專利名稱：一種醉魚湯料制作工藝及其制作的醉魚食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工工藝，具體涉及一種魚食品加工方法。
技術(shù)背景
作為一個(gè)有著悠久傳統(tǒng)美食文化的民族，我們的中餐有著八大菜系，各種名吃，但這需要有專業(yè)技術(shù)的廚師來為我們完成烹飪過程，食品的好壞受制于廚師的烹飪水平，隨著生活節(jié)奏的加快及對(duì)生活品質(zhì)要求的提高，對(duì)包裝中餐有著巨大的需求，現(xiàn)在各式火鍋調(diào)料，燉肉料，各式熟食的市場占有率逐漸擴(kuò)大，對(duì)魚類的做法也是花樣繁多，但各有所長， 為人們提供了種類繁多的美食。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種醉魚湯料的制作工藝，以及用該湯料配制而制作的醉魚食品。
一種醉魚湯料制作工藝，由老湯40%和香辛料湯料60%混合一起加熱燒開，冷卻至40°C時(shí)加入黃酒20%、白糖10%、味精1%、雞精0. 5%、生姜汁0. 5%、大蒜汁0. 5%制成。所述老湯原料為筒子骨5份、雞架骨3份、生姜1. 5份、大蒜0. 5份、黃酒3份、味精 0. 2份、食鹽0. 75份、白糖0. 5份配制而成。所述老湯的熬制方法為將筒子骨敲碎，雞架骨剁成大塊，先用清水將雜質(zhì)洗干凈，然后放入夾層鍋里煮開，去掉血腥味，把水放干后再加上25份水燒開后轉(zhuǎn)入小火熬1個(gè)時(shí)間單位，再加入生姜、大蒜食鹽，再用小火熬制2個(gè)時(shí)間單位，再加入黃酒、味精和白糖，再熬制1個(gè)時(shí)間單位，湯液發(fā)白時(shí)?；鹄鋮s即可。所述香辛料原料為水50份、茴香2. 5份、丁香1. 5份、八角1份、生姜2. 5份，蒸餾工藝為將水和香辛料一起放入蒸餾鍋里，開啟蒸汽進(jìn)行蒸餾，大約1個(gè)時(shí)間單位后開始有湯料蒸出，蒸出 40份湯料時(shí)停氣即可。每份單位為1千克，每單位時(shí)間為1小時(shí)。
一種醉魚食品，由魚塊與醉魚湯料組合加內(nèi)襯真空包裝而成，其特征在于，魚塊與醉魚湯料重量比為120份魚塊、10 15份醉魚湯料。所述魚塊為制作工藝為宰殺-清洗-腌制-清洗-烘烤-脫鹽-蒸制-烘干-切塊整形-裝袋灌湯液，所述腌制階段工藝為 清洗好的魚去除水分及時(shí)進(jìn)行腌制，腌制溫度控制在0-10°C之間，使用4% -5%的鹽，腌制前先在池子底部撒一層鹽，將魚體均勻的粘上鹽，然后一層一層緊緊相壓，魚肚朝上，用鹽要均勻，在池子的最上層在撒上一層鹽，用不銹鋼隔板水平壓上，再在上面加壓上重物，每池子壓上300千克的重物，腌制時(shí)間控制在72士4小時(shí)。所述烘烤階段工藝為清洗好的魚稍微浙水后馬上掛起，用不銹鋼鉤子掛住魚的大刺部位，每條魚需用兩個(gè)鉤子，烘房的溫度保持在32°C _38°C之間，每隔1小時(shí)對(duì)車子的位置進(jìn)行統(tǒng)一的調(diào)換，烘烤時(shí)間在48小時(shí)左右，烘烤出成率為半成品的46% _48%，原料的35%，根據(jù)烤的干濕度，大魚比小魚烤的時(shí)間要長4-6小時(shí)。所述烘干階段工藝為蒸好的魚及時(shí)送烤房烘干，一般在2-3小時(shí)之內(nèi)， 烘到魚體表面無水分，魚肉用手按有很足的彈性，烘房溫度在40-45°C之間。
這個(gè)醉魚的特點(diǎn)主要在于風(fēng)味獨(dú)特，口感好，保質(zhì)期長，重點(diǎn)的湯液的配置，腌制， 烘干等時(shí)間上的掌握。
具體實(shí)施方式
魚塊的加工工藝流程為原料驗(yàn)收-宰殺-清洗-腌制-清洗-烘烤-脫鹽-蒸制-烘干-切塊整形-裝袋灌湯液-稱重-封口-殺菌-保溫觀察-金屬探測-成品包裝-發(fā)貨。
序操作要點(diǎn)
1、原料驗(yàn)收要求原料新鮮無污染，鮮活、規(guī)格在1. 5-2. 5千克之間.
