專利名稱：一種高起泡性全蛋粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供了一種高起泡性全蛋粉的制備方法，涉及全蛋功能性質(zhì)改造，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
全蛋粉作為雞蛋的理想替代品，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、便于運(yùn)輸和貯藏等優(yōu)點(diǎn)，其具有一定起泡性、凝膠性等多種功能性質(zhì)，多用于焙烤制品、冷飲制品中，但我國(guó)生產(chǎn)的全蛋粉大多為普通全蛋粉，由于起泡性能不高，實(shí)際上不能被廣泛應(yīng)用于作為對(duì)發(fā)泡性能要求高的產(chǎn)品中，通常添加改性或未改性蛋清粉以提供發(fā)泡性，但僅僅添加蛋清蛋白，會(huì)使產(chǎn)品失去蛋黃的豐富營(yíng)養(yǎng)和香味，目前，針對(duì)提高全蛋粉起泡性的研究鮮見報(bào)道，只對(duì)蛋清粉或乳清蛋白的發(fā)泡性有些研究，例如CN101350069A提供了一種通過超高壓改性提高雞蛋蛋白起泡性的方法，CN101878924A涉及一種咸蛋清高效脫鹽制備高起泡性蛋清粉的方法。目前尚未有使用二糖和多糖聯(lián)合使用來提高全蛋粉起泡性的報(bào)道，尤其二糖和多糖按照I: I. 2的比例使用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的解決現(xiàn)有技術(shù)制備的全蛋粉起泡力低、泡沫穩(wěn)定性差的問題，提供一種高起泡性全蛋粉及其制備方法，同時(shí)為高端產(chǎn)品提供高端原料。.本發(fā)明創(chuàng)造性地將二糖和多糖聯(lián)合使用，其中二糖能與蛋白質(zhì)形成氫鍵，降低噴霧干燥過程中蛋清蛋白質(zhì)的變性的程度，增加蛋白質(zhì)的溶解度、起泡性和穩(wěn)定性，有利于泡沫的形成，多糖具有很好的成膜性，可發(fā)生膠囊化作用，阻止脂類物質(zhì)釋放，降低脂類物質(zhì)對(duì)泡沫的破壞作用，同時(shí)多糖還具有粘度的特性，能夠增加泡沫壁黏性和彈性，有利于泡沫的形成及穩(wěn)定；本發(fā)明在制備全蛋粉的過程中充分發(fā)揮了二糖和多糖的協(xié)同作用，顯著提高了全蛋粉起泡力性及泡沫穩(wěn)定性。本發(fā)明的技術(shù)方案一種高起泡性全蛋粉，其按照以下步驟制備
(1)全蛋液選取新鮮雞蛋，小心破殼后放入容器，將其用攪拌器攪拌均勻，攪拌速度為200轉(zhuǎn)/分鐘，然后經(jīng)60目的過濾器過濾，得均勻、無雜質(zhì)的全蛋液，備用；
(2)混合糖溶液選取一種二糖與一種多糖，按重量份計(jì)，將二糖與多糖以1:1.2的比例調(diào)配成混合糖，用水將混合糖溶化，混合糖與水按重量份計(jì)的比例為1:10，得混合糖溶液，備用；
(3)混合將步驟(2)得到的混合糖溶液加入到步驟(I)得到的全蛋液中，混合糖溶液的添加量按質(zhì)量百分比計(jì)為全蛋液的0. 2%-0. 4%，混合均勻，調(diào)節(jié)pH值為6. 0-8. 0，得混合液；
(4)將混合液置于40-50°C溫度下，反應(yīng)80min-120min，得反應(yīng)產(chǎn)物；
(5)將步驟(4)獲得的反應(yīng)產(chǎn)物在50°C、30min條件下進(jìn)行巴氏殺菌；
(6)噴霧干燥巴氏殺菌后進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度160-180°C，出風(fēng)溫度60-80°C；(7)冷卻出粉冷卻至25°C (8)真空包裝、成品；
其中二糖選自蔗糖、乳糖或麥芽糖，或其組合；多糖選自卡拉膠、黃原膠或麥芽糊精，或其組合。作為最優(yōu)選的方案，二糖為蔗糖、乳糖和麥芽糖，三者按重量份計(jì)配比為2:1:1;多糖為卡拉膠、黃原膠和麥芽糊精，三者按重量份計(jì)配比為2 :5 : I ;發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)，該組合及配比取得了預(yù)料不到的技術(shù)效果，全蛋粉的發(fā)泡性及泡沫穩(wěn)定性有了更為顯著的提高，這是各組分及配比之間協(xié)同作用的結(jié)果。作為優(yōu)選步驟⑶中調(diào)節(jié)pH值為I. O。作為優(yōu)選步驟(4)中將混合液置于45°C溫度下，反應(yīng)90min-lIOmin。作為優(yōu)選步驟(6)中的進(jìn)風(fēng)溫度165°C _175°C，出風(fēng)溫度65°C -75V。本發(fā)明中制備的全蛋粉，其顏色為淡黃色，與未處理的全蛋粉相比沒有差異，各項(xiàng)指標(biāo)也均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明中制備的全蛋粉，起泡力較未處理前最高可提高33. 34%，泡沫穩(wěn)定性指數(shù)可提高16. 07。本發(fā)明具有工藝簡(jiǎn)單、易于操作、成本低等優(yōu)點(diǎn)，為專用性全蛋粉產(chǎn)品的開發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)奠定了技術(shù)基礎(chǔ)，增加了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。本發(fā)明中制備的全蛋粉起泡力的測(cè)定方法為取全蛋粉2. Og于小燒杯中，量取IOOmL pH7. 0,0. 2mol/l的磷酸鹽緩沖液，先用少量緩沖溶液溶解樣品，然后全部倒入高速組織搗碎機(jī)(JJ-2B型高速組織搗碎機(jī))中，2000r/min攪打2min，插入直尺讀取泡沫高度，取平均值。起泡力的計(jì)算方法如下公式所示
