專利名稱：一種利用金秋梨發(fā)酵生產干酒的方法
技術領域：
本發(fā)明屬于發(fā)酵技術領域，具體涉及一種利用金秋梨發(fā)酵生產干酒的方法。
背景技術：
金秋梨是新高梨的芽變株系，屬砂梨系。其果大、皮薄、水分多、甜酸適口、豐產性能好，很適合中亞熱帶山區(qū)栽培?，F(xiàn)已推廣至湘、黔、川、桂等8省(區(qū))，推廣面積已超過 10萬hm2。由于金秋梨巨大的產量，產品價格逐步下降，需要迅速發(fā)展深加工產業(yè)。近年來， 果酒、果醋等發(fā)酵飲料逐漸成為市場熱點，并引起了廣大科研工作者極大的研究興趣。目前，關于葡萄酒的研究已很深入，其他果酒如宣木瓜酒、徽州蜜棗酒同、金秋梨酒等已有一定研究。但是對金秋梨酒的研究較少。本專利以干酵母為出發(fā)菌株，對影響發(fā)酵生產干酒的果膠酶添加量、溫度、氮源和接種量進行了研究。

發(fā)明內容
本發(fā)明提供了一種利用金秋梨發(fā)酵生產干酒的方法，本專利以干酵母為出發(fā)菌株，對影響發(fā)酵生產干酒的果膠酶添加量、溫度、氮源和接種量進行了研究。I. 一種利用金秋梨發(fā)酵生產干酒的方法，其特征在于發(fā)酵時，在100 mL三角瓶中裝入一定體積的金秋梨果漿，接入一定量的酵母菌種子液到發(fā)酵培養(yǎng)基中，分別添加不同的氮源，在不同的溫度下發(fā)酵。2.步驟I所述的金秋梨果漿的制備過程為選取無腐爛病蟲害的新鮮樣品清洗切碎后，加入果膠酶處理，再用組織搗碎機打成漿，隨即添加100 mg/L SO2。為保證發(fā)酵后的成品具有一定的酒精度，用蔗糖水溶液調節(jié)金秋梨原漿的含糖量到15%，用檸檬酸調節(jié)pH 到 4. I。3.步驟I所述的種子培養(yǎng)液的制備方法為按活性干酵母水為1:1000的比例加入到30°C溫水中，保溫活化40 min，將活化后的酵母液按5%加入到已經調整好糖酸比的金秋梨果漿中，在三角瓶中分別進行I 3級活化培養(yǎng)，當酵母旺盛發(fā)酵時，按設定比例接種。4.步驟2所述的果膠酶的最佳添加量為80 mg/kg。5.步驟I所述的最佳發(fā)酵溫度為25°C。6.步驟I所述的最佳氮源為NH4Cl。7.步驟I所述的最佳接種量為7%。


圖I果膠酶添加量對金秋梨酒發(fā)酵的影響；
圖2溫度對金秋梨酒發(fā)酵的影響；
圖3氮源對金秋梨酒發(fā)酵的影響；圖4菌種接種量對金秋梨酒發(fā)酵的影響。
具體實施例方式下面的實施例對本發(fā)明作詳細說明，但對本發(fā)明沒有限制。本專利所用的菌株為枯草芽孢桿菌，購買于CICC，編號為CICC1892。實施例I
本實施例說明果膠酶添加量對金秋梨酒發(fā)酵的影響，分別按照質量比(果膠酶金秋梨)0 mg/kg、40 mg/kg、80 mg/kg、120 mg/kg、160 mg/kg 添加果膠酶。同時,加入 80 mg/ kg SO2, 5%的酵母菌，O. 4%的硫酸銨，在25°C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，重復3次，并以酒精度為指標比較發(fā)酵效果。結果如圖I所示。由圖I可知.隨著果膠酶的添加量從O mg/kg增加到80 mg/kg時,果酒酒精度也從6. 4%vol逐步提高到7. 6%voL·不添加果膠酶時，由于果膠等多糖類物質沒有被酵母菌徹底降解，會產生較多的渾濁物，影響酒的色澤。隨著果膠酶添加量的逐步提高，果膠等多糖物質被大 量降解，汁液滲出細胞壁被充分發(fā)酵利用，酒香酒色較理想。繼續(xù)提高果膠酶的添加量，對發(fā)酵效果影響不明顯，出于節(jié)約試驗成本的考慮，選用80 mg/kg果膠酶添加量。實施例2
