專利名稱：一種發(fā)面老面汁和一種發(fā)面組合物及發(fā)面工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品制作技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及ー種發(fā)面老面汁，還涉及含有上述發(fā)面老面汁的發(fā)面組合物及發(fā)面エ藝。
背景技術(shù)：
發(fā)面就是面粉加水、發(fā)酵劑揉成團(tuán)、放置發(fā)酵的過程，現(xiàn)有技術(shù)中發(fā)酵劑一般有三種，小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生ニ氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可ロ。這種傳統(tǒng)的發(fā)面過程，做成面團(tuán)之后，需要醒面，醒面時(shí)間不定，半小時(shí)到ー小時(shí)甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，導(dǎo)致整個(gè)流程比較長(zhǎng)。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決以上傳統(tǒng)發(fā)面需要醒面，耗時(shí)長(zhǎng)的問題，本發(fā)明提供了一種做成的面團(tuán)可以直接上鍋蒸制的、節(jié)省面食制作時(shí)間的ー種發(fā)面老面汁。本發(fā)明還提供了含有上述發(fā)面老面汁的發(fā)面組合物。本發(fā)明的另ー個(gè)目的是提供使用上述發(fā)面組合物的發(fā)面エ藝。本發(fā)明是通過以下措施實(shí)現(xiàn)的
ー種發(fā)面老面汁，取老面加水拌成糊狀，室溫發(fā)酵8-12小時(shí)后，加面粉、水和膨大劑，攪勻，室溫發(fā)酵10-15小時(shí)即得發(fā)面老面汁。所述的發(fā)面老面汁，每500g老面加500g水，加面粉1000-2500g、水1000_2500g、泡打粉12-30克，攪拌均勻。所述的發(fā)面老面汁，再加入面粉和水，室溫發(fā)酵，此過程重復(fù)n次，n>0。所述的發(fā)面老面汁，再加入的面粉的量與權(quán)利要求I中已經(jīng)得到的發(fā)面老面汁質(zhì)量比為2-5，加入的水與加入的面粉的質(zhì)量比為1:1。ー種發(fā)面組合物，原料重量配比如下
面粉500份，膨大劑16份，發(fā)面老面汁950-1050份，堿5_6份。所述的發(fā)面組合物，所述膨大劑為泡打粉。ー種發(fā)面エ藝，將堿用水溶解得堿水，將堿水、面粉、膨大劑、發(fā)面老面汁混合，カロ適量水和成松散面團(tuán)，放壓面機(jī)壓制即得。所述的發(fā)面エ藝，堿水中堿水=1:5?？焖侔l(fā)面的技術(shù)是在傳統(tǒng)發(fā)面的基礎(chǔ)上，把傳統(tǒng)發(fā)面用老面改進(jìn)成稀稀的老面汁，這樣就可以把老面汁直接和面粉和在一起做成面團(tuán)做面點(diǎn)，再加上ー些膨大劑，這樣就直接可以上鍋蒸制，不需要再次醒面，做出的面點(diǎn)十分漂亮。本發(fā)明的有益效果
1、本發(fā)明的發(fā)面老面汁解決了發(fā)面過程中需要醒ー下面再蒸制面食的問題，不需要醒面，直接可以蒸制，節(jié)約了醒面的時(shí)間，這樣，可以提高制作發(fā)面面食的效率；
2、做出的面食特別勁道，ロ感好；
3、使用范圍廣，發(fā)酵面食中都可以使用，比如饅頭、包子、花卷、面包等需要發(fā)酵的面食。
具體實(shí)施例方式為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施例來進(jìn)ー步說明。先制作發(fā)面老面汁，取老面加水拌成糊狀，室溫發(fā)酵8-12小時(shí)后，加面粉、水和膨大劑，攪勻，室溫發(fā)酵10-15小時(shí)即得發(fā)面老面汁。老面中加入的水量是可以調(diào)節(jié)的，不要太稀就好，一般每500g老面加500g水是最
佳的量。加入的面粉為糊狀物的1-2. 5倍，加入的水量與面粉量質(zhì)量比為1:1，加入的膨大 劑為泡打粉，每500g老面中加入12-30克，攪拌均勻室溫發(fā)酵10-15小時(shí)即得發(fā)面老面汁。和面時(shí)，考慮到實(shí)際需要的面團(tuán)的量，可能需要更多的發(fā)面老面汁?？梢韵蛑频玫陌l(fā)面老面汁中再加入面粉和水，室溫發(fā)酵，制得更多的發(fā)面老面汁，此過程可重復(fù)多次。再加入的面粉的量與已經(jīng)得到的發(fā)面老面汁質(zhì)量比為小于5 :1，加入的水與加入的面粉的質(zhì)量比為1:1。發(fā)面老面汁制備完成后，開始發(fā)面，發(fā)面組合物中各原料的重量配比為
