專利名稱：一種二抽醬油制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種二抽醬油制備方法。
背景技術(shù)：
在廣式醬油的行業(yè)內(nèi)的現(xiàn)行釀造工藝?yán)?，醬油都是采用曬露發(fā)酵生產(chǎn)的，通常產(chǎn)出的生醬油分為頭抽醬油(又稱頭油)和二抽醬油(又稱二油)。其中，頭油為由醬油大曲和鹽水的稀態(tài)混合物，即醬醪，經(jīng)曬露發(fā)酵半年后所直接抽出的生醬油，故名為頭抽醬油， 簡(jiǎn)稱頭抽或頭油，由于醬油大曲中含有大量可分解黃豆和面粉等大曲原料的酶系，該酶系在醬醪中繼續(xù)發(fā)揮分解作用，將大豆蛋白質(zhì)分解成小分子氨基酸，將面粉中的淀粉分解成糖類，從而賦予頭油的鮮味和甜味。而醬醪抽出頭油后剩下的醬渣，又稱頭油渣，用于二油的制備?，F(xiàn)有工藝中都是在頭油渣中補(bǔ)加鹽水或者三油，然后繼續(xù)曬露發(fā)酵1至2個(gè)月后抽出的生醬油，故名為二抽醬油，簡(jiǎn)稱二抽或二油。然而，鹽水對(duì)于可分解醬油大曲原料的酶系有著抑制作用，且隨浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)酶系的酶活力衰退，故雖經(jīng)過半年以上的曬露發(fā)酵，醬油大曲原料的分解是有限。而且頭油渣的粗蛋白指標(biāo)含量的檢測(cè)結(jié)果一般為干基干重的四 37%，大曲原料中的中性蛋白酶和酸性蛋白酶卻已衰退殆盡，已不能再分解醬渣中的蛋白質(zhì)，可見醬油大曲原料的蛋白質(zhì)利用率仍然存在大幅度提升的空間。不過，醬渣的含鹽量較高，氯化鈉含量為18g/100g濕醬渣， 因而醬渣的滲透壓過高，而曲霉菌等菌種不耐鹽，在醬渣中是無法生長(zhǎng)繁殖的，因此現(xiàn)有醬油的二抽醬油制備工藝僅僅是使用鹽水或三油對(duì)頭油渣進(jìn)行浸提，但只能將醬渣中殘存的氨基酸和還原糖等營(yíng)養(yǎng)物和風(fēng)味物質(zhì)浸提出來，而醬油大曲中仍有大量不能被浸提出來的蛋白質(zhì)未分解，因而現(xiàn)有工藝所得的二抽醬油中全氮濃度較低，在0. 95 1. 02g/100ml,因此，目前的釀造工藝難以在原料利用率上有著質(zhì)的提升，而市面上也無相應(yīng)用途的酶制劑。大豆中的蛋白質(zhì)種類較多，易被大曲中的酶系所分解的蛋白質(zhì)已在頭油的浸泡階段中被降解成為頭油中的氨基酸態(tài)氮。而在頭油渣中殘存的蛋白質(zhì)為難以被原大曲中的酶系所分解的部分。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在一種二抽醬油制備方法，該方法在醬渣中添加酶制劑，對(duì)醬渣中剩余的蛋白質(zhì)和淀粉等物質(zhì)作進(jìn)一步的分解，以提高二抽醬油中全氮濃度以及含糖濃度。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的一種二抽醬油制備方法，其包括以下步驟在頭油渣中加入鹽水和酶制劑拌勻制成二抽醬油醬醪，所述頭油渣和鹽水構(gòu)成制曲原料，然后曬露發(fā)酵廣2個(gè)月，得到二抽醬油，其中，所述的酶制劑由以下方法制備而成
(1)以干頭油渣為培養(yǎng)基主料，加水混勻，然后將菌種接種至培養(yǎng)基上，混合均勻成發(fā)酵原料；
(2)發(fā)酵原料在35 39°C下發(fā)酵M 72小時(shí)，得到酶制劑。
