專利名稱：一種醬豬蹄的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豬蹄，特別涉及一種醬豬蹄的制作工藝。
背景技術(shù)：
豬蹄，又叫豬腳、豬手，前蹄為豬手，后蹄為豬腳。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，這是一種由生物大分子組成的膠類物質(zhì)，是構(gòu)成肌腱、韌帶及結(jié)締組織中最主要的蛋白質(zhì)成分，豬蹄中的膠原蛋白被人體吸收后，能促進(jìn)皮膚細(xì)胞吸收和貯存水分，增強(qiáng)皮膚彈性，防止皮膚干澀起皺，使面部皮膚顯得嬌嫩細(xì)致。另外，豬蹄是老人、婦女和手術(shù)、失血者的食療佳品，豬蹄含有一定量的鈣、磷、鐵、鋅等營養(yǎng)物質(zhì)，具有補(bǔ)血、潤滑肌膚、強(qiáng)健腰腿的功效，非常適合老年人及體弱血虛者食用。所以，人們把豬蹄成為“保健美容食品”以及“媲美熊掌的美味佳肴”。目前，國內(nèi)外雖然有許多關(guān)于醬豬蹄的研究，但是僅僅局限于家庭式或者小作坊式的生產(chǎn)，無法滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需求。因此，如何使豬蹄既營養(yǎng)豐富，又美味可口同時(shí)便于工業(yè)化生產(chǎn)是本發(fā)明需要解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的問題是提供一種既營養(yǎng)豐富，又美味可口同時(shí)便于工業(yè)化生產(chǎn)的醬豬蹄的制作工藝。如上構(gòu)思，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種醬豬蹄的制作工藝，步驟如下(1)解凍取優(yōu)質(zhì)帶筋豬蹄采用流水解凍，水溫保持20_30°C，解凍時(shí)間4- ，解凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到2-7 °C ；(2)配料將食鹽、桂皮粉、八角粉、蔥粉、花椒粉、姜粉、卡拉膠、三聚磷酸鈉、蛋清粉、豬肉骨髓浸膏、豬肉香精和迷迭香配制成輔料A，將食鹽、味精、I+G、醬油、肉蔻粉、料酒和香油制成輔料B ；同時(shí)將輔料A混合均勻溶解在冰水中，制成料水，料水溫度為0-7°C ；(3)滾揉將解凍好的豬蹄與25-40%料水一起投入滾揉機(jī)中滾揉；(4)腌制將滾揉好的豬蹄及25-30%料水一起放入料桶中在0_4°C環(huán)境下腌制2_4h，保持料水溫度< 7°C ；(5)煮制將腌制好的豬蹄及25-30%料水一起倒入煮鍋中，再加入潔凈水至沒過豬蹄，大火煮至水開后繼續(xù)煮15-20min，加入配好的輔料B并改為小火燜煮，保持水溫60-65°C燜煮8h，即得本發(fā)明所述的醬豬蹄；(6)散熱將煮制好的產(chǎn)品出鍋散熱，散熱至中心溫度彡20°C ；(7)真空包裝將散熱好的產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝；(8)滅菌將進(jìn)行真空包裝好后的產(chǎn)品進(jìn)行高溫高壓殺菌，滅菌溫度為91 士2°C，滅菌 30min，7令卻 30min ；(9)外包裝將滅菌結(jié)束后進(jìn)行外包裝；(10)儲(chǔ)存包裝好的產(chǎn)品在0_4°C環(huán)境下儲(chǔ)存。上述輔料A由食鹽2kg、桂皮粉0. 4kg、八角粉0. 45kg、蔥粉0. 3kg、花椒粉0. 5kg、姜粉0. 35kg、卡拉膠3. ^g、三聚磷酸鈉0. Mkg、蛋清粉0. 3kg、豬肉骨髓浸膏0. ^cg、豬肉香精0. 4kg和迷迭香0. 2kg組成。上述輔料B由食鹽2kg、味精0. 55kg、I+G0. 1kg、醬油5L、肉蔻粉0. 3kg、料酒2L和香油5. 5L組成。上述步驟(3)滾揉的時(shí)間為90min，滾揉的轉(zhuǎn)速4轉(zhuǎn)/min，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)20min，停IOmin0本發(fā)明所用原料廉價(jià)易得，制作工藝簡(jiǎn)單易學(xué)，制成的醬豬蹄熟、軟，營養(yǎng)物質(zhì)容易吸收，表皮不破裂，口感清爽，芳香宜人。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明本發(fā)明所用材料配方為(1)原料優(yōu)質(zhì)帶筋豬蹄IOOkg ；(2)輔料A 食鹽2kg，桂皮粉0. 4kg，八角粉0. 45kg，蔥粉0. 3kg，花椒粉0. 5kg，姜粉0. 35kg，卡拉膠3. ^g，三聚磷酸鈉0. Mkg，蛋清粉0. 3kg，豬肉骨髓浸膏0. ^cg,豬肉香精0. 4kg，迷迭香 0. 2kg ；(3)輔料 B 食鹽 2kg，味精 0. 55kg，I+GO. 1kg，醬油 5L，肉蔻粉 0. 3kg，料酒 2L，香7^ 5. 