專利名稱：一種長(zhǎng)貨架期的用粽葉包裹的糕團(tuán)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種長(zhǎng)貨架期的用粽葉包裹的糕團(tuán)的制作方法，屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
棕葉，又稱箬葉，天然生長(zhǎng)、無毒害、無污染，并且年年可采、季季可收，用來做食品包裝，具備無污染和使用的“一次性”等優(yōu)點(diǎn)。闊葉箬竹的葉片，葉片大、色翠綠、質(zhì)柔韌，常用來包裹粽子，使之有特殊的清香氣味。箬葉不僅香氣誘人，還富有藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為， 箬葉味甘性寒，有清熱止血、解毒消腫的功效?，F(xiàn)代藥理分析發(fā)現(xiàn)，箬葉中含有大量的維生素、氨基酸、葉綠素和礦物質(zhì)，還含有一種叫“箬竹多糖”的物質(zhì)，它具有殺菌、防腐和防癌的功效。由此可見，采用箬葉包裹食物，不但香美可口，而且有益健康。雖然箬葉具有上述諸多優(yōu)點(diǎn)，但對(duì)其應(yīng)用不廣，目前主要被用來裹粽子，用其包裹其它食物的應(yīng)用還很少。米糕和米團(tuán)是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，長(zhǎng)期以來深受人們的喜愛。雖然， 市場(chǎng)上現(xiàn)有的糕團(tuán)品種比較多，但多是以糯米粉為主要原料，再配以不同的輔料制成不同口味和花樣的糕團(tuán)。而且，市場(chǎng)上的糕團(tuán)大多是門面店現(xiàn)做賣的，產(chǎn)品的保質(zhì)期很短。雖然也有一些可以常溫儲(chǔ)藏的糕團(tuán)，但其保質(zhì)期通常不到一個(gè)月，并且需要添加防腐劑的，其口感也比較單一。本發(fā)明將糕團(tuán)用箬葉卷起來，再真空包裝殺菌，可以使糕團(tuán)在常溫儲(chǔ)藏條件下具有較長(zhǎng)的貨架期，而且用箬葉包裹使殺菌后的糕團(tuán)保持良好的形狀，殺菌處理使箬葉的香氣充分滲入到糕團(tuán)內(nèi)部，賦予糕團(tuán)一種令人感覺清新而又甘醉的特珠芳香，香氣濃郁，泌人心脾。此外，用純天然綠葉——箬葉包裹的糕團(tuán)或許可以算得上是另一種類型的青團(tuán)。青團(tuán)是在江浙皖滬一帶的清明節(jié)節(jié)日流行吃的食品，是一種用草頭汁(做青團(tuán)用的野菜一般有三種，泥胡菜、艾蒿、鼠曲草)做成的綠色糕團(tuán)。但因?yàn)樯鲜霾蓊^汁的原料限制或用草頭汁做青團(tuán)的工藝比較繁瑣，當(dāng)今有不少商家將色素加入米團(tuán)來替代草汁的綠色，這樣的青團(tuán)顏色翠綠好看但無清香味。相比之下，用粽葉包裹的糕團(tuán)，具有天然箬葉的特殊香氣，其香味不亞于用天然草汁制備的青團(tuán)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種長(zhǎng)貨架期的用粽葉包裹的糕團(tuán)，以及這種糕團(tuán)的加工方法。本發(fā)明的技術(shù)方案一種長(zhǎng)貨架期的用粽葉包裹的糕團(tuán)，在于米團(tuán)或米糕被粽葉包裹，具有天然箬葉的清香味。而且該產(chǎn)品是可以常溫儲(chǔ)藏的，貨架期長(zhǎng)至9個(gè)月。所述的長(zhǎng)貨架期的用粽葉包裹的糕團(tuán)的制作方法
