專利名稱：發(fā)酵萊陽梨酒生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種采用萊陽梨發(fā)酵制酒的生產(chǎn)工藝，屬于釀酒工藝技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
萊陽梨屬于漿果類水果，每百克萊陽梨鮮果中含糖分13 17度，含氨基酸類20 多種、蛋白質(zhì)400 700毫克、脂肪500 600毫克、碳水化合物12. 3 15. 3毫克，并含有花色素S0D、黃酮類、維生素E2、維生素A等多種營養(yǎng)成份，屬營養(yǎng)佳果。國外科學(xué)家認(rèn)為萊陽梨果實(shí)中含有的花青素和多酚具有非常強(qiáng)的抗氧化功能，對(duì)人體不僅可減低癌癥的發(fā)病率，還具有防止腦神經(jīng)老化，減少心臟疾病，軟化血管，養(yǎng)氣活血，養(yǎng)顏益壽，增強(qiáng)人體免疫力，延緩衰老等功能，萊陽梨的價(jià)值已越來越被人們認(rèn)識(shí)和推崇。萊陽梨做為生食水果受到人們喜愛，而且由于其糖度高、酸度低、風(fēng)味清香被優(yōu)選為釀酒原料，但是目前萊陽梨酒的生產(chǎn)工藝大部分是采用傳統(tǒng)的勾兌法，屬于調(diào)配酒，由于技術(shù)簡單、酸度較高、顏色過深、掛齒較重等產(chǎn)品缺陷，其風(fēng)味和營養(yǎng)不被消費(fèi)者認(rèn)可，市場銷售受到一定的限制。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決上述已有技術(shù)存在的不足，提供一種利用生物技術(shù)釀造生產(chǎn)全汁發(fā)酵萊陽梨酒的生產(chǎn)工藝，采用此工藝生產(chǎn)的萊陽梨酒具有酸度適中，飲后回味悠長，典型性強(qiáng)，不掛齒等特點(diǎn)。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的
發(fā)酵萊陽梨酒生產(chǎn)工藝流程為
原料一清洗一破碎一酶解一壓濾一清汁一發(fā)酵一倒桶一下膠處理一過濾一陳釀一均衡調(diào)配一貯存一冷凍一過濾一貯存一調(diào)配(山梨酸鉀、亞硫酸)一除菌過濾 —灌裝一成品
發(fā)酵萊陽梨酒具體生產(chǎn)工藝包括以下步驟
(工藝過程中所有百分比含量均指相對(duì)于所需處理物料的重量百分比)
1)清洗挑選成熟的萊陽梨、用深井水反復(fù)清洗，浙水；
2)破碎、打漿將萊陽梨通過輸送帶送入破碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行破碎，保證每個(gè)果實(shí)充分破碎；
3)酶解將破碎后的漿液送入酶解罐內(nèi)，根據(jù)成品酒的酒精度要求，在溫度20 35° 條件下，添加I 3%白糖，O. 05 O. 1%的果膠酶，酶解4 6小時(shí)；
4)壓濾將酶解后的漿液送入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，所得濾液送入發(fā)酵罐；
5)發(fā)酵在30 40°C溫度條件下，采用純凈水和白糖配制濃度為5%的糖水15 30 公斤，將O. 015% O. 02%干酵母加入糖水中溶解，活化30 40min后，立即加入發(fā)酵罐中， 循環(huán)20 30min，開始發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度15 22°C，發(fā)酵時(shí)間為8 13天；
6)倒桶發(fā)酵結(jié)束后用壓濾機(jī)分離出酒腳，原酒送入暫存罐，暫存罐要求注滿原酒液；
7)下膠處理按工藝要求將下膠劑0.07 O. 2%的JA澄清劑(又名明角殼蛋白)，
4或0. 01 0. 03%蛋清液，先用少量原酒溶解后，再加入原酒中與原酒充分混合，循環(huán)30 60min,在罐內(nèi)存放10 15天時(shí)間；
