性實施方式中，均質(zhì)的溫度為60至65 °C，一級壓力為18Mpa，二級壓力為7Mpa ；
在制備低乳糖長保質(zhì)期酸奶的方法的一種示意性實施方式中，第一次殺菌的溫度為90至95°C ;第二次殺菌的溫度為65至90°C。
[0012]本發(fā)明提供的一種低乳糖長保質(zhì)期酸奶，制成其的原料包括一定比例的牛奶、糖及特定的乳化劑和增稠劑，可有效提高低乳糖長保質(zhì)期酸奶的穩(wěn)定性。
[0013]本發(fā)明提供的一種上述低乳糖長保質(zhì)期酸奶的制備方法，該方法控制了發(fā)酵溫度并進行二次殺菌，通過其制備出的低乳糖長保質(zhì)期酸奶具有較好的穩(wěn)定性。
【具體實施方式】
[0014]為了對發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下實施例說明本發(fā)明的【具體實施方式】。
[0015]本發(fā)明實施例中使用的發(fā)酵劑購自丹尼斯克(中國)有限公司，DCU為該廠家所售發(fā)酵劑的常用單位，乳糖酶購自帝斯曼(中國)有限公司。
[0016]第一實施例。
[0017]1、原料(共 1000kg):
牛奶:60重量份；
乳化劑:0.15重量份，選用蔗糖脂肪酸酯；
增稠劑:11重量份，由瓊脂、果膠、酪元酸鈉和變性淀粉按重量比2:3:2:4組合而成； 糖:12重量份，選用白砂糖。
[0018]2、制備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至40°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為60°C,均質(zhì)的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質(zhì)后物料；
c.對均質(zhì)后物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為90°C，殺菌的時長為350秒，得到第一次殺菌后物料；
d.向第一次殺菌后物料中加入發(fā)酵劑及乳糖酶，發(fā)酵劑的用量為100DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為1500 NLU/L牛奶，進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為36°C，以pH值達到4.1作為發(fā)酵終點，得到發(fā)酵后物料；
e.對發(fā)酵后物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為65°C，殺菌的時長為60秒，得到低乳糖長保質(zhì)期酸奶。
[0019]第二實施例。
[0020]1、原料(共 1000kg):
牛奶:70重量份；
乳化劑:0.1重量份，選用單硬脂酸甘油脂肪酸酯；
增稠劑:14重量份，由果膠、明膠、變性淀粉和瓊脂按重量比1:1:11:1組合而成；
糖:11重量份，選用白砂糖。
[0021]2、制備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至42°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為61°C,均質(zhì)的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質(zhì)后物料；
c.對均質(zhì)后物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為95°C，殺菌的時長為305秒，得到第一次殺菌后物料；
d.向第一次殺菌后物料中加入發(fā)酵劑及乳糖酶，發(fā)酵劑的用量為150DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為3000 NLU/L牛奶，進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為41 °C，以pH值達到4.2作為發(fā)酵終點，得到發(fā)酵后物料；
e.對發(fā)酵后物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為70°C，殺菌的時長為45秒，得到低乳糖長保質(zhì)期酸奶。
[0022]第三實施例。
[0023]1、原料(共 1000kg):
牛奶:75重量份；
乳化劑:0.01重量份，選用硬脂酰乳酸鈉；
增稠劑:3重量份，由瓊脂、明膠、結(jié)冷膠和變性淀粉按重量比0.1:0.1:0.8:2組合而
成；
糖:10重量份，選用糖漿。
[0024]2、制備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至54°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為64°C,均質(zhì)的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質(zhì)后物料；
c.對均質(zhì)后物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為92°C，殺菌的時長為310秒，得到第一次殺菌后物料；
d.向第一次殺菌后物料中加入發(fā)酵劑及乳糖酶，發(fā)酵劑的用量為180DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為1800 NLU/L牛奶，進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為37°C，以pH值達到4.1作為發(fā)酵終點，得到發(fā)酵后物料；
e.對發(fā)酵后物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為75°C，殺菌的時長為30秒，得到低乳糖長保質(zhì)期酸奶。
[0025]第四實施例。
[0026]1、原料(共 1000kg):
牛奶:78重量份；
乳化劑:0.3重量份，選用雙硬脂酸甘油酯；
增稠劑:7.5重量份，由瓊脂、明膠、變性淀粉和結(jié)冷膠按重量比1:2:4.3:0.2組合而
成；
糖:9重量份，選用白砂糖。
