專利名稱：一種即食鹽焗鱸魚加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種魚加工方法，尤其是涉及食用安全、保質(zhì)期長(zhǎng)、肉質(zhì)鮮美的即食鹽煽鱸魚加工方法。
背景技術(shù)：
鱸魚肉質(zhì)白嫩、清香，沒有腥味，肉為蒜瓣形。尤其是秋末冬初，成熟的鱸魚特別肥美，魚體內(nèi)積累的營養(yǎng)物質(zhì)也最豐富，所以是吃鱸魚的最好時(shí)令。在每100克鱸魚肉中，含蛋白質(zhì)17. 5克，脂肪3. I克，碳水化合物O. 4克，灰分I克，鈣56毫克，磷131毫克，鐵I. 2毫克，核黃素O. 23毫克，尼克酸I. 7毫克。臺(tái)灣產(chǎn)者含粗蛋白19. 39克，粗脂肪I. 16克，灰分I. 16克。與其它魚類一祥，鱸魚的深加工利用程度還極為低下，而且多數(shù)只是腌制后經(jīng)自然曬干而成鱸魚干制品，雖然這種加工方法具有生產(chǎn)エ藝簡(jiǎn)單、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、攜帯 和食用方便等特點(diǎn)，但存在著以下不足一是產(chǎn)品以生制方式出售，食用不方便；ニ是很多產(chǎn)品只限于春冬兩季生產(chǎn)，不能一年四季均衡生產(chǎn)，不能滿足市場(chǎng)需求；三是保質(zhì)期短，嚴(yán)重制約了魚產(chǎn)品進(jìn)入廣闊的市場(chǎng)；四是眾多產(chǎn)品添加了不同程度的防腐剤，更出現(xiàn)了令人聞之色變的“毒咸魚”事件；五是魚骨未進(jìn)行酥化處理，影響了人們的安全食用；六是為達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的往往加較多的鹽進(jìn)行腌制，而至產(chǎn)品中鹽的含量較高?，F(xiàn)有的加工產(chǎn)品缺少健康和符合現(xiàn)代飲食水準(zhǔn)的新品種。為了克服已有加工方法存在易變質(zhì)，鮮味較差，存在安全隱患的不足。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是為了解決現(xiàn)有技術(shù)之不足而提供的ー種食用安全，保質(zhì)期長(zhǎng)，色、香、味俱佳的即食鹽煽鱸魚加工方法。本發(fā)明是采用如下技術(shù)解決方案來實(shí)現(xiàn)上述目的ー種即食鹽煽鱸魚加工方法，其特征在于，它的制作過程包括原料魚準(zhǔn)備、腌潰、變溫風(fēng)冷干制、微炸脫腥、腌制入味、進(jìn)行鹽煽、真空包裝、殺菌酥化魚骨和外包裝九個(gè)步驟或其中ー個(gè)以上的步驟而完成，所生產(chǎn)即食鹽煽鱸魚色澤淺褐色，香味濃郁，酥而不爛，用手撕開或用刀切成合適的小塊即可直接食用。作為上述方案的進(jìn)ー步說明所述即食鹽煽鱸魚的具體加工步驟包括
1、原料魚準(zhǔn)備選取新鮮活魚為原料魚，魚的品種和大小不限，優(yōu)選質(zhì)量在I.5千克 2. O千克的鱸魚，將魚進(jìn)行除鱗、剖殺、除去內(nèi)臟之后，去除頭部(整魚加工的不去頭部)，由脊背處劈成兩片，去除魚塊內(nèi)側(cè)的黑膜，無需去刺，清洗，整條魚加工或切成大小和厚薄不限的魚塊，浙干備用；
2、腌潰把整魚或切好的魚塊稱重后置合適容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度1%_10%食鹽溶液，液面淹沒全部整魚或魚塊，攪拌均勻，優(yōu)選溫度1_25°C的環(huán)境中腌潰O. 5 18h，撈起整魚或魚塊用清水清洗后浙干；3、變溫風(fēng)冷干制采用可調(diào)節(jié)溫度的設(shè)備調(diào)節(jié)風(fēng)冷烘房溫度，將魚放入風(fēng)冷烘房，在10 26V，先從10°C開始，設(shè)置以f2°C為單位每小時(shí)調(diào)節(jié)溫度一次，逐步遞增往上升溫，直至26°C，然后同樣以1 2°C為單位逐步遞減的往下降溫至10°C，如此循環(huán)風(fēng)干，夏季風(fēng)干時(shí)間為6 12小時(shí),冬季風(fēng)干時(shí)間為8 16小時(shí),待整魚或魚塊原色至淺褐色,質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，以整魚或魚塊的含水量至40% 50%作為控制風(fēng)冷干制的標(biāo)準(zhǔn)； 4、微炸脫腥將經(jīng)風(fēng)冷干制所得整魚或魚塊于200至300°C熱油中微炸10-50秒，防止整魚或魚塊褐變并去除大部分土腥味，浙干整魚或魚塊表面的存油；