微生物產(chǎn)酶的主要目的為將其所處環(huán)境中的大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解成小分子，而后才能將營(yíng)養(yǎng)吸收和利用，達(dá)到自身生長(zhǎng)和繁殖的終極目的。故在不同環(huán)境下，同種微生物所產(chǎn)出的酶系及比例是不同的。例如單以面粉為為培養(yǎng)基，其主要成分為淀粉，另含少量蛋白質(zhì)，則菌種主要分泌用于分解淀粉的液化酶和糖化酶，因環(huán)境中蛋白質(zhì)較少而致蛋白酶產(chǎn)量低；若單以豆粕為培養(yǎng)基，主要成分為蛋白質(zhì)，另含少量碳水化合物，則菌種主要分泌用于分解蛋白質(zhì)的蛋白酶，因環(huán)境中淀粉較少而致液化酶和糖化酶產(chǎn)量低。同理，在不同的蛋白質(zhì)環(huán)境下，菌種所分泌的蛋白酶系的種類和比例也將依據(jù)所處環(huán)境中蛋白質(zhì)的特性而在一定范圍內(nèi)自行調(diào)整。由于在頭油發(fā)酵制備中蛋白質(zhì)的利用率僅為四 37%，則頭油渣中還含有豐富的未被利用的蛋白質(zhì)，且均是醬油大曲原料的酶系難以分解的蛋白質(zhì)。以干頭油渣為主要原料制備酶制劑，則因菌種所接觸的蛋白質(zhì)為醬油大曲蛋白酶系難以分解的部分，故菌種將分泌能較好地分解頭油渣殘存蛋白質(zhì)的酶系，該酶系更加適合用于頭油渣發(fā)酵制備二抽醬油，可以充分地分解頭油渣中的蛋白質(zhì)，提高了二抽醬油中的全氮濃度，提高了制備醬油的原材料利用率。本發(fā)明中，鹽水和頭油渣之間的比例按照已有工藝的配比即可，而所述的酶制劑添加量為制曲原料總重量的廣5%。所述的酶制劑應(yīng)先添加至生產(chǎn)二抽醬油的鹽水中拌勻后再加至頭油渣中，以使酶制劑均勻分布在頭油渣中。本發(fā)明所述步驟(1)中的干頭油渣為醬油釀造工藝中的醬醪抽出頭油后經(jīng)過脫鹽干燥處理的醬渣。該干頭油渣中含有12 15wt%的水分，8 10g/100g的鹽分。本發(fā)明的步驟(1)中所述的菌種的接種量為培養(yǎng)基總重量的0.廣1%。。盡管干頭油渣雖經(jīng)過脫鹽處理，但其中仍含有少量的鹽，鹽分過高抑制菌種的生長(zhǎng)，菌種無法正常代謝產(chǎn)酶，而且會(huì)對(duì)菌種的發(fā)酵所得的酶產(chǎn)生抑制作用，降低酶活力，故所述步驟(1)所述的培養(yǎng)基還包括輔料，而所述水的添加量為培養(yǎng)基總重量的5(Γ60%，使干頭油渣中的鹽分降低于5g/100g，讓菌種能夠正常代謝產(chǎn)酶，且所得的酶的活性較高。作為本發(fā)明的實(shí)施方式，所述的輔料包括麥麩、玉米粉、土豆粉、面粉和豆餅粉中的一種或兩種以上的混合，可以為菌種的發(fā)酵提供更加充足的碳源、氮源以及其他養(yǎng)分。本發(fā)明中，當(dāng)培養(yǎng)基中包括輔料時(shí)，所述的干頭油渣的重量百分比含量為50飛0%， 輔料的重量百分比含量為40 50%。而作為本發(fā)明的其中一種實(shí)施方式當(dāng)培養(yǎng)基中包括麥麩時(shí)，所述的步驟(1)具體操作如下麥麩與菌種攪拌均勻后，加水拌勻，然后再加入干頭油渣或者干頭油渣和其余輔料，拌勻得到發(fā)酵原料。由于麥麩在吸水后仍可保持較好的松散程度，故最先將麥麩和菌種拌勻可讓用量較少的菌種得到均勻的分布。而干頭油渣和其它輔料直接與水接觸后將形成大量團(tuán)塊，水分不均勻現(xiàn)象嚴(yán)重，菌種會(huì)分布不均勻，故干頭油渣和其它輔料需最后添加。本發(fā)明所述的步驟⑴中所述的菌種采用黑曲霉、米曲霉、醬油曲霉以及適用于醬油生產(chǎn)的其他霉菌中的一種或兩種以上的混合。頭油渣的PH偏酸性，即本發(fā)明的酶制劑是將要添加到酸性環(huán)境中的，黑曲霉所分泌的蛋白酶系以酸性蛋白酶為主，米曲霉和醬油曲霉所分泌的蛋白酶系以中性蛋白酶為主，因此，所述菌種優(yōu)選至少要包括黑曲霉，這樣所制備的酶制劑在頭油渣中的使用效果更佳。