[0027]2、制備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至43°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為65°C,均質(zhì)的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質(zhì)后物料；
c.對均質(zhì)后物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為92°C，殺菌的時長為315秒，得到第一次殺菌后物料； d.向第一次殺菌后物料中加入發(fā)酵劑及乳糖酶，發(fā)酵劑的用量為200DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為2500 NLU/L牛奶，進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為38°C，以pH值達到4.3作為發(fā)酵終點，得到發(fā)酵后物料；
e.對發(fā)酵后物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為80°C，殺菌的時長為15秒，得到低乳糖長保質(zhì)期酸奶。
[0028]第五實施例。
[0029]1、原料(共 1000kg):
牛奶:85重量份；
乳化劑:0.05重量份，選用蔗糖脂肪酸酯；
增稠劑:6.6重量份，由結(jié)冷膠、果膠、酪元酸鈉和變性淀粉按重量比0.2:0.3:0.1:6組合而成；
糖:8重量份,選用紅糖。
[0030]2、制備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至51°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為63°C,均質(zhì)的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質(zhì)后物料；
c.對均質(zhì)后物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為94°C，殺菌的時長為305秒，得到第一次殺菌后物料；
d.向第一次殺菌后物料中加入發(fā)酵劑及乳糖酶，發(fā)酵劑的用量為210DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為2200 NLU/L牛奶，進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為39°C，以pH值達到4.15作為發(fā)酵終點，得到發(fā)酵后物料；
e.對發(fā)酵后物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為85°C，殺菌的時長為10秒，得到低乳糖長保質(zhì)期酸奶。
[0031]第六實施例。
[0032]1、原料(共 1000kg):
牛奶:65重量份；
乳化劑:0.4重量份，選用單硬脂酸甘油脂肪酸酯；
增稠劑:11重量份，由酪元酸鈉、瓊脂、明膠和變性淀粉按重量比1:2:3:5組合而成； 糖:7重量份，選用白砂糖。
[0033]2、制備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至53°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為62°C,均質(zhì)的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質(zhì)后物料；
c.對均質(zhì)后物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為92°C，殺菌的時長為312秒，得到第一次殺菌后物料；
d.向第一次殺菌后物料中加入發(fā)酵劑及乳糖酶，發(fā)酵劑的用量為220DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為2100 NLU/L牛奶，進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為40°C，以pH值達到4.2作為發(fā)酵終點，得到發(fā)酵后物料；
e.對發(fā)酵后物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為90°C，殺菌的時長為8秒，得到低乳糖長保質(zhì)期酸奶。
[0034]第七實施例。
[0035]1、原料(共 1000kg):
牛奶:87重量份；
乳化劑:0.5重量份，由單硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯按重量比2:3組合而
成；
增稠劑:6.3重量份，由果膠、明膠、變性淀粉和黃原膠按重量比3:1:2:0.3組合而成； 糖:10重量份，選用白砂糖。
[0036]2、制備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至46°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為61°C,均質(zhì)的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質(zhì)后物料；
c.對均質(zhì)后物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為92°C，殺菌的時長為315秒，得到第一次殺菌后物料；
d.向第一次殺菌后物料中加入發(fā)酵劑及乳糖酶，發(fā)酵劑的用量為240DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為2000 NLU/L牛奶，進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為37°C，以pH值達到4.1作為發(fā)酵終點，得到發(fā)酵后物料；
e.對發(fā)酵后物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為75°C，殺菌的時長為30秒，得到低乳糖長保質(zhì)期酸奶。
[0037]第八實施例。
[0038]1、原料(共 1000kg):
牛奶:98.9重量份；
乳化劑:0.3重量份，選用蔗糖脂肪酸酯；
增稠劑:5重量份，由瓊脂、明膠、變性淀粉和海藻酸丙二醇酯按重量比