2、宰殺先去盡魚鱗，然后從魚尾部2CM處開始下刀，沿魚的背骨剖開至魚頭，再沿魚的臉甲處切掉魚頭，將內(nèi)臟去掉。
3、清洗用清水將魚體內(nèi)的淤血、黑膜、雜質(zhì)清洗干凈，溫度高時(shí)加冰快或加的鹽水進(jìn)行清洗，防止在清洗過程中變質(zhì)。
4、腌制清洗好的魚浙干水分及時(shí)進(jìn)行腌制，使用低溫、低鹽度腌制，溫度控制在 0-10°C之間，使用4% -5%的鹽，使用專用的腌制池，腌制前先把腌制池的衛(wèi)生處理好，在池子底部撒一層鹽，將魚體均勻的粘上鹽，然后一層一層緊緊相壓，魚肚朝上，用鹽要均勻， 在池子的最上層在撒上一層鹽，用不銹鋼隔板水平壓上，再在上面加壓上重物，每池子壓上 300千克的重物。腌制時(shí)間控制在72士4小時(shí)。
5、清洗腌制好的魚放水池中用清水清洗，按水的重量加的鹽，清洗掉魚體表面的黏液，清洗時(shí)間不超過30分鐘，夏季加冰塊清洗。
6、烘烤清洗好的魚稍微浙水后馬上掛起，用不銹鋼鉤子掛住魚的大刺部位，每條魚需用兩個(gè)鉤子，入烤房前先徹底打掃烤房的衛(wèi)生，保證烤房內(nèi)無灰塵、雜質(zhì)，并用酒精對(duì)烤房進(jìn)行消毒處理，入烤房后調(diào)整好車子的位置，使車子和魚之間盡量閃開位置，以便達(dá)到最佳的通風(fēng)效果。烘房的溫度保持在32°C _38°C之間，每隔1小時(shí)對(duì)車子的位置進(jìn)行統(tǒng)一的調(diào)換，使魚在每個(gè)角度都能均勻通風(fēng)，注意觀察記錄好溫度，不能超過溫度范圍。烘烤時(shí)間在48小時(shí)左右，烘烤出成率比半成品46% -48%，比原料35%，根據(jù)烤的干濕度，大魚比小魚烤的時(shí)間要長4-6小時(shí)?？爵~過程中，除了烤房操作工，其他人員禁止入內(nèi)，操作工進(jìn)烤房之前先要對(duì)鞋底進(jìn)行清洗，防止帶入塵土?？竞玫聂~干要及時(shí)進(jìn)行包裝，或送恒溫庫存放以備加工。
7、脫鹽將魚干放不銹鋼池子里，用流動(dòng)清水進(jìn)行脫鹽，脫鹽時(shí)間控制在兩小時(shí)以內(nèi)。品嘗成味。
8、蒸制將脫鹽后的魚擺在托盤里，放蒸鍋里蒸5分鐘，從帆布鼓起開始計(jì)時(shí)。
9、烘干蒸好的魚及時(shí)送烤房烘干，一般在2-3小時(shí)之內(nèi)，烘到魚體表面無水分， 魚肉用手按有很足的彈性，烘房溫度在40-45°C之間。
10、切塊整形將烘干的魚干按包裝的規(guī)格切成塊，120克的切成110士5克，150克的切成140士5克。切掉2/3的魚尾，切好后用剪刀把突出的魚刺修整、打平。
11、裝袋灌湯料將切好的魚塊裝袋，加內(nèi)襯防止破壞真空，然后將配好的湯料加在蒸煮袋里，每袋加湯料10-15克。
12、稱重用電子稱稱重，120克的魚塊+內(nèi)外包裝+湯料重量控制在130-135克； 150克重量控制在160-165克。
13、真空封口 稱重后的魚馬上進(jìn)行抽真空封口，抽空時(shí)間45秒，熱合時(shí)間1. 2秒，注意封口要平整、無褶皺。檢查好封口質(zhì)量。