本發(fā)明所述的步驟O)的發(fā)酵在厚層通風(fēng)制曲池進(jìn)行，發(fā)酵原料在制曲池中的鋪料厚度在0.廣1.0m范圍之間，在此厚度下，不僅培養(yǎng)基的透風(fēng)性合適，在發(fā)酵期間能為發(fā)酵提供充足的氧氣，而且還能將培養(yǎng)基的熱量控制在合適的菌種生長(zhǎng)的溫度范圍內(nèi)。本發(fā)明所述的發(fā)酵采用常規(guī)發(fā)酵工藝即可達(dá)到發(fā)明目的。但是，本發(fā)明還可以采用以下發(fā)酵工藝進(jìn)行處理
若發(fā)酵時(shí)間是對(duì)、他，則所述的步驟O)的發(fā)酵工藝為
①發(fā)酵的O 他時(shí)間段，控制發(fā)酵原料的料溫在37 39°C之間；
②發(fā)酵的9 20h時(shí)間段，控制料溫在35 36°C之間，且在l(Tllh的時(shí)間段和18 20h 時(shí)間段各翻曲一次；
③發(fā)酵的2(Γ4 !時(shí)間段，控制料溫在36 38°C之間，在Μ、》ι時(shí)出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑。采用該工藝耗能低，但所得的酶制劑水分較高，但不利于存放，需要立即使用或在2天內(nèi)使用。若發(fā)酵時(shí)間在49 7池范圍內(nèi)，則所述的步驟⑵的發(fā)酵工藝為
①發(fā)酵的0 他時(shí)間段，控制發(fā)酵原料的料溫在37 39°C之間；
②發(fā)酵的9 20h時(shí)間段，控制料溫在35 36°C之間，且在l(Tllh時(shí)間段和18 20h時(shí)間段各翻曲一次；
③發(fā)酵的2(Γ4 !時(shí)間段，控制料溫在36 38°C之間；
④發(fā)酵的48 7 時(shí)間段，控制料溫在38 39°C之間，在49’池時(shí)出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑。采用該工藝雖能耗高，但是所得的酶制劑不僅酶活力高， 且存放時(shí)間較長(zhǎng)，室溫下可存放3天，最多5天。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果
(1)本發(fā)明中采用的酶制劑具有較強(qiáng)的酶活力，其中酸性蛋白酶活75(Tl000U/g干基，中性蛋白酶活9(Tl30U/g干基，可以分解頭油渣中的剩余的大豆蛋白質(zhì)，提高醬油制備原料的蛋白質(zhì)的利用率，同樣也提高了淀粉質(zhì)原料的利用率。(2)本發(fā)明針對(duì)頭油渣中所含成分的種類及其偏酸性的性質(zhì)，選擇既可以產(chǎn)酶， 又可以在頭油渣環(huán)境中生長(zhǎng)的菌種進(jìn)行酶制劑的制備，使之在頭油渣中的使用效果更佳， 能分解頭油渣中難以被醬油大曲分解的蛋白質(zhì)，提高醬油制備原料的蛋白質(zhì)的利用率。(3)本發(fā)明的酶制劑的制備中，接種時(shí)采用分步混合，使菌種能夠均勻地分布，培養(yǎng)基得以充分地利用。(4)采用本發(fā)明的酶制劑制備二抽醬油，可以分解頭油渣中剩余的蛋白質(zhì)，使二抽醬油的生產(chǎn)亦如頭抽醬油一樣進(jìn)行了酶解過程，從而提高了二抽醬油中的全氮含量和糖濃度，也提高了原料中的蛋白質(zhì)和淀粉利用率。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。實(shí)施例一
(1)以干頭油渣為培養(yǎng)基，將醬油曲霉As.3495按干頭油渣重量的0. 6%。進(jìn)行添加，拌勻后加水，加水量為干頭油渣重量的陽％，混勻成發(fā)酵原料；
