專利名稱：一種柿子酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種柿子酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)民間用柿子為原料釀制發(fā)酵酒已有千年以上的歷史，但多屬于自釀自飲，從沒(méi)有形成大規(guī)模生產(chǎn)。柿子是我國(guó)五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、蘋(píng)果、柿子)之一，目前年產(chǎn)量在4萬(wàn)噸左右，但深加工相對(duì)滯后。柿子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含Vc，每百克柿子中含Vc 49g 72g，是橘子的2倍、香蕉的8倍、葡萄的10倍，柿子中還含有大量黃酮類化合物、單寧等酚類物質(zhì)，具有抑制血小板凝結(jié)、防止低密度脂蛋白氧化，軟化血管的作用。隨著市場(chǎng)的發(fā)展，消費(fèi)者需求的多樣化，由于柿子的貯藏期較短，所以促進(jìn)了柿子相關(guān)加工產(chǎn)業(yè)的興起，目前柿子主要用途為鮮賣、柿餅、柿子醋、柿子酒，但加工規(guī)模較小。目前市場(chǎng)中的柿子酒比較稀缺，加工方法各異，工藝技術(shù)不夠完善，未能大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。柿子含糖量在140g/L 170g/L，所以甜型柿子酒在發(fā)酵工藝中需要添加大量白砂糖。目前市場(chǎng)上都是以這種方法來(lái)提高酒精度和含糖量。但是添加白砂糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化的酒精，雜醇較多，口感粗糙，影響柿子酒品質(zhì)。香氣成分是構(gòu)成和影響果酒品質(zhì)及典型性的主要因素，香氣在構(gòu)成果酒的風(fēng)味特征及典型性方面具有復(fù)雜性和重要性。柿子的果香本身就沒(méi)有葡萄、蘋(píng)果等其他水果香氣那么濃郁和豐富，致使柿子果酒風(fēng)味不佳，這也是市場(chǎng)上柿子酒稀缺的一個(gè)原因。柿子在成熟時(shí)口感甜而不膩，未成熟時(shí)口感生澀，收斂性極強(qiáng)，難以下咽；柿子熟透軟化時(shí)間不一致，這也是柿子酒加工中的一個(gè)難點(diǎn)。另外，柿子缺少葡萄、蘋(píng)果等果實(shí)中所具有的構(gòu)成果酒品質(zhì)特性的各種有機(jī)酸，這也是柿子酒加工過(guò)程中的一個(gè)難點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種香氣清新宜人，柿子果香濃郁，入口柔順，微有熱感，酒體平衡性好，口齒留香，回味較長(zhǎng)的柿子酒的生產(chǎn)方法，該方法在發(fā)酵過(guò)程中不添加白砂糖，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中不額外添加水分，發(fā)酵的柿子酒口感濃郁，酒體平衡，避免了利用白砂糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化的酒口感方面較差，同時(shí)酒體平衡方面較差，影響柿子酒風(fēng)味。另外，采用葡萄白蘭地調(diào)節(jié)柿子酒的酒精度，在不影響柿子酒本身酒體平衡的同時(shí)，更加豐富了柿子酒的香氣和口感。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種柿子酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，該方法包括以下步驟步驟一、挑選新鮮柿子，用質(zhì)量濃度為70% 80%的酒精溶液噴灑新鮮柿子表面，然后將柿子密封5天 10天，使柿子熟透軟化；步驟二、對(duì)步驟一中熟透軟化后的柿子進(jìn)行破碎得到柿子果漿，然后向柿子果漿中加入亞硫酸殺菌，接著向殺菌后的柿子果漿中加入活化后的釀酒酵母、活化后的果膠酶和酒石酸溶液，攪拌均勻后在溫度為18°C 25°C的條件下進(jìn)行初次發(fā)酵；所述亞硫酸的加入量為每噸柿子果漿中加入O. 