0.5:0.5:3.5:0.5 組合而成；
糖:9重量份，選用白砂糖。
[0039]2、制備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至50°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為64°C,均質(zhì)的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質(zhì)后物料；
c.對均質(zhì)后物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為93°C，殺菌的時長為314秒，得到第一次殺菌后物料；
d.向第一次殺菌后物料中加入發(fā)酵劑及乳糖酶，發(fā)酵劑的用量為250DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為1900 NLU/L牛奶，進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為38°C，以pH值達到4.3作為發(fā)酵終點，得到發(fā)酵后物料；
e.對發(fā)酵后物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為80°C，殺菌的時長為15秒，得到低乳糖長保質(zhì)期酸奶。
[0040]對比實施例。
[0041]1、原料(共 1000kg):牛奶:70重量份；
乳化劑:0.1重量份，選用單硬脂酸甘油脂肪酸酯；
增稠劑:由占原料總重量0.4%的變性淀粉、占原料總重量0.3%的羧甲基纖維素鈉和占原料總重量0.4%的果膠組合而成；
糖:11重量份，選用白砂糖。
[0042]2、制備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至42°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為61°C,均質(zhì)的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質(zhì)后物料；
c.對均質(zhì)后物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為95°C，殺菌的時長為305秒，得到第一次殺菌后物料；
d.向第一次殺菌后物料中加入發(fā)酵劑及乳糖酶，發(fā)酵劑的用量為150DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為3000 NLU/L牛奶，進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為41 °C，以pH值達到4.2作為發(fā)酵終點，得到發(fā)酵后物料；
e.對發(fā)酵后物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為70°C，殺菌的時長為45秒，得到對比酸奶。
[0043]產(chǎn)品穩(wěn)定性驗證
對第一實施例至第八實施例制得的低乳糖長保質(zhì)期酸奶以及對比實施例制得的對比酸奶進行產(chǎn)品穩(wěn)定性驗證。方法為:將待驗證的酸奶無菌灌裝在250ml利樂包中，在25°C下靜置。分別在靜置第7天、第30天、第60天、第90天、第120天和第150天進行剪包，并目測觀察產(chǎn)品整體和局部狀態(tài)，主要包括:組織狀態(tài)是否正常；液面是否有乳清析出現(xiàn)象；產(chǎn)品中是否有凝膠和結(jié)塊現(xiàn)象。觀察結(jié)果如下表所示。
[0044]
~I第一實施例1第二實施I第三實施I第四實施例~I第五實施I第六實施例1第七實施例1第八實施例~I對比實施例
【權(quán)利要求】
1.一種低乳糖長保質(zhì)期酸奶，其特征在于，制成其的原料包括:
牛奶:60至98.9重量份，
乳化劑:0.01至0.5重量份，
增稠劑:3至14重量份，和
糖:7至12重量份；
且所述乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉和雙硬脂酸甘油酯中的一種或幾種的組合；所述增稠劑為果膠、酪元酸鈉、瓊脂、明膠、變性淀粉、結(jié)冷膠、海藻酸丙二醇酯、黃原膠中的一種或幾種的組合。
2.如權(quán)利要求1所述的低 乳糖長保質(zhì)期酸奶，其中，所述乳化劑為蔗糖脂肪酸酯和單硬脂酸甘油脂肪酸酯的組合。
3.如權(quán)利要求1所述的低乳糖長保質(zhì)期酸奶，其中，所述增稠劑為果膠、瓊脂、明膠和變性淀粉的組合。
4.一種制備如權(quán)利要求1所述的低乳糖長保質(zhì)期酸奶的方法，其特征在于，包括:
將所述乳化劑、所述增稠劑和所述糖加入所述牛奶中，混合；
第一次殺菌；
向第一次殺菌后物料中加入發(fā)酵劑，進行發(fā)酵，所述發(fā)酵的溫度為36至41°C ；
進行第二次殺菌。
5.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其中所述發(fā)酵劑的用量為每1000千克所述原料使用100 至 250 DCU。
6.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其中在加入所述發(fā)酵劑的同時加入乳糖酶，所述乳糖酶的用量為每升所述牛奶使用1500至3000 NLU。
7.如權(quán)利要求4所述的制備方法，進一步包括在所述混合后進行均質(zhì)，其中所述均質(zhì)的溫度為60至65°C，一級壓力為18Mpa，二級壓力為7Mpa。
8.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其中所述第一次殺菌的溫度為90至95°C;所述第二次殺菌的溫度為65至90°C ;以pH值為4.1至4.3作為所述發(fā)酵的終點。
【文檔編號】A23C9/13GK103564045SQ201210266661
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2012年7月30日 優(yōu)先權(quán)日:2012年7月30日
【發(fā)明者】高連勝, 于景華, 李洪亮, 李樹森, 吳秀英, 康正雄 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司