5、腌制入味包括腌制液制備和腌制液腌制，其方法如下
a、腌制液中香辛料提取液的百分比陳皮0%-3%、八角0%-3%、甘草0%-3%、桂皮0%_3%、草果 0%-3%、花椒 0%-3%、丁香 O. 5%-3%、辣椒 0%-3% ；
b、腌制液中調(diào)味液的百分比姜汁O.5%-5%、冰糖O. 5%-3%、蒜汁5%-10%、豆瓣醬
O.5%-5%、醬油O. 5%-5%、料酒(優(yōu)選客家娘酒)O. 5%-5% ；
C、香辛料提取液制備方法將各種原料分別洗凈、切碎成小塊或小段，加香辛料總質(zhì)量10-15倍飲用水，浸泡香辛料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第一次濾液，濾渣加香辛料總質(zhì)量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液，棄濾渣，將所得到的含各種香辛料有效成分的提取液分別濃縮至與各原料質(zhì)量比為1:1即得；
d、腌制液中調(diào)味液制備方法生姜、大蒜和豆瓣醬分別與飲用水按1:2的比例用榨汁機(jī)榨汁，隔渣袋去渣后即；
e、按比例加入香辛料提取液和調(diào)味液，余量為飲用水，混勻，即可制得腌制液，備用；
f、腌制入味方法為視生產(chǎn)條件和風(fēng)味要求可采用加熱煮制/常溫腌制/真空滾揉/腌制液與魚塊直接拌勻，使腌制液入味到整魚或魚塊內(nèi)，使整魚或魚塊調(diào)味均勻；
6、進(jìn)行鹽煽參考制作鹽煽雞的エ藝，選市售底和面可分別調(diào)節(jié)溫度能進(jìn)行エ業(yè)化生產(chǎn)的食品烤爐，烤盤底部鋪ー層2 5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3 5張制作鹽煽雞的宣紙(有些地方叫砂紙)，將經(jīng)變溫風(fēng)干和腌制入味處理后的整魚或魚塊排列放置宣紙上，鋪滿一層整魚或魚塊后，用3 5張宣紙覆蓋整魚或魚塊,覆蓋整魚或魚塊的宣紙上面鋪ー層2 5cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，整魚或魚塊在兩層宣紙之間，不直接與粗鹽接觸，鋪完ー層整魚或魚塊后，在上層粗鹽層上面鋪上3 5張的宣紙，再排列放入ー層整魚或魚塊，再如第一層整魚或魚塊上面，鋪上3 5張宣紙和粗鹽層，如此直至合適的層數(shù)，鋪完最后ー層，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至合適溫度的食品烤爐中，控制底火溫度100 300°C，面火溫度100 300°C，鹽煽I. O 5. 0h，到時(shí)間后取出；
7、真空包裝視包裝袋規(guī)格和市場(chǎng)需求用蒸煮袋定量包裝經(jīng)腌制入味的整魚或魚塊，優(yōu)選整條魚或每袋裝50克魚塊，真空包裝并封ロ ；
8、殺菌酥化魚骨采用溫度和壓カ可調(diào)的殺菌設(shè)備，優(yōu)選高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻エ藝，依據(jù)包裝內(nèi)容物的性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味和包裝材料的性質(zhì)作為參考依據(jù)，采用ニ段殺菌法進(jìn)行殺菌第一階段殺菌條件為溫度115°C，工作壓カ為O. IMPa,時(shí)間為l(T40min ；第二階段殺菌條件為溫度121°C，工作壓カ為O. 2MPa，時(shí)間為l(T40min，殺菌完畢，立即給殺菌設(shè)備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)整條魚或魚塊冷卻，此生產(chǎn)エ藝可使包裝內(nèi)的整條魚或魚塊達(dá)到無菌狀態(tài)，同時(shí)可將魚骨酥化；9、外包裝將經(jīng)殺菌酥化魚骨的真空包裝的整條魚或魚塊裝入外包裝袋而成成品，裝箱，檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售。在經(jīng)過所述步驟5的腌制入味后的整魚或魚塊根據(jù)其質(zhì)地軟硬情況還可進(jìn)行高溫烘制以增加魚塊咬勁，將腌制后的整魚或魚塊取出，分開整魚或魚塊置不銹鋼網(wǎng)盤上，于180°C烘箱中烘制3 10分鐘。