(2)發(fā)酵原料下料至厚層通風(fēng)制曲池中，鋪料厚度0.2m，在37°C下發(fā)酵55小時(shí)，得到醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑，所得的酶制劑的水分25%，酸性蛋白酶活750U/g干基，中性蛋白酶活130U/g干基。酶制劑添加至生產(chǎn)ニ抽醬油的鹽水中，拌勻后，再加至頭油渣中拌勻制成ニ抽醬油醬醪，鹽水和頭油渣構(gòu)成制曲原料，鹽水與頭油渣按已有エ藝的比例配制，酶制劑添加量為制曲原料總重量的5%，然后曬露發(fā)酵廣2個(gè)月，得到ニ抽醬油。所得的ニ抽醬油中全氮濃度為 1. 28g/100mLo實(shí)施例ニ
(1)發(fā)酵原料制備
①培養(yǎng)基配方干頭油渣50%，麥麩50%，菌種采用黑曲霉AS. 3350。②麥麩和黑曲霉拌勻，黑曲霉AS. 3350的接種量為干頭油渣和麩皮總重的 0. 5%0。③在麥麩和的混合料中加水拌勻，水的用量為干頭油渣和麩皮總重的60%。④麩皮、黑曲霉和水的混合料與干頭油渣拌勻成發(fā)酵原料。(2)發(fā)酵發(fā)酵原料下料至厚層通風(fēng)制曲池中，鋪料厚度1.0m。按以下發(fā)酵エ藝進(jìn)行發(fā)酵
①發(fā)酵的0 他，控制發(fā)酵原料的料溫在37 39°C之間；
②發(fā)酵的9 20h，控制料溫在35 36°C之間，且在l(Tllh和18 20h各翻曲一次；
③發(fā)酵的20、》!，控制料溫在36 38°C之間，在第48h時(shí)出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑，所得的酶制劑的水分25%，酸性蛋白酶活900U/g干基，中性蛋白酶活90U/g干基。酶制劑添加至生產(chǎn)ニ抽醬油的鹽水中，拌勻后，再加至頭油渣中拌勻制成ニ抽醬油醬醪，鹽水和頭油渣構(gòu)成制曲原料，鹽水與頭油渣按已有エ藝的比例配制，酶制劑添加量為制曲原料總重量的洲，然后曬露發(fā)酵廣2個(gè)月，得到ニ抽醬油。所得的ニ抽醬油中全氮濃度為 1. 33g/100mL。實(shí)施例三
(1)發(fā)酵原料制備
①培養(yǎng)基配方干頭油渣60%，麥麩40%，菌種采用黑曲霉AS. 3350。②麥麩和黑曲霉拌勻，黑曲霉AS. 3350的接種量為干頭油渣和麩皮總重的 0. 4%0。③在麥麩和黑曲霉的混合料中加水拌勻，水的用量為干頭油渣和麩皮總重的 57%。④麩皮、黑曲霉和水的混合料與干頭油渣拌勻成發(fā)酵原料。(2)發(fā)酵發(fā)酵原料下料至厚層通風(fēng)制曲池中，鋪料厚度0.6m。按以下發(fā)酵エ藝進(jìn)行發(fā)酵
①發(fā)酵的0 他，控制發(fā)酵原料的料溫在37 39°C之間；
②發(fā)酵的9 20h，控制料溫在35 36°C之間，且在l(Tllh和18 20h各翻曲一次；
③發(fā)酵的20、》!，控制料溫在36 38°C之間，在第48h時(shí)出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑，所得的酶制劑的水分對(duì)％，酸性蛋白酶活1000U/g干基，中性蛋白酶活90U/g干基。酶制劑添加至生產(chǎn)ニ抽醬油的鹽水中，拌勻后，再加至頭油渣中拌勻制成ニ抽醬油醬醪，鹽水和頭油渣構(gòu)成制曲原料，鹽水與頭油渣按已有エ藝的比例配制，酶制劑添加量為制曲原料總重量的洲，然后曬露發(fā)酵廣2個(gè)月，得到ニ抽醬油。所得的ニ抽醬油中全氮濃度為 1. 45g/100mL。實(shí)施例四
(1)發(fā)酵原料制備