(1)將糯糙米粉和粳糙米粉放入攪拌機(jī)中，均勻混合，再徐徐加水，攪拌成粘性面團(tuán)；取適量面團(tuán)制成面餅，將準(zhǔn)備好的餡料適量包裹進(jìn)去，攢成方形、球形或橢球形的糕團(tuán)；
(2)將包制好的糕團(tuán)放在蒸籠或蒸柜里蒸10-15分鐘，取出攤涼，冷藏或放置隔夜使糕團(tuán)回生變硬；
(3)取一張粽葉，將回生糕團(tuán)放在粽葉的一端，將粽葉連同糕團(tuán)往另一端卷，便得到扁圓柱形的粽葉糕團(tuán)，利用抽真空包裝的方法使粽葉兩端卷口處緊緊閉合，從而使糕團(tuán)完全被粽葉包裹嚴(yán)實(shí)；
(4)將卷好的粽葉糕團(tuán)直接裝入耐高溫蒸煮袋，真空包裝封口；
(5)115-130°C條件下殺菌20-45分鐘；得到用粽葉包裹的糕團(tuán)。所述的用箬葉包裹的糕團(tuán)，包裹在箬葉里的糕團(tuán)的原料包括做為外皮的米粉和包裹在米粉中的餡料。其中做為外皮的米粉可以是各個(gè)品種的精米粉、糖米粉、發(fā)芽糖米粉、 血糯米粉、黑米粉、玉米粉或其他谷物粉中的一種或兩種以上的混合。餡料包括肉類、禽蛋、 谷類、蔬菜、堅(jiān)果、豆沙的一種或兩種以上的混合。所述的用粽葉包裹的糕團(tuán)的食用方法，食用前拆開真空包裝袋，剝開粽葉后水蒸、 水煮或微波加熱后食用；或保留部分粽葉，由粽葉墊著糕團(tuán)水蒸或微波加熱后食用。對(duì)上述方法加工的粽葉包裹的糕團(tuán)進(jìn)行儲(chǔ)藏期穩(wěn)定性和貨架期預(yù)測(cè)研究，包括以下實(shí)驗(yàn)步驟
(I)感官評(píng)價(jià)以滋味氣味、色澤、形態(tài)、口感為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分為1-9個(gè)嗜好程度參數(shù)評(píng)價(jià)等級(jí)，9為最高質(zhì)量打分，I為最差，5作為感官可接受分值的最小分值。(2)微生物檢測(cè)菌落總數(shù)測(cè)定參照GB 4789. 2— 2010 ;大腸菌群測(cè)定參照GB 4789. 3— 2010 ;沙門氏菌測(cè)定參照GB 4789. 4— 2010 ;金黃色葡萄球菌的測(cè)定參照GB 4789.10—2010。(3)脂肪酸價(jià)(AV)和過氧化值(POV)的測(cè)定按GB/T5009. 37-2003的方法，試樣分別在400C、50°C、60°C進(jìn)行加速貯藏實(shí)驗(yàn)。(4)貨架期預(yù)測(cè)從每個(gè)貯藏溫度的試驗(yàn)中計(jì)算出反應(yīng)速率k，建立不同溫度下品質(zhì)指標(biāo)隨貯藏時(shí)間變化的動(dòng)力學(xué)模型，用于預(yù)測(cè)產(chǎn)品在貯藏過程中的品質(zhì)變化，并預(yù)測(cè)產(chǎn)品在不同溫度下的貨架壽命。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明將糕團(tuán)用箬葉包裹，再真空包裝殺菌，可以使糕團(tuán)在常溫儲(chǔ)藏條件下具有較長(zhǎng)的貨架期，而且用箬葉包裹使殺菌后的糕團(tuán)保持良好的形狀，殺菌處理使箬葉的香氣充分滲入到糕團(tuán)內(nèi)部，賦予糕團(tuán)一種令人感覺清新而又甘醉的特珠芳香，香氣濃郁，泌人心脾。本發(fā)明用箬葉包裹的糕團(tuán)是一種綠色健康食品，該食品不僅口感清香、外形漂亮，而且貯藏食用方便。此外，用純天然綠葉——箬葉包裹的糕團(tuán)或許可以算得上是一種新型的青團(tuán)。本發(fā)明提供的用箬葉包裹的糕團(tuán)的制作方法，其加工工藝簡(jiǎn)單，易于實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。