在進(jìn)行所述步驟6的鹽煽エ序時(shí)還可選用普通可加熱炊具和單面溫度調(diào)節(jié)的食品烤爐，但每次只能煽制一層整魚或魚塊，制作過程中控制底層溫度200 400°C，頂部溫度115 150°C，頂部溫度不夠時(shí)可另用炊具炒熱的粗鹽替換頂部鹽層以保證合適的溫度。在進(jìn)行所述步驟6的鹽煽エ序時(shí)還可選用蕉葉、荷葉等具一定的致密性又有孔隙的安全材料替代宣紙同樣也可完成本發(fā)明的產(chǎn)品制作。在所述步驟9的檢驗(yàn)過程是待袋溫冷卻到40°C以下，擦凈表面，井隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37°C ± 1°C下保存5 7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn) 品視為消毒合格，可包裝入庫。本發(fā)明采用上述技術(shù)解決方案所能達(dá)到的有益效果是
I、本發(fā)明的即食鹽煽鱸魚加工方法，其加工生產(chǎn)效率高，品質(zhì)好，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，魚骨酥化，食用方便，肉質(zhì)鮮美，是ー種可進(jìn)行大批量エ業(yè)化生產(chǎn)的，具有鹽煽食品特色，口味好，衛(wèi)生，兼具有保健功能的ー種即食鹽煽鱸魚的加工方法。2、本發(fā)明的即食鹽煽鱸魚加工方法，引入鹽煽雞食品加工エ藝制作獨(dú)具風(fēng)味的鹽煽鱸魚即食食品，采用腌制液真空滾揉等技術(shù)解決魚塊調(diào)味不均和需要長(zhǎng)時(shí)間腌制的問題，采用變溫風(fēng)冷干制技術(shù)解決魚干制作過程中的褐變問題，具獨(dú)特的鹽煽食品的風(fēng)味。


圖I為本發(fā)明的エ藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)ー步說明。如圖I示，即食鹽煽鱸魚的制作過程經(jīng)原料魚準(zhǔn)備、腌潰、變溫風(fēng)冷干制、微炸脫腥、腌制入味、進(jìn)行鹽煽、真空包裝、殺菌酥化魚骨和外包裝九個(gè)步驟而完成，所生產(chǎn)即食鹽煽鱸魚色澤淺褐色，香味濃郁，酥而不爛，用手撕開或用刀切成合適的小塊裝盤即可直接食用。在具體加工步驟包括
I、原料魚準(zhǔn)備選取質(zhì)量在I. 5千克 2. O千克的新鮮鱸魚為原料，將魚進(jìn)行除鱗、剖殺、除去內(nèi)臟之后，去除頭部(整魚加工的不去頭部)，由脊背處劈成兩片，去除魚塊內(nèi)側(cè)的黑膜，無需去刺，清洗，整條魚加工或切成大小和厚薄不限的魚塊，浙干備用。2、腌潰把整魚或切好的魚塊稱重后置合適容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度2%食鹽溶液，液面淹沒全部整魚或魚塊，攪拌均勻，置溫度4°C的環(huán)境中腌潰5h，撈起整魚或魚塊用清水清洗后浙干。3、變溫風(fēng)冷干制采用可調(diào)節(jié)溫度的設(shè)備調(diào)節(jié)風(fēng)冷烘房溫度，將魚放入風(fēng)冷烘房，在10 26V，先從10°C開始，設(shè)置以f2°C為單位每小時(shí)調(diào)節(jié)溫度一次，逐步遞增往上升溫，直至26°C，然后同樣以1 2°C為單位逐步遞減的往下降溫至10°C，如此循環(huán)風(fēng)干，夏季風(fēng)干時(shí)間為8小時(shí)，冬季風(fēng)干時(shí)間為12小時(shí)，待整魚或魚塊原色至淺褐色，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，以整魚或魚塊的含水量至45± 1%作為控制風(fēng)冷干制的標(biāo)準(zhǔn)。4、微炸脫腥將經(jīng)風(fēng)冷干制所得整魚或魚塊于250°C熱油中微炸25秒，防止整魚或魚塊褐變并去除大部分土腥味，并浙干整魚或魚塊表面的存油。5、腌制入味包括腌制液制備和腌制液腌制，其方法如下
a、腌制液中香辛料提取液的百分比花椒O.1%、辣椒O. 5% ；
b、腌制液中調(diào)味液的百分比姜汁3%、冰糖2%、蒜汁8%、豆瓣醬3%、醬油2%、料酒(優(yōu)選客家娘酒)3% ；