①培養(yǎng)基配方干頭油渣55%，麥麩45%，菌種采用黑曲霉AS. 3350。②麥麩和黑曲霉拌勻，黑曲霉AS. 3350的接種量為干頭油渣和麩皮總重的
0. J/00 O③在麥麩和黑曲霉的混合料中加水拌勻，水的用量為干頭油渣和麩皮總重的 50%。④麩皮、黑曲霉和水的混合料與干頭油渣拌勻成發(fā)酵原料。(2)發(fā)酵發(fā)酵原料下料至厚層通風(fēng)制曲池中，鋪料厚度0.9m。按以下發(fā)酵エ藝進(jìn)行發(fā)酵
①發(fā)酵的第0 他，控制發(fā)酵原料的料溫在37 39°C之間；
②發(fā)酵的第9 20h，控制料溫在35 36°C之間，且在第l(Tllh和第18 20h各翻曲一
次；
③發(fā)酵的第20、》!，控制料溫在36 38°C之間；
④發(fā)酵的第48 7池，控制料溫39°C；
在第72h時(shí)出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑，所得的酶制劑的水分18%，酸性蛋白酶活900U/g干基，中性蛋白酶活95U/g干基。酶制劑添加至生產(chǎn)ニ抽醬油的鹽水中，拌勻后，再加至頭油渣中拌勻制成ニ抽醬油醬醪，鹽水和頭油渣構(gòu)成制曲原料，鹽水與頭油渣按已有エ藝的比例配制，酶制劑添加量為制曲原料總重量的2. 5%，然后曬露發(fā)酵廣2個(gè)月，得到ニ抽醬油。所得的ニ抽醬油中全氮濃度為 1. 49g/100mL。實(shí)施例五
(1)發(fā)酵原料制備
①培養(yǎng)基配方干頭油渣53%，麥麩47%，菌種采用黑曲霉AS. 3350。②麥麩和黑曲霉拌勻，黑曲霉AS. 3350的接種量為干頭油渣和麩皮總重的 0. 35%0。③在麥麩和黑曲霉的混合料中加水拌勻，水的用量為干頭油渣和麩皮總重的 60%。④麩皮、黑曲霉和水的混合料與干頭油渣拌勻成發(fā)酵原料。(2)發(fā)酵發(fā)酵原料下料至厚層通風(fēng)制曲池中，鋪料厚度0.85m。按以下發(fā)酵エ藝進(jìn)行發(fā)酵，
①發(fā)酵的0 他，控制發(fā)酵原料的料溫在37 39°C之間；
②發(fā)酵的9 20h，控制料溫在35 36°C之間，且在l(Tllh和18 20h各翻曲一次；
③發(fā)酵的20、》!，控制料溫在36 38°C之間，在第48h時(shí)出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑，所得的酶制劑的水分25%，酸性蛋白酶活930U/g干基，中性蛋白酶活90U/g干基。
酶制劑添加至生產(chǎn)ニ抽醬油的鹽水中，拌勻后，再加至頭油渣中拌勻制成ニ抽醬油醬醪，鹽水和頭油渣構(gòu)成制曲原料，鹽水與頭油渣按已有エ藝的比例配制，酶制劑添加量為制曲原料總重量的洲，然后曬露發(fā)酵廣2個(gè)月，得到ニ抽醬油。所得的ニ抽醬油中全氮濃度為 1. 40g/100mL。實(shí)施例六
(1)發(fā)酵原料制備
①培養(yǎng)基配方干頭油渣53%，麥麩47%，菌種采用米曲霉As. 3951。②麥麩和米曲霉As. 3951拌勻，米曲霉As. 3951的接種量為干頭油渣和麩皮總重的 0. 3%0。③在麥麩和米曲霉As. 3951的混合料中加水拌勻，水的用量為干頭油渣和麩皮總重的60%。④麩皮、米曲霉As. 3951和水的混合料與干頭油渣拌勻成發(fā)酵原料。(2)發(fā)酵發(fā)酵原料下料至厚層通風(fēng)制曲池中，鋪料厚度0.細(xì)。按以下發(fā)酵エ藝進(jìn)行發(fā)酵，
①發(fā)酵的0 他，控制發(fā)酵原料的料溫在37 39°C之間；
②發(fā)酵的9 20h，控制料溫在35 36°C之間，且第l(Tllh和18 20h各翻曲一次；