5L ο制作工藝步驟為(1)解凍取優(yōu)質(zhì)帶筋豬蹄采用流水解凍，水溫保持20_30°C，解凍時(shí)間4_8h，解凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到2-7 °C ；(2)配料按本發(fā)明提供的配方成分配制輔料A、輔料B，并將輔料A混合均勻溶解在30kg冰水中，制成料水，料水溫度為0-7°C ；(3)滾揉將解凍好的豬蹄與40%料水一起投入滾揉機(jī)中滾揉90min，轉(zhuǎn)速4轉(zhuǎn)/min，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn) 20min，停 IOmin ；(4)腌制將滾揉好的豬蹄及30%料水一起放入料桶中在0_4°C環(huán)境下腌制4h，保持料水溫度不高于7°C ；(5)煮制將腌制好的豬蹄及30%料水一起倒入煮鍋中，再加入適當(dāng)潔凈水至沒過豬蹄，大火煮至水開后繼續(xù)煮20min，加入配好的輔料B并改為小火燜煮，保持水溫60-65°C燜煮8h，即得本發(fā)明所述的醬豬蹄；(6)散熱將煮制好的產(chǎn)品出鍋散熱，散熱至中心溫度不高于20°C ；(7)真空包裝將散熱好的產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝；(8)滅菌將進(jìn)行真空包裝好后的產(chǎn)品進(jìn)行高溫高壓殺菌，滅菌溫度為91 士2°C，滅菌 30min，7令卻 30min ；(9)外包裝將滅菌結(jié)束后進(jìn)行外包裝；(10)儲(chǔ)存包裝好的產(chǎn)品在0_4°C環(huán)境下儲(chǔ)存。以上實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明的實(shí)施方式，但本發(fā)明并不只限于上述實(shí)施方式，本發(fā)明還有其他實(shí)施方式和改進(jìn)。此外，本領(lǐng)域技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明所做的任何形式的修改，配料等效替換，改進(jìn)等同樣屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求書所限定的范圍。
權(quán)利要求
1.一種醬豬蹄的制作工藝，其特征在于包括如下步驟(1)解凍取優(yōu)質(zhì)帶筋豬蹄采用流水解凍，水溫保持20-30°C，解凍時(shí)間4- ，解凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到2-7 V ；(2)配料將食鹽、桂皮粉、八角粉、蔥粉、花椒粉、姜粉、卡拉膠、三聚磷酸鈉、蛋清粉、豬肉骨髓浸膏、豬肉香精和迷迭香配制成輔料A，將食鹽、味精、I+G、醬油、肉蔻粉、料酒和香油制成輔料B ；同時(shí)將輔料A混合均勻溶解在冰水中，制成料水，料水溫度為0-7°C ；(3)滾揉將解凍好的豬蹄與25-40%料水一起投入滾揉機(jī)中滾揉；(4)腌制將滾揉好的豬蹄及25-30%料水一起放入料桶中在0-4°C環(huán)境下腌制2-4h，保持料水溫度< 7°C ；(5)煮制將腌制好的豬蹄及25-30%料水一起倒入煮鍋中，再加入潔凈水至沒過豬蹄，大火煮至水開后繼續(xù)煮15-20min，加入配好的輔料B并改為小火燜煮，保持水溫60-65°C燜煮8h，即得本發(fā)明所述的醬豬蹄；(6)散熱將煮制好的產(chǎn)品出鍋散熱，散熱至中心溫度<20°C ；(7)真空包裝將散熱好的產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝；(8)滅菌將進(jìn)行真空包裝好后的產(chǎn)品進(jìn)行高溫高壓殺菌，滅菌溫度為91士2°C，滅菌30min，冷卻 30min ；(9)外包裝將滅菌結(jié)束后進(jìn)行外包裝；(10)儲(chǔ)存包裝好的產(chǎn)品在0-4°C環(huán)境下儲(chǔ)存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬豬蹄的制作工藝，其特征在于上述輔料A由食鹽2kg、桂皮粉0. 4kg、八角粉0. 45kg、蔥粉0. 3kg、花椒粉0. 5kg、姜粉0. 35kg、卡拉膠3. 5kg、三聚磷酸鈉0. Mkg、蛋清粉0. 3kg、豬肉骨髓浸膏0. ^g、豬肉香精0. 4kg和迷迭香0. 2kg組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬豬蹄的制作工藝，其特征在于上述輔料B由食鹽2kg、味精0. 55kg、I+GO. 1kg、醬油5L、肉蔻粉0. 3kg、料酒2L和香油5. 5L組成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬豬蹄的制作工藝，其特征在于上述步驟(3)滾揉的時(shí)間為90min，滾揉的轉(zhuǎn)速4轉(zhuǎn)/min，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)20min，停lOmin。
全文摘要
一種醬豬蹄的制作工藝，包括如下步驟1、將豬蹄解凍；2、將食鹽、桂皮粉、八角粉、蔥粉、花椒粉、姜粉、卡拉膠、三聚磷酸鈉、蛋清粉、豬肉骨髓浸膏、豬肉香精和迷迭香配制成輔料A，將食鹽、味精、I+G、醬油、肉蔻粉、料酒和香油制成輔料B；同時(shí)將輔料A混合均勻溶解在冰水中，制成料水；3、將解凍好的豬蹄與料水一起投入滾揉機(jī)中滾揉；4、將滾揉好的豬蹄及料水一起放入料桶中腌制；5、將腌制好的豬蹄及料水燜煮后加入配好的輔料B并改為小火燜煮，保持水溫60-65℃燜煮8h，即得本發(fā)明所述的醬豬蹄。本發(fā)明所用原料廉價(jià)易得，制作工藝簡(jiǎn)單易學(xué)，制成的醬豬蹄熟、軟，營養(yǎng)物質(zhì)容易吸收，表皮不破裂，口感清爽，芳香宜人。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102551080SQ20121003518
公開日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2012年2月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月16日
發(fā)明者盧進(jìn)峰, 李年中, 李煜, 漆可, 王雅靜, 程榆茗 申請(qǐng)人:天津?qū)毜限r(nóng)業(yè)科技股份有限公司