圖I用粽葉包裹糕團(tuán)的制作過程。圖2不同溫度下酸價(jià)隨貯藏時(shí)間的變化。圖3不同溫度下過氧化值隨貯藏時(shí)間的變化。圖4貨架壽命與貯藏溫度的關(guān)系。左按酸價(jià)計(jì)算，右按過氧化值計(jì)算。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I
一種用箬葉包裹的糕團(tuán)，原料包括箬葉10千克、糯糙米粉60千克、粳糙米粉40千克、 豬肉10千克、香干5千克、筍5千克、鹽50克、料酒30克、雞精10克。制作方法
(I)將糯糙米粉和粳糙米粉放入攪拌機(jī)中，均勻混合，再徐徐加水，攪拌成粘性面團(tuán)；將豬肉、香干、筍絞碎，加入鹽、料酒和雞精，混合均勻，做餡料；取適量面團(tuán)制成面餅，將準(zhǔn)備好的餡料適量包裹進(jìn)去，攢成方形、球形或橢球形的糕團(tuán)。(2)將包制好的糕團(tuán)放在蒸籠或蒸柜里蒸10-15分鐘，取出攤涼，冷藏或放置隔夜使糕團(tuán)回生變硬；
(3)取一張?bào)枞~，將回生糕團(tuán)放在箬葉的一端，將箬葉連同糕團(tuán)往另一端卷，便得到扁圓柱形的箬葉糕團(tuán)。(4)將卷好的箬葉糕團(tuán)直接裝入耐高溫蒸煮袋，真空包裝封口。(5) 121°C條件下殺菌20分鐘。實(shí)施例2
一種用箬葉包裹的糕團(tuán)，原料包括箬葉10千克、糯米粉70千克、粳米粉30千克、紅豆沙20千克。制作方法
(I)將糯米粉和粳米粉放入攪拌機(jī)中，均勻混合，再徐徐加水，攪拌成粘性面團(tuán)；取適量面團(tuán)制成面餅，將準(zhǔn)備好的豆沙餡料包裹進(jìn)去，攢成方形、球形或橢球形的糕團(tuán)。(2)將包制好的糕團(tuán)放在蒸籠或蒸柜里蒸10-15分鐘。取出攤涼，冷藏或放置隔夜使糕團(tuán)回生變硬。(3)取一張?bào)枞~，將回生糕團(tuán)放在箬葉的一端，將箬葉連同糕團(tuán)往另一端卷，便得到扁圓柱形的箬葉糕團(tuán)。(4)將卷好的箬葉糕團(tuán)直接裝入耐高溫蒸煮袋,真空包裝封口。(5) 121°C條件下殺菌20分鐘。實(shí)施例3
一種用箬葉包裹的糕團(tuán)，原料包括箬葉10千克、糯糙米70千克、粳糙米30千克、紅豆沙20千克。制作方法
(I)將糯糙米和粳糙米浸泡12小時(shí)后，磨漿，脫水，得塊狀水磨粉；取適量粉團(tuán)制成面餅，將適量豆沙餡料包裹進(jìn)去，攢成方形、球形或橢球形的糕團(tuán)。(2)將包制好的糕團(tuán)放在蒸籠或蒸柜里蒸10-15分鐘。取出攤涼，冷藏或放置隔夜使糕團(tuán)回生變硬。(3)取一張?bào)枞~，將回生糕團(tuán)放在箬葉的一端，將箬葉連同糕團(tuán)往另一端卷，便得到扁圓柱形的箬葉糕團(tuán)。(4)將卷好的箬葉糕團(tuán)直接裝入耐高溫蒸煮袋,真空包裝封口。(5) 121°C條件下殺菌20分鐘。實(shí)施例4
對(duì)制備出的樣品進(jìn)行儲(chǔ)藏期穩(wěn)定性和貨架期預(yù)測(cè)研究。結(jié)果如下(1)感官評(píng)價(jià)以滋味氣味、色澤、形態(tài)、口感為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分為1-9個(gè)嗜好程度參數(shù)評(píng)價(jià)等級(jí)(9為最高質(zhì)量打分，I為最差，5作為感官可接受分值的最小分值)。表I貯藏實(shí)驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種長(zhǎng)貨架期的用粽葉包裹的糕團(tuán)，其特征在于米團(tuán)或米糕被粽葉包裹，產(chǎn)品具有天然粽葉的清香味，而且該產(chǎn)品能常溫儲(chǔ)藏，貨架期長(zhǎng)至9個(gè)月。