權(quán)利要求
1.一種高起泡性全蛋粉，其按照以下步驟制備 (1)全蛋液選取新鮮雞蛋，小心破殼后放入容器，將其用攪拌器攪拌均勻，攪拌速度為200轉(zhuǎn)/分鐘，然后經(jīng)60目的過濾器過濾，得均勻、無雜質(zhì)的全蛋液，備用； (2)混合糖溶液選取二糖與多糖，按重量份計(jì)，將二糖與多糖以I:I. 2的比例調(diào)配成混合糖，用水將混合糖溶化，混合糖與水按重量份計(jì)的比例為1:10，得混合糖溶液，備用； (3)混合將步驟(2)得到的混合糖溶液加入到步驟(I)得到的全蛋液中，混合糖溶液的添加量按質(zhì)量百分比計(jì)為全蛋液的0. 2%-0. 4%，混合均勻，調(diào)節(jié)pH值為6. 0-8. 0，得混合液； (4)將混合液置于40-50°C溫度下，反應(yīng)80min-120min，得反應(yīng)產(chǎn)物； (5)將步驟(4)獲得的反應(yīng)產(chǎn)物在50°C、30min條件下進(jìn)行巴氏殺菌； (6)噴霧干燥巴氏殺菌后可以進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度160-180°C，出風(fēng)溫度60-80 0C ； (7)冷卻:出粉可以冷卻至25°C； (8)真空包裝、成品； 其中二糖選自蔗糖、乳糖或麥芽糖，或其組合；多糖選自卡拉膠、黃原膠或麥芽糊精，或其組合。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種高起泡性全蛋粉，其特征是二糖為蔗糖、乳糖和麥芽糖，三者按重量份計(jì)配比為2 1 1 ;多糖為卡拉膠、黃原膠和麥芽糊精，三者按重量份計(jì)配比為2 5 Io
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2任一項(xiàng)所述的一種高起泡性全蛋粉，其特征是步驟(3)中調(diào)節(jié)pH值為7.0。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-2任一項(xiàng)所述的一種高起泡性全蛋粉，其特征是步驟(4)中將混合液置于45°C溫度下，反應(yīng)90min-lIOmin。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-2任一項(xiàng)所述的一種高起泡性全蛋粉，其特征是步驟￠)中的進(jìn)風(fēng)溫度 165°C _175°C，出風(fēng)溫度 65°C _75°C。
6.一種高起泡性全蛋粉的制備方法，其按照以下步驟制備 (1)全蛋液選取新鮮雞蛋，小心破殼后放入容器，將其用攪拌器攪拌均勻，攪拌速度為200轉(zhuǎn)/分鐘，然后經(jīng)60目的過濾器過濾，得均勻、無雜質(zhì)的全蛋液，備用； (2)混合糖溶液選取二糖與多糖，按重量份計(jì)，將二糖與多糖以I:I. 2的比例調(diào)配成混合糖，用水將混合糖溶化，混合糖與水按重量份計(jì)的比例為1:10，得混合糖溶液，備用； (3)混合將步驟(2)得到的混合糖溶液加入到步驟(I)得到的全蛋液中，混合糖溶液的添加量按質(zhì)量百分比計(jì)為全蛋液的0. 2%-0. 4%，混合均勻，調(diào)節(jié)pH值為6. 0-8. 0，得混合液； (4)將混合液置于40-50°C溫度下，反應(yīng)80min-120min，得反應(yīng)產(chǎn)物； (5)將步驟(4)獲得的反應(yīng)產(chǎn)物在50°C、30min條件下進(jìn)行巴氏殺菌； (6)噴霧干燥巴氏殺菌后進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度160-180°C，出風(fēng)溫度60-80°C； (7)冷卻出粉冷卻至25°C ;(8)真空包裝、成品； 其中二糖選自蔗糖、乳糖或麥芽糖，或其組合；多糖選自卡拉膠、黃原膠或麥芽糊精，或其組合
全文摘要
本發(fā)明涉及一種高起泡性全蛋粉及其制備方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中全蛋粉起泡力低、泡沫穩(wěn)定性差的問題，非常規(guī)性選擇全蛋粉為原料，并創(chuàng)造性地將二糖和多糖復(fù)配后添加到全蛋液中，通過熱處理及化學(xué)反應(yīng)增加全蛋粉起泡力和泡沫穩(wěn)定性，二糖和多糖按照1∶1.2比例使用取得了預(yù)料不到的技術(shù)效果。當(dāng)二糖為蔗糖、乳糖和麥芽糖，三者按重量份計(jì)配比為2∶1∶1，同時(shí)多糖為卡拉膠、黃原膠和麥芽糊精，三者按重量份計(jì)配比為2∶5∶1，發(fā)明人意外發(fā)現(xiàn)，起泡性及泡沫穩(wěn)定性有更為顯著的提高。本發(fā)明具有工藝簡(jiǎn)單、易于操作、成本低等優(yōu)點(diǎn)，為專用性全蛋粉產(chǎn)品的開發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)奠定了技術(shù)基礎(chǔ)，增加了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L1/32GK102613605SQ20121012647
公開日2012年8月1日 申請(qǐng)日期2012年4月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月27日
發(fā)明者張華江, 趙英, 遲玉杰 申請(qǐng)人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)