14、殺菌封口后的魚盡快進(jìn)行殺菌，殺菌溫度118°C，時(shí)間20分鐘，壓力0. 17P，冷卻時(shí)間45分鐘。殺菌后擦干袋子表面的水分。
15、保溫觀察殺菌后的半成品及時(shí)送常溫庫儲(chǔ)存，保溫觀察7天，每天觀察品質(zhì)的變化。
16、金屬探測成品包裝前先過金屬探測器，F(xiàn)E :1. 5SUS :2. 0，將過不去金探的魚挑出來隔離存放。
17、成品包裝先將袋子表面的水分，污垢擦干凈，將真空破壞的、重量不夠的挑揀出來，然后套彩袋、封口、打印生產(chǎn)日期，再按30袋/箱裝箱，再進(jìn)行復(fù)稱，避免少數(shù)的現(xiàn)象。 用專用的彩色膠帶進(jìn)行封箱，箱子外面打上井字型的PP帶。
18、發(fā)貨車廂要干凈，干燥，碼跺不得太高，箱子上面禁止壓其他物品，防止破壞真空。
醉魚湯料的配制方法為
老湯的熬制原料筒子骨5千克、雞架骨3千克、生姜1. 5千克、大蒜0. 5千克、黃酒3千克、味精200克、食鹽750克、白糖500克。
熬制方法將筒子骨敲碎，雞架骨剁成大塊，先用清水將雜質(zhì)洗干凈，然后放入夾層鍋里煮開，去掉血腥味，把水放干后再加上25千克水燒開后轉(zhuǎn)入小火熬1小時(shí)，再加入生姜、大蒜食鹽，再用小火熬制2小時(shí)，再加入黃酒、味精和白糖。再熬制1小時(shí)，湯液發(fā)白時(shí)?；鹄鋮s即可。
香辛料的蒸餾原料水50千克、茴香2500克、丁香1500克、八角1000克、生姜 2500克，處理好蒸餾鍋的衛(wèi)生，將水和香辛料一起放入蒸餾鍋里，開啟蒸汽進(jìn)行蒸餾，大約 1小時(shí)后開始有湯料蒸出，蒸出40千克湯料時(shí)停氣即可。
湯液的配置將老湯40%和香辛料湯料60%混合一起加熱燒開，冷卻至40°C時(shí)加入黃酒20%白糖10%味精雞精0. 5%，生姜汁0. 5%大蒜汁0. 5%
湯液的保存將湯液完全冷卻好之后裝桶里放入恒溫庫存放，每天出庫加熱燒開殺菌一次，防止變味。
權(quán)利要求
1.一種醉魚湯料制作工藝，其特征是由老湯40%和香辛料湯料60%混合一起加熱燒開，冷卻至40°C時(shí)加入黃酒20%、白糖10%、味精1%、雞精0.5%、生姜汁0.5%、大蒜汁 0. 5%制成。
2.如權(quán)利要求1所述的一種醉魚湯料制作工藝，其特征是所述老湯原料為筒子骨5 份、雞架骨3份、生姜1. 5份、大蒜0. 5份、黃酒3份、味精0. 2份、食鹽0. 75份、白糖0. 5份配制而成。
3.如權(quán)利要求2所述的一種醉魚湯料制作工藝，其特征是所述老湯的熬制方法為將筒子骨敲碎，雞架骨剁成大塊，先用清水將雜質(zhì)洗干凈，然后放入夾層鍋里煮開，去掉血腥味，把水放干后再加上25份水燒開后轉(zhuǎn)入小火熬1個(gè)時(shí)間單位，再加入生姜、大蒜食鹽，再用小火熬制2個(gè)時(shí)間單位，再加入黃酒、味精和白糖，再熬制1個(gè)時(shí)間單位，湯液發(fā)白時(shí)?；鹄鋮s即可。