8)澄清過濾下膠處理完成后開始分離，先按每噸待過濾酒液用20目的硅藻土 2公斤的量，給硅藻土過濾機(jī)掛土，然后再按每噸待過濾酒液用60目的硅藻土 I公斤的量，再給硅藻土過濾機(jī)掛土，做好涂層，掛土結(jié)束后利用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，開始是循環(huán)過濾， 當(dāng)過濾后上清液達(dá)到要求的標(biāo)準(zhǔn)后，開始向陳釀罐輸送；
9)陳釀將硅藻土過濾機(jī)過濾出的酒液送入陳釀罐進(jìn)行陳釀，時(shí)間6 12個(gè)月，陳釀溫度25°C以下；
該時(shí)期要進(jìn)行理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢測，項(xiàng)目包括游離SO2、揮發(fā)酸和細(xì)菌總數(shù)；
毎年6 9月份，每隔半個(gè)月指標(biāo)測定一次，10月份 次年5月份每隔ー個(gè)月測定一次，做好記錄；
陳釀期要做揮發(fā)酸預(yù)測試驗(yàn)，方法是向潔凈酒瓶中倒入半瓶原酒，放在25°C保溫箱中敞ロ培養(yǎng)5 8天，培養(yǎng)期間通過測定揮發(fā)酸變化和觀察液面是否生長菌膜來判定陳釀期間酒的安全性；
10)陳釀后過濾陳釀完成后酒液用硅藻土過濾機(jī)循環(huán)過濾，過濾后酒液送入調(diào)酒罐；
11)均衡調(diào)配對(duì)調(diào)酒罐內(nèi)酒液進(jìn)行均衡調(diào)配
a.將0.03 0. 07%的白砂糖先加入到少量純凈水中，用蒸汽溶解(純凈水電導(dǎo)率 <10us)，制成糖漿液，再將糖漿液冷卻至20 30°C ；
b.將配制好的糖漿液加入到調(diào)酒罐中，循環(huán)20 40min，保證酒體混合均勻；
c.對(duì)各種原酒的酒度、糖度進(jìn)行檢測后，將各類型的原酒按比例進(jìn)行混合，使內(nèi)在質(zhì)量一致，送入凍酒罐；
12)冷凍、過濾萊陽梨釀制的原酒可通過冷凍除冰技術(shù)達(dá)到濃縮目的，確定成品萊陽梨酒的酒度，原酒酒精度暫定8% (V/V)，冷凍濃縮逐次進(jìn)行，即結(jié)晶除冰再冷凍，再除冰，重復(fù)ニ、三次。如果高于8% (V/V)，則加純凈水。為了保證萊陽梨酒不沉淀，利用凍酒罐凍酒，要求速冷，冷凍溫度為冰點(diǎn)以上 0. 5 1°C保溫5 7天，趁冷用硅藻土過濾機(jī)過濾，再用澄清板過濾；
要求酒體要徹底清澈，檢測方法將過濾好的酒液用小燒杯裝滿，于暗室內(nèi)用手電筒側(cè)照燒杯，若在杯中有可見光束，即可判定酒渾濁；若見不到光束，即可判定酒清澈；透光率在 97% 99%o13)貯存過濾后的酒液進(jìn)行短期貯存30 50天，在此期間做冷、熱穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)； 熱穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)裝一瓶酒放在55°C保溫箱中，保溫5 6天，觀察酒液是否渾濁； 冷穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)裝一瓶酒放在0°C保溫箱中，保溫5 6天，觀察酒液是否渾濁或有晶
體出現(xiàn)；
14)調(diào)配山梨酸鉀用量0.04 0. 05% ;亞硫酸40 60 ppm分2次添加發(fā)酵結(jié)束后，開始陳釀時(shí)間添加亞硫酸S0250ppm,陳釀期結(jié)束后游離S0220 30ppm,調(diào)整添加灌裝前保證游離SO2 20 30ppm ；
15)除菌過濾先用除菌板過濾，再用0.45Mm膜過濾，過濾后的酒液送入無菌罐中即為成品酒；
16)灌裝。
萊陽梨酒灌裝工藝及技術(shù)說明I)無菌水自來水通過反滲透設(shè)備制成無菌水。
2)上瓶、檢瓶不符合標(biāo)準(zhǔn)的瓶酒不能進(jìn)入生產(chǎn)線。對(duì)瓶外觀有明顯斑紋、條紋、油斑和有裂痕、外觀缺陷的酒瓶要剔除。
3)沖洗瓶以無菌水(或含SO2 IOOppm)沖洗瓶內(nèi)壁，噴水柱對(duì)準(zhǔn)瓶底中心，噴到瓶底，沖勻。
4)浙瓶浙凈瓶內(nèi)水。
5)灌裝正式灌酒前，要把灌酒機(jī)里的頭酒放入桶里，然后倒在酒罐里，按照計(jì)量要求，保證容量標(biāo)準(zhǔn)，下班時(shí)，要把灌酒機(jī)及過濾器里的酒全部放回酒罐里。