2.權(quán)利要求I所述的長(zhǎng)貨架期的用粽葉包裹的糕團(tuán)的制作方法，其特征在于(1)將糯糙米粉和粳糙米粉放入攪拌機(jī)中，均勻混合，再徐徐加水，攪拌成粘性面團(tuán)；取適量面團(tuán)制成面餅，將準(zhǔn)備好的餡料適量包裹進(jìn)去，攢成方形、球形或橢球形的糕團(tuán)；(2)將包制好的糕團(tuán)放在蒸籠或蒸柜里蒸10-15分鐘，取出攤涼，冷藏或放置隔夜使糕團(tuán)回生變硬；(3)取一張粽葉，將回生糕團(tuán)放在粽葉的一端，將粽葉連同糕團(tuán)往另一端卷，便得到扁圓柱形的粽葉糕團(tuán)，利用抽真空包裝的方法使粽葉兩端卷口處緊緊閉合，從而使糕團(tuán)完全被粽葉包裹嚴(yán)實(shí)；(4)將卷好的粽葉糕團(tuán)直接裝入耐高溫蒸煮袋，真空包裝封口；(5)115-130°C條件下殺菌20-45分鐘；得到用粽葉包裹的糕團(tuán)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的長(zhǎng)貨架期的用粽葉包裹的糕團(tuán)的制作方法，其特征在于包裹在粽葉里的糕團(tuán)的原料包括做為外皮的米粉和包裹在米粉中的餡料；其中做為外皮的米粉選用各個(gè)品種的精米粉、糙米粉、發(fā)芽糙米粉、血糯米粉、黑米粉、玉米粉或其他谷物粉中的一種或兩種以上的混合；餡料的原料選用肉類、禽蛋、谷類、蔬菜、堅(jiān)果、豆沙的一種或兩種以上的混合。
4.權(quán)利要求I所述的用粽葉包裹的糕團(tuán)的食用方法，其特征在于食用前拆開真空包裝袋，剝開粽葉后水蒸、水煮或微波加熱后食用；或保留部分粽葉，由粽葉墊著糕團(tuán)水蒸或微波加熱后食用。
全文摘要
一種長(zhǎng)貨架期的用粽葉包裹的糕團(tuán)的制作方法，屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明是通過將做好的糕團(tuán)用箬葉卷起來，利用抽真空包裝的方法使箬葉兩端卷口處緊緊閉合，再將這種有箬葉包裹并真空包裝封口后的糕團(tuán)高溫高壓殺菌。本發(fā)明將糕團(tuán)用箬葉包裹，再真空包裝殺菌，可以使糕團(tuán)在常溫儲(chǔ)藏條件下具有較長(zhǎng)的貨架期，而且用箬葉包裹使殺菌后的糕團(tuán)保持良好的形狀，殺菌處理使箬葉的香氣充分滲入到糕團(tuán)內(nèi)部，賦予糕團(tuán)一種令人感覺清新而又甘醉的特殊芳香，香氣濃郁，沁人心脾。本發(fā)明用箬葉包裹的糕團(tuán)是一種綠色健康食品，該食品不僅口感清香、外形漂亮，而且貯藏食用方便。本發(fā)明提供的用箬葉包裹的糕團(tuán)的制作方法，其加工工藝簡(jiǎn)單，易于實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/164GK102599429SQ20121009905
公開日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年4月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月6日
發(fā)明者吳鳳鳳, 徐學(xué)明, 楊哪, 金征宇 申請(qǐng)人:江南大學(xué)