C、香辛料提取液制備方法將各種原料分別洗凈、切碎成小塊或小段，加香辛料總質(zhì)量10倍飲用水，浸泡香辛料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第一次濾液，藥渣加香辛料總質(zhì)量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液，棄濾渣，將所得到的含各種香辛料有效成分的提取液分別濃縮至與各原料質(zhì)量比為1:1即得；
d、腌制液中調(diào)味液制備方法生姜、大蒜和豆瓣醬分別與飲用水按1:2的比例用榨汁機(jī)榨汁，隔渣袋去渣后即；
e、按比例加入香辛料提取液和調(diào)味液，余量為飲用水，混勻，即可制得腌制液，備用；
f、腌制入味方法為在常溫下將經(jīng)微炸脫腥處理后的整魚或魚塊置于腌制液中腌潰，腌制時(shí)間為90min，腌制液入味到整魚或魚塊內(nèi)，使之調(diào)味均勻。6、進(jìn)行鹽煽參考制作鹽煽雞的エ藝，選市售底和面可分別調(diào)節(jié)溫度能進(jìn)行エ業(yè)化生產(chǎn)的食品烤爐，烤盤底部鋪ー層3cm厚的粗鹽，粗鹽覆蓋4張制作鹽煽雞的宣紙，將經(jīng)變溫風(fēng)冷干制和腌制入味處理后的整魚或魚塊排列放置宣紙上，鋪滿ー層整魚或魚塊后，用4張宣紙覆蓋整魚或魚塊，覆蓋整魚或魚塊的宣紙上面鋪ー層3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，整魚或魚塊在兩層宣紙之間，不直接與粗鹽接觸；鋪完ー層整魚或魚塊后，在上層粗鹽層鋪上4張宣紙，再排列放入一層整魚或魚塊，再如第一層整魚或魚塊上面，鋪上4張宣紙和粗鹽層，如此直至合適的層數(shù)，鋪完最后ー層，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至合適溫度的炊具或食品烤爐中，控制底火溫度125°C，面火溫度115°C，鹽煽I. 5h，到時(shí)間后取出。7、經(jīng)腌制入味后的整魚或魚塊根據(jù)其質(zhì)地軟硬情況還可進(jìn)行高溫烘制以增加魚塊咬勁，將腌制后的整魚或魚塊取出，分開整魚或魚塊置不銹鋼網(wǎng)盤上，于180°C烘箱中烘制4分鐘。8、真空包裝視包裝袋規(guī)格和市場(chǎng)需求用蒸煮袋定量包裝經(jīng)高溫烘制的整魚或魚塊，優(yōu)選整條魚或每袋50克魚塊，真空包裝并封ロ。
9、殺菌酥化魚骨采用溫度和壓カ可調(diào)的殺菌設(shè)備，優(yōu)選高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻エ藝，依據(jù)包裝內(nèi)容物的性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味和包裝材料的性質(zhì)作為參考依據(jù)，采用ニ段殺菌法進(jìn)行殺菌第一階段殺菌條件為溫度115°C，工作壓カ為O. IMPa,時(shí)間為15min ；第二階段殺菌條件為溫度121°C，工作壓カ為O. 2MPa，時(shí)間為25min，殺菌完畢，立即給殺菌設(shè)備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)整條魚或魚塊冷卻，此生產(chǎn)エ藝可使包裝內(nèi)的整條魚或魚塊達(dá)到無菌狀態(tài)，同時(shí)可將魚骨酥化。10、外包裝待經(jīng)殺菌酥化魚骨已真空包裝的整條魚或魚塊袋溫冷卻到40°C以下，擦凈表面，井隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37°C ± Iで下保存7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格，裝入外包裝袋而成成品，裝箱，入庫或出廠銷
隹
以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.ー種即食鹽煽鱸魚加工方法，其特征在于，它的制作過程包括原料魚準(zhǔn)備、腌潰、變溫風(fēng)冷干制、微炸脫腥、腌制入味、進(jìn)行鹽煽、真空包裝、殺菌酥化魚骨和外包裝九個(gè)步驟中的ー個(gè)以上的步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種即食鹽煽鱸魚加工方法，其特征在于，所述原料魚準(zhǔn)備步驟，是選取新鮮活魚為原料魚，優(yōu)選質(zhì)量在I. 5千克 2. O千克的鱸魚，將魚進(jìn)行除鱗、剖殺、除去內(nèi)臟之后，由脊背處劈成兩片，去除魚塊內(nèi)側(cè)的黑膜，清洗，整條魚加工或切成魚塊，浙干備用。