6)打塞打塞前瓶口沖入氮?dú)?。瓶塞打入瓶口?yán)密，瓶塞與瓶口平齊，不允許有滲漏現(xiàn)象。
7)質(zhì)量管理部門抽檢,并每批留樣4瓶。
8)燈檢要求容量準(zhǔn)確，無沉淀物、懸浮物及其它雜質(zhì)。瓶外清潔，瓶塞符合要求。
9)套帽端正，不合格的帽不允許使用。
10)熱縮帽熱縮后，無皺、不翹邊，與瓶頸緊密相貼。
11)噴碼每日生產(chǎn)前必須檢驗(yàn)噴碼日期，要與當(dāng)天生產(chǎn)日期一致，噴在酒瓶的環(huán)箍處。
12)貼標(biāo)貼正、貼牢、不起層、不出皺紋，位置準(zhǔn)確。
13)套網(wǎng)(或包紙):護(hù)網(wǎng)或包裝紙潔凈，套網(wǎng)(或包紙)后要準(zhǔn)確、美觀、不要刮標(biāo)。
14)裝盒裝入盒中，不要刮標(biāo)，小禮品放入或固定于盒內(nèi)。
15)裝箱裝箱數(shù)量準(zhǔn)確。裝箱質(zhì)檢員要檢查并嚴(yán)控不合格品出廠。合格證要放入箱內(nèi)，合格證由質(zhì)檢員蓋章。
16)封箱要求嚴(yán)密，封箱釘及膠封要求端正、美觀，箱體整潔。
本發(fā)明所用原料、輔料及發(fā)酵方式的篩選
I)原料的篩選
一級(jí)萊陽梨直徑在75 85mm，收獲季節(jié)在9月20日-11月10日。
表I 晶種If點(diǎn)
權(quán)利要求
1.發(fā)酵萊陽梨酒生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟(工藝過程中所有百分比含量均指相對(duì)于所需處理物料的重量百分比)1)清洗挑選成熟的萊陽梨、用深井水反復(fù)清洗，浙水；2)破碎、打漿將萊陽梨通過輸送帶送入破碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行破碎，保證每個(gè)果實(shí)充分破碎；3)酶解將破碎后的漿液送入酶解罐內(nèi)，根據(jù)成品酒的酒精度要求，在溫度20 35° 條件下，添加I 3%白糖，O. 05 O. 1%的果膠酶，酶解4 6小時(shí)；4)壓濾將酶解后的漿液送入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，所得濾液送入發(fā)酵罐；5)發(fā)酵在30 40°C溫度條件下，采用純凈水和白糖配制濃度為5%的糖水15 30 公斤，將O. 015% O. 02%干酵母加入糖水中溶解，活化30 40min后，立即加入發(fā)酵罐中， 循環(huán)20 30min，開始發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度15 22°C，發(fā)酵時(shí)間為8 13天；6)倒桶發(fā)酵結(jié)束后用壓濾機(jī)分離出酒腳，原酒送入暫存罐，暫存罐要求注滿原酒液；7)下膠處理按工藝要求將下膠劑0.07 O. 2%的JA澄清劑(又名明角殼蛋白)， 或O. 01 O. 03%蛋清液，先用少量原酒溶解后，再加入原酒中與原酒充分混合，循環(huán)30 60min,在罐內(nèi)存放10 15天時(shí)間；8)澄清過濾下膠處理完成后開始分離，先按每噸待過濾酒液用20目的硅藻土 2公斤的量，給硅藻土過濾機(jī)掛土，然后再按每噸待過濾酒液用60目的硅藻土 I公斤的量，再給硅藻土過濾機(jī)掛土，做好涂層，掛土結(jié)束后利用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，開始是循環(huán)過濾， 當(dāng)過濾后上清液達(dá)到要求的標(biāo)準(zhǔn)后，開始向陳釀罐輸送；9)陳釀將硅藻土過濾機(jī)過濾出的酒液送入陳釀罐進(jìn)行陳釀，時(shí)間6 12個(gè)月，陳釀溫度25°C以下；該時(shí)期要進(jìn)行理化及衛(wèi)生指標(biāo)檢測，項(xiàng)目包括游離SO2、揮發(fā)酸和細(xì)菌總數(shù)；每年6 9月份，每隔半個(gè)月指標(biāo)測定一次，10月份 次年5月份每隔一個(gè)月測定一次，做好記錄；陳釀期要做揮發(fā)酸預(yù)測試驗(yàn)，方法是向潔凈酒瓶中倒入半瓶原酒，放在25°C保溫箱中敞口培養(yǎng)5 8天，培養(yǎng)期間通過測定揮發(fā)酸變化和觀察液面是否生長菌膜來判定陳釀期間酒的安全性；10)陳釀后過濾陳釀完成后酒液用硅藻土過濾機(jī)循環(huán)過濾，過濾后酒液送入調(diào)酒罐；11)均衡調(diào)配對(duì)調(diào)酒罐內(nèi)酒液進(jìn)行均衡調(diào)配a.