專利名稱：一種發(fā)酵蔬果風味天然彩色米線及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及面粉食品加工技術領域，尤其是涉及一種經(jīng)乳酸菌種發(fā)酵的蔬果風味天然彩色米線及其制備方法。
背景技術：
傳統(tǒng)米線是一種大眾化的食品，系選用優(yōu)質(zhì)大米，經(jīng)浸米-洗米-磨漿-壓濾-擠絲-老化-洗粉-成型-干燥等工序制備而成的線狀食品，或由75%大米粉、15%玉米淀粉、5%馬鈴薯淀粉和5%潔凈水制備而成。米線在民間有著廣泛的消費基礎，因其含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等，具有營養(yǎng)豐富、熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化的特點，因此廣受消費者的青睞與喜愛。因傳統(tǒng)的米線只有糧食的組分，因此添加天然蔬果于傳統(tǒng)米線中不僅可以進一步增加營養(yǎng)、改善風味、美化色澤，同時可以增加米線的花色品種，給消費者更多的選擇米線產(chǎn)品的機會和余地。而將天然蔬果經(jīng)乳酸菌深度發(fā)酵后，因其代謝產(chǎn)生的芳香成份及乳酸等物質(zhì)更可明顯改進蔬果的香味和風味，去除或掩蓋部分原料中的生腥味；同時可進一步提高蔬果及含發(fā)酵蔬果米線的營養(yǎng)、健康及改善腸道消化等功能，故開發(fā)發(fā)酵蔬果風味天然彩色米線具有廣闊的市場前景。但目前市埸上具有發(fā)酵蔬果風味的天然彩色米線產(chǎn)品尚難尋覓。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于針對傳統(tǒng)米線品種單一、風味色彩單調(diào)等不足，提供一種具有發(fā)酵蔬果風味的天然彩色米線產(chǎn)品；本發(fā)明另一目的在于提供一種工藝簡單，成本相對低廉的發(fā)酵蔬果風味天然彩色米線的制備方法。本發(fā)明目的通過以下技術方案得以實現(xiàn)。一種發(fā)酵蔬果風味天然彩色米線的制備方法，按以下步驟進行(1)蔬果漿的制備以南瓜，番茄、木瓜和草莓為原料，經(jīng)清洗、去皮籽、破碎、熱燙至熟后，分別用打漿機打漿，按重量份4-1 1-4 4-1 1-4比例混合、加溫殺菌、冷卻后，(2)種子發(fā)酵劑的制備包括，1)菌種制備以植物乳桿菌(LactcAacillus ρlantarum)和干酪乳桿菌 (Lactobacillus casei)為母種，分別經(jīng)常規(guī)乳酸菌培養(yǎng)基活化培養(yǎng)M小時后，按重量 1-2 2-1比例混合成菌種，備用；2)種子發(fā)酵劑的配制、接種與發(fā)酵將南瓜、番茄、木瓜和草莓經(jīng)蒸汽熱燙至熟、 分別打漿后，按重量4 :1:4: 1比例混合、加等量水，經(jīng)95°C 30分鐘殺菌、冷卻、自然PH 成菌種培養(yǎng)基；將步驟0)，1)的菌種按重量5%接種量接入上述的菌種培養(yǎng)基中，經(jīng)37°C、 67-77小時發(fā)酵培養(yǎng)至乳酸量達0. 5% 士0. 05時即成生產(chǎn)用種子發(fā)酵劑；(3)發(fā)酵蔬果漿的制備將步驟( 種子發(fā)酵劑按重量4% -6%接種量接入步驟
3⑴蔬果漿中，在37°C恒溫條件下經(jīng)67-77小時發(fā)酵至乳酸量達0.5% 士0. 05時終止即成發(fā)酵蔬果漿，備用；(4)發(fā)酵蔬果漿與米線各基料的配比及混合先將步驟(3)發(fā)酵蔬果漿與常規(guī)的大米粉按重量百分比10-30% 90-70 %比例，在攪拌機中攪拌成發(fā)酵蔬果漿米粉；再將該發(fā)酵蔬果漿米粉和玉米淀粉、馬鈴薯淀粉及水，按重量百分比 68-54% 21-33% 7-11% 4_2%比例，加入攪拌機中充分混合攪拌成米線混合物料；(5)米線混合物料后續(xù)加工成產(chǎn)品將米線混合物料經(jīng)常規(guī)擠絲、網(wǎng)帶老化、定長切斷、靜止老化、洗粉、脫水、松絲、計量成型、烘干工藝至米線含水量< 13%時即成發(fā)酵蔬果風味天然彩色米線產(chǎn)品。