5L I. 5L亞硫酸；所述釀酒酵母的加入量以釀酒酵母干粉質(zhì)量計(jì)為每噸柿子果漿中加入600g 800g釀酒酵母干粉；所述果膠酶的加入量以果膠酶干粉質(zhì)量計(jì)為每噸柿子果漿中加入20g 50g果膠酶干粉；所述酒石酸溶液的加入量以酒石酸固體質(zhì)量計(jì)為每噸柿子果漿中加入2kg 5kg酒石酸；所述初次發(fā)酵的時(shí)間為 IOh 24h ；步驟三、將步驟二中經(jīng)發(fā)酵后的柿子果漿分離后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸調(diào)節(jié)柿子汁的pH值為3. 7 4. 3 ;步驟四、將步驟三中調(diào)節(jié)pH值后的柿子汁在溫度為15°C 18°C的條件下進(jìn)行二次發(fā)酵，直至柿子汁中的殘?zhí)橇坎淮笥?g/L，停止發(fā)酵；步驟五、向步驟四中經(jīng)二次發(fā)酵后的柿子汁中添加葡萄白蘭地至柿子汁的酒精度為13. 5% voI 16% vol,添加白砂糖至柿子汁中含糖量為40g/L 60g/L,添加酒石酸至柿子汁中總酸濃度為6. 5g/L 7. 5g/L,添加亞硫酸至柿子汁中游離二氧化硫濃度為30mg/ L 50mg/L，然后在溫度為12°C 25°C的條件下陳釀I 3個(gè)月；步驟六、向步驟五中經(jīng)陳釀后的柿子汁中添加亞硫酸調(diào)節(jié)柿子汁中的游離二氧化硫濃度為30mg/L 50mg/L,過(guò)濾、除菌后灌裝,得到柿子酒。上述的一種柿子酒的生產(chǎn)方法，步驟二中所述活化后的釀酒酵母是采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規(guī)方法活化后的釀酒酵母。上述的一種柿子酒的生產(chǎn)方法，步驟二中所述活化后的果膠酶是采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規(guī)方法活化后的果膠酶。上述的一種柿子酒的生產(chǎn)方法，步驟二中所述酒石酸溶液的溶劑為干白葡萄酒或純柿子果汁。上述的一種柿子酒的生產(chǎn)方法，步驟五中所述葡萄白蘭地的酒精度為60% vol 80% vol。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)I、本發(fā)明采用噴灑酒精的方式使柿子熟透軟化脫澀，避免了柿子熟透軟化時(shí)間不一致導(dǎo)致加工困難，催熟的柿子，顏色鮮艷，表面發(fā)霉的現(xiàn)象很少；同時(shí)噴灑酒精具有殺菌消毒，避免雜菌污染的特點(diǎn)，相比其他催熟劑更安全。2、本發(fā)明在初次發(fā)酵和二次發(fā)酵時(shí)均未添加白砂糖，發(fā)酵的柿子酒口感濃郁，酒體平衡，避免了利用白砂糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化的酒口感方面較差，同時(shí)酒體平衡方面較差，影響柿子酒風(fēng)味。3、本發(fā)明所用的釀酒酵母和果膠酶均采用干白葡萄酒或純柿子果汁進(jìn)行活化，同時(shí)采用干白葡萄酒或純柿子果汁溶解酒石酸，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中不額外添加水分，生產(chǎn)的柿子酒口感濃郁。4、本發(fā)明控制二次發(fā)酵的溫度為15°C 18°C，有利于保持柿子果香，同時(shí)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使柿子酒口感更豐富。5、本發(fā)明采用葡萄白蘭地調(diào)節(jié)柿子酒的酒精度，在不影響柿子酒本身酒體平衡的同時(shí)，更加豐富了柿子酒的香氣和口感。6、采用本發(fā)明的方法加工的柿子酒香氣清新宜人，柿子果香濃郁，入口柔順，微有熱感，酒體平衡性好，口齒留香，回味較長(zhǎng)。