專利名稱：紅心皮蛋的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新型淹蛋制品，其蛋清具有皮蛋一樣膠凍狀的蛋清，其蛋黃具有咸蛋一樣的油蛋黃。
背景技術(shù)：
咸鴨蛋和皮蛋是我國(guó)歷史悠久的蛋類食品，早在南北朝時(shí)期，賈思勰所著《齊民要術(shù)》中就有咸鴨蛋的記載，距今已1400多年；出自明朝泰昌年間的皮蛋雖然問世晚一些，也有400多年了。咸蛋(包括咸鴨蛋)的制作一般在自然條件下，直接將洗凈的禽蛋浸泡在鹽水中，經(jīng)過40天左右時(shí)間腌潰而成。在腌潰的過程中，由于鹽分滲透進(jìn)蛋內(nèi)，將蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)與脂肪分離，脂肪聚集在一起形成蛋黃油。出了油的咸蛋是腌好咸蛋的重要標(biāo)志，這種傳統(tǒng)方法腌制出來(lái)的咸蛋等到把蛋黃腌出油來(lái)，多半蛋清已駒咸發(fā)渣變硬。現(xiàn)在人們只喜歡吃咸蛋里的蛋黃，而不喜歡吃只有咸味的蛋清；傳統(tǒng)皮蛋(又稱松花蛋)的制作，是將一定量的生石灰、純堿、草木灰摻在一起，加水將其拌和成料灰泥，再把一定厚度的 料灰泥包裹在禽蛋外面，存放在陰涼處，經(jīng)過大約60天左右時(shí)間的堿化，皮蛋就自然形成了。其原理是氧化鈣(生石灰)遇水生成氫氧化鈣，氫氧化鈣與碳酸鈉(純堿)和草木灰里的碳酸鉀發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。包裹在禽蛋外面的料灰泥中所含的氫氧化鈉和氫氧化鉀滲透進(jìn)蛋內(nèi)以后，與蛋清中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使其變性，凝聚成具有彈性的膠凍狀，人們將這種具有膠凍狀蛋清的禽蛋稱作皮蛋。當(dāng)今，人們喜歡吃皮蛋里面的蛋清，不太喜歡吃黏糊糊的溏心蛋黃。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于獲得一種新型淹蛋制品，使其蛋清具有皮蛋一樣膠凍狀的蛋清，其蛋黃具有咸蛋一樣的油蛋黃。本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，I鹽化將洗凈的鮮禽蛋，浸泡在帶氯根的鹽液容器中進(jìn)行鹽化，鹽分滲透進(jìn)蛋內(nèi)以后，在鹽滲透壓作用下，使蛋黃中的蛋白質(zhì)與脂肪分離，蛋黃形成油蛋黃后便完成了鹽化；2堿化將鹽化好的禽蛋從鹽液中撈出，浸泡在裝有帶氫氧根的堿液容器中進(jìn)行堿化，堿分滲透進(jìn)蛋內(nèi)與蛋清中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，達(dá)到等電點(diǎn)以后蛋清凝聚成膠凍狀，便完成堿化；3熟化將經(jīng)過鹽化和堿化好的禽蛋，轉(zhuǎn)移到熟化設(shè)備中進(jìn)行高溫熟化和消毒后，便完成了紅心皮蛋的加工制作。由于采取上述方案，經(jīng)過適度進(jìn)行鹽化、堿化和熟化加工出來(lái)的紅心皮蛋，實(shí)現(xiàn)了在一個(gè)淹蛋中，能夠品嘗到皮蛋和咸蛋兩種美食的精華。本發(fā)明是千年腌蛋史的一次革命，添補(bǔ)了蛋料理領(lǐng)域的空白。
權(quán)利要求
1.紅心皮蛋的加工步驟1鹽化將洗凈的鮮禽蛋，浸泡在帶氯根的鹽液容器中進(jìn)行鹽化，鹽分滲透進(jìn)蛋內(nèi)以后，在鹽滲透壓作用下，使蛋黃中的蛋白質(zhì)與脂肪分離，蛋黃形成油蛋黃后便完成了鹽化；2堿化將鹽化好的禽蛋從鹽液中撈出，浸泡在裝有帶氫氧根的堿液容器中進(jìn)行堿化，堿分滲透進(jìn)蛋內(nèi)與蛋清中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，達(dá)到等電點(diǎn)以后蛋清凝聚成膠凍狀，便完成堿化；3熟化將經(jīng)過鹽化和堿化好的禽蛋，轉(zhuǎn)移到熟化設(shè)備中進(jìn)行高溫熟化和消毒后，便完成了紅心皮蛋的加工制作。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述，其特征在于在任何一種完整的禽蛋中，呈現(xiàn)出蛋清象皮蛋蛋清樣，蛋黃象咸蛋蛋黃樣。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述，其特征在于鹽化和堿化不受先后順序限制，可以先鹽化后堿化，也可以先堿化后鹽化，或者鹽堿混合同步進(jìn)行的方法實(shí)施加工。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述，其特征在于流程中涉及的鹽化和堿設(shè)備，可以采取壓力容器或常壓容器。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種經(jīng)過鹽化、堿化、熟化加工的禽蛋，其蛋清具有象皮蛋一樣膠凍狀的蛋清，其蛋黃具有象咸蛋一樣的油蛋黃。實(shí)現(xiàn)在一個(gè)淹蛋中，具有皮蛋和咸蛋兩種風(fēng)味于一身的新型淹蛋料理。
文檔編號(hào)A23L1/32GK102697093SQ20121022495
公開日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2012年6月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月15日
發(fā)明者王戈 申請(qǐng)人:王戈