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種即食鹽煽鱸魚加工方法，其特征在于，在所述腌潰步驟中，是把整魚或切好的魚塊稱重后置合適容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度1%_10%食鹽溶液，液面淹沒全部整魚或魚塊，攪拌均勻，優(yōu)選溫度1-25°C的環(huán)境中腌潰O. 5 18h，撈起整魚或魚塊用清水清洗后浙干。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種即食鹽煽鱸魚加工方法，其特征在于，在所述變溫風(fēng)冷干制步驟中，采用可調(diào)節(jié)溫度的設(shè)備調(diào)節(jié)風(fēng)冷烘房溫度，將魚放入風(fēng)冷烘房，在10 26°C，先從10°C開始，設(shè)置以f2°C為單位每小時(shí)調(diào)節(jié)溫度一次，逐步遞增往上升溫，直至26°C，然后同樣以f2°C為單位逐步遞減的往下降溫至10°C，如此循環(huán)風(fēng)干，夏季風(fēng)干時(shí)間為6 12小時(shí),冬季風(fēng)干時(shí)間為8 16小時(shí),待整魚或魚塊原色至淺褐色，以整魚或魚塊的含水量至40% 50%作為控制風(fēng)冷干制的標(biāo)準(zhǔn)。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種即食鹽煽鱸魚加工方法，其特征在于，在所述微炸脫腥步驟中，是將經(jīng)風(fēng)冷干制所得整魚或魚塊于200至300°C熱油中微炸10-50秒，浙干整魚或魚塊表面的存油。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種即食鹽煽鱸魚加工方法，其特征在于，所述腌制入味步驟包括腌制液制備和腌制液腌制エ序，其具體步驟包括 A、按比例加入香辛料提取液和調(diào)味液，余量為飲用水，混勻，即可制得腌制液，備用； a、腌制液中香辛料提取液的重量百分比為陳皮0%-3%、八角0%-3%、甘草0%-3%、桂皮0%-3%、草果 0%-3%、花椒 0%-3%、丁香 O. 5%-3%、辣椒 0%_3% ； b、腌制液中調(diào)味液的重量百分比為姜汁O.5%-5%、冰糖O. 5%-3%、蒜汁5%-10%、豆瓣醬O.5%-5%、醬油 O. 5%-5%、料酒 O. 5%-5% ； C、香辛料提取液制備方法將各種原料分別洗凈、切碎成小塊或小段，加香辛料總質(zhì)量10-15倍飲用水，浸泡香辛料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第一次濾液，濾渣加香辛料總質(zhì)量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液，棄濾渣，將所得到的含各種香辛料有效成分的提取液分別濃縮至與各原料質(zhì)量比為1:1即得； d、腌制液中調(diào)味液制備方法生姜、大蒜和豆瓣醬分別與飲用水按1:2的比例用榨汁機(jī)榨汁，隔渣袋去渣后即； B、腌制液腌制エ序視生產(chǎn)條件和風(fēng)味要求可采用加熱煮制/常溫腌制/真空滾揉/腌制液與魚塊直接拌勻，使腌制液入味到整魚或魚塊內(nèi)，使整魚或魚塊調(diào)味均勻。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的ー種即食鹽煽鱸魚加工方法，其特征在于，在經(jīng)過腌制入味后的整魚或魚塊還可進(jìn)行高溫烘制以增加魚塊咬勁，將腌制后的整魚或魚塊取出，分開整魚或魚塊置不銹鋼網(wǎng)盤上，于180°C烘箱中烘制3 10分鐘；在所述進(jìn)行鹽煽步驟中，在食品烤爐的烤盤底部鋪ー層2 5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪包裹材料，將經(jīng)變溫風(fēng)干和腌制入味處理后的整魚或魚塊排列放置包裹材料上，鋪滿ー層整魚或魚塊后，用包裹材料覆蓋整魚或魚塊，覆蓋整魚或魚塊的包裹材料上面鋪ー層2 5cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，整魚或魚塊在兩層宣紙之間，不直接與粗鹽接觸，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至合適溫度的食品烤爐中，控制底火溫度100 400°C，面火溫度100 300°C，鹽煽I. O 5. Oh,到時(shí)間后取出；所述進(jìn)行鹽煽時(shí)選用的包裹材料為宣紙或蕉葉、荷葉的具一定的致密性又有孔隙的材料。