③發(fā)酵的第20、》!，控制料溫在36 38°C之間，在第48h時(shí)出曲，得到用于醬油釀造中 ニ抽醬油制備用的酶制劑，所得的酶制劑的水分對(duì)％，酸性蛋白酶活750U/g干基，中性蛋白酶活130U/g干基。酶制劑添加至生產(chǎn)ニ抽醬油的鹽水中，拌勻后，再加至頭油渣中拌勻制成ニ抽醬油醬醪，鹽水和頭油渣構(gòu)成制曲原料，鹽水與頭油渣按已有エ藝的比例配制，酶制劑添加量為制曲原料總重量的4%，然后曬露發(fā)酵廣2個(gè)月，得到ニ抽醬油。所得的ニ抽醬油中全氮濃度為 1. 36g/100mLo實(shí)施例七
(1)發(fā)酵原料制備
①培養(yǎng)基配方干頭油渣50%，麥麩35%，豆餅粉5%，面粉10%，菌種采用米曲霉 As. 3951。②麥麩和米曲霉As. 3951拌勻，米曲霉As. 3951的接種量為干頭油渣和麩皮總重的 0. 3%0。③在麥麩和米曲霉As. 3951的混合料中加水拌勻，水的用量為干頭油渣、麩皮、 豆餅粉和面粉總重的60%。④麩皮、米曲霉As. 3951和水的混合料與干頭油渣、豆餅粉及面粉拌勻成發(fā)酵原料。(2)發(fā)酵發(fā)酵原料下料至厚層通風(fēng)制曲池中，鋪料厚度0.加。按以下發(fā)酵エ藝進(jìn)行發(fā)酵，
①發(fā)酵的0 他，控制發(fā)酵原料的料溫在32 34°C之間；
②發(fā)酵的8 16h，控制料溫在；34 36°C之間，且在l(Tllh和18 20h各翻曲一次；
③發(fā)酵的16 24h，控制料溫在36 37°C之間，在第25h時(shí)出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑，所得的酶制劑的水分25%，酸性蛋白酶活760U/g干基，中性蛋白酶活130U/g干基。酶制劑添加至生產(chǎn)ニ抽醬油的鹽水中，拌勻后，再加至頭油渣中拌勻制成ニ抽醬油醬醪，鹽水和頭油渣構(gòu)成制曲原料，鹽水與頭油渣按已有エ藝的比例配制，酶制劑添加量為制曲原料總重量的2. 5%，然后曬露發(fā)酵廣2個(gè)月，得到ニ抽醬油。所得的ニ抽醬油中全氮濃度為 1. 38g/100mLo本發(fā)明可用其他的不違背本發(fā)明的精神或主要特征的具體形式來概述。本發(fā)明的上述實(shí)施例都只能認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明的說明而不是限制，因此凡是依據(jù)本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何細(xì)微修改、等同變化與修飾，均屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種二抽醬油制備方法，其特征在于，其包括以下步驟在頭油渣中加入鹽水和酶制劑拌勻制成二油醬醪，所述頭油渣和鹽水構(gòu)成制曲原料，然后曬露發(fā)酵廣2個(gè)月，得到二抽醬油，其中，所述的酶制劑由以下方法制備而成(1)以干頭油渣為培養(yǎng)基的主料，加水混勻，然后將菌種接種至培養(yǎng)基上，混合均勻成發(fā)酵原料；(2)發(fā)酵原料在35 39°C下發(fā)酵M 72小時(shí)，得到酶制劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述的酶制劑添加量為制曲原料總重量的廣5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述步驟(1)所述的培養(yǎng)基還包括輔料，而所述水的添加量為培養(yǎng)基總重量的50飛0%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述培養(yǎng)基中，干頭油渣的重量百分比含量為50 60%，輔料的重量百分比含量為40 50%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述的輔料為麥麩、玉米粉、土豆粉、面粉和豆餅粉中的一種或兩種以上的混合。