面粉500份，膨大劑16份，發(fā)面老面汁950-1050份，堿5_6份。將堿用水溶解得堿水，將堿水、面粉、膨大劑、發(fā)面老面汁混合，加適量水和成松散面團(tuán)，放壓面機(jī)壓制即得。得到的面團(tuán)，可以直接上鍋蒸制，不需要經(jīng)過醒面的過程，節(jié)省了面食制作時(shí)間。堿水的濃度也可以根據(jù)情況自行調(diào)節(jié)，比方說按照堿水=1:5的比例配制。所用的膨大劑在本實(shí)施例中選用泡打粉。堿的加入量與溫度有關(guān)，溫度高放多一點(diǎn)，溫度低少放一點(diǎn)。發(fā)面老面汁的加入量，每500份面粉中加入950-1050份之后，得到的面團(tuán)，直接上鍋蒸制，得到的面食的疏松度、勁道程度及ロ感是最佳的，多加或者少加，得到的面食要么太軟，要么太硬，不利于面食的塑型。本發(fā)明發(fā)制的面團(tuán)制得的面制品比起一般疏松多孔的面制品來說、因?yàn)闆]有經(jīng)過醒制，所以不會(huì)那么疏松多孔，嚼起來會(huì)更加勁道。因?yàn)橛邪l(fā)面老面汁的加入，比起死面，會(huì)增加疏松程度，嚼起來的ロ感要好很多，而且比死面更容易消化。
權(quán)利要求
1.ー種發(fā)面老面汁，其特征是取老面加水拌成糊狀，室溫發(fā)酵8-12小時(shí)后，加面粉、水和膨大劑，攪勻，室溫發(fā)酵10-15小時(shí)即得發(fā)面老面汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的發(fā)面老面汁，其特征是每500g老面加500g水，加面粉1000-2500g、水 1000-2500g、泡打粉 12-30 克，攪拌均勻。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的發(fā)面老面汁，其特征是再加入面粉和水，室溫發(fā)酵，此過程重復(fù)n次，0 > O。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)面老面汁，其特征是再加入的面粉的量與權(quán)利要求I中已經(jīng)得到的發(fā)面老面汁質(zhì)量比為小于5 :1，加入的水與加入的面粉的質(zhì)量比為1:1。
5.ー種發(fā)面組合物，其特征是原料重量配比如下 面粉500份，膨大劑16份，權(quán)利要求1-4中任ー項(xiàng)所得到的發(fā)面老面汁950-1050份，喊5_6份。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)面組合物，其特征在于所述膨大劑為泡打粉。
7.ー種發(fā)面エ藝，其特征是將堿用水溶解得堿水，將堿水、面粉、膨大劑、發(fā)面老面汁混合，加適量水和成松散面團(tuán)，放壓面機(jī)壓制即得。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的發(fā)面エ藝，其特征在于堿水中堿水=1:5。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品制作技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種發(fā)面老面汁，取老面加水拌成糊狀，室溫發(fā)酵8-12小時(shí)后，加面粉、水和膨大劑，攪勻，室溫發(fā)酵10-15小時(shí)即得發(fā)面老面汁。一種發(fā)面組合物，原料重量配比如下面粉500份，膨大劑16份，發(fā)面老面汁950-1050份，堿5-6份。一種發(fā)面工藝，將堿用水溶解得堿水，將堿水、面粉、膨大劑、發(fā)面老面汁混合，加適量水和成松散面團(tuán)，放壓面機(jī)壓制即得。使用本發(fā)明的發(fā)面老面汁不需要醒面，直接可以蒸制，節(jié)約了醒面的時(shí)間，做出的面食特別勁道，口感好；使用范圍廣，發(fā)酵面食中都可以使用，比如饅頭包子、花卷、面包等需要發(fā)酵的面食。
文檔編號(hào)A21D8/02GK102613264SQ201210094350
公開日2012年8月1日 申請(qǐng)日期2012年4月1日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月1日
發(fā)明者范征 申請(qǐng)人:范征