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的ー種即食鹽煽生蠔加工方法，其特征在干，進(jìn)行鹽煽時(shí)采用底和面可分別調(diào)節(jié)溫度，能進(jìn)行エ業(yè)化生產(chǎn)的食品烤爐，鋪完一層整魚或魚塊后，在上層粗鹽層上放置3 5張的宣紙，再排列放入一層整魚或魚塊,再如第一層整魚或魚塊,鋪上 3 5張宣紙和粗鹽層，如此直至合適的層數(shù)，鋪完最后ー層，再周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至合適溫度的食品烤爐中，控制底火溫度100 300°C，面火溫度100 300°C，鹽煽I.O 5. 0h，到時(shí)間后取出。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的ー種即食鹽煽生蠔加工方法，其特征在干，進(jìn)行鹽煽時(shí)選用普通可加熱炊具和單面溫度調(diào)節(jié)的食品烤爐，但每次只能煽制一層整魚或魚塊，制作過程中控制底層溫度200 400°C，頂部溫度115 150°C，頂部溫度不夠時(shí)可另用炊具炒熱的粗鹽替換頂部鹽層以保證足夠的溫度。
10.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種即食鹽煽鱸魚加工方法，其特征在于，在所述真空包裝步驟中，用蒸煮袋定量包裝經(jīng)腌制入味的整魚或魚塊，優(yōu)選整條魚或每袋裝50克魚塊，真空包裝并封ロ ；在所述殺菌酥化魚骨步驟中，采用溫度和壓カ可調(diào)的殺菌設(shè)備，優(yōu)選高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻エ藝，采用ニ段殺菌法進(jìn)行殺菌第一階段殺菌條件為溫度115°C，工作壓カ為O. IMPa，時(shí)間為l(T40min ;第二階段殺菌條件為溫度121°C，工作壓カ為O.2MPa，時(shí)間為l(T40min，殺菌完畢，立即給殺菌設(shè)備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)整條魚或魚塊冷卻；在所述外包裝步驟中，將經(jīng)殺菌酥化魚骨的真空包裝的整條魚或魚塊裝入外包裝袋而成成品，裝箱，檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售；檢驗(yàn)過程是待袋溫冷卻到40°C以下，擦凈表面，井隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37°C ± Iで下保存5 7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格，可包裝入庫。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種即食鹽焗鱸魚加工方法，其特征在于，它的制作過程包括原料魚準(zhǔn)備、腌漬、變溫風(fēng)冷干制、微炸脫腥、腌制入味、進(jìn)行鹽焗、真空包裝、殺菌酥化魚骨和外包裝九個(gè)步驟中的一個(gè)以上的步驟。本發(fā)明其加工生產(chǎn)效率高，品質(zhì)好，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，魚骨酥化，食用方便，肉質(zhì)鮮美，是一種可進(jìn)行大批量工業(yè)化生產(chǎn)的，具有鹽焗食品特色，口味好，衛(wèi)生，具有良好的推廣價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/325GK102669734SQ20121019030
公開日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2012年6月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月11日
發(fā)明者劉富來 申請(qǐng)人:劉富來