下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I步驟一、挑選新鮮柿子，用質(zhì)量濃度為75%的酒精溶液噴灑新鮮柿子表面(只需保證柿子表面均勻噴灑即可)，然后將柿子密封5天 10天，使柿子熟透軟化；步驟二、挑選步驟一中熟透軟化后顏色鮮亮，沒(méi)有發(fā)霉的柿子，去掉果蒂后進(jìn)行破碎得到柿子果漿，然后向柿子果漿中加入亞硫酸殺菌，接著向殺菌后的柿子果漿中加入采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規(guī)方法活化后的釀酒酵母、采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規(guī)方法活化后的果膠酶和采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為溶劑溶解后的酒石酸(溶劑的用量無(wú)特殊要求，只要將酒石酸溶解成溶液即可)，攪拌均勻后在溫度為20°C的條件下初次發(fā)酵18h ;所述亞硫酸的加入量為每噸柿子果漿中加入IL亞硫酸；所述釀酒酵母的加入量以釀酒酵母干粉質(zhì)量計(jì)為每噸柿子果漿中加入700g釀酒酵母干粉；所述果膠酶的加入量以果膠酶干粉質(zhì)量計(jì)為每噸柿子果漿中加入30g果膠酶干粉；所述酒石酸溶液的加入量以酒石酸固體質(zhì)量計(jì)為每噸柿子果漿中加入3kg酒石酸；步驟三、將步驟二中經(jīng)發(fā)酵后的柿子果漿分離后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸調(diào)節(jié)柿子汁的PH值為4. 23 ；步驟四、將步驟三中調(diào)節(jié)pH值后的柿子汁在溫度為16°C的條件下進(jìn)行二次發(fā)酵， 直至柿子汁中的殘?zhí)橇坎淮笥?g/L，停止發(fā)酵；步驟五、向步驟四中經(jīng)二次發(fā)酵后的柿子汁中添加酒精度為65% vol的葡萄白蘭地至柿子汁的酒精度為14% vol，添加白砂糖至柿子汁中含糖量為50g/L，添加酒石酸至柿子汁中總酸濃度為7. Og/L，添加亞硫酸至柿子汁中游離二氧化硫濃度為40mg/L，然后在溫度為18°C的條件下陳釀2個(gè)月；步驟六、向步驟五中經(jīng)陳釀后的柿子汁中添加亞硫酸調(diào)解柿子汁中的游離二氧化硫濃度為40mg/L，過(guò)濾、除菌后灌裝，得到柿子酒。本實(shí)施例生產(chǎn)的柿子酒酒精度為14% vol，總酸濃度為7. Og/L，殘?zhí)菫?0g/L，游離二氧化硫濃度為40mg/L，揮發(fā)酸含量為O. 9g/L，柿子酒香氣清新宜人，柿子果香濃郁，入口柔順,微有熱感,酒體平衡性較好，口齒留香，回味較長(zhǎng)。實(shí)施例2步驟一、挑選新鮮柿子，用質(zhì)量濃度為70%的酒精溶液噴灑新鮮柿子表面(只需保證柿子表面均勻噴灑即可)，然后將柿子密封5天 10天，使柿子熟透軟化；步驟二、對(duì)步驟一中熟透軟化后的柿子進(jìn)行破碎得到柿子果漿，然后向柿子果漿中加入亞硫酸殺菌，接著向殺菌后的柿子果漿中加入采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規(guī)方法活化后的釀酒酵母、采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規(guī)方法活化后的果膠酶和采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為溶劑溶解后的酒石酸(溶劑的用量無(wú)特殊要求，只要將酒石酸溶解成溶液即可)，攪拌均勻后在溫度為18°C的條件下初次發(fā)酵24h ;所述亞硫酸的加入量為每噸柿子果漿中加入O. 5L亞硫酸；所述釀酒酵母的加入量以釀酒酵母干粉質(zhì)量計(jì)為每噸柿子果漿中加入600g釀酒酵母干粉；所述果膠酶的加入量以果膠酶干粉質(zhì)量計(jì)為每噸柿子果漿中加入20g果膠酶干粉；所述酒石酸溶液的加入量以酒石酸固體質(zhì)量計(jì)為每噸柿子果漿中加入2kg酒石酸；步驟三、將步驟二中經(jīng)發(fā)酵后的柿子果漿分離后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸調(diào)節(jié)柿子汁的PH值為4.3;步驟四、將步驟三中調(diào)節(jié)pH值后的柿子汁在溫度為15°C的條件下進(jìn)行二次發(fā)酵， 直至柿子汁中的殘?zhí)橇坎淮笥?g/L，停止發(fā)酵；步驟五、向步驟四中經(jīng)二次發(fā)酵后的柿子汁中添加酒精度為80% vol的葡萄白蘭地至柿子汁的酒精度為16% vol，添加白砂糖至柿子汁中含糖量為60g/L，添加酒石酸至柿子汁中總酸濃度為6. 