所述植物乳桿菌和干酪乳桿菌的優(yōu)選重量混配菌種比例為1 1。所述種子發(fā)酵劑的優(yōu)選重量百分比接種量為5%。所述蔬果漿原料南瓜、番茄、木瓜和草莓的優(yōu)選混配重量份比例為4 1 4 1。所述發(fā)酵蔬果漿與常規(guī)大米粉的優(yōu)選混配重量百分比比例為20%。-種由上述方法制備得到的發(fā)酵蔬果風味天然彩色米線產(chǎn)品。本發(fā)明的有益效果在于_、本發(fā)明所采用之南瓜、番茄、木瓜和草莓均為蔬果中之上品，不僅營養(yǎng)豐富，色澤鮮艷，而且具有多種對人體起保健作用的功能因子，由上述蔬果的果肉型原漿為原料經(jīng)科學復配并由植物乳桿菌與干酪乳桿菌共同發(fā)酵制成的產(chǎn)品不僅醇厚感強、自然發(fā)酵風味濃郁，而且色澤鮮艷、口感細膩，營養(yǎng)豐富，能夠明顯地改善和提高產(chǎn)品的口感和風味。二、本發(fā)明采用的植物乳桿菌與干酪乳桿菌組合，具有對上述混合蔬果漿適應性強，發(fā)酵綜合性狀優(yōu)良等特點，因為植物乳桿菌是自然界蔬菜中存在最廣泛的優(yōu)良菌種之一，不僅發(fā)酵能力強，而且質(zhì)量好；而干酪乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)酸能力雖接近于植物乳桿菌，但其發(fā)酵產(chǎn)生的香味和風味要優(yōu)于植物乳桿菌，因此，將兩菌各自的優(yōu)勢加以互補，明顯有利于產(chǎn)品發(fā)酵質(zhì)量的提高。三、將發(fā)酵蔬果漿添加于普通米線中不僅可以進一步增加營養(yǎng)、改善風味、美化色澤，同時可以增加米線的花色品種，給消費者更多的選擇米線產(chǎn)品的機會和余地。四、本發(fā)明因在傳統(tǒng)米粉中加入了發(fā)酵蔬果漿，故將傳統(tǒng)米線75%大米粉、15%玉米淀粉、5%馬鈴薯淀粉和5%水的配方，分別調(diào)整至68% M%發(fā)酵蔬果漿米粉、21% 33%玉米淀粉、7% 11%馬鈴薯淀粉和4% 2%水后，不僅取得了上述的效果，并確保了發(fā)酵蔬果米線成品的韌性和筋斗度不低于普通米線成品的標準。五、本方法與普通米線加工方法相比較，雖然工藝稍顯復雜，但成本仍較低廉且綜合性價比得到有效提升，因此具有填補市場空白和易于實施應用等特點。
具體實施例方式通過以下實施例子對本發(fā)明作進一步的詳細說明，但本發(fā)明的內(nèi)容并不局限于此。對實施例所涉材料、方法的說明植物乳桿菌Lactobacillus Plantarum引自中國科學院微生物研究所；干酪乳桿菌Lactobacillus casei引自中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院；
南瓜、番茄、木瓜、草莓原料市售；米線基料(大米、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉)均為市售；PH值測定采用雷磁PHS-25型酸度計直接測定；蔬果漿總酸度(以乳酸計)測定取發(fā)酵液1ml，加蒸餾水99ml稀釋后以酸度計滴定法直接測定；米線塊酸度測定按GB/T 5009. 53 一 2003中4. 6規(guī)定的方法測定；米線水分測定按GB 5009. 3 一 2010規(guī)定的方法測定。