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，當(dāng)培養(yǎng)基中包括麥麩時(shí)，所述的步驟(1)具體操作為麥麩與菌種攪拌均勻后，加水拌勻，然后再加入干頭油渣或者干頭油渣和其余輔料拌勻的發(fā)酵原料。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中所述的菌種的接種量為培養(yǎng)基總重量的0.廣1%。。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述的步驟(1)中所述的菌種采用黑曲霉、米曲霉和醬油曲霉中的一種或兩種以上的混合。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述的步驟( 的發(fā)酵在厚層通風(fēng)制曲池進(jìn)行，發(fā)酵原料在制曲池中的鋪料厚度在0.廣1.0m范圍之間。
10.根據(jù)權(quán)利要求3所述的二抽醬油制備方法，其特征在于，所述的步驟O)的發(fā)酵工藝為①發(fā)酵的0 他時(shí)間段，控制發(fā)酵原料的料溫在37 39°C之間；②發(fā)酵的9 20h時(shí)間段，控制料溫在35 36°C之間，且在l(Tllh的時(shí)間段和18 20h 時(shí)間段各翻曲一次；③發(fā)酵的2(Γ4 !時(shí)間段，控制料溫36 38°C，在Μ、》ι時(shí)出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑；或者是①發(fā)酵的0 他時(shí)間段，控制發(fā)酵原料的料溫在37 39°C之間；②發(fā)酵的9 20h時(shí)間段，控制料溫在35 36°C之間，且在l(Tllh時(shí)間段和18 20h時(shí)間段各翻曲一次；③發(fā)酵的2(Γ4 !時(shí)間段，控制料溫36 38°C；④發(fā)酵的48 7 時(shí)間段，控制料溫38 39°C，在第49 7池時(shí)出曲，得到用于醬油釀造中二抽醬油制備用的酶制劑。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種二抽醬油制備方法，其特征在于，其包括以下步驟在頭油渣中加入鹽水和酶制劑拌勻制成二油醬醪，所述頭油渣和水構(gòu)成制曲原料，然后曬露發(fā)酵1~2個(gè)月，得到二抽醬油，其中，所述的酶制劑由以下方法制備而成(1)以干頭油渣為培養(yǎng)基的主料，加水混勻，然后將菌種接種至培養(yǎng)基上，混合均勻成發(fā)酵原料；(2)發(fā)酵原料在35~39℃下發(fā)酵24~72小時(shí)，得到酶制劑。該方法在醬渣中添加酶制劑，對(duì)醬渣中剩余的蛋白質(zhì)和淀粉等物質(zhì)作進(jìn)一步的分解，以提高二抽醬油中全氮濃度以及含糖濃度。
文檔編號(hào)A23L1/238GK102524742SQ20121000201
公開日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2012年1月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月6日
發(fā)明者付紅梅, 楊明泉, 梁亮, 胡鋒, 董修濤, 賈愛娟 申請(qǐng)人:廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司