5g/L，添加亞硫酸至柿子汁中游離二氧化硫濃度為50mg/L，然后在溫度為12°C的條件下陳釀3個(gè)月；步驟六、向步驟五中經(jīng)陳釀后的柿子汁中添加亞硫酸調(diào)解柿子汁中的游離二氧化硫濃度為50mg/L，過(guò)濾、除菌后灌裝，得到柿子酒。本實(shí)施例生產(chǎn)的柿子酒酒精度為16% vol，總酸濃度為6. 5g/L，殘?zhí)菫?0g/L，游離二氧化硫濃度為50mg/L，揮發(fā)酸含量為I. 4g/L，柿子酒香氣清新宜人，柿子果香濃郁，入口柔順,微有熱感,酒體平衡性較好，口齒留香，回味較長(zhǎng)。實(shí)施例3步驟一、挑選新鮮柿子，用質(zhì)量濃度為80%的酒精溶液噴灑新鮮柿子表面(只需保證柿子表面均勻噴灑即可)，然后將柿子密封5天 10天，使柿子熟透軟化；步驟二、對(duì)步驟一中熟透軟化后的柿子進(jìn)行破碎得到柿子果漿，然后向柿子果漿中加入亞硫酸殺菌，接著向殺菌后的柿子果漿中加入采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規(guī)方法活化后的釀酒酵母、采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規(guī)方法活化后的果膠酶和采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為溶劑溶解后的酒石酸(溶劑的用量無(wú)特殊要求，只要將酒石酸溶解成溶液即可)，攪拌均勻后在溫度為25V的條件下初次發(fā)酵IOh ;所述亞硫酸的加入量為每噸柿子果漿中加入I. 5L亞硫酸；所述釀酒酵母的加入量以釀酒酵母干粉質(zhì)量計(jì)為每噸柿子果漿中加入800g釀酒酵母干粉；所述果膠酶的加入量以果膠酶干粉質(zhì)量計(jì)為每噸柿子果漿中加入50g果膠酶干粉；所述酒石酸溶液的加入量以酒石酸固體質(zhì)量計(jì)為每噸柿子果漿中加入5kg酒石酸；步驟三、將步驟二中經(jīng)發(fā)酵后的柿子果漿分離后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸調(diào)節(jié)柿子汁的PH值為3.7;步驟四、將步驟三中調(diào)節(jié)pH值后的柿子汁在溫度為18°C的條件下進(jìn)行二次發(fā)酵， 直至柿子汁中的殘?zhí)橇坎淮笥?g/L，停止發(fā)酵；步驟五、向步驟四中經(jīng)二次發(fā)酵后的柿子汁中添加酒精度為60% vol的葡萄白蘭地至柿子汁的酒精度為13. 5% vol，添加白砂糖至柿子汁中含糖量為40g/L，添加酒石酸至柿子汁中總酸濃度為7. 5g/L，添加亞硫酸至柿子汁中游離二氧化硫濃度為30mg/L，然后在溫度為25°C的條件下陳釀I個(gè)月；步驟六、向步驟五中經(jīng)陳釀后的柿子汁中添加亞硫酸調(diào)解柿子汁中的游離二氧化硫濃度為30mg/L，過(guò)濾、除菌后灌裝，得到柿子酒。本實(shí)施例生產(chǎn)的柿子酒酒精度為13. 5% vol，總酸濃度為7. 5g/L，殘?zhí)菫?0g/L， 游離二氧化硫濃度為30mg/L，揮發(fā)酸含量為I. 2g/L，柿子酒香氣清新宜人，柿子果香濃郁，Λ 口柔順,微有熱感,酒體平衡性較好，口齒留香，回味較長(zhǎng)。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并非對(duì)本發(fā)明作任何限制，凡是根據(jù)本發(fā)明技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、變更以及等效結(jié)構(gòu)變化，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種柿子酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，該方法包括以下步驟步驟一、挑選新鮮柿子，用質(zhì)量濃度為70 % 80 %的酒精溶液噴灑新鮮柿子表面，然后將柿子密封5天 10天，使柿子熟透軟化；步驟二、對(duì)步驟一中熟透軟化后的柿子進(jìn)行破碎得到柿子果漿，然后向柿子果漿中加入亞硫酸殺菌，接著向殺菌后的柿子果漿中加入活化后的釀酒酵母、活化后的果膠酶和酒石酸溶液，攪拌均勻后在溫度為18°C 25°C的條件下進(jìn)行初次發(fā)酵；所述亞硫酸的加入量為每噸柿子果漿中加入O. 