米線原料的制備按投米-浸米-洗米-磨漿-壓濾的常規(guī)工藝制成大米粉；實施例1 (發(fā)酵蔬果風味天然彩色米線的制備方法1)—種發(fā)酵蔬果風味天然彩色米線的制備方法，按以下步驟進行(1)蔬果漿的制備以南瓜，番茄、木瓜和草莓為原料，經(jīng)清洗、去皮籽、破碎、熱燙至熟后，分別用打漿機打漿，按重量份4 :1:4: 1比例混合，充填至發(fā)酵容器中，經(jīng) 950C 30分鐘殺菌、冷卻后，備用；(2)種子發(fā)酵劑的制備包括，1)菌種制備將保存的植物乳桿菌和干酪乳桿菌的試管菌，分別轉(zhuǎn)接至乳酸菌培養(yǎng)基中活化培養(yǎng)M小時后，按重量1 1比例混合成菌種，備用；2)種子發(fā)酵劑的配制、接種與發(fā)酵將南瓜、番茄、木瓜和草莓經(jīng)蒸汽熱燙至熟、 分別打漿后，按重量4 :1:4: 1比例混合、加等量水，經(jīng)95°C 30分殺菌、冷卻、自然PH 成菌種培養(yǎng)基；將步驟0)，1)的菌種按重量5%接種量接入上述的菌種培養(yǎng)基中，經(jīng)37°C、 67-77小時發(fā)酵培養(yǎng)至乳酸量達0. 5% 士0. 05時即成生產(chǎn)用種子發(fā)酵劑；所述的乳酸菌培養(yǎng)基配方為蛋白胨7.5g，酵母粉7.5g，葡萄糖10g，磷酸二氫鉀 2g，吐溫-80 0. 5ml，番茄汁 100ml，蒸餾水 900ml, PH 7 ；(3)發(fā)酵蔬果漿的制備將步驟( 種子發(fā)酵劑按重量5%接種量接入步驟(1)蔬果漿中，在37°C恒溫條件下經(jīng)67-77小時發(fā)酵至乳酸量達0. 5% 士0. 05時終止即成發(fā)酵蔬果漿，備用；(4)發(fā)酵蔬果漿與米線各基料的配比及混合先將步驟(3)發(fā)酵蔬果漿與常規(guī)的大米粉按重量百分比10% 90%比例，在攪拌機中攪拌成發(fā)酵蔬果漿米粉；再將該發(fā)酵蔬果漿米粉和玉米淀粉、馬鈴薯淀粉及水，按重量百分比68% 21% 7% 4%比例，加入攪拌機中充分混合攪拌成米線混合物料，使該物料含水量保持在37% 士 1，同時確保其韌性不受影響；(5)米線混合物料的后續(xù)加工將米線混合物料投入擠絲機后經(jīng)下述后續(xù)工藝一擠絲、網(wǎng)帶老化、定長切斷、靜止老化、洗粉、脫水、松絲、計量成型、烘干，即制備成發(fā)酵蔬果風味天然彩色米線產(chǎn)品，其中擠絲調(diào)整出絲直經(jīng)為0. 8 1mm，并控制熟化度為一次擠出米線直徑大于模板孔直徑1.5倍以上；網(wǎng)帶老化將擠出的米線放置在老化機內(nèi)的網(wǎng)帶上，在保持濕度彡75%條件下老化2 6小時；定長切斷按35 45cm長度切斷；靜止老化在常溫下繼續(xù)老化6 10小時；
洗粉將老化好的米線洗凈粘附在外的粉料，使米線松散開；脫水將附著在米線上的水分甩干，以便烘干成型；松絲將甩干的米線抖散開以便成型；計量成型稱取規(guī)定的重量并盤曲成型；烘干將成型的米線塊水分烘干至< 13%，即為成品。實施例2 (發(fā)酵蔬果風味天然彩色米線的制備方法2)本例中，步驟(1)蔬果漿的制備南瓜，番茄、木瓜和草莓按重量份 2.5 2.5 2.5 2.5比例混合；步驟( 種子發(fā)酵劑的制備其中，植物乳桿菌和干酪乳桿菌按重量1 2比例混合成菌種；步驟(3)蔬果漿的接種發(fā)酵種子發(fā)酵劑按4%接種量接入蔬果漿中；步驟(4)發(fā)酵蔬果漿與米線各基料的配比及混合先將發(fā)酵蔬果漿與常規(guī)的大米粉按重量百分比20% 80%比例攪拌成發(fā)酵蔬果漿米粉；再將該發(fā)酵蔬果漿米粉和玉米淀粉、馬鈴薯淀粉及水，按重量百分比61% 27% 9% 3%比例混合攪拌成米線混合物料；其余加工工藝步驟同于實施例1。實施例3 (發(fā)酵蔬果風味天然彩色米線的制備方法3)本例中，步驟(1)蔬果漿的制備南瓜，番茄、木瓜和草莓按重量份1 :4:1:4 比例混合；步驟⑵種子發(fā)酵劑的制備其中，植物乳桿菌和干酪乳桿菌按重量2 1比例混合成菌種；步驟⑶蔬果漿的接種發(fā)酵種子發(fā)酵劑按6%接種量接入蔬果混合漿中；步驟(4)發(fā)酵蔬果漿與米線各基料的配比及混合先將發(fā)酵蔬果漿與常規(guī)的大米粉按重量百分比30% 70%比例攪拌成發(fā)酵蔬果漿米粉；再將該發(fā)酵蔬果漿米粉和玉米淀粉、馬鈴薯淀粉及水，按重量百分比 33% 11% 2%比例混合攪拌成米線混合物料；其余加工工藝步驟同于實施例1。
權利要求