4.如權(quán)利要求1所述的一種醉魚湯料制作工藝，其特征是所述香辛料原料為水50 份、茴香2. 5份、丁香1. 5份、八角1份、生姜2. 5份，蒸餾工藝為將水和香辛料一起放入蒸餾鍋里，開啟蒸汽進(jìn)行蒸餾，大約1個(gè)時(shí)間單位后開始有湯料蒸出，蒸出40份湯料時(shí)停氣即可。
5.如權(quán)利要求1-4之一所述的一種醉魚湯料制作工藝，其特征是每份單位為1千克， 每單位時(shí)間為1小時(shí)。
6.一種醉魚食品，由魚塊與如權(quán)利要求1-4之一所述的工藝制作的醉魚湯料組合加內(nèi)襯真空包裝而成，其特征在于，魚塊與醉魚湯料重量比為120份魚塊、10 15份醉魚湯料。
7.如權(quán)利要求6所述的一種醉魚食品，其特征在于所述魚塊為制作工藝為宰殺一清洗-腌制-清洗-烘烤-脫鹽-蒸制-烘干-切塊整形-裝袋灌湯液、
8.如權(quán)利要求7所述的一種醉魚食品，其特征在于所述腌制階段工藝為清洗好的魚去除水分及時(shí)進(jìn)行腌制，腌制溫度控制在0-10°C之間，使用4% — 5%的鹽，腌制前先在池子底部撒一層鹽，將魚體均勻的粘上鹽，然后一層一層緊緊相壓，魚肚朝上，用鹽要均勻， 在池子的最上層在撒上一層鹽，用不銹鋼隔板水平壓上，再在上面加壓上重物，每池子壓上 300千克的重物，腌制時(shí)間控制在72士4小時(shí)。
9.如權(quán)利要求7所述的一種醉魚食品，其特征在于所述烘烤階段工藝為清洗好的魚稍微浙水后馬上掛起，用不銹鋼鉤子掛住魚的大刺部位，每條魚需用兩個(gè)鉤子，烘房的溫度保持在32°C _38°C之間，每隔1小時(shí)對(duì)車子的位置進(jìn)行統(tǒng)一的調(diào)換，烘烤時(shí)間在48小時(shí)左右，烘烤出成率為半成品的46% _48%，原料的35%，根據(jù)烤的干濕度，大魚比小魚烤的時(shí)間要長4-6小時(shí)。
10.如權(quán)利要求7所述的一種醉魚食品，其特征在于所述烘干階段工藝為蒸好的魚及時(shí)送烤房烘干，一般在2-3小時(shí)之內(nèi)，烘到魚體表面無水分，魚肉用手按有很足的彈性， 烘房溫度在40-45°C之間。
全文摘要
一種醉魚湯料制作工藝，其特征是由老湯40％和香辛料湯料60％混合一起加熱燒開，冷卻至40℃時(shí)加入黃酒20％、白糖10％、味精1％、雞精0.5％、生姜汁0.5％、大蒜汁0.5％制成。用醉魚湯料制作的醉魚食品，由魚塊與醉魚湯料組合加內(nèi)襯真空包裝而成，魚塊與醉魚湯料重量比為120份魚塊、10～15份醉魚湯料。這個(gè)醉魚的特點(diǎn)主要在于風(fēng)味獨(dú)特，口感好，保質(zhì)期長，重點(diǎn)的湯液的配置，腌制，烘干等時(shí)間上的掌握。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102499359SQ201110455210
公開日2012年6月20日 申請(qǐng)日期2011年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月30日
發(fā)明者張嗣國 申請(qǐng)人:湖北綠潤食品有限公司