將O.03 O. 07%的白砂糖先加入到少量純凈水中，用蒸汽溶解(純凈水電導(dǎo)率 <10us)，制成糖漿液，再將糖漿液冷卻至20 30°C ；b.將配制好的糖漿液加入到調(diào)酒罐中，循環(huán)20 40min，保證酒體混合均勻；c.對(duì)各種原酒的酒度、糖度進(jìn)行檢測后，將各類型的原酒按比例進(jìn)行混合，使內(nèi)在質(zhì)量一致，送入凍酒罐；12)冷凍、過濾確定成品萊陽梨酒的酒度，原酒酒精度暫定8%(V/V)，冷凍濃縮逐次進(jìn)行，即結(jié)晶除冰再冷凍，再除冰，重復(fù)二、三次，如果高于8% (V/V)，則加純凈水；利用凍酒罐凍酒，要求速冷，冷凍溫度為冰點(diǎn)以上O. 5 I°C保溫5 7天，趁冷用硅藻土過濾機(jī)過濾，再用澄清板過濾；要求酒體要徹底清澈，檢測方法將過濾好的酒液用小燒杯裝滿，于暗室內(nèi)用手電筒側(cè)照燒杯，若在杯中有可見光束，即可判定酒渾濁；若見不到光束，即可判定酒清澈；透光率在 97% 99% ；13)貯存過濾后的酒液進(jìn)行短期貯存30 50天，在此期間做冷、熱穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)； 熱穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)裝一瓶酒放在55°C保溫箱中，保溫5 6天，觀察酒液是否渾濁； 冷穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)裝一瓶酒放在0°C保溫箱中，保溫5 6天，觀察酒液是否渾濁或有晶體出現(xiàn)；14)調(diào)配山梨酸鉀用量O.04 O. 05%;亞硫酸40 60 ppm分2次添加發(fā)酵結(jié)束后，開始陳釀時(shí)間添加亞硫酸S0250ppm,陳釀期結(jié)束后游離SO2 20 30ppm,調(diào)整添加灌裝前保證游離SO2 20 30ppm ；15)除菌過濾先用除菌板過濾，再用O.45ΜΠ1膜過濾，過濾后的酒液送入無菌罐中即為成品酒；16)灌裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種采用萊陽梨發(fā)酵制酒的生產(chǎn)工藝，屬于釀酒工藝技術(shù)領(lǐng)域。生產(chǎn)工藝包括以下步驟1)清洗萊陽梨；2)將萊陽梨破碎、打漿；3)將破碎后的漿液送入酶解灌內(nèi)酶解；4)壓濾機(jī)過濾；5)加酵母發(fā)酵；6)倒桶分離出酒腳；7)下膠處理；8)澄清過濾；9)陳釀罐內(nèi)陳釀；10)陳釀后過濾；11)均衡調(diào)配；12)冷凍、過濾；13)短期貯存；14)調(diào)配；15)除菌過濾；16)灌裝。本發(fā)明利用生物技術(shù)釀造的全汁發(fā)酵萊陽梨酒，其生產(chǎn)工藝科學(xué)合理，所制得的萊陽梨酒顏色為黃綠色，具有酸度適中、飲后回味悠長、典型性強(qiáng)、不掛齒等特點(diǎn)，是一種風(fēng)味獨(dú)特的高檔果酒，本發(fā)明為開發(fā)萊陽梨高端產(chǎn)品提供了新的途徑。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102586051SQ20121005478
公開日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2012年3月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月5日
發(fā)明者姜志德, 趙忠瑞 申請(qǐng)人:姜志德, 趙忠瑞