1.一種發(fā)酵蔬果風味天然彩色米線的制備方法，其特征在于按以下步驟進行(1)蔬果漿的制備以南瓜，番茄、木瓜和草莓為原料，經(jīng)清洗、去皮籽、破碎、熱燙至熟后，分別用打漿機打漿，按重量份4-1 1-4 4-1 1-4比例混合、加溫殺菌、冷卻后，備用；(2)種子發(fā)酵劑的制備包括，1)菌種制備以植物乳桿菌(LactcAacillusρlantarum)和干酪乳桿菌 (Lactobacillus casei)為母種，分別經(jīng)常規(guī)乳酸菌培養(yǎng)基活化培養(yǎng)M小時后，按重量 1-2 2-1比例混合成菌種，備用；2)種子發(fā)酵劑的配制、接種與發(fā)酵將南瓜、番茄、木瓜和草莓經(jīng)蒸汽熱燙至熟、分別打漿后，按重量4 :1:4: 1比例混合、加等量水，經(jīng)95°C 30分鐘殺菌、冷卻、自然PH成菌種培養(yǎng)基；將步驟0)，1)的菌種按重量5%接種量接入上述的菌種培養(yǎng)基中，經(jīng)37°C、67-77小時發(fā)酵培養(yǎng)至乳酸量達0.5% 士0. 05時即成生產(chǎn)用種子發(fā)酵劑；(3)發(fā)酵蔬果漿的制備將步驟(2)種子發(fā)酵劑按重量4%-6%接種量接入步驟⑴蔬果漿中，在37°C恒溫條件下經(jīng)67-77小時發(fā)酵至乳酸量達0.5% 士0. 05時終止即成發(fā)酵蔬果漿，備用；(4)發(fā)酵蔬果漿與米線各基料的配比及混合先將步驟⑶發(fā)酵蔬果漿與常規(guī)的大米粉按重量百分比10-30% 90-70 %比例，在攪拌機中攪拌成發(fā)酵蔬果漿米粉；再將該發(fā)酵蔬果漿米粉和玉米淀粉、馬鈴薯淀粉及水，按重量百分比68-54% 21-33% 7-11% 4_2%比例，加入攪拌機中充分混合攪拌成米線混合物料；(5)米線混合物料后續(xù)加工成產(chǎn)品將米線混合物料經(jīng)常規(guī)擠絲、網(wǎng)帶老化、定長切斷、靜止老化、洗粉、脫水、松絲、計量成型、烘干工藝至米線含水量< 13%時即成發(fā)酵蔬果風味天然彩色米線產(chǎn)品。
2.按權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述植物乳桿菌和干酪乳桿菌的優(yōu)選重量混配菌種比例為1 1。
3.按權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述種子發(fā)酵劑的優(yōu)選重量百分比接種量為5%。
4.按權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述蔬果漿原料南瓜、番茄、木瓜和草莓的優(yōu)選混配重量份比例為4 1 4 1。
5.按權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述發(fā)酵蔬果漿與常規(guī)大米粉的優(yōu)選混配重量百分比比例為20%。
6.一種由權利要求1、2、3、4、5或6所述方法制備得到的發(fā)酵蔬果風味天然彩色米線產(chǎn)
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵蔬果風味天然彩色米線及其制備方法，屬于面粉食品加工技術領域。該米線以南瓜、番茄、木瓜和草莓及大米粉等為基料，經(jīng)蔬果漿制備；種子發(fā)酵劑制備；蔬果漿接種發(fā)酵；發(fā)酵蔬果漿與米線基料配比及后續(xù)加工工藝制備而成。本發(fā)明在保持米線韌性和筋斗度前提下，具有營養(yǎng)豐富，色澤鮮艷，有獨特的蔬果自然發(fā)酵與米線相融合的混合清香，能明顯改善米線的口感和風味，且加工工藝相對簡單、成本較低廉等特點。本發(fā)明可在米線生產(chǎn)地區(qū)及企業(yè)推廣應用。
文檔編號A23L1/212GK102415531SQ201110404168
公開日2012年4月18日 申請日期2011年12月5日 優(yōu)先權日2011年12月5日
發(fā)明者劉大群, 華穎, 朱勁松, 朱相忠, 沈國華, 陳立兵 申請人:浙江晨云實業(yè)有限公司, 浙江省農(nóng)業(yè)科學院