5L I. 5L亞硫酸；所述釀酒酵母的加入量以釀酒酵母干粉質(zhì)量計(jì)為每噸柿子果漿中加入600g 800g釀酒酵母干粉；所述果膠酶的加入量以果膠酶干粉質(zhì)量計(jì)為每噸柿子果漿中加入20g 50g果膠酶干粉；所述酒石酸溶液的加入量以酒石酸固體質(zhì)量計(jì)為每噸柿子果衆(zhòng)中加入2kg 5kg酒石酸；所述初次發(fā)酵的時(shí)間為IOh 24h ；步驟三、將步驟二中經(jīng)發(fā)酵后的柿子果漿分離后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸調(diào)節(jié)柿子汁的pH值為3. 7 4. 3 ;步驟四、將步驟三中調(diào)節(jié)PH值后的柿子汁在溫度為15°C 18°C的條件下進(jìn)行二次發(fā)酵，直至柿子汁中的殘?zhí)橇坎淮笥?g/L，停止發(fā)酵；步驟五、向步驟四中經(jīng)二次發(fā)酵后的柿子汁中添加葡萄白蘭地至柿子汁的酒精度為 13. 5% vol 16% vol，添加白砂糖至柿子汁中含糖量為40g/L 60g/L，添加酒石酸至柿子汁中總酸濃度為6. 5g/L 7. 5g/L,添加亞硫酸至柿子汁中游離二氧化硫濃度為30mg/ L 50mg/L，然后在溫度為12°C 25°C的條件下陳釀I 3個(gè)月；步驟六、向步驟五中經(jīng)陳釀后的柿子汁中添加亞硫酸調(diào)節(jié)柿子汁中的游離二氧化硫濃度為30mg/L 50mg/L,過(guò)濾、除菌后灌裝,得到柿子酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種柿子酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟二中所述活化后的釀酒酵母是采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規(guī)方法活化后的釀酒酵母。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種柿子酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟二中所述活化后的果膠酶是采用干白葡萄酒或純柿子果汁作為活化劑按常規(guī)方法活化后的果膠酶。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種柿子酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟二中所述酒石酸溶液的溶劑為干白葡萄酒或純柿子果汁。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種柿子酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟五中所述葡萄白蘭地的酒精度為60% vol 80% vol。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種柿子酒的生產(chǎn)方法，該方法為一、挑選新鮮柿子，用酒精溶液噴灑新鮮柿子表面，密封使柿子熟透軟化；二、破碎得到柿子果漿，加入亞硫酸殺菌，然后加入活化后的釀酒酵母、活化后的果膠酶和溶解后的酒石酸，攪拌均勻后進(jìn)行初次發(fā)酵；三、將經(jīng)初次發(fā)酵后的柿子果漿分離后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸調(diào)節(jié)柿子汁的pH值；四、二次發(fā)酵；五、調(diào)節(jié)酒精度、殘?zhí)恰⒖偹釢舛群陀坞x二氧化硫濃度，陳釀；六、調(diào)節(jié)游離二氧化硫濃度，過(guò)濾、除菌后灌裝，得到柿子酒。本發(fā)明在發(fā)酵過(guò)程中不添加白砂糖，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中不額外添加水分，發(fā)酵的柿子酒口感濃郁，酒體平衡，采用葡萄白蘭地調(diào)節(jié)柿子酒的酒精度，豐富了柿子酒的香氣和口感。
文檔編號(hào)C12R1/865GK102604778SQ201210085010
公開(kāi)日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月28日
發(fā)明者胡超勇 申請(qǐng)人:西安玉山葡萄酒莊園有限責(zé)任公司