本實施例說明溫度對金秋梨酒發(fā)酵的影響，溫度設5個水平，分別為15°C、20°C、25°C、 30°C和35°C;同時加人80 mg/kg SO2,80 mg/kg的果膠酶，5%的酵母菌，O. 4%的硫酸銨，在恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，重復3次。并以酒精度為指標比較發(fā)酵效果，結果如圖2所示。由圖2可知，20°C時溫度過低，酵母代謝能力弱，發(fā)酵后酒精度只有6. 8%vol，酵母菌利用金秋梨發(fā)酵醪營養(yǎng)物質的能力低，酵母產酒精能力不高。當發(fā)酵溫度為2(T30°C 時，產酒率較高，金秋梨酒果香、酒香、口感均較突出。35°C高溫發(fā)酵劇烈，發(fā)酵時間短，但是糖利用效率低，酒精度只有6. 5%vol，而且香氣物質易揮發(fā)，影響口感。因此，選用用于25°C 為最佳發(fā)酵溫度。實施例3
本實施例說明不同氮源對金秋梨酒發(fā)酵的影響，分別添加O. 6%的碳酸氫銨、硫酸銨、 磷酸氫二銨、氯化銨，同時加入80 mg/kg SO2>80 mg/kg的果膠酶、添加5%的酵母菌,在25°C 的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。每個重復3次，并以酒精度為指標比較發(fā)酵效果。結果如圖3所示。由圖3可知，碳酸氫銨的添加可使發(fā)酵過程中產生部分C02，并帶走一部分香氣， 有異味，果酒風味不佳，酒精度含量也較低，為6. 2%voL·氯化銨的添加充分補充了酵母的營養(yǎng)物質，顯著提高了酵母產酒精能力，是酵母需要的營養(yǎng)氮源物質。因此，選用于NH4Cl為最佳氮源。實施例4
本實施例說明不同菌種接種量對金秋梨酒發(fā)酵的影響，菌種接種量設5個水平，分別為1%、3%、5%、7%和9%，同時加入80 mg/kg SO2、80 mg/kg的果膠酶和O. 6%的氯化銨，在 25°C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，每個重復3次。并以酒精度為指標比較發(fā)酵效果，結果如圖4所
/Jn ο由圖4可知，在其他條件不變的情況下。隨酵母接種量從1%增加到7%，果酒酒精度有顯著增加，當酵母接種量為7%時，酒精度有一個最大峰值，達7. 5%。酵母加入量從7%增加到9%時，酒精度只減少O. l%vol。由于不添加酵母或酵母添加量過少時，開始發(fā)酵時間晚，完成主發(fā)酵時間長，發(fā)酵較弱，易受雜菌感染，而酵母添加量過大會導致酵母迅速繁殖， 呼吸作用強烈，消耗過多糖分，都不利于主發(fā)酵進行。因此，確定酵母接種量7%為最佳接種量。
權利要求
1.一種利用金秋梨發(fā)酵生產干酒的方法，其特征在于發(fā)酵時，在100 mL三角瓶中裝入一定體積的金秋梨果漿，接入一定量的酵母菌種子液到發(fā)酵培養(yǎng)基中，分別添加不同的氮源，在不同的溫度下發(fā)酵。
2.根據權利要求I所述的方法，其特征在于，金秋梨果漿的制備過程為選取無腐爛病蟲害的新鮮樣品清洗切碎后，加入果膠酶處理，再用組織搗碎機打成漿，隨即添加100 mg/ L SO2 ;為保證發(fā)酵后的成品具有一定的酒精度，用蔗糖水溶液調節(jié)金秋梨原漿的含糖量到 15%，用檸檬酸調節(jié)pH到4. I。
3.根據權利要求I所述的方法，其特征在于種子培養(yǎng)液的制備方法為按活性干酵母 水為1:1000的比例加入到30°C溫水中，保溫活化40 min,將活化后的酵母液按5%加入到已經調整好糖酸比的金秋梨果漿中，在三角瓶中分別進行I 3級活化培養(yǎng)，當酵母旺盛發(fā)酵時，按設定比例接種。
4.根據權利要求2所述的方法，其特征在于果膠酶的添加量為80mg/kg。
5.根據權利要求I所述的方法，其特征在于發(fā)酵溫度為25°C。
6.根據權利要求I所述的方法，其特征在于氮源為NH4Cl。
7.根據權利要求I所述的方法，其特征在于接種量為7%。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種利用金秋梨發(fā)酵生產干酒的方法，本發(fā)明以干酵母為出發(fā)菌株，對影響發(fā)酵生產干酒的果膠酶添加量、溫度、氮源和接種量進行了研究。
文檔編號C12G3/02GK102690744SQ20121020935
公開日2012年9月26日 申請日期2012年6月25日 優(yōu)先權日2012年6月25日
發(fā)明